23 מאי 2017 כ"ז אייר תשע"ז
תאריך:  12.09.2011 

לאכול עם כול החושים

אריאל אשל, M.Sc

החישה מהאף מתבצעת בעת הנשיפה. אנו נולדים עם העדפות לאוכל מתוק, מליחות חוסמת או מפחיתה מרירות וגבינת קממבר או לבן של ביצה מנטרלים חמיצות. ילדים אוהבים חמוץ. חוש הראייה תורם מצידו רבות לחוויית הטעם. מה מולד ומה נרכש.

מרבית האנשים שיישאלו כיצד הם מזהים מה לקחו לפה, ישיבו לפי הטעם. טעם במובן שהפה מסוגל לחוש (taste) פירושו מליחות, מתיקות, חמיצות, מרירות ואוממי (הטעם הנגזר מחישת הגלוטאמאט). אלא שכאן רק מתחיל הסיפור, כי הטעם היא תחושה מורכבת הנוצרת במוח בעקבות שדרים רב חושיים, מהפה, מהאף, מהעיניים ומהאוזניים.
חווית הטעם נוצרת בקורטקס המסלולי (האורביטלי) הקדמי שממוקם בקדמת הראש, מעל העיניים. זה החלק במוח שמאחד את כול מידע הטעם מהחושים.
חווית הטעם, בין אם מולדת ובין אם נרכשת בשלבים הראשונים של החיים, היא אחד הדברים שילוו אותנו מרבית חיינו, ולכן כל כך חשוב לחנך ילדים להתנסויות. החוקר פול זוזין שם לב לכך שכאשר אדם מהגר לסביבה שונה מזו בה גדל, הרגלי האכילה שלו ומערכת העדפות הטעם שרכש במולדתו יישמרו הכי הרבה זמן, הודות לזיכרונות הרגשיים שהוטבעו בו בשלב מוקדם של החיים.

החישה מהאף מתבצעת בעת הנשיפה

התפיסה הכוללת של הטעם (flavour) נגזרת לא רק מחמשת סוגי הקולטנים שבפה אלא גם מאלפי ניחוחות הנחשים בכלל באף, ומחישת מרקם המזון בפה. מאחורי האף ממוקמת רקמת אפיתל בה מצויים תאי החישה של חוש הריח. מדובר בלמעלה משלוש מאות סוגים של חיישני ריח, אשר בעת האכילה קולטים מולקולות קטנות ונדיפות שעוזבות את המזון וצפות לעבר תעלות האף.
החישה מהאף מתבצעת בעת הנשיפה ולא בעת השאיפה. כאשר אנחנו מריחים משהו (שואפים) המוח רושם זאת כריח, ואילו כאשר אוכלים או שותים המעבר של מולקולות הריח לאף מתבצע דווקא בעת הנשיפה והמוח יודע לפרשם כטעם ולא כריח.
אצל מרבית היונקים ישנם כאלף סוגי חיישני ריח הנובעים מאלף גנים שונים, שמהווים כ- 3% מכלל הגנים, דבר המעיד על חשיבות יכולת ההרחה. אצל האדם רק כשליש מסוגי החיישנים פעילים, ויתכן שהדבר נובע מהתפתחות הראייה כגורם מסייע לשיפוט המזון. סוגי החיישנים הפעילים שונים מאדם לאדם ולכן לא כול אחד חווה את אותם הטעמים באופן דומה.
החיישנים הללו יודעים להבחין בין ריחות גם אם הם קרובים מאד. הם מבדילים בקלות בין ריחו של עשב שאך נקצץ ובין ריחו של תפוח עץ ירוק ובין קימל ובין מנטה (הטעם של אלו נגזר ממולקולה בעלת אותו מבנה כימי, אך מבנה מרחבי שונה). הנוירונים (תאי עצב) הקשורים לתאי האפיתל שמכילים את החיישנים משדרים ישירות לבלוטת הריח שבמוח.
ההוכחות הנוגעות לתפקידו המכריע של האף בחוש הטעם בוססו לחלוטין. ידוע שכשהאף סתום טעמים רבים הופכים תפלים. נסו לאכול ציפורן טחון תוך 'סתימת' אף ותגלו שאתם כמעט אוכלים חול. כאשר מנסים להסתמך רק על קולטני הטעם של הלשון ועל
קולטנים
אחרים בפה הנוגעים למרקם המזון, הרי הסיפור שיועבר למוח יהיה חלקי.

כיצד נקבעות העדפות הריח

רבים טוענים שחישת הטעם על ידי האף היא יכולת נרכשת לחלוטין. ריח גבינות מסוימות ייתפס כלא נעים, אלא אם כן האדם יודע שמקורו בגבינה ואף קיים הבדל בין תרבויות שונות באשר לתפיסת הריח של המזון.
חישה מהאף
החישה מהאף מתבצעת בעת הנשיפה
אמריקאים ואירופאים ממוצא דומה נבדלים בתגובתם לצמח ה- wintergreen שהוא בעל ניחוח מנתה עדין המיוחס לחומר מתיל-סליצילאט. בארה"ב הוא מתקבל כחומר טעם רצוי בגומי לעיסה, בממתקים ובמשקאות ואילו באירופה הוא מקושר למשחות עוריות שאינן מתקשרות לתפיסת מזון.
יחד עם האמור לא סביר שכול הקשור לחישה על ידי האף נרכש. לאחרונה נטען שרכיבי הריח הנדיפים של העגבנייה מהווים סמן לאף שמדובר בחומר מאכל בעל ערכים תזונתיים טובים. ניתן לסבור שלפחות חלק מהעדפות הריח מקורן בקישור מולד בין ריח (ארומה) ובריאות.

החיך והלשון

מרבית הקולטנים של הטעם מרוכזים על גבי הלשון ומקצתם על החיך. פיזור הקולטנים וכמותם משתנים מאדם לאדם ומעבר לכך ידוע שהשוני קשור גם למוצא אתני, דבר שמשפיע על העדפות מטבח אתניות. אצל חלק מהאנשים הקולטנים למרירות צפופים יותר ועל כן תפיסת המרירות שלהם חזקה בהשוואה לאחרים, ויש גם כאלו (נדיר) שאינם רגישים כלל למרירות.
עד לפני מספר שנים זוהו רק הקולטנים בפה למליחות, מתיקות, חמיצות ומרירות. כיום ידוע לפחות על סוג אחד נוסף המכונה אוממי, שאחראי לחישת הטעם החלבוני שנגרם על ידי מונו סודיום גלוטאמאט ומדענים חוקרים אם ישנם בפה חיישנים המזהים שומן במזון. למרות שהגילוי של 'טעם הגלוטאמאט' נזקף כבר ב- 1909 לפרופ' איקדה מאוניברסיטת טוקיו, הרי רק בעשור האחרון הוכחה נוכחות הקולטנים שלו.

האם העדפות הטעם מולדות או נרכשות?

אנו נולדים עם העדפות לאוכל מתוק, כנראה עקב הצורך להיות מובלים למקורות אנרגיה, ובאופן טבעי אנו חשדניים לגבי מרירות כי היא מהווה לעיתים קרובות סמן לדבר מה רעיל. יחד עם זאת אנו מתעלמים מאזהרות הקולטנים למרירות, עם התפתחות העדפה לקפה או לבירה. כלומר, חלק מההעדפות הן מולדות וחלקן נרכשות. ההעדפות המולדות מבטיחות את הישרדותנו ואילו הנלמדות יוצרות את תפיסת הטעם האישי.
המשיכה למזונות מסוימים מתפתחת עם ההתנסות, ופעמים רבות ההתנסות מובילה להתפתחות העדפה רק לאחר מספר פעמים. הסטון בלומנטל מספר בספרו The fat duck cookbook על שף שעבד במסעדתו ותיעב פירה של גזר לבן. הוא הושם בעמדת ההכנה כך שנאלץ להכין ולטעום מאכל זה על בסיס יומי. כשהגיע חג המולד בחר השף לצרף פירה של גזר לבן לארוחת חג המולד שלו.
אחד המאכלים שניתן לבחון בעזרתו את מקור העדפות הטעם, נרכשות או מולדות, הוא מרק הגספצ'ו. מדובר במרק עגבניות קר בתוספת מספר ירקות שתובל במלח, פלפל שחור, שמן זית, ומעט רוטב פלפל חריף.
מסתבר שילדים אינם נוטים להפיק את ההנאה מהמרק שמפיקים מבוגרים. הם אוהבים אותו בגלל המתיקות והחמיצות הנובעים מהעגבנייה, אך דוחים אותו בשל המרירות משמן הזית ומהירקות ובשל החריפות. מה אם כן מולד ומה נרכש?

מתיקות

העגבניות בגספצ'ו מספקות מתיקות שהיא סמן לאנרגיה ולוויטמינים. זו העדפה מולדת שמתבטאת היטב כבר אצל פעוטות ונשמרת כול החיים, כך שסביר להניח שלמרבית הילדים לא תהא איתן בעיה.
קערת מרק גספצ'ו
גספצ'ו. המתיקות היא סימן לאנרגיה ולוויטמינים.

מליחות

המליחות מעידה על הימצאות נתרן, שהוא מינרל חיוני לתהליכים רבים בגוף והגוף אינו יכול לאגור אותו. כיום ממליצים פחות על צריכת מלח בשל כך שהתרבות המערבית מלעיטה אותנו בעודפי מלח המסכנים את הבריאות, אולם ההעדפה למלח היא לפחות בחלקה מולדת.
מחד המליחות מוסיפה טעם נעים ומאידך היא חוסמת או מפחיתה מרירות. זו הסיבה שאנשים נהנים ללגום יין אדום יבש שיש בו מרירות יחד עם גבינה בעלת מליחות. הגורמים להעדפות מליחות חלקם מולדים וחלקם נלמדים.
החוקר גרי בושמפ ממרכז מונל לחקר החושים בארה"ב מספר על כמה מחקרים שהראו כי ילדים שהוזנו במזונות עתירי מלח בינקות ובילדות מראים מאוחר יותר העדפות ברורות למליחות. מצד שני מבוגרים העוברים לתזונה דלה במלח יעדיפו פחות מליחות בתוך חודשיים עד שלושה ממועד תחילת השינוי.

מרירות

מרירות היא סמן לסכנה, למרות שלא כול מרירות מעידה על רעילות ולא כול רעל הוא מריר. מקור המרירות בצמחים שרוצים למנוע מבעלי חיים לאכול אותם. בגספצ'ו המרירות נובעת מירקות שונים, כמו מלפפון או פלפל ירוק ומשמן הזית. דווקא רבים מרכיבי המזון הבריאים הם גם בעלי מרירות. המרירות בשמן הזית למשל נובעת מרכיבים בעלי פעילות נוגדת חמצון.
המרירות אינה נקלטת כדבר נעים במיוחד על החיך של ילדים וזו הסיבה לסלידתם של ילדים רבים מירקות בריאים, ולכן סביר שלא יתלהבו מהגספצ'ו. עם ההתנסות, ירכשו מרבית האנשים העדפות מסוימות לירקות מרירים ולמשקאות דוגמת קפה, תה, אלכוהול, בירה ויין. מידת ההעדפה למרירות משתנה מאד בין פרטים שונים, בין השאר כי חלקנו נולדים עם רגישות רבה למרירות התלויה במספר ובפיזור קולטני המרירות בפה.

חמיצות ועפיצות

העגבניות מוסיפות חמיצות קלה לגספצ'ו. מדענים סבורים שבין היתר תפקיד הקולטנים לחמיצות לאמוד את מידת הבשלות של הפרי הנאכל, כדי למנוע נזק לגוף בשל חמיצות יתר. טענה זו אינה מתיישבת עם העובדה שילדים צעירים דווקא אוהבים טעמים חמוצים, ולכן לא בהכרח ידחו את הגספצ'ו.
כבר ב- 1877 שם לב צ'רלס דרווין שהעדפות הטעם של ילדיו שונות מאלו של מבוגרים, והוא מספר על העדפות ילדיו לפירות בעלי חמיצות יתירה, עם ובלי חלב וסוכר. במרכז המחקר במונל נערך מחקר שאושש את תצפיותיו. למעלה מ- 30% מהילדים בגילאי חמש עד תשע הראו העדפה לריבות מאד חמוצות.
לא ברור כיצד ולמה פוחתות העדפות אלו ככול שאנו מתבגרים, כי החמיצות מוסיפה רעננות ותחושת טריות למנה. בעבר סברו שחישת החומציות נאמדת רק בעזרת יוני המימן של החומצה, אולם נתגלו בפה קולטנים לחמיצות, כך שחישת החומציות מורכבת יותר.
את תחושת החומציות בפה ניתן לנטרל בעזרת מאכלים בעלי רמת חומציות נמוכה, למשל מרק עוף (ללא לימון, שהוא תוספת ראויה לטעם), גבינת קממבר, תירס, לבן של ביצה וטופו. הטעם החמוץ בא לידי ביטוי בהשהיית מה ולכן אם מאכל חמצמץ יכיל רכיבים נוספים קודם הם יבואו לידי ביטוי תחושתי. חומציות משתלבת היטב עם מתיקות, כי יש בין שתי התחושות יחסי דיכוי הדדי.
תחושת העפיצות בפה (יובש וקהות, חספוס בפה וכיווץ שפתיים הנגרמים למשל על ידי שתיית יינות אדומים יבשים אשר מכילים טאנינים) והחמיצות די קרובות. ככול שהחומציות עולה כך עולה גם תחושת העפיצות, אם כי הסרת תחושת העפיצות מהפה אינה כה פשוטה כמו היפטרות מחומציות.
המזונות העפיצים מכילים פעמים רבות ריכוז גבוה של פוליפנולים, חומרים אשר מגיבים עם חלבונים שעל הלשון ומצויים גם ברוק. הם יוצרים תרכובת שתוסר רק בעזרת חיכוך, וזו הסיבה שטועמי יין אדום יבש לועסים כעך יבש אחרי טעימת כוס או שתיים.
לשון
את תחושת החומציות בפה ניתן לנטרל בעזרת מאכלים בעלי רמת חומציות נמוכה

אוממי

הטעם של האוממי משתקף היטב בחלב אם, דגים, בשר, חלב, עגבנייה ופיטריות. הוא מודגש מאד על ידי מולקולות (מסוג ריבונוקלאוטידים) שנמצאות בתמציות שמרים ובטונה מותססת ומיובשת (בוניטו). האוממי מעניק טעם עשיר למאכלים אתניים מסוימים, ובפרט לעגבנייה מתובלת בגבינת פרמזן, לקטשופ ולרוטב סויה. כאשר מוסיפים רוטב וורצ'סטרשיר למאכל למעשה גורמים להגברת טעם האוממי באמצעות אנשובי מותסס.
לכשעצמו הטעם הנגזר מהגלוטאמט אינו נעים במיוחד, אולם כאשר מצטרף למערך הטעמים של מנה פיקנטית כמו ירקות מבושלים, התוצאה הסופית המתקבלת על החיך תהייה טובה יותר מאשר של כול רכיב לבדו.
הפיקנטיות של האוממי מעידה על נוכחות חלבונים או חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבון) באוכל. העדפה לאוממי נצפתה כבר אצל תינוקות צעירים, דבר שמלמד שמדובר בהעדפה מולדת לפחות בחלקה. עגבניות בשלות מכילות רמה גבוהה יחסית של גלוטאמט חופשי והנה עוד סיבה מדוע ילדים עשויים לפתח העדפה לעגבנייה בשלה או לקטשופ.

חריפות

מידת החריפות נמדדת בפה באמצעות מסלול חישה מיוחד. זה לא מכבר הוכח שקולטני החריפות הם למעשה אותם חיישני
כאב
האחראים לחישת
חום
גבוה. הקפסאיצין שבפלפל החריף מעניק לנו את החריפות, בדיוק כמו שהמנטול מעניק תחושת קרירות. בטבע, החריפות של הפלפל אמורה להגן עליו משיני החיות.
החיבה של אנשים רבים לחריפות של הצ'ילי היא ככול הנראה הן מסיבות מולדות והן נרכשות. מקורן של המולדות בחיישני
הכאב
שהמסרים שהם מעבירים למוח גורמים לשחרור חומרים אופיאטים (משככי כאבים טבעיים), דבר שבין היתר משרה
הפרשת רוק
. יחד עם זאת ברור לחלוטין שילדים צעירים לא אוהבים חריפות וחלקם למדים לחבב את חריפות הצ'ילי רק בשלב מאוחר של ההתבגרות, כלומר מדובר בהעדפה נרכשת.

מרקם, ראייה ושמיעה

גם למרקם המזון יש תפקיד בקביעת חווית הטעם ובפה מצויות מערכות חישה למרקם. הלחץ הנוצר בחלק העליון של החיך כתוצאה מדחיפת המזון נותן מידע אודות צמיגותו, ובעת לעיסה חיישנים מסוימים שעל גבי הלשון מספרים למוח אם המזון קשיח או בעל מרקם קרמי, אם דביק או חלקלק.
חוש הראייה תורם מצידו רבות לחוויית הטעם. לאמרה שאנחנו טועמים תחילה עם העיניים יש בהחלט יסוד. מראה המנה תמיד תורם להערכה שלה כי על פי המראה מפתח המוח ציפיות טעם. במרבית המקרים כאשר הטעם אינו עומד בסתירה למראה תגדל ההנאה מהאכילה.
בניסוי שנערך באוניברסיטת בורדו ניתן לטועמי יין מקצועיים לטעום יין לבן שהוסף לו צבע אדום נטול כול ריח. הטועמים התבקשו לתאר את תכונות היין, תוך שהם מסתמכים על הרחה וראייה. כולם תיארו אותו במונחים השאובים מעולם היינות האדומים.
אף לתיאור המילולי או הקולי של מנה יש השפעה על תפיסת הטעם שמפיק הקורטקס במוח. בניסוי בו תואר חומר שהוא חומצת שומן (חומצה איזווולרית) בעלת ריח של גבינה כגבינה, וניתן להרחה על ידי הנסיינים, הם הגדירו אותו כנעים והוא עורר פעילות רבה של הקורטקס. לעומת זאת, בשעה שאותו חומר הוגדר כריח גוף, הנסיינים טענו שהוא לא נעים ועורר פעילות פחותה בקורטקס.