30 מאי 2017 ה' סיון תשע"ז
תאריך:  01.03.2012 

כללי בטיחות ואחסון במזון

אריאל אשל, M.Sc

אחסון בקרור: מזון מבושל, טרי ומשומר

מזון מבושל ששהה בטמפרטורת החדר פחות משעתיים יכול להישמר בקרור לשימוש מאוחר יותר. לא הכול צריך לשמור בקרור. הנחיות לסידור נאות של המקרר. על דרכי הפשרת מזון קפוא ואיזה מזון יש לזרוק לפח לאחר ששהה ללא קרור יותר משעתיים.

מרביתנו לא ששים להשליך מזון שנותר בתום הארוחה, אך כדאי לזכור שטיפול לא נכון באחסונו עלול להוביל להרעלת מזון. הדברים תקפים בייחוד לגבי מזון מבושל שנועד לשימוש עתידי.
גם אם פריט מזון מסוים שהה בקרור, עדיין בטיחות השימוש בו מותנה בכך שלא חלף תאריך התפוגה. ראוי להבדיל בין הערה המופיעה על המוצר אשר אומרת "עדיף להשתמש לפני..." שהיא בבחינת המלצה ובין "לשימוש עד..." (למשל תאריך תפוגה של מוצרי חלב) שהיא אזהרה בטיחותית. בנוסף, אין לרכוש מוצרי מזון שתאריך התפוגה שלהם חלף.
ככלל, אם יש לכם חשש לגבי מזון מסוים (מזון עבש, כזה שהמרקם שלו השתנה, בעל ריח לא אופייני, לא ברור כמה זמן שהה במקרר) אל תטעמו, השליכו אותו לפח ללא כול נקיפות מצפון.
לאחר שהמזון בושל מומלץ להעבירו בתוך לא יותר משעתיים מתום הבישול למקרר או למקפיא. זה כולל את הזמן שהמזון שהה על השולחן או מחוץ לתנור טרם הגשה. אם מזון שהה בטמפרטורת החדר למעלה משעתיים (במזג אוויר חם שעה אחת בלבד), עלולים לשגשג בו
חיידקים
לרמה מזיקה ויש להשליכו לפח. הדברים אמורים גם לגבי מוצרים המסומנים "יש לשמור בקרור לאחר הפתיחה".
אין לחמם שאריות מזון מבושל יותר מפעם אחת, אף אם השאריות שהו בקרור.
קופסאות לאחסון מזון
אחסון מזון מבושל צריך להתבצע בידיים נקיות ובתוך כלים נקיים
מזון ששהה בטמפרטורת החדר פחות משעתיים יכול להישמר בקרור לשימוש מאוחר יותר, למעט מזון לפעוטות ולתינוקות, שצריך להיזרק בכול מקרה לאחר הארוחה.
אחסון מזון מבושל צריך להתבצע בידיים נקיות ובתוך כלים נקיים (לא אלו שהוגש בהם) ואין להביא במגע מזון מבושל עם משטחים לא נקיים. כאשר מדובר בכמויות גדולות, עדיף לחלק את מה שנשאר למנות הגשה ולהשתמש בכלי אחסון קטנים יחסית.
לאחר הבישול וטרם ההכנסה למקרר יש לצנן את המזון במהירות האפשרית. בחישה עם כף נקייה תזרז את הצינון.
בהנחה שהמזון שבושל אוחסן כהלכה במקרר (המלצות בהמשך) עדיף לאכול אותו בתוך יומיים, אם כי פריטים מסוימים ישרדו גם 3-5 ימים. מרקי בשר או עוף ישרדו היטב 3-4 ימים, עוף טרי יכול להישמר במקרר יומיים ובשר בקר 3-5 ימים.
ככלל, כשעורכים קניות כדאי להתחשב בזמני האחסון של מה שרוכשים, ובפרט כשהדברים אמורים בפירות ובירקות טריים. עגבניות בשלות תישמרנה במקרר כשלושה ימים, ארטישוק יכול להישמר (בשקית ניילון) עד 7 ימים, סלק כשבועיים ואילו ירקות תבלין רק 2-3 ימים.
שיירים של שימורי מזון במארזי פח (כולל חמוצים) יש להעביר לכלי אחר ואין לאחסנם בפחית המקורית.

לא הכול בקרור

ככול שמדובר בפירות וירקות טריים, קיים גם שיקול הטעם והעסיסיות ולא רק השיקול הבטיחותי. ככלל, פירות וירקות הזקוקים להבשלה אין לאחסן במקרר. מזונות מסוימים אינם זקוקים כלל לקרור ואיכותם תיפגע אם יאוחסנו בקרור, לרבות פירות טרופיים, עגבניות לא בשלות, שעועית ירוקה, זוקיני ולחם או לחמניות.
עגבניות יש לאחסן בטמפרטורת החדר עד הגיען להבשלה מלאה (בשקית ניילון או נייר התהליך יהא מהיר יותר) כי אחסון עגבניות לא בשלות במקרר ימנע את הבשלתן. כדי להאריך את חיי המדף של עגבניות בשלות ניתן לאחסנן במקרר יומיים-שלושה ללא כול בעיה. אף אבוקדו יש להבשיל מחוץ למקרר, בשקית ניילון או נייר.

סידור נכון של המקרר יאריך חיי המוצרים

סידור נאות של המקרר יאריך את חיי המדף של המזון הן מבחינת בטיחות השימוש והן מבחינת שמירת הטעם והמאפיינים התזונתיים. הטמפרטורה הנמוכה מסייעת לשמור על הטריות והרעננות ומאטה את שגשוגם של מרבית החיידקים.
הטמפרטורה המומלצת למרכז המקרר היא 5 מעלות, אולם יש לזכור שהיא אינה אחידה בכול חלקי המקרר ובידנו לנצל עובדה זו באופן ראוי. זה המקום לציין כי המלצות האחסון שלנו מתייחסות למרבית המקררים, ויש לקחת בחשבון שאצל חלקם המבנה שונה וכך אף פיזור הטמפרטורה.
  • המדף התחתון שמעל המגרות הוא בדרך כלל הנקודה הקרירה ביותר והטמפרטורה שם תהייה כ- 2 מעלות. זה המקום המומלץ לאחסון בשר ודגים. מקומם שם גם ימנע טפטוף נוזלים על מזונות אחרים.
  • מקומם של ביצים ומוצרי חלב, שאריות מזון מבושל, עוגות קרם ומוצרים שסומנו "שמור בקירור לאחר הפתיחה" במדפים האמצעיים (4-5 מעלות) ועל המדף העליון (8 מעלות).
  • המגרות שבתחתית המקרר מיועדות לירקות ולפירות, והטמפרטורה שם כ- 10 מעלות. טמפרטורה נמוכה מזו תפגום בירקות ובפירות.
  • מדף הדלת הוא המקום החם ביותר במקרר, והטמפרטורה שם יכולה להגיע ל- 10-15 מעלות. מקום זה מיועד למוצרים הדורשים פחות קירור דוגמת משקאות קלים, חרדל, חמאה, ריבות.
 
תבנית עם בשר מבושל
לאחר שהמזון בושל מומלץ להעבירו בתוך לא יותר משעתיים מתום הבישול למקרר או למקפיא.
אין להעמיס יתר על המידה את המקרר כי במצב של עומס יתר לא תהא תנועת אוויר בין המוצרים ופיזור הקרירות ישתבש. מומלץ לעטוף מזון המאוחסן בקרור כדי למנוע אבדן לחות וטעם (כולל גבינות קשות או חצי קשות).
לגבי חלק מהמוצרים, אחסון בשקיות וואקום או כלי וואקום יאריך את חיי המוצר, כי העדר האוויר מפחית חמצון מזון וכן התפתחות חיידקים הזקוקים לחמצן. ישנם כלי וואקום ידניים זולים יחסית (הוואקום נוצר בעזרת משאבה ידנית המהווה חלק מהכלי או נפרד ממנו, למשל משאבת וואקום המיועדת לבקבוקי יין) וישנם כלי וואקום חשמליים.
משאבת הוואקום החשמלית של חברת 'בראון' היא למעשה חלק של מעבד מזון ידני נייד, אולם המוקש בעניין הוא עלות כלי האחסון המיוחדים.
בשולי הדברים נעיר כי גם לגבי מזון בקרור בטיחות השימוש מותנה בכך שלא חלף תאריך התפוגה. ראוי להבדיל בין הערה המופיעה על המוצר אשר אומרת "עדיף להשתמש לפני..." שהיא בבחינת המלצה ובין "לשימוש עד..." (למשל תאריך תפוגה של מוצרי חלב) שהיא אזהרה בטיחותית.
ככלל, אם יש לכם חשש לגבי מזון מסוים (מזון עבש, כזה שהמרקם שלו השתנה, בעל ריח לא אופייני, לא ברור כמה זמן שהה במקרר) אל תטעמו, השליכו אותו לפח ללא כול נקיפות מצפון.

כמה זמן יכול המזון להישמר בהקפאה?

כאשר מדובר על מזון מבושל המיועד להקפאה יש לצננו טרם הקפאה בטמפרטורת החדר, כדי לשמור על המרקם שלו וכדי לא להעלות את הטמפרטורה במקפיא. עדיף להקפיא מייד לאחר הצינון ולציין תאריך ותכולה על גבי האריזה בעזרת מרקר בלתי מחיק. לא כול מזון מומלץ להקפיא, בעיקר משיקולי איבוד מרקם, לרבות ביצים בקליפתן, חלמונים או ביצה קשה.
מזונות מוקפאים (לרבות בשר ועוף) בטמפרטורה נמוכה ממינוס 18 מעלות, יכולים להיות טובים למאכל מבחינת בטיחותית תקופה ארוכה, בתנאי שלא עברו הפשרה והקפאה בשנית (חלק מהסיבות לחלק את המזון המיועד להקפאה למנות קטנות).
לא כך מבחינת הטעם והמרקם. מזון מאבד נוזלים בהקפאה, מתייבש ומשנה מרקם. בשר עוף למשל ישמור על איכותו (טוב יותר באריזת וואקום) כשנה, אולם ברור שלאחר שנתיים ישתנה טיבו ומרק בשר או עוף יהיה במיטבו במשך כ- 6 חודשי אחסון בהקפאה.
דג טרי שהוקפא יכול להישמר במקפיא מחודש ועד 6 חודשים, תלוי בסוג הדג ואם מדובר בדג שלם או בנתחים (פילטים). דג שמן (סלמון למשל) יכול להישמר במקפיא עד חודשיים ואילו הפילטים שלו עד חודש וחצי. דג רזה דוגמת לברק ישמר עד 6 חודשים והפילטים רק 3-4 חודשים.
דג מבושל יכול להישמר בהקפאה עד חודש (בכלי אטום), בהנחה שהוקפא לאחר הבישול ולא שהה בקירור יומיים ואז הוקפא.

עוף מופשר
הפשרה מהקפאה מומלצת בשלוש דרכים, במקרר, במי ברז קרים ובמיקרו.

הפשרת מזון קפוא

הפשרה מהקפאה מומלצת בשלוש דרכים, במקרר, במי ברז קרים ובמיקרו. אמנם הפשרה במקרר עדיפה, אולם לעיתים בשל מצוקת הזמן שתי השיטות האחרות תהיינה טובות גם כן.
הפשרה של דג קפוא תבוצע תמיד במקרר. שטפו את הדג הקפוא במים קרים והכניסו למקרר. אין להפשיר דגים בטמפרטורת החדר.
את המזון שרוצים להפשיר יש להכניס לשקית ניילון אטומה ולהשרות אותה במי ברז קרים. רצוי להחליף את המים מידי מספר דקות. ככול שהכמות המיועדת להפשרה תהייה בעלת נפח קטן יותר כך ההפשרה תהייה מהירה יותר (עוד סיבה לחלק את המזון המוקפא למנות טרם הקפאה).
כאשר מחממים מזון מופשר או מקירור, כדאי להביא רטבים או מרק לרתיחה ואת שאר סוגי המזון לפחות ל- 75 מעלות. מומלץ לערבב כדי לוודא חימום אחיד של כול הרכיבים.

איזה מזון יש לזרוק לפח לאחר ששהה ללא קרור יותר משעתיים

כלל השעתיים (תקף גם למקרה שהמקרר חדל לתפקד) אומר שמזונות מסוימים אשר שהו ללא קרור (בטמפרטורה העולה על 5 מעלות) יותר משעתיים מקומם בפח. אגב, אם המקרר חדל לתפקד ולא פתחתם את דלתו אז הטמפרטורה הנאותה תישמר בו במשך 4 שעות.

טבלת ההחלטות

קבוצה פירוט המלצה (ללא קרור מעל שעתיים)
בשר, עוף, דגים בשר נא או מבושל של בקר, עוף, דגים, פירות ים, תחליפי בשר מסויה להשליך
  בשר בקר או עוף מופשרים להשליך
  סלטים: בשר, טונה, פירות ים, עוף, ביצים להשליך
  רטבים, צירים ומרקים להשליך
  נקניקיות להשליך
  פיצה להשליך
  כול מזון, משומר או לא, שנכתב עליו 'שמרו בקרור' או 'יש לשמור בקרור לאחר הפתיחה' להשליך
  מרקים ותבשילי קדרה להשליך
גבינות
גבינות רכות, גבינות כחולות מסוג רוקפור, ברי, קממבר, קוטג', אדם, ריקוטה, מוצרלה.
להשליך
  גבינות קשות, צ'דר, פרמז'ן, פרובולונה, לרבות כשהן מרוסקות. בטוח לשימוש
  גבינות דלות שומן (מכול סוג) להשליך
מוצרי חלב חלב, יוגורט, חלב סויה להשליך
  חמאה, מרגרינה בטוח לשימוש
  פורמולות לתינוקות (פתוחות שאמורות להישמר בקירור) להשליך
ביצים
ביצים טריות, ביצים מבושלות בכול דרך, מוצרי ביצים כולל מיונז, מוסים המכילים ביצים לא מבושלות, רפרפות ביצים, קישים
להשליך
פירות פירות חתוכים להשליך
  מיצי פירות בטוח לשימוש
  פירות משומרים (כולל מקופסה) בטוח לשימוש
  פירות טריים, פירות מיובשים בטוח לשימוש
רטבים, ממרחים
מיונז,
חזרת
להשליך כאשר מעל 10 מעלות למעלה מ- 8 שעות
  חמאת בוטנים בטוח לשימוש
  חרדל, זיתים, חמוצים, קטשופ בטוח לשימוש
  רטב וורצ'סטרשר, סויה, רוטב ברביקיו בטוח לשימוש
  רטבי דגים להשליך
  רטבים על בסיס חומץ בטוח לשימוש
  רטבים קרמיים להשליך
  רוטב ספגטי להשליך
לחם, מאפים, פסטה לחם על כול צורותיו, פנקייק בטוח לשימוש
  מאפים הדורשים קרור להשליך
  פסטה מבושלת או טרייה, אורז מבושל, תפוחי אדמה מבושלים או אפויים להשליך
עוגות עוגת גבינה להשליך
  עוגות ממולאות בקרם להשליך
  קיש להשליך
  עוגות פירות או יבשות בטוח לשימוש
ירקות פיטריות טריות, ירקות תבלין, תבלינים בטוח לשימוש
  עלים ירוקים להשליך
  ירקות טריים בטוח לשימוש
  ירקות מבושלים, טופו להשליך
  מיץ ירקות פתוח להשליך
  תפוחי אדמה אפויים להשליך
  שום מסחרי בשמן להשליך
  סלט תפוחי אדמה להשליך להשליך
  מרקים, תבשילי ירקות, נזיד ירקות בבישול איטי להשליך להשליך