21 אוגוסט 2017 כ"ט אב תשע"ז

מתכונים מבריקים לראש השנה

אריאל אשל, M.Sc

תאריך:  19.09.2011 

מנה של שפים לארוחת חג

במקור רציתי לקרוא לכתבה 'תוספות קטנות שעושות את המנה לגדולה', כי במקרה הזה הרוטב (הכנתו דורשת סבלנות), בצלי השאלוט ופרוסות הקולרבי הם מה שמעלה ליגה את המנה הבשרית, צלי בקר, צלעות טלה, שוק טלה או פילה בקר. בסך הכול מדובר במנה בריאה, ואם תקפידו על נתח בשר שאינו שמן במיוחד אף כמות הקלוריות הנגזרת אינה היסטרית.

ההשראה למתכון נשאבה מספרו של השף הסטון בלומנטל, שנחשב לאחד השפים הטובים בעולם. חלק נכבד מהמתכונים שלו מושתת על עשרות רכיבים שלא את כולם ניתן להכין במטבח הביתי. עשינו כמיטב יכולתנו לפשט, אבל עדיין נדרשת סבלנות. לאלו שיצלחו את דרך הייסורים של ההכנה מובטחת מנה מופלאה.
מנה של שפים לארוחת החג - נתח בשר, פרוסות קולורבי ובצלי שאלוט
המאמץ משתלם

הכנות מוקדמות

את ההכנות יש להתחיל יומיים-שלושה לפני מועד הארוחה, כי עבור חלק מהרכיבים נדרשת השהייה במקרר למשך לילה. לשם הכנת הרוטב תזדקקו לציר בקר שאותו יש להכין לפחות יומיים מראש. הכמויות שהבאנו מתייחסות ל- 8 מנות ובמקרה של מספר סועדים גדול יותר יש לכפול אותן בהתאם.

בצלי שאלוט מוחמצים

חומרים:
  • 400 מיליליטר חומץ יין אדום
  • 8 גרם מלח שולחני (2 כפיות מידה)
  • 10 גרם סוכר (2 כפיות מידה)
  • 16 בצלי שאלוט קטנים יחסית, קצוצי קצוות וקלופים.
 
הכנה:
שמים את השאלוט בכלי ניתן לאיטום. בסיר קטן מערבבים חומץ, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה עדינה. שופכים את הנוזל על השאלוט, אוטמים, מצננים מעט בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר למשך לילה לפחות.

קונפי בצלי שאלוט (ניתן גם להשתמש בבצלי פנינה המכונים ציפוליני)

חומרים:
  • 24 בצלי שאלוט קטנים, קצוצי קצוות וקלופים.
  • שמן זית.
  • מלח שולחני.
 
הכנה:
את הבצלים שמים בשקית אפייה (קוקי) ומפזרים עליהם 10% ממשקלם שמן זית ו- 5% ממשקלם מלח. לשם הפשטות, כיוון שמשקל הבצלים אמור להיות כ- 400 גרם נטו (לאחר הקילוף וקיצוץ הקצוות) מדובר על 20 גרם מלח (5 כפיות מידה) ו- 50 מיליליטר שמן זית. ככול הניתן מוציאים את האוויר מהשקית וסוגרים אותה.
בישול בצלי שאלוט בשקית קוקי
בצלי השאלוט מתבשלים בשקית קוקי
מרתיחים מים בסיר בינוני ומכניסים אליהם את שקית האפייה עם הבצלים. כדאי לוודא שכול הבצלים באים במגע עם המים, היינו הם בשכבה אחת בתוך השקית. ממשיכים לבשל אגב רתיחה עדינה 15-20 דקות (עד לריכוך) ללא כיסוי הסיר. מוציאים את השקית מהסיר ומקררים אותה (כשהבצלים סגורים בפנים) על ידי שטיפה במים קרים. מעבירים את תכולת השקית לכלי ניתן לאטימה, ושומרים במקרר.

רוטב בסיס

חומרים:
  • 200 מיליליטר יין פורט
  • 200 מיליליטר יין שרי
  • 1 ליטר ציר בקר
  • 5 גרם כוכבי אניס
  • 5 גרם הל (שלמים, עם הקליפה)
  • 20 גרם ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ גס
 
הערות לחומרים:
  • יין שרי הוא יין יבש יחסית, שמחירו כ- 50 ₪. אנחנו השתמשנו ב- dry sack medium אך ניתן להשתמש בכול יין שרי יבש.
  • יין הפורט הוא יין אדום מתוק.
 
הכנה:
  • בטוסטר אובן שחומם לטמפרטורה של 150 מעלות קולים את כוכבי האניס ואת ההל, עד שעולה נינוח (מספר דקות). מוציאים ומועכים אותם בעזרת כף עץ או סכין רחבה.
  • בסיר בינוני מערבבים את הפורט ואת השרי ומביאים לרתיחה. מוסיפים את ציר הבקר, את התבלינים המעוכים ואת הג'ינג'ר. מביאים שוב לרתיחה וממשיכים לבשל ללא כיסוי עד לצמצום הנפח כדי מחצית.
  • אם תטעמו בשלב זה מהרוטב תגלו שיש בו מרירות כלשהיא הנובעת בעיקר מהג'ינג'ר. מרירות זו תוסר בשלב מאוחר יותר עם הוספת מליחות (מליחות מפחיתה מרירות).
  • מסננים את הנוזל ושומרים אותו במקרר בכלי מכוסה.
 

רוטב שאלוט

חומרים:
  • 125 גרם בצלי שאלוט קצוצים (המשקל מתייחס לשאלוט לפני הקילוף. מדובר ב- 4-5 בצלי שאלוט בגודל בינוני, או 7-8 קטנים).
  • 10 גרם שיני שום קצוצות (2 שיני שום יפות).
  • 20 גרם גבעולי טימין (כ- 20 גבעולים)
  • 200 מיליליטר יין מדיירה (יין פורטוגלי מתוק, בעל גוון כתום בהיר. אנחנו השתמשנו ב- duke of Clarence אך ניתן להשתמש בכול יין מסוג זה).
  • 250 מיליליטר יין פורט
  • 60 מיליליטר ברנדי
 
הכנה:
את גבעולי הטימין מכניסים לשקית בד, קושרים אותה ומועכים קלות ביד או בעזרת כף עץ. מכניסים את כול הרכיבים לסיר קטן ומשהים ללילה בטמפרטורת החדר (או 24 שעות במקרר).

הכנה מוקדמת של הבשר

הכנת צלעות טלה
צלעות טלה
חומרים:
  • 12 שיני שום מעוכות
  • 2 כפות דבש
  • כפית פלפל שחור טחון
  • 6 גבעולי רוזמרין.
  • נתח בשר (ל- 8 איש).
 
הכנה:
מערבבים בקערית קטנה את שיני השום, דבש ופלפל שחור. מורחים בתערובת את נתח הבשר שיכול להיות צלעות טלה או שוק טלה. (אם בחרתם בצלי בקר או בפילה בקר רק הכינו את התערובת ואל תמרחו בה את הבשר. שמרו אותה בכלי אטום במקרר).
במידה שבחרתם בצלעות, חתכו אותן כמעט עד הסוף ושימו גם ביניהן מהתערובת. מניחים מעל הצלעות או השוק את גבעולי הרוזמרין ומכניסים אותו למקרר למשך לילה כשהוא עטוף בשקית ניילון או בניילון נצמד.

יום ההגשה

הרוטב הסופי

חומרים:
  • רוטב שאלוט
  • רוטב בסיס
  • 8 עגבניות מיובשות
  • כפית מלח
 
הכנה:
מחממים את רוטב השאלוט עד לרתיחה קלה ומבשלים ללא כיסוי, אגב בחישה מידי פעם, עד לאידוי כ- 75% מהנוזלים. נפטרים משקית הטימין ומוסיפים את רוטב השאלוט לרוטב הבסיס ומחממים עד לרתיחה קלה. מצמצמים נפח כדי מחצית. אמורים להישאר כ- 500 מיליליטר.
כשהרוטב עדיין חם מוסיפים לו 8 עגבניות מיובשות (העגבניות המיובשות גם תוספנה מליחות שתפחית את המרירות) ומשהים בטמפרטורת החדר מחצית השעה, אגב בחישה מידי פעם. טועמים, ובמידת הצורך מוסיפים חצי כפית מלח, בוחשים היטב ואם יש צורך מוסיפים חצי כפית נוספת.

בשר

צלעות או שוק טלה

אם בחרתם בצלעות או בשוק, עטפו אותם היטב (עם תערובת התיבול וגבעולי הרוזמרין) בנייר כסף והכניסו לתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות. משך הצלייה של הצלעות יהיה קצר (כ- 30 דקות לכול היותר) ואילו משך הצלייה של השוק יכול להגיע כדי שעה, תלוי בגודלו. סביר להניח שעבור 8 סועדים תזדקקו לשניים-שלושה שוקיים.

נתח צלי או פילה בקר

אם בחרתם בנתח צלי או בנתח פילה, חממו שמן זית במחבת גדולה או בסיר רחב דיו, ולאחר שהשמן רתח (בודקים בעזרת כף עץ. כשהשמן מגיע לטמפרטורת רתיחה יעלו מקצה ידית כף העץ שהוכנסה לשמן בועות) מטגנים את הנתח מכול צדדיו מספר שניות, עד לאיטום.
מוציאים מכלי הטיגון, מצפים בתערובת השום, מניחים מעל את גבעולי הרוזמרין, עוטפים היטב בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות. משך הצלייה של הפילה יהיה קצר מאד (כ- 10 דקות עד רבע שעה) ואילו משך הצלייה של נתח הצלי יכול להגיע לשעה ויותר, תלוי בגודלו.

קולרבי

חומרים:
  • 8 שורשי קולרבי בינוניים
 
הכנה:
קולפים את הקולרבי ופורסים ממנו פרוסות בעובי 1 סנטימטר (סך הכול נדרשות לשמונה מנות 24 פרוסות) ומכניסים למיקרו ל- 30 שניות.

הגשה

  • מחממים טוסטר אובן ל- 75 מעלות ומכניסים את בצלי השאלוט המוחמצים ואת הקונפי למספר דקות (לא יותר, כדי שלא יתייבשו).
  • מכינים 24 עלי בזיליקום.
  • על כול צלחת הגשה מניחים שלוש פרוסות קולרבי בריווח קל וזורים עליהם מעט מלח. על כול פרוסה מניחים עלה בזיליקום, ומעליו בצל קונפי. בין הפרוסות מניחים שני בצלי שאלוט מוחמצים.
  • במרכז הצלחת מניחים את מנת הבשר.
  • יוצקים על הבשר רוטב (כולל המוצקים ולרבות עגבנייה יבשה אחת). מזליפים מנוזלי הרוטב מסביב לבשר ומאחורי שדרת הקולרבי והבצלים.
 

יין

יין אדום יבש יהווה מלווה נאות למנה.