26 מרץ 2017 כ"ח אדר תשע"ז
תאריך:  11.09.2011 

מוח, אוכל, הנאה וכאב

אריאל אשל, M.Sc

שבע טעימות יכולות להוביל לחיבוב מאכל. הביס השישי פחות אטרקטיבי מהראשון. התזונה בינקות משפיעה על ההעדפות התזונתיות בהמשך החיים. למה המוח תומך באכילת מאכלים חריפים ואיך זה קשור למזוכיזם. וכן, ציפיות הטעם משפיעות על החוויה.

הבנת מערכת הטעם בגוף האדם, איך משפיעים עליה רכיבי המזון השונים וכיצד המוח מפענח ומגיב למסרים שמעבירים לו החושים, היא המפתח ליצירת שילובים מיטביים בין רכיבי המזון, כאלו שיעניקו חווית אוכל.
מערכת הטעם מורכבת מחיישנים שונים בפה ובאף, מושפעת ממה שהעיניים קולטות ואף מתיאור קולי או כתוב של מזון. כול אלו מעבירים מסרים לאזורים במוח, וזה מצידו מעבד את המידע ומחזיר לנו תשובות כמו טעים, לא טעים, חריף במידה רצויה, לאכול או לחדול. מסתבר שמערכת החישה ועיבוד המידע (הפיסיולוגיה והנוירולוגיה של הטעם) שונים מאדם לאדם, כאשר חלק מהעדפות הטעמים הן מולדות וחלקן נרכשות על בסיס התנסויות.

שבע טעימות יובילו לחיבוב מאכל

לרישום חווית ההתנסות ויצירת זיכרון של טעם אחראי המוח, באמצעותו אנו למדים אלו מאכלים ומשקאות אנו אוהבים או מתעבים. המשיכה וההעדפות למזונות מסוימים מתפתחים עם ההתנסות, ופעמים רבות ההתנסות מובילה להתפתחות העדפה רק לאחר שאירעה מספר פעמים.
אכילת תותים
המוח נוקט בצעדים שיבטיחו כי נצרוך אוכל מגוון
צריכה קבועה של משקה או מזון יכולה להוביל לחיבובו, גם אם תחילה לא חיבבנו אותו. ככלל גס, שבע עד עשר טעימות יכולות להוביל מדחייה, לפחות לקבלה.
הסטון בלומנטל מספר בספרו The fat duck cookbook על שף שעבד במסעדתו ותיעב פירה של גזר לבן. הוא הושם בעמדת ההכנה כך שנאלץ להכין ולטעום מאכל זה על בסיס יומי. כשהגיע חג המולד בחר השף לצרף פירה של גזר לבן לארוחת חג המולד שלו.
אף כותב שורות אלו יכול להעיד על שורת מאכלים שבילדותו נאלץ לטעום מספר פעמים למרות שתיעב אותם, וכיום הם מהווים חלק בלתי נפרד מהמאכלים שמחבב (חמיצת סלק קרה כשתייה או כבסיס לג'ל, חזה עוף בלוויית תפוחי עץ (סקלופיני), פילה בקר ממולא בשזיפים).
החוקר גרי בושמפ ממרכז מונל לחקר החושים (ארה"ב) מסביר שמחקרים מראים כי ילדים שהוזנו במזונות עתירי מלח בינקות ובילדות מראים מאוחר יותר העדפות גבוהות למליחות. מצד שני מבוגרים העוברים לתזונה דלת מלח יעדיפו פחות מליחות בתוך חודשיים עד שלושה ממועד תחילת השינוי.

התזונה בינקות משפיעה

מספר הנוירונים (תאי העצב) במוח נשמר ככול הנראה מינקות ועד בגרות, אלא שאצל הבוגר כמות הקשרים בין הנוירונים גדולה בהרבה. כול
נוירון
מתקשר עם נוירונים אחרים באמצעות סיבי עצב (קשרים) ואצל הבוגר הוא יכול להיות מקושר לעוד כמה אלפי נוירונים אחרים.
ההתפתחות המוחית בשנתיים הראשונות לחיינו היא המשמעותית ביותר. מתפתחת תפיסה רב חושית (מערך עיבוד מידע שחשוב להגדרת הטעם), הנובעת מיצירת הקשרים במוח. התפיסה הזו ניזונה מקלטים והתנסויות (כול המרבה הרי זה משובח) שבעקבותיהם מתפתחים הקישורים.
תינוקות אוכלים
התזונה בינקות משפיעה על ההעדפות בבגרות
התזונה בינקות משפיעה על ההעדפות התזונתיות בהמשך החיים. במרכז המחקר שבמונל (ארה"ב) בחנו כיצד מזונות הניתנים בינקות משפיעים על העדפות הטעם בשלב מאוחר יותר. נבחנו העדפות של ילדים בני ארבע שהוזנו בינקות בשלושה סוגים של תחליפי
חלב אם
, חלב, סויה וחלבונים שעברו הידרוליזה (פירוק).
כאשר הוצעו להם שלושה סוגים של מיץ תפוחים, אלו שקיבלו חלב העדיפו מיץ טבעי, אלו שקבלו סויה העדיפו מיץ שהכיל נרינגין (החומר שמעניק מרירות לאשכולית), ואלו שקבלו חלבונים העדיפו מיץ שהוחמץ מעט עם לימון.
כאשר הוצעו לילדים המזונות שקבלו בינקות, רק אלו שהוזנו בסויה או בחלבונים אמדו את ריח וטעם החלבונים כנעים והם גם נהנו יותר מברוקולי.

דופאמין, אנדורפין ומעגל ההנאה

מיפוי מערך התגובות במוח אשר קשורות לאוכל ולטעמים מעסיק חוקרים רבים, ולא מכבר (ספטמבר 2011) התפרסם במגזין המדעי Science מחקר של חוקרים מאוניברסיטת קולומביה (ארה"ב) שעסקו במיפוי מערכת הטעמים במוח של יונקים (המחקר בוצע על עכברים).
המנגנון שמסדיר את הרצון לאכול מפוזר על פני אזורים שונים במוח, אשר יוצרים מעגל דיווח, הן בהיבט התחושתי והן בהיבט של ההנעה לאכילה. למעשה שני חומרים, דופאמין ואנדורפין, שהם מעבירי מסרים עצביים המופרשים במוח, מהווים נדבך מרכזי בסיפור.
דופאמין אחראי לרצון לאכול, ואילו מידת החיבה לאוכל נקבעת בעזרת אנדורפין (חומר אופיאטי, המכונה גם משכך כאבים טבעי). על פי החוקר קנט ברידג' הרצון ומידת החיבה הם ככול הנראה שני תהליכים נפרדים בעלי קשרי גומלין, ושניהם קשורים לרגשות חיוביים כמו אושר.
התקשרות אנדורפין לקולטנים ייחודיים הנמצאים בחלקים שונים של המוח תורמת לתחושת ההנאה (מעגל ההנאה) המתלווה לארוחה מהנה, אכילת שוקולד, צחוק, ריקוד ופעילות מינית, וכן מובילה להפרשת דופאמין.

מסלול עיבוד המידע החושי

איחוד ועיבוד המידע המגיע מכול החושים האחראים לדיווח על הטעם מתחיל בחלק המוח אשר מכונה הקורטקס המסלולי (האורביטלי) הקדמי (OFC), הממוקם בקדמת הראש, מעל העיניים. מחקרים בעזרת סריקות MRI (תהודה מגנטית) מראים שאזור זה מופעל בעזרת טעמים מהנים או לא מהנים, ריחות ומרקמים בפה.
כאשר המידע אודות הטעם מצטבר בקורטקס מתחיל תהליך זיהוי, עיבוד מידע ותגובה, כשהמטרה היא להבהיר לגוף אם מה שיש בפה בטוח, ראוי לבליעה ואם מומלץ להמשיך באכילה כדי להפיק הנאה. ברור לחלוטין שהחשש לטעום דברים בעלי טעמים או מרקמים חדשים הוא סוג של מנגנון הגנה, וכשטועמים מזון בעל טעמים חדשים יידרש למוח זמן רב יותר לפענוח והמלצות בהשוואה לטעמים מוכרים.
מהקורטקס מועברים מסרים הקשורים למעגל ההנאה אל קבוצת נוירונים במרכז המוח המכונה VTA ומתפתח תהליך של המשך דיווח בעזרת דופאמין. התוצאה תהייה רצון לאכול או קיום יחסי מין, היינו סיפוק יצרים בסיסיים.
מסלול עיבוד המידע החושי במוח: דיווח החושים (חיך, אף, ראייה, שמיעה), OFC - הקורטקס המסלולי הקדמי, VTA - לאכול או לחדול?
המוח האנושי ומסלול עיבוד המידע החושי

חריפות, הנאה ומזוכיזם

בניסוי מרתק שערכו מדענים בריטים, תוך שיתוף פעולה עם השף הסטון בלומנטל (בעל מסעדת הברווז השמן שליד לונדון), נבחנה בעזרת תהודה מגנטית פעילות במוח של אנשים שלפיהם הוכנסה מידה מדודה של שמן צ'ילי.
הצ'ילי יש להסביר יוצר בפה תחושת חריפות הנגרמת מהחומר קפסאיצין שפועל על קבוצת עצבים שהם בעצם עצבי תחושת
הכאב
, ופזורים בכול הגוף, לרבות בפה. מולקולות הקפסאיצין המתחברות לקולטנים שבעצבי תחושת הכאב מפעילות תגובה הדומה לתגובה לחום קיצוני. כלומר, תחושת הבעירה המתקבלת דומה הן במקרה של חשיפה לחום קיצוני והן במקרה של חריפות.
מדוע אם כן אנשים ממשיכים לאכול משהו מכאיב דוגמת צ'ילי קון קרנה, סחוג או חרדל חריף. לכאורה תגובת הכאב הייתה אמורה לשדר להם לעצור או להימנע מהמאכל. הדבר ניתן להסבר בעזרת דופאמין ומעגל ההנאה, מה שמכתיב את הקו הדק מאד בין הנאה וכאב, ובא לידי ביטוי לא רק באוכל, אלא גם במין ובסוג של מזוכיזם פיזי.
כאשר עצבי הכאב מגורים, הם מפעילים תהליכים שגורמים תחילה לשחרור חומר הנקרא ביטא-אנדורפין, אשר מיוצר על ידי נוירונים. הוא משרה תחושת אופוריה (רוממות רוח) והפחתת לחץ. דבר זה מביא לגירוי ה- VTA במוח שמצידו גורם להפרשת דופאמין ובכך מפעיל את מעגל ההנאה, שיוצר את ההנעה אצל אוהבי הצ'ילי לאכול עוד ממנו.

ציפיות הטעם משפיעות על החוויה

פעמים רבות אנו מגבשים דעה לגבי מאכל מסוים לפי מראהו או התיאור הקולי של המלצר, או מה שנכתב אודותיו בתפריט. המשמעות היא שהמוח מפתח ציפייה על בסיס מידע קיים באשר לטעם ולריח, עוד לפני שהרחנו או טעמנו. כאשר אין התאמה בין ציפיית המוח לפי הראייה, השמיעה והחומר הכתוב, יכולה להתפתח חוויה דרמטית, טובה או רעה.
ההסבר לחוויה הדרמטית נעשה פשוט כאשר נזכרים מה קורה כשנוסעים במסלול קבוע לעבודה. לא נוכל לזכור באופן שוטף כמה פעמים לחצנו על דוושת הבלם, אולם אם פעם אחת יקפוץ ילד לכביש נזכור היטב את בלימת החירום. כך באוכל, כאשר האוכל שאנו מכניסים לפה עונה על הציפיות המוקדמות בקושי נשים לב, אבל חריגה לרע או לטוב תיצור דרמה שתיזכר היטב.
השף הסטון בלומנטל נוהג להגיש במסעדתו הסמוכה ללונדון ג'לי תפוז אדום שצבעו אדום יחד עם ג'לי סלק צהוב שצבעו כגוון התפוז. מדובר בצבעים שהם הפוכים לטעם המצופה. המלצר מייעץ לסועדים להתחיל בג'לי התפוז, והם כמובן מגישים את הסלק לפה. במקרה הזה ההנאה המתלווה להפתעה דווקא טובה ופותחת את מוח הסועדים לחוות הפתעות נוספות עם פחות התנגדות. הדבר מראה עד כמה מוחנו שופט טעמים לפי המראה.
השף הסטון בלומנטל
הסטון בלומנטל, מסעדת The fat duck: להפתיע את המוח

גלידת סלמון או מקפא מוס פיקנטי?

בניסוי שערכו חוקרים מאוניברסיטת סאסקס בבריטניה בשיתוף עם בלומנטל, הם כינו אותה מנה פעם אחת 'גלידת סלמון' ופעם אחרת 'מקפא מוס פיקנטי'. בעיקרון מדובר במנה בעלת מראה של גלידת אפרסק ומרקם קרמי, שמכילה סלמון מעושן בעל מליחות עדינה.
הסועדים נחלקו לשתי קבוצות, כאשר לחברים בקבוצה אחת נאמר שהם עומדים לטעום גלידת סלמון ולאחרים נאמר שיטעמו מקפא מוס פיקנטי. טועמי הגלידה טענו שהמנה יותר מלוחה מאשר אלו שדרגו את המוס, וזה מעבר לשביעות הרצון מהמוס והדחייה מהגלידה.
הציפייה הנוצרת במוח למתקתקות וטעם פירותי בעקבות המראה והתיאור של גלידה עומדת בניגוד גדול לטעם הדג המלוח, בשעה שמוס יוצר דווקא ציפייה שיכולה להתקשר יותר בקלות למליחות. התאמה בין ציפייה לטעם בפועל עשויה ליצור רמת הנאה גבוהה יותר. ידוע שאכילה תוך כיסוי עיניים יוצרת חוויה פחות מהנה.
יחד עם זאת, לעיתים היכרות של המזון דווקא עובדת הפוך. הדוגמה הבולטת לשלילה היא ניסוי בו נאמר לקבוצת אמריקאים ובריטים שהמנה המדהימה שזה עתה סיימו לאכול התבססה על בשר סוס, וכמובן שהמנה הפכה מיידית למגעילה. כאן הפנת ערכי התרבות שבוצעה במוח דחקה לחלוטין את החוויה החושית.
כאשר תיאורי המנה יוצרים ציפייה ומעוררים את המוח להסקה ברורה, יכול הדבר לתרום להעדפתה. בניסוי מדעי שנערך במסעדה הוגשה אותה מנת דג פעם אחת לאחר תיאורה כ'פילט דג' ופעם אחרת כ'פילט עסיסי של דג בנוסח איטלקי'. האיטלקי דורג כבעל טעם עדיף.
בניסוי אחר שנערך בשיתוף השף הסטון בלומנטל הוגדרה אותה מנה בשלושה אופנים: מחית אורז ותות, ריזוטו עגבניות וריזוטו תות. הריזוטו תות קבל יחס חיובי, על הריזוטו עגבניות נאמר שהוא בעל חומציות מודגשת ועל מחית האורז נאמר מוזר אבל לא רע.

הביס השישי פחות אטרקטיבי מהראשון

ברור שמידת התיאבון או הרעב משפיעה על מידת המשיכה של האוכל. שכשרעבים האוכל טעים יותר ואילו לאחר הארוחה מידת האטרקטיביות שלו יורדת, ללא תלות בטעמו או בזיכרון עד כמה אנו אוהבים אותו. אולם מעבר לכך, מסתבר שבכול הנוגע לתזונה, מוח האדם הוא מכונה מאד מתוחכמת. המוח נוקט בצעדים שיבטיחו כי במהלך ארוחה נצרוך אוכל מגוון, כדי לספק לגוף יותר צרכים תזונתיים.
במהלך הנגיסות הראשונות במנה שאנו אוהבים היא טעימה מאד ונגרם לנו רצון לאכול ממנה עוד, אבל מעבר לנקודה מסוימת הטעם נהייה פחות מושך והתיאבון למנה זו פוחת. כול זאת בשעה שרכיבים אחרים של אותה ארוחה, שטרם נטעמו, נותרים בעלי משיכה.
הדבר מסביר מדוע ילדים למשל יגידו פעמים רבות באמצע אכילה של מנה שהם דווקא אוהבים, 'לא בא לי יותר', ואין טעם לאלץ אותם לסיים אלא לעבור למנה הבאה. הדבר גם מסביר מדוע בעיקרון ראוי להעדיף מנות 'טפאס' קטנות יחסית על מנות גדולות.