22 ינואר 2017 כ"ד טבת תשע"ז
תאריך:  01.03.2012 

כללי בטיחות ואחסון במזון

אריאל אשל, M.Sc

המדריך לאוכלי הביצים

ביצים הינן מקור תזונתי מעולה אולם ביצים שלא אוחסנו כראוי הן מקור לא אכזב להרעלות מזון. הסיכון העיקרי בביצה הם חיידקי הסלמונלה. הסלמונלה יכולה להיות על קליפת הביצה או בתוכה.
שירות המזון פרסם בשנת 1994 תקנה הקובעת את תנאי האחסון ההובלה והשיווק של ביצים כדי למנוע התפתחות חיידקי סלמונלה. הפיקוח הווטרינרי על ייצור ושיווק הביצים נתון בישראל בידי משרד החקלאות והוא מיושם בקפדנות. 
ככלל יש להקפיד על רכישת ביצים אך ורק ממקור אמין. ראוי להעדיף רכישת ביצים המאוחסנות במקרר, ויש לבדוק את תאריך התפוגה בקרור ושלא בקרור. יש להיזהר מרכישה או משימוש בביצים סדוקות. אם קליפת הביצה אינה שלמה, קיים סיכון מוגבר לכך שהיא מזוהמת בחיידקים. 
ניתן לרכוש ביצים מפוסטרות ממספר ספקים. 'תנובה שף' משווקת למשל מארזים של 1 קילוגרם, הן של נוזל ביצים מעורב והן של חלמון וחלבון לחוד. 
פרוסת עוגת מוס
עוגות מוס, עדיף להשתמש בביצים מפוסטרות
אין לשטוף ביצים טרם אחסון במקרר, אולם טרם שימוש הדבר אפשרי. אחסון ביצים במקרר ימנע התרבות של חיידקי סלמונלה לרמה מזיקה, גם אם היו שם.

בישול ביצים

הסיכון הנובע מאכילת ביצים לא מבושלות או מבושלות חלקית הנו משמעותי לגבי נשים
בהריון
, ילדים צעירים, קשישים ואנשים בעלי מערכת חיסונית חלשה.
בישול הביצה צריך להתבצע בסמוך להוצאתה מהמקרר. הבישול מפחית את מספר החיידקים (אם היו בביצה), ולכן עדיף לבשל ביצים בישול מושלם. אין להשהות ביצים מבושלות או מוצרי ביצים למעלה משעתיים בטמפרטורת חדר, או כזו הפחותה מ- 60 מעלות ועולה על 5 מעלות.
היזהרו מאכילת סלטי ביצים או ביצים המוגשות בבופה, כי יתכן ששהו בטמפרטורת החדר יותר מידיי זמן. שאריות של מאכלים המכילים ביצים יש להעביר לקירור בתוך שעתיים מתום הבישול, או שעה כאשר מדובר ביום חם.
מסיבות בריאותיות יש לבשל לחלוטין ביצה מקושקשת או חביתה, וככול שהדברים נוגעים לביצה מבושלת או שלוקה, בשלו עד שהחלבון והחלמון בעלי מרקם יציב. ביצת עין מומלץ לטגן משני הצדדים.

תבשילי ביצים לא מבושלות, מוס, עוגות ומיונז

אוכל עם ביצה לא מבושלת
כדי להימנע מסיכונים ניתן לחמם את הביצה חימום עדין טרם השימוש בה
מספר לא מבוטל של מתכונים מכיל ביצים לא מבושלות, לרבות רוטב הולנדייז, מיונז, סופלה או מוס, גלידות, עוגות בעלות כיסוי מרנג רך וטירמיסו. כדי להימנע מסיכונים ניתן להשתמש בביצים מפוסטרות, או לפחות לחמם את הביצה חימום עדין עד ל- 71 מעלות טרם השימוש בה.
כאשר המתכון בו אתם משתמשים מכיל ביצים לא מבושלות ערבבו את הביצים עם רכיב נוזלי אחר של המתכון וחממו את התערובת בחום נמוך, אגב בחישה מתמדת, עד שהיא מגיעה ל- 71 מעלות, ואז השלימו את ההכנה לפי המתכון.
ככול שמדובר בתבשילים המכילים ביצים, בשלו עד שמרכז התערובת של התבשיל מגיע לפחות לטמפרטורה של 71 מעלות.
במסעדה המגישה מאכלים שמכילים ביצים שלא בושלו (טירמיסו למשל) וודאו שנעשה שימוש בביצים מפוסטרות או בטכניקת החימום העדין.

מוצרי ביצים – קרור והקפאה

מוצר תקופת אחסון במקרר הקפאה
ביצים 3-5 שבועות אין להקפיא כמות שהן. ניתן לערבב חלמונים וחלבונים ואז להקפיא.
חלבון ביצה 2-4 ימים 12 חודשים
חלמון ביצה 2-4 ימים אינם עוברים הקפאה היטב
ביצה קשה שבוע אין להקפיא
תבשילים ומאפים המכילים ביצים 3-4 ימים לאחר אפיה, 2-3 חודשים