24 מאי 2017 כ"ח אייר תשע"ז
תאריך:  01.03.2012 

כללי בטיחות ואחסון במזון

אריאל אשל, M.Sc

סיר הסירים: המדריך לסיר ולמחבת

השורה המסכמת: נון-סטיק הכי שימושי אבל צריך להיזהר מאלו שבאיכות ירודה. סירי הנחושת האיכותיים הם עדיין הכי טובים לבישול. הנירוסטה הכי היגייניים ולבישול מהיר סירי הלחץ העשויים נירוסטה יעשו את העבודה היטב, בתנאי שתיצמדו להנחיות היצרן. לבישול איטי העדיפו סיר ברזל מצופה בשכבת אמייל. המחירים של הסירים והמחבתות האיכותיים אינם זולים, ולעיתים רכישה מאתרי אינטרנט (בריטים או אמריקאים) תחסוך הרבה כסף.

לאחרונה התלהט הדיון התקשורתי סביב בטיחותם ואיכותם של כלי בישול ומחבתות נון-סטיק, כאלו שהמזון המתבשל או המיטגן אינו נדבק אליהם. לעיתים הם מכונים כלי טפלון, למרות שלא כולם מצופים בשכבת טפלון.

הכול אודות הטפלון

המחבתות המצופות בשכבה המונעת הידבקות מזון יצאו לשוק בשנות השישים של המאה שחלפה, כאשר החומר הבסיסי שמונע את ההידבקות היה טפלון, חומר המיוצר על ידי תאגיד דופונט. היתרון הבולט בכלים הללו הוא הפחתת השימוש בשמן וקלות הניקוי.
אחת הדאגות המתלווה לכאורה לשימוש בטפלון היא העובדה שהוא מתפרק בטמפרטורות גבוהות. היצרנית הודתה שחימום טפלון לטמפרטורה העולה על 260 מעלות צלסיוס עלולה לגרום לשחיקת שכבת הטפלון, אולם יחד עם זאת על פי נציבות התרופות האמריקאית (FDA) גם אם חלקיק טפלון נבלע, עדיין אין בכך סכנה בריאותית.
הסכנה האמיתית טמונה בכך שמעל טמפרטורה מסוימת ציפוי הטפלון משחרר 15
גזים
רעילים. אלו עלולים להמית ציפורי מחמד (שמקומם הטבעי אינו במטבח) ולגרום לשפעת הטפלון אצל בני אדם. הסימפטומים של שפעת הטפלון דומים לאלו של שפעת רגילה, היינו, צמרמורות,
כאב
ראש,
חום
ובחילות. בדרך כלל הסימפטומים חולפים כעבור מספר ימים. מעבר לכך, אין סיכונים ממשיים בשכבת הטפלון וכאשר נעשה שימוש בכלים על פי הנחיות היצרן הם בטוחים לחלוטין.
בעייתיות נוספת טמונה בחומר המשמש להצמדת הטפלון לכלי. החומר המכונה PFOA או C-8 הוביל למקרי
סרטן
ולמומים מולדים בחיות מעבדה וחשוד כגורם למספר מקרים של מומים מולדים אצל ילדי עובדות דופונט במפעל שבמערב ווירג'יניה בארה"ב.
הנציבות האמריקאית מעריכה שמרבית החומר מתנדף עקב חימומו במהלך הייצור של כלי הבישול וחימום ביתי של הכלי ישחרר לאוויר עקבות קטנים מכדי לגרום נזק בריאותי. יחד עם זאת מחקרים מראים שכלי טפלון מסוימים ישחררו את החומר הקרצינוגני ב- 360 מעלות צלסיוס וברור שמחבת אשר נשכחה על האש אכן תגיע לטמפרטורה זו.
מחבת טפלון
ניתן להשתמש בכלי טפלון בתנאי שעומד בתקן האמריקאי והשימוש על פי הוראות היצרן. גם לאיכות הכלי עצמו יש חשיבות
אחד היצרנים המובילים של כלי טפלון היא חברת קלפלון האמריקאית (הכלים שלה עומדים בדרישות התקן האמריקאי) ולפי המצוין באתר החברה, בתהליך הייצור שהם נוקטים משתחרר לחלוטין החומר המסוכן מהציפוי, בשל הטמפרטורה הגבוהה (כ- 427 מעלות צלסיוס) בה מתבצעת הדבקת הטפלון לכלי. בכול מקרה, על פי הסיכום בין הנציבות האמריקאית ואיגוד היצרנים, יופסק לחלוטין השימוש בחומר עד שנת 2015.
נובע מהאמור שניתן להשתמש בכלים המצופים טפלון ללא חשש, בתנאי שמדובר בכלי שיוצר על פי תקנים אמריקאים או אירופאים (נכון לעתה אין תקן ישראלי) ושנעשה בו שימוש זהיר. המשמעות של שימוש זהיר היא בראש ובראשונה שאין לחממו מעל הטמפרטורות המצוינות בהנחיות היצרן ואין לחממו חימום יבש (נטול שמן או נוזל אחר). ככלל, כול כלי הטפלון אסורים בחימום יתר כי שחרור גזים רעילים עלול להתחיל ב- 202 מעלות צלסיוס.
בנוסף, אין לנקותם בכרית ניקוי העלולה לשרוט את הציפוי ואף לא להשתמש לשם בחישה או הוצאת המזון מהמחבת או מהסיר בכלים שעלולים לשרוט את שכבת הטפלון. אין לנקות את כלי הטפלון בעזרת מדיח כלים.
אם לא היה ברור, אזי איכותו של כלי הטפלון אינה נעוצה רק בציפוי הנון-סטיק, אלא בעיקר במתכת ממנה עשוי הכלי עצמו. במרבית המקרים הכלי עצמו יכיל אלומיניום, כי הוא חומר קל המסוגל להוליך חום היטב. עובי שכבת האלומיניום ואיכותו תקבע את איכות הכלי, וכמובן שהכלים האיכותיים יותר מבחינת הולכת
החום
יקרים יותר.

אלו חלופות יש לטפלון?

יש כבר בשוק כלים עם ציפוי נון-סטיק נטול טפלון והטובים שבהם יקרים (כ- 300 ₪ למחבת). כמו בכול דבר איכויות שונות מכתיבות מחירים שונים. חברת amt gastroguss הגרמנית (בארץ מיוצגת על ידי ניגא-שף המשווקת מוצרים למטבח המוסדי) מתהדרת בציפוי קרמי מסוג LOTAN (נטול טפלון) שעמיד בפני שחיקה ומחזיק מעמד היטב בטמפרטורות מאד גבוהות.
מחבת לוטן
מחבת לוטן, ציפוי קרמי עמיד בפני שחיקה

המחבת עצמה עשויה ממספר שכבות, כולל יציקת סגסוגת אלומיניום באיכות גבוהה ושכבת טיטניום אוקסיד המקנה חוזק. אף כלים אלו לא נועדו לרחצה במדיח הכלים ואין להשתמש בספוג או בכלים שישרטו את הציפוי. הם נותנים אחריות לעשר שנים.
בכול מקרה של כלי נון-סטיק בו השכבה העליונה עשויה ציפוי קרמי (למשל נאופלם) ראוי לוודא שציפוי זה אינו מכיל עופרת או קדמיום (מתכות כבדות רעילות) מעל לרמה המותרת והכלי עומד בתקנים אמריקאים או אירופאים.

מה בין כלי אלומיניום וכלים הרד-אנודייזד והאם הם נון-סטיק?

אלומיניום מוצא שימוש נרחב בתעשיית הכלים בשל היותו חומר קל המוליך היטב חום. עבור מרבית האנשים השימוש בכלי בישול העשויים אלומיניום תקני (זו תרכובת ולא אלומיניום נקי) אינו מהווה בעיה, אולם לעיתים אצל אנשים האלרגיים לאלומיניום יגרום המגע עם הכלי ל'דרמטיטיס מגע' (אצלם גם השימוש בדאודורנט או בתרופות נוגדות חומציות המכילות אלומיניום יגרום להתקף אלרגיה).
בנוסף, חומרי מזון, ובמיוחד אלו החומציים, עלולים לספוח אלומיניום מהכלי ולפיכך אלו הרגישים לאלומיניום טוב יעשו אם ימנעו מהשימוש בכלים הללו.
כלים הרד-אנודייזד הם כלי בישול העשויים מאלומיניום שעבר תהליך מיוחד המקשה אותו. האלומיניום מושם באמבטיית חומצה ומקבל זרם חשמלי, דבר שמביא לחמצון מבוקר שלו ולהיווצרות שכבת אלומיניום אוקסיד יציבה מאד. הסיכון הבריאותי הנובע משימוש בכלי אלומיניום הרד-אנודייזד פחות משמעותית מהשימוש בכלי אלומיניום שלא עבר את תהליך ההקשיה.
סיר הרד-אנודייזד עם שכבת נון-סטיק
הרד-אנודייזד עם שכבת נון-סטיק
היתרון של כלים הרד-אנודייזד נעוץ במספר גורמים. ראשית לכלים אלו חוזק טוב מאד, כפול למשל מזה של נירוסטה ולכן הם עמידים בפני שחיקה. בנוסף ניתן לחממם לחום גבוה מבלי שיינזקו, אך מעבר לכך השכבה החיצונית שלהם כמעט נטולת נקבוביות והמשמעות היא שהמזון יטה פחות להידבק לכלי. יחד עם זאת אין הדבר אומר שהם כלים נון-סטיק לחלוטין במובן המקובל.
במאמר מוסגר נעיר לגבי כליי אלומיניום מסוג אינפיוזד-אנודייזד (Infused anodized) שהם כאלו שגם עברו תהליך הקשיה וגם תהליך בו מזריקים לנקבוביות האלומיניום פולימר אשר יוצר שכבה שכמעט מונעת הדבקת מזון לדופן או לתחתית הכלי.
כאשר צופה כלי הרד-אנודייזד בשכבה נוספת למניעת הידבקויות הוא הופך לנון-סטיק, והציפוי יכול להיות טפלון או חומר אחר מונע הידבקות.
בשעה ששימוש בכלי אלומיניום רגיל עם ציפוי נון-סטיק יביא בשלב מסוים להתפרקות שכבת הנון-סטיק ואז מזון יבוא במגע עם האלומיניום, יגיב איתו ויאיץ את המשך ההתפרקות של שכבת הציפוי, הרי תופעה כזו תתרחש בהסתברות נמוכה בהרבה אם מדובר בכלי אלומיניום הרד-אנודייזד.
הן כליי אלומיניום הרד-אנודייזד ללא שכבת נון-סטיק והן אלו שהוספה להם שכבת נון סטיק אינם מיועדים לרחצה במדיח הכלים, גם אם היצרן התיר זאת.

נירוסטה, סירים רגילים וסירי לחץ

החלופות לחידושים הטכנולוגיים של כלי הנון-סטיק הן הכלים המסורתיים שאף הם עוברים כול העת תהליכי שיפור. נכון שניקויים יצריך מעט יותר מאמץ והשימוש בהם ידרוש לעיתים שימון אבל יש להם יתרונות משלהם (וגם חסרונות).
הכלים העשויים נירוסטה (סגסוגת
ברזל
וכרום) מצטיינים בהיגיינה והם קלים יחסית לניקוי (כולל במדיח), ובנוסף אין כל תגובה כימית בין מזון חומצי ובין הכלי, כך שטעם המזון אינו מושפע מהסיר. החיסרון העיקרי נעוץ בכך שהולכת החום ופיזורו אינם מיטביים ולא אחידים. כדי לשפר את הולכת החום מוצמדת במקרים רבים למחבת או לסיר תחתית העשויה משכבות אלומיניום ונחושת.
הן טיב התחתית והן טיב הנירוסטה ממנה עשוי הסיר עצמו ישפיעו על איכות הסיר ועל מחירו. מבלי להיכנס לסקירת כול סירי הנירוסטה הזמינים בשוק הישראלי, נציין כי סירי פדרנו האיטלקיים בהחלט מהווים דוגמה לסירים איכותיים.
סיר נירוסטה
סירי נירוסטה, הכי היגייניים אבל הולכת החום אינה מיטבית
סירי הלחץ שעברו שדרוג בשנים האחרונות ונעשו יותר בטיחותיים לשימוש עשויים אף הם נירוסטה. מדובר בסיר נירוסטה שבישול בו לאחר אטימתו בעזרת מכסה מיוחד מתבצע בלחץ גבוה (אין לאדים לאן לברוח). גדלי הסירים נעים מ- 4 ליטר ועד 12 ליטר.
הלחץ המתווסף לחום מאיץ מאד את הבישול ותפוחי אדמה למשל יהיו מוכנים לאחר 5-7 דקות במקום לאחר כ- 25 דקות בסיר רגיל. כמובן שחייבים להקפיד על זמני בישול מאד מדויקים על פי הנחיות היצרן כי בישול יתר יביא למזון בעל מרקם 'מכובס'. יתרון נוסף של סיר הלחץ הוא שהבישול בו אחיד יותר בהשוואה לסיר רגיל (בגלל כליאת האדים) וסכנת החריכה של המזון פחותה.
בכול הדגמים החדשים של סירי הלחץ לא ניתן לפתוח את הסיר כאשר הלחץ הפנימי גבוה כך שאין סכנת לפגיעה במבשל. לא מומלץ לרכוש סיר לחץ שניתן לפתחו שעה שהלחץ הפנימי טרם השתחרר לחלוטין.
המחירים של סירי הלחץ אינם זולים - מכמה מאות שקלים בודדים ועד כ- 2,000 ₪ לסיר גדול איכותי. רכישה באמצעות האינטרנט מאתרים בריטים או אמריקאים עשויה להוזיל את הרכישה באופן ניכר. לא נמליץ על יצרן זה או אחר, אבל נציין את הסירים שקבלו ביקורת טובות מתוצרת FAGOR, תוצרת Kuhn Rikon, Magefesa Mageplus ו- WMF.

ברזל וכלי ברזל מצופים בשכבת
אמייל

כלי הבישול שעשויים ברזל יצוק הם כלים כבדים, עמידים מאד, בעלי הולכת חום טובה ויכולת שמירת חום, טובה יותר ממרבית הכלים בעלי שכבה מונעת הידבקות או כלי הנירוסטה. תכונות אלו מתאימות אותם לבישול איטי, למשל של טשולנט או צלי.
החיסרון שלהם נובע מהצורך בטיפול שוטף על ידי שימון בשמן מאכל (כדי למנוע החלדה של השכבה החיצונית) לאחר כול שימוש ורחצה. חיסרון נוסף נובע מכך שאף ידיות הכלי עשויות ברזל ומתחממות מאד. נעיר כי מזונות המתבשלים בכלי ברזל יספגו ברזל מהכלי במהלך הבישול ומזונות חומציים יספגו יותר מאחרים, דבר העלול לשנות את טעמם.
סיר ברזל מצופים אמייל
סירי ברזל מצופים אמייל. חשוב לוודא שעומדים בתקן אירופאי או אמריקאי
החלופה המשודרגת לכלי הברזל הם כלי הברזל המצופים בשכבת אמייל מבריקה שהיא כמעט 'נון-סטיק' ועמידה טוב יותר לחום מאשר ציפוי הטפלון. כמובן שסירים אלו נוחים יותר לניקוי בהשוואה לסירי הברזל הרגילים. החיסרון העיקרי נעוץ במחיר.
הסירים האיכותיים אינם מכילים עופרת או קדמיום (מתכות רעילות), ובתחום זה מובילים היצרנים הצרפתים.

כלי הנחושת

בראש הליגה הלאומית של הסירים ניצבים ללא עוררין סירי הנחושת האיכותיים. מדובר בסירים כבדים, יקרים מאד, בעלי מוליכות חום מעולה ופיזור חום אחיד. לעובי שכבת הנחושת יש משמעות קריטית לגבי איכות הסיר או המחבת.
הסירים הללו עשויים נחושת אולם השכבה הפנימית עשויה נירוסטה, כדי שהמזון לא יבוא במגע עם הנחושת. הנחושת נוטה להשחיר בעקבות השימוש ומי שחפץ בסירים מבריקים יאלץ להבריקם מידי פעם בעזרת תערובת מלח וחומץ או משחה ייעודית.
סיר נחושת עם ציפוי פנימי של שכבת נירוסטה
סיר נחושת עם ציפוי פנימי של שכבת נירוסטה. הכי איכותי, הכי יקר
יש הבדלים ניכרים באיכות ובמחיר בין היצרנים השונים, כאשר שני יצרנים צרפתים מוליכים בבטחה, בורז'ה ( MATFER BOURGEAT) ומובייל (Mauviel). מחירי הסירים הללו בישראל מרקיעי שחקים כך שבהחלט מומלץ לייבאם ביבוא אישי או להזמין באמצעות אחד מאתרי האינטרנט בחו"ל (רשימת משווקים מצויה באתרי החברות).