28 מאי 2017 ג' סיון תשע"ז

מתכונים מבריקים לראש השנה

אריאל אשל, M.Sc

תאריך:  22.08.2010 

שנה מתוקה ומתובלנת

מבחינת הקלוריות קצת התפרענו אבל פיצינו עם מתכונים בעלי ערכים תזונתיים טובים. ההשראה למנות העיקריות באה משני מטבחים, המטבח האיטלקי שממנו שאבנו את נתחי חזה העוף ברוטב תפוחי עץ ואת מנת האסקלופ עגל וקישואים, והמטבח הקריאולי שהביא לנו את נתחי חזה העוף עם מנגו וחלב קוקוס. לקינוח בחרנו תפוח עץ אפוי ברוטב רוזטה.

נתחי חזה העוף ברוטב תפוחי עץ

העוף לכשעצמו, הוא בהחלט מקור תזונתי מומלץ, בהיותו עתיר חלבונים, ויטמין B, מגנזיום,
אבץ
וסלניום. רוטב התפוחים יעניק למתכון מתיקות ולתוספת בחרנו ריזוטו. הרי אמרנו כבר מטבח איטלקי.

חומרים לארבע מנות

  • שני תפוחי עץ ירוקים, קלופים, ללא הליבה, חתוכים לפרוסות דקות.
  • 4 כפות דבש
  • 4 כפות חלב שקדים (רוזטה)
  • חצי כוס יין לבן יבש
  • שליש כפית פלפל שחור גרוס
  • שמן זית (לטיגון)
  • רבע כוס ברנדי
  • 4 פרוסות חזה עוף
  • קמח (לקימוח חזה העוף)
  • חצי כפית מלח
 

חומרים לריזוטו

  • כוס ורבע אורז מסוג ריזוטו (320 גרם)
  • 1 בצל יבש בינוני, קצוץ דק
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • 3 כוסות ציר עוף (כ- 900 מ"ל)
  • 4 כפות שמן זית
 

הכנה

ראשית יש להכין את הריזוטו. מחממים בסיר די גדול שמן זית ומטגנים את הבצל עד לשקיפות (לא השחמה). מוסיפים את האורז ומערבבים משך 3-4 דקות. מוסיפים יין ומערבבים עד לאידויו.
כעת מוסיפים כוס ציר עוף ובוחשים עד לספיגתו על ידי האורז. מוסיפים כוס נוספת עד לספיגה ואז את הכוס השלישית. בישול האורז אגב בחישה מידי פעם יארך רבע שעה עד 20 דקות. בסופו של בישול הריזוטו יהיה במרקם דייסתי סמיך. מכבים את הלהבה ומכסים את הסיר.
במחבת (רצוי כבדה) מחממים דבש, מוסיפים חלב שקדים, יין, פלפל ואת פלחי התפוחים. מערבבים ומבשלים עד לאידוי הנוזלים כדי מחצית. מכבים את הלהבה.
מקמחים את חזה העוף ובמחבת אחרת מטגנים אותו טיגון קצר (ולא עמוק) בשמן זית, כך שעסיסיות הנתחים תישמר. מחממים שוב את תכולת המחבת עם פלחי התפוחים ומוסיפים לה את חזה העוף. יוצקים את הברנדי והמלח. אין לרכון מעל המחבת כי לעיתים עלולה תוספת הברנדי להעלות להבה שתכבה מעצמה תוך מספר שניות. מערבבים עד לנידוף האלכוהול ומכבים את האש.

הגשה

יוצרים בכול צלחת מעגל של ריזוטו ואת החלל המרכזי ממלאים בנתח חזה עוף ומעליו הרוטב עם פלחי התפוח. מעטרים בגבעול פטרוזיליה.
נתחי חזה העוף ברוטב תפוחי עץ על מצע ריזוטו
נתחי חזה העוף ברוטב תפוחי עץ

נתחי חזה העוף עם מנגו וחלב קוקוס

המנגו יעניק לנתחי העוף מתיקות עדינה ופיסות הפלפל חריפות מסויימת. חלב הקוקוס מצא מקום של כבוד ברפואה ההודית המסורתית. מייחסים לו סגולות של איזון שומנים בדם והגנה על מערכת העיכול. הוא מכיל מינרלים דוגמת
ברזל
, מנגן ומגנזיום. גם כאן התוספת תהיה ריזוטו.

חומרים לארבע מנות

  • שני מנגו בשלים, קלופים, חתוכים לפרוסות.
  • 4 כפות דבש
  • חצי כוס חלב קוקוס
  • רבע כוס יין לבן יבש
  • שני-שליש פלפל חריף קטן (מהסוג האדום) חתוך לפרוסות דקות, ללא גרעינים.
  • שמן זית (לטיגון)
  • 4 פרוסות חזה עוף
  • קמח (לקימוח חזה העוף)
  • חצי כפית מלח
 

הכנה

ראשית יש להכין את הריזוטו כמוסבר במתכון נתחי חזה העוף ברוטב תפוחי עץ.
במחבת (רצוי כבדה) מחממים דבש, מוסיפים מנגו, חלב קוקוס, יין ופרוסות פלפל. מערבבים ומבשלים עד לאידוי הנוזלים כדי מחצית. מכבים את הלהבה.
מקמחים את חזה העוף ובמחבת אחרת מטגנים אותו טיגון קצר (ולא עמוק) בשמן זית, כך שעסיסיות הנתחים תישמר. מחממים שוב את תכולת המחבת עם המנגו ומוסיפים לה את חזה העוף. מפזרים מלח, מערבבים ומכבים את האש.

הגשה

מחצית של כול צלחת הגשה תמולא בריזוטו ובמחצית השנייה מניחים נתח חזה עוף ומעליו הרוטב עם המנגו. מעטרים בגבעול פטרוזיליה.
נתחי חזה העוף עם מנגו וחלב קוקוס לצד ריזוטו
נתחי חזה העוף עם מנגו וחלב קוקוס

אסקלופ עגל ברוטב קישואים ובזיליקום

מידי פעם בהחלט מומלץ לשלב בארוחה בשר אדום. בשר העגל עשיר בחלבון והוא מקור טוב לוויטמין B12 (אותו אנו יכולים לקבל רק מן החי) שיש לו תפקיד ביצירת
תאי דם אדומים
ובשמירת תקינות מערכת העצבים. בשר העגל מכיל גם ויטמין B6, זרחן, אבץ וסלניום.
הקישואים לסוגיהם (כולל הזוקיני) הם מקור מצוין לאשלגן. כוס קוביות קישוא (כ- 140 גרם) תכיל 486 מיליגרם
אשלגן
, 514 יחידות בינלאומיות של ויטמין A ו- 308 מיקרוגרם בטא קרוטן. הקישוא דל בוויטמין K (כ-5-10 מיקרוגרם לכוס) דבר שמכשיר אותו עבור תזונת אנשים בעלי קרישיות יתר בדם.

חומרים לארבע מנות

  • 4 קישואים בינוניים (או זוקיני), קלופים ופרוסים.
  • 30 עלי בזיליקום.
  • 8 שיני שום, קלופות וקצוצות.
  • 120 מ"ל שמן זית (כמחצית הכוס)
  • 2 פלפלים חריפים קטנים, (מהסוג האדום) חתוכים לפרוסות דקות, ללא גרעינים.
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • 1 כוס ציר עוף
  • 600 ג"ר בשר שריר עגל חלב (לא פילה. וויסבראטן או 'אגוז')
  • קורט מלח
  • קמח (לקימוח הבשר)
 

הכנה

פורסים את הבשר לפרוסות דקות מאד בניצב לכיוון הסיבים.
מחממים במחבת שמן זית ומוסיפים את הפלפלים והקישואים. מטגנים עד להזהבת פרוסות הקישואים. מקמחים את פרוסות הבשר ושמים אותן על גבי פרוסות הקישואים. מוסיפים שום קצוץ. בטרם השחים השום יוצקים את היין, זורים מלח וממתינים עד לנידוף האלכוהול (דקה או שתיים). מוסיפים את ציר העוף ואת עלי הבזיליקום ומצמצמים נוזלים כדי מחצית.

הגשה

להניח את הבשר במרכז הצלחת ולצקת מעליו את הרוטב. תפוחי אדמה אפויים בתנור, מקושטים בפטרוזיליה קצוצה, יהוו משלים נאות.

תפוח עץ אפוי ברוטב רוזטה

חלב השקדים מכונה "רוזטה". הערבים וספרדיי ירושלים ידעו את סוד ההכנה. כיום ניתן להשיגו כמעט בכול מרכול. השקדים עשירים בסידן ובוויטמין E. הם גם מקור טוב לוויטמין B2, מגנזיום, מנגן, ברזל וחומצה פולית. מעבר לכול הדברים הטובים הללו, יש לכם קינוח מנצח.

חומרים לארבע מנות

  • 4 תפוחי עץ ירוקים גדולים
  • ארבע כפיות דבש
  • חומץ בלסמי
  • כוס אגוזי מלך קצוצים
  • אבקת קינמון
  • 1 כוס "רוזטה"
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • 2 כפות קורנפלור (עם 'גבעה')
  • 4 כפות ריבת תות שדה (כזו המכילה תות ולא רק ג'לי).
 

הכנה

בסיר בישול קטן או בבין-מארי (אמבט בישול) מערבבים רוזטה עם יין, מחממים ומוסיפים את הקורנפלור. מערבבים היטב עד להסמכה קלה של הרוטב. מוסיפים את ריבת התות ומפסיקים את החימום.
מוציאים מתפוחי העץ את הליבה אגב יצירת תעלה. על דפנות התעלה מפזרים קינמון וממלאים באגוזים. מעליהם מטפטפים מספר טיפות של חומץ בלסמי וכפית דבש. מכניסים לתנור (או לטוסטר אובן) בחום בינוני (120 מעלות) לכמחצית השעה.

הגשה

יוצקים מהרוטב לצלחת הגשה עמוקה. מניחים במרכזה את תפוח העץ. לא לשכוח לצייד את הסועדים בסכין ומזלג. שנה מתוקה.
תפוח עץ אפוי ברוטב רוזטה
תפוח עץ אפוי ברוטב רוזטה