18 ינואר 2017 כ' טבת תשע"ז
מעודכן לתאריך  13.02.2012 

סביצ'ה דגים, פותח תיאבון בריא

אריאל אשל, M.Sc

סביצ'ה הוא נתח בשר דג נא שעבר תהליך קצר של תיבול וכך נאכל. לצערנו נדגיש שאכילת סביצ'ה אסורה על נשים הרות. על יתרונם התזונתי של הדגים הרחבנו בכתבה 'כן לדגים, אבל לא לכולם' ורק נציין שהדגים עליהם אנו ממליצים במתכונים שלהלן עשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות, דלי כולסטרול ועתירים בחלבון. 
הסביצ'ה הוא מאכל לאומי בפרו ושם רק מושרה קצרות במיץ לימון. נתחי הסביצ'ה גסים יותר מאשר אלו של הקרפצ'ו (נתח בשר נא שנחתך לפרוסות דקות מאד). 
כול שלושת המתכונים שהבאנו הם קצרי הכנה, היינו דקות ספורות. המתכונים בהשראת מטבחו של השף האוסטרלי טצויה וואקודה, הנחשב לאחת השפים היצירתיים בעולם. וואקודה גדל ביפן ונחת באוסטרליה בחוסר כול בשנת 1982 בהיותו בן 22. עלייתו המטאורית היא בהחלט בזכות ראשו וידיו המופלאות.

סביצ'ה דג לבן (6 מנות)

6 נתחי דג לבן (אינטיאס, לוקוס, מוסר ים, לברק) במשקל כ- 50 גרם כול אחד, ללא עור. חותכים מפילט הדג פרוסות עבות למדי (כ- 2 ס"מ) במשקל האמור, ואז חותכים כול פרוסה לשניים או שלושה. יש להקפיד על הוצאת עצמות מהנתחים.
סביצ'ה דג לבן
סביצ'ה אינטיאס שטרם הכרתם

רוטב:

  • שליש כוס רוטב סויה
  • שתי כפות שמן זית עם תמצית תפוז (מצאנו בשוק הכרמל ב'אוליה')
  • שתי שיני שום יפות, כתושות
  • כף חומץ שרי
  • 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
  • 1 כפית (עם גבעה) ג'ינג'ר טרי מגורר
  • רבע כפית פלפל שחור גרוס
  • מלח לתיבול (אנחנו מוצאים אותו מיותר כי המליחות נובעת בלאו הכי מרוטב הסויה, אבל למי שחסרה מליחות, אז בסדר, אבל בזהירות)
 
מערבבים בכלי את כול חומרי הרוטב, סוגרים ומנערים היטב.

עיטור:

  • עלי כוסברה או טימין טריים (רק העלים ללא הגבעולים)
  • חצי צ'ילי אדום טרי חתוך לפרוסות דקות ללא גרעינים (אופציונאלי. אם אתם סולדים מחריפות ותרו על רכיב זה).
  • 6 פלחי תפוז (ללא גרעינים, עדיף 'תפוז דם'). כול פלח חותכים לשלש פרוסות רוחביות (אופציונאלי).
 

הגשה:

שמים את נתחי הדג במרכז הצלחת. מעטרים בצ'ילי, פלחי תפוז ועלים. יוצקים מעל שתי כפיות מהרוטב. אפשר להגיש בליווי מקל גריסיני.

סביצ'ה סלמון (6 מנות)

6 נתחי סלמון טרי במשקל כ- 50 גרם כול אחד, ללא עור. חותכים מפילט הדג פרוסות עבות למדי (כ- 2 ס"מ) במשקל האמור, ואז חותכים כול פרוסה לשניים או שלושה. יש להקפיד על הוצאת עצמות מהנתחים.
סביצ'ה סלמון ברוטב לימון
סביצ'ה סלמון ברוטב לימון. בריא וטעים להפליא.

רוטב לימון

  • 4 כפות מיץ לימון
  • 4 כפות שמן זית
  • חצי כפית פלפל שחור גרוס
  • 3 שיני שום יפות כתושות
  • חצי כפית מלח
 
מערבבים בכלי את כול חומרי הרוטב, סוגרים ומנערים היטב.

רוטב יוגורט (אופציונאלי):

  • חצי גביע יוגורט 'אקטיביה' 3%
  • חצי גביע יוגורט עיזים (כמות זהה ל'אקטיביה')
  • מערבבים בכלי את שני סוגי היוגורט.
 

עיטור:

  • עלי כוסברה (ללא גבעולים)
  • כף ביצי סלמון (אופציונאלי)
  • חצי כוס ריבועי אבוקדו
  • חופן פיטריות יער (חתוכות, ללא הגבעולים) שטוגנו קלות במעט שמן זית או נחרכו קלות בסיר קטן (אופציונאלי)
 

הגשה:

שמים את נתחי הדג במרכז הצלחת. מעטרים בפטריות, ריבועי אבוקדו, ביצי סלמון ועלי כוסברה. מצד אחד של הדג יוצקים מעט מרוטב היוגורט (אם בחרתם להכינו) ומהצד השני ומעל הדג יוצקים מרוטב הלימון. אפשר להגיש בליווי מקל גריסיני.

סביצ'ה טונה (6 מנות)

6 נתחי טונה טרייה במשקל כ- 75 גרם כול אחד, ללא עור. חותכים מפילט הדג פרוסות עבות למדי (כ- 2 ס"מ) במשקל האמור, ואז חותכים כול פרוסה לשלושה או ארבעה. יש להקפיד על הוצאת עצמות מהנתחים.
סביצ'ה טונה עם גרידת תפוחי עץ וצנון
סביצ'ה טונה עם גרידת תפוחי עץ וצנון. המחמאות בדרך.

תערובת עיטור

  • 3 תפוחי עץ ירוקים (סמיט) שגורדו על פומפיה גסה (עם הקליפה, ללא גרעינים). מדובר על תפוחים קטנים. אם התפוח גדול יש להסתפק בשני תפוחים.
  • 1 צנון (לבן או סגול) בגודל בינוני, שגורד על פומפיה גסה.
  • 2 כפות שמן סומסום
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • 2 כפיות מיץ לימון
 

עיטור

  • עלי מנטה או נענע ללא גבעולים
  • 6 כפיות זרעי סומסום שחורים
  • רוטב מירין וסויה
  • 3 כפות רוטב סויה
  • 3 כפות מירין
 
מערבבים בכוס את הסויה והמירין.
ניתן להשתמש במקום ברוטב המירין והסויה בחומץ בלסמי.

הגשה

שמים את נתחי הדג במרכז הצלחת. מעטרים בכף גדושה מתערובת העיטור, מקשטים בעלי נענע או מנטה ומפזרים מעל זרעי סומסום. יוצקים על נתחי הדג מהרוטב (מירין וסויה או בלסמי). אפשר להגיש בליווי מקל גריסיני.