23 יולי 2017 כ"ט תמוז תשע"ז
תאריך:  19.06.2011 

גריל, עישון, כבישה ושאר שיטות בישול

אריאל אשל, M.Sc

הגריל אינו בריא. צלייה קצרה בטמפרטורה נמוכה תפחית את הנזק. אכילה קבועה של מאכלים מעושנים (בכול דרך שהיא) מזיקה אף היא לבריאות. מה בין הקפצה, טיגון קל, וטיגון עמוק. על הטעם הפותח תיאבון של הכבושים אין חילוקי דעות, אבל מה עם הצד הבריאותי?

שיטות הבישול השונות עליהן נמנות אפיה, צלייה, גריל, עישון, טיגון, הקפצה (טיגון קל), טיגון עמוק, אידוי, הרתחה וכבישה מקנות למוצרי המזון מרקם, צבע וטעם. לכול שיטה יתרונות וחסרונות, שהם אינם מוחלטים ותלויים פעמים רבות בסוג המזון אותו מבשלים.
השיטות מתחלקות ליבשות דוגמת צלייה, גריל ועישון ולרטובות, בהן המוצרים מתבשלים בנוזל כלשהו, בדרך כלל מים או שמן.

גריל הפחמים, לא ל'וול דאן'

נתחיל מהסוף. גריל הפחמים אינו בריא כי במקרים רבים ספג הבשר הנצלה עשן השקול ל- 10 קופסאות סיגריות. יחד עם זאת לא נוכל להתעלם מהטעם הנפלא של הבשר שעבר צלייה על הגריל ולכן נציין שניתן להפחית את הנזק בעזרת שמירה על כמה כללים פשוטים. ראוי גם להזכיר שבשרים על הגריל באוויר הפתוח מזיקים פחות ממרבית המוצרים הכבושים או המעושנים שאנו רוכשים מן המוכן.
בעיקרון לא ל'וול דאן'. ככול שהבשר שהה זמן רב יותר על הגריל ונחשף לטמפרטורת צלייה גבוהה יותר כך עולה בו שיעור החומרים מהמסוכנים לבריאות. לכן צליית הבשר תתבצע רק לאחר שהגחלים לוחשות. נכון, יש להתחיל בהצתת הגחלים לפחות עשרים דקות (תלוי בסוג הגחלים) לפני הגעה למצב בו כולם רעבים בטירוף.
בנוסף, יש להקפיד על כך שמשך הצלייה יהיה קצר ככול האפשר. המשמעות היא שאת הבשר יש לפרוס לפרוסות דקות ולנתחים קטנים ולשימו על הגריל לפרק זמן קצר ביותר (כך יהיה גם טעים יותר ועסיסי). לצערנו לא נוכל להמליץ על צליית גחלים ארוכה, מה שפוסל צליית נתחים עבים משך פרק זמן ארוך. כאשר מדובר בקבבים למיניהם העדיפו את השטוחים ולא את ה'שמנמנים'.
בישול על אש פתוחה
אש חזקה מידי שתגרום לחריכה ולהיווצרות חומרים מסוכנים
ההסבר ש'מכת חום' ראשונית גבוהה מאד תאטום את הבשר וכך תישמר עסיסיותו בפנים, תקפה בעיקר עבור טיגון וצלייה בתנור, ואילו כאשר מדובר על גריל פחמים מכת חום גבוהה תסב יותר נזק מאשר תועיל.
בעת הצלייה על הגריל נוצרים שני רכיבים מסרטנים, פחממנים ארומטים פוליציקלים (PAH) ואמינים – הטרוציקלים (HCA).
כאשר מעט שומן מהבשר מטפטף על הפחמים הלוהטים הוא נצלה מהר מאד אגב ייצור PAH. העשן המיתמר מהפחמים נושא חומרים אלו אל הבשר, אולם נציין שגם בבשר עצמו הם נוצרים, ללא טפטוף השומן. באשר ל- HCA הבעיה נעוצה בבשר עצמו ולא בפחם. במהלך צלייה ארוכה בחום גבוה נוצרים HCA בבשר עצמו, הן בגריל הפחמים והן בגריל הגז.
על פי האגודה האמריקאית לסרטן, ככול שהבשר נצלה תקופה ארוכה יותר על הגריל כך גדל הסיכון לסרטן, בעיקר בשל שריפת אמינים-הטרוציקלים (HCA).
סוף עניין, אם כבר גריל אז לפרק זמן קצר, בחום נמוך ככול האפשר, בשר פחות שמן ואם תוכלו לוותר על הטעם המעושן העדיפו גריל גז על גריל פחמים. לא לאכול וול-דאן ולהיפטר מהחלקים השרופים.

עישון קר, חם וכימי

עישון בשר או דגים היה מקובל מאות בשנים כאמצעי לשימור הנתחים כדי להאריך את תקופת אפשרות השימוש בהם. מאז המצאת המקרר הצורך הקיומי הזה ירד מהפרק.
העישון יכול להיות קר או חם כשההבדל ביניהם נעוץ בטמפרטורת העשן שבא במגע עם הבשר ובמשך העישון. עישון חם מתבצע בדרך כלל בכלי סגור (לעיתים מתקן גריל) כאשר הבשר נמצא מעל רשת והחומר המעשן שמתחתיה הוא נסורת עצים, עם או בלי תוספות ארומטיות. לא כול נסורת מתאימה לעישון כי השרף שהיא מכילה עלול להיות מזיק עד רעיל. כתוצאה מחימום הנסורת מיתמר העשן החם ונספג במזון.
בעישון קר מובל העשן אל הכלי הסגור בו נמצא הבשר באמצעות צינור ארוך, כאשר במהלך המעבר בצינור מתקרר העשן. תהליך זה ארוך יותר מהעישון החם, הטעמים המתקבלים עזים יותר אך גם ספיגת העשן במזון מרובה יותר.
בעישון כימי שהוא בדרך כלל תעשייתי, נעשה שימוש בחומרי טעם שונים, כימיקלים שרובם ממש לא בריאים, ולא בעשן. בעניין זה נעיר כי העישון הכימי מסוכן יותר לבריאות מהעישון המסורתי בעשן. מה שמחמיר את הבעייתיות במזון המעושן כימית היא העובדה שטרם עישונו בדרך כלל מוסף לו מלח. נכון שהטעם פיקנטי אבל צריכה תכופה רחוקה מלהיות עניין בריא.
אכילה קבועה של מאכלים מעושנים (בכול דרך שהיא) מזיקה לבריאות, לרבות הגברת הסיכון ללקות במספר סוגי סרטן. אגב אכילת מזון מעושן אנו אוכלים רבים מהרכיבים החשודים כמסרטנים אשר מצויים בסיגריות. חלקיקי העשן הנספגים בבשר הם פחממנים שהתחמצנו חלקית (בדומה לעשן הסיגריות או ערפיח המכוניות) המונעים את התפרקות החלבון שבבשר ומהווים אמצעי המגרה את מערכת העיכול. הגירוי של מערכת העיכול מעלה את הסיכון ללקות בסרטן של דרכי העיכול.

הקפצה, טיגון קל, וטיגון עמוק

הטיגון היא שיטת בישול בשמן שמקורו מהצומח או מהחי, אשר יוצרת מעטה פריך. שיטות הטיגון השונות נבדלות בזמן החשיפה של המזון לשמן ובכמות השמן בה טובל המזון.
הקפצה בשמן (במחבת עמוקה, בסיר או בווק) היא שיטת בישול המתבצעת בטמפרטורה גבוהה, תוך שימוש בשכבת שמן דקה, ללא כיסוי כלי הבישול. ההקפצה (ערבוב מתמיד) מונעת את החריכה של המזון וספיגה עודפת של שמן על ידי האוכל.
הטיגון הרגיל, במחבת, בקלחת או בסיר, מתבצע על ידי שיקוע חלקי של המזון בשמן שהגיע לטמפרטורת הבעבוע (למשל טיגון שניצלים, שבו השמן לא אמור לעבור את שליש גובהו של השניצל). אם מכניסים את המזון למחבת או לקלחת לפני שהשמן הגיע לטמפרטורת הבעבוע, הוא יספוג שמן בטרם תיווצר השכבה הפריכה.
הדברים תקפים גם למקרה שמכניסים לטיגון מזון קר כי הוא יוריד את טמפרטורת השמן אל מתחת נקודת הבעבוע. לפיכך לא מומלץ לטגן מזון שאך הוצא מהמקרר או מהמקפיא. ראוי להשהות אותו מספר דקות בטמפרטורת החדר בטרם יוכנס לטיגון.
נעיר שיש יתרון לשימוש במחבתות וקלחות המצופות בחומרים מונעי הידבקות, מהבחינה שנידרש לפחות שמן. מצד שני, כדי לטגן שניצלים מהר ובאופן אחיד (מבלי שיישרפו) תועדף קלחת העשויה נחושת עבה (החלק הפנימי מצופה בנירוסטה) בשל כך שהנחושת מעבירה חום באופן מיטבי. החיסרון הגדול של כלים אלו הוא מחירם.
בכול שיטות הטיגון יש להתחיל בו רק לאחר שהשמן התחמם כראוי. השיטה לבדיקה היא פשוטה, דוחפים לכלי בו מתחמם השמן כף עץ. כאשר עולות בועות מהעץ הנוגע בשמן זה הזמן להכניס את המאכל שאתם רוצים לטגן. אם השמן מעלה עשן, פירוש הדבר שהוא קרוב לנקודת ההתלקחות שלו ויש להיפטר ממנו בהקדם.
לא כול מאכל מתאים לטיגון ולא כול שמן מתאים לטגן בו מאכלים. שמנים שטמפרטורת העישון שלהם נמוכה אינם ראויים לטיגון. 'טמפרטורת עישון' היא הטמפרטורה שבה שמן הופך למעושן ופירושו שהשמן התקלקל והפך מזיק לבריאות בגלל התקיימות רדיקלים חופשיים בו. פירוט מלא אודות טמפרטורות העישון של השמנים השונים ואיזה שמן מתאים למה ניתן למצוא בכתבה "כד קטן של שמן, צעד גדול לבריאות".

הרתחה, אידוי, חליטה ושליקה

בישול במים או בנוזל על בסיס מים (חלב למשל, ציר או יין) הוא השיטה הנפוצה מכולן. שיטות הבישול השונות במים נבדלות בטמפרטורת הבישול ובמשכו.
לעיתים לבישול בנוזל יש מטרה משנית כמו היפטרות מחומרים לא רצויים. לאחר שמרק העוף או הבשר (או הציר) רתח דיו, מומלץ לקררו בטמפרטורת החדר ואז להכניסו ללילה למקרר. השומן שבמהלך הבישול נפרד מהבשר יצוף למעלה ויתקשה, כך שניתן יהיה להיפטר ממנו בקלות.
הדברים אמורים גם לגבי בישול עדין של כבד ביין (בדרך כלל מוהלים את היין במים). הבישול ביין יוציא מהכבד שומנים שאינם בריאים ואף לא תורמים לטעם של התבשיל. לאחר הבישול מוציאים את הכבד מהנוזל, ואם רוצים להשתמש בנוזל לתיבול יש להשהותו לילה במקרר ואז להיפטר משכבת השומן שצפה והתקשתה.
הרתחה היא תהליך בישול בנוזלים, שמתבצע מעבר לנקודת הרתיחה של הנוזל. למשל בישול פסטה (הפסטה מוכנסת לנוזל רק לאחר שרתח) עוף או בשר.
חליטה הוא בישול קצר מאד בנוזל רותח, המסתיים במקרים רבים לא רק בהוצאת המזון מהנוזל הרותח, אלא אף בשטיפה במים קרים או מי קרח, כדי לעצור מיידית את תהליך הבישול. בדרך כלל מדובר בירקות או בפירות שאנו לא מעוניינים לאבד את צבעם או את המרקם שלהם. חולטים עגבניות שנחרצו בהן חריצים כדי להכינן עבור סלט או רוטב פסטה, וכן עלי מנגולד, תרד או אספרגוס.
בישול עדין מתבצע מתחת לטמפרטורת הרתיחה של הנוזל, והוא מכונה גם בעבוע קל ובאנגלית simmering . בניגוד להרתחה יש להקפיד להישאר כול העת על סף הרתיחה, מה שמכתיב טמפרטורה של 85-95 מעלות. זהו תהליך הכנה עדין ואיטי בהשוואה להרתחה, שמתאים לבישול ירקות, מרקים ורטבים.
שליקה דומה במהותה לבישול עדין אולם היא מתבצעת בטמפרטורה נמוכה מעט מהבישול העדין, היינו 70-85 מעלות. שליקה טובה עבור מזונות עדינים כמו דגים וביצים.
אידוי הוא בישול באדים שמקורם בנוזל רותח. המזון המאודה אינו מושרה בנוזל הרותח, אלא מונח על גבי רשת שמעליו. במרבית המקרים יש לכסות את כלי האידוי כדי לאפשר למזון להתבשל כיאות בזמן קצר. האדים העולים מהנוזל הרותח מבשלים את המזון. זו שיטת בישול עדינה שמתאימה וטובה לנתחי דגים או ירקות (כולל בצל).

בישול בחום יבש

שתי השיטות הנפוצות לבישול בחום יבש הן אפייה וצלייה. במהלך הבישול נוזלי המוצר מתחממים ומבשלים יחד עם החום היבש שמקורו בתנור את המוצר. במקרים רבים (בעיקר כאשר צולים בשר) מתחילים את התהליך לאחר שהתנור חומם לחום גבוה, כי אז המוצר יאטם על ידי החום והנוזלים לא 'יברחו' החוצה, ולאחר מספר דקות מפחיתים את החום, כדי למנוע חריכה מיותרת ולאפשר המשך בישול.
במרבית מקרי האפייה (דברי מאפה לרבות לחם ותפוחי אדמה) שומרים על חום אחיד במהלך כול תקופת הבישול, אם כי לעיתים דווקא לקראת סוף הבישול מעלים את הטמפרטורה לזמן קצר כדי להשחים את המוצר, למשל במקרה של אפיית כרובית.

בישול קר, כבישה

כבישה הוא תהליך בישול קר שמהותו שימור מזון במלח, חומץ ואף סוכר (ריבות). הריכוז הגבוה של המלח גורם ליציאת נוזלים מהמזון ומצד שני אינו מאפשר את התפתחותם של מרבית זני החיידקים. אף סביבה חומצית תמנע התפתחות חיידקים ולעיתים מוסיפים לכבישה עשבים ותבלינים בעלי תכונות אנטי- חיידקיות דוגמת זרעי חרדל, שיני שום, קינמון או ציפורן.
כבישת מלפפונים
מלפפונים כבושים. פותח תיאבון, אבל המליחות אינה בריאה.
עד להמצאת המקרר היוותה הכבישה אמצעי עיקרי לשימור מזון, אולם כיום במרבית המקרים מטרת הכבישה היא הענקת טעם פיקנטי בלבד. מיני המזון הנכבשים הם רבים, מדגים ובשר ועד ירקות ופירות.
תהליך הכבישה עצמו אינו כולל חימום, אולם לעיתים ההכנה מלווה בחום. למשל שימור מלפפונים מתחיל ביציקת מי מלח רותחים לצנצנת הכבישה (לאחר שכול הרכיבים הוכנסו לתוכה). יש גם כבישה יבשה לחלוטין. כאשר נוטלים נתח טרי של פילה סלמון, מכניסים אותו לשקית ניילון ומפזרים מעליו תערובת יבשה של מלח ומעט סוכר (אפשר לתבלן בפלפל שחור גרוס) ומשהים ליומיים-שלושה במקרר, זוהי כבישה לכול דבר ועניין.
על הטעם הפותח תיאבון של הכבושים אין חילוקי דעות, אבל בצד הטעם מתברר שצריכה עקבית מרובה של כבושים אינה בריאה.
ראשית בשל ריכוז המלח הגבוה שבמרבית הכבושים ושנית בשל הכימיקלים המוספים לכבושים בתהליכי כבישה מסחריים. מחקר קוריאני שהתבסס על סקירת אוכלוסיית נבדקים גדולה (2005 , המגזין המדעי World Journal of Gastroenterology ) מצא שצריכה מרובה וקבועה של מזונות כבושים (בקוריאה מאד נפוץ כרוב כבוש) מעלה כדי 50% סיכון ללקות בסרטן הקיבה. כמו שאמרנו אינספור פעמים, הכול במידה.