23 ספטמבר 2017 ג' תשרי תשע"ח
תאריך:  21.03.2012 

מתכוני בריאות חגיגיים

מתכונים שיהפכו את ארוחות החג לחוויה קולינארית. לא מסובך, אבל דורש סבלנות. ההשראה שאובה מבית מדרשו של השף הסטון בלומנטל, שנכון לעתה מסעדתו "הברווז השמן" (לא הרחק מלונדון) נושאת את התואר "המסעדה הטובה בעולם".

אריאל אשל, M.Sc

צלי עוף בצליה איטית עם תפוחי אדמה ברוטב ויניגרט

המתכון הזה ישכיח את כול מה שידעתם עד כה על טעמי העוף. נכון, דרושה סבלנות להכנתו אבל זו תשתלם גם תשתלם. באשר לערכים התזונתיים, העוף הוא בהחלט מקור תזונתי מומלץ, בהיותו עתיר חלבונים, ויטמין B, מגנזיום, אבץ וסלניום.
תפוחי האדמה ברוטב ויניגרט חמצמץ מאזנים היטב את טעמי העוף. אמנם תפוחי אדמה מבושלים אינם מומלצים כמקור תזונתי ראשון במעלה, אולם במקרה שלנו, בו נעשה שימוש בתפוחי אדמה קטנים על קליפתם, הערכים התזונתיים משופרים.
ההשראה למתכון נשאבה ממטבחו של השף הסטון בלומנטל, תוך התאמת כמויות ושינוי מספר רכיבים, לרבות המרת החמאה בה הוא עושה שימוש בשמן זית.
החומרים מתייחסים להכנת עוף שלם אחד, שיכול להוות 6- 4 מנות. במידת הצורך יש לכפול את הכמויות.

חומרים עבור צלי עוף

  • ציר עוף, כוס וחצי (360 מיליליטר). מתכון מופיע בכתבה '5 מרקי עוף מנצחים'
  • עוף במשקל 1.5-2 קילוגרם.
  • 12 כנפי עוף
  • 1 לימון
  • זר גבעולי טימין טריים
  • 100 מיליליטר שמן זית (למריחה ראשונית של עור העוף)
  • חצי כוס שמן זית (להכנת רוטב למריחה מאוחרת של העוף)
  • חצי כוס יין לבן יבש (להכנת רוטב למריחה מאוחרת של העוף)
  • 4 גבעולי טימין קצוצים (להכנת רוטב למריחה מאוחרת של העוף)
  • מלח בישול גס (80 גרם לכול ליטר מים, לשם הכנת מי מלח עבור השריית העוף. עבור עוף במשקל 2 קילוגרם ניתן להניח שתזדקקו ל- 4 ליטר מי מלח).
  • מלח בישול גס (לתיבול העוף)
  • פלפל שחור גרוס (לתיבול העוף)
  • 2 גזרים קלופים וחתוכים גס.
  • 6 שיני שום גדולות, קלופות וחצויות.
  • כוס יין לבן יבש (250 מיליליטר)
  • 1 כף חרדל דיז'ון חלק
  • 3 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
 

הכנות מוקדמות

  • כוס וחצי ציר עוף, מתכון מופיע בכתבה '5 מרקי עוף מנצחים'
  • השריה של העוף במי מלח למשך לילה (הלילה הקודם ליום ההגשה). מכינים סיר גדול דיו כדי שיכיל את העוף השלם ושמים בו את העוף. את מי המלח מכינים על ידי המסת 80 גרם מלח בישול לכול ליטר מים. הכינו כמות שתכסה לחלוטין את העוף, ועבור עוף במשקל 2 קילוגרם ניתן להניח שתזדקקו ל- 4 ליטר מי מלח.
 
לאחר המסת המלח במים (אם יש צורך השתמשו במים פושרים, כך ההמסה תהיה מהירה יותר) שפכו אותם על העוף עד לכיסוי מלא.
המלחה נמוכה דוגמת זו שאנו מציעים אינה מוציאה נוזלים מהעוף, אלא מעצימה את הטעמים ומבטיחה את עסיסיותו. זאת על ידי ריכוך רקמת השריר ושיפור תכולת הנוזלים בה. כך הוא ישרוד טוב יותר את הבישול.
את העוף המכוסה במי מלח יש להכניס למקרר ללילה. למחרת מוציאים מהמקרר, שופכים את מי המלח ומחליפים אותם במי ברז קרים כדי לשטוף את עודפי המליחות. משרים את העוף במי הברז (אפשר מחוץ למקרר) לשעה, וכול רבע שעה מחליפים מים. לאחר שעה מוציאים את העוף ומייבשים אותו בעזרת נייר סופג.
צלי עוף
העוף הוא בהחלט מקור תזונתי מומלץ, בהיותו עתיר חלבונים, ויטמין B, מגנזיום, אבץ וסלניום.

צליית העוף

  1. גלגלו אגב לחיצה את הלימון על משטח עבודה, נעצו בו מספר פעמים מזלג והכניסו אותו בשלמות לקרבי העוף. דחסו לקרבי העוף גם את זר עלי הטימין. משחו את עור העוף בשמן זית ותבלו אותו במלח (לא להגזים) ובפלפל שחור גרוס.
  2. מניחים על תבנית (מגש) צלייה גדולה דייה את העוף ולידו את הכנפיים, גזרים ושיני שום. מחממים תנור ל- 90 מעלות צלסיוס ומכניסים לתוכו את התבנית. צולים בטמפרטורה זו 3.5 שעות.
  3. מוציאים את העוף מהתבנית ונותנים לו לנוח (בטמפרטורת החדר) 45 דקות.
  4. מעלים את טמפרטורת התנור ל- 250 מעלות וצולים בטמפרטורה זו את מה שנשאר בתבנית עד להשחמה. מייד עם ההשחמה מוסיפים לתבנית יין לבן, בוחשים עם כף עץ ומוסיפים את ציר העוף. ממשיכים לבשל בתנור עד לצמצום שליש מהרוטב (בערך). מוציאים את התבנית מהתנור ויוצקים את נוזל הרוטב לכלי בישול קטן.
  5. בכלי בישול קטן (אחר) מערבבים חצי כוס שמן זית, חצי כוס יין ו-4 גבעולי טימין קצוצים ומחממים (על הגז) אגב בחישה.
  6. מכניסים את העוף חזרה לתבנית הצלייה, יוצקים עליו מחצית מתערובת השמן, היין והטימין ומכניסים לתנור לשם השחמה. לאחר 5 דקות יוצקים את שארית התערובת על העוף. ממתינים 5 דקות נוספות ומוציאים את העוף מהתנור.
  7. מחממים (על להבה קטנה) את הרוטב הנמצא בכלי בישול קטן ומבליעים בו אגב החימום את כף החרדל. מסירים מהלהבה ומוסיפים את עלי הפטרוזיליה הקצוצים.
 

חומרים עבור תפוחי אדמה ברוטב ויניגרט

  • 1.5 קילוגרם תפוחי אדמה קטנים (הזן החום בהיר), שטופים, עם הקליפה.
  • כפית מלח בישול גס
 

עבור הויניגרט

  • 2 בצלי שאלוט יפים (כ- 100 גרם לאחר הקילוף) קלופים וקצוצים דק.
  • 4 כפיות חרדל דיז'ון חלק
  • 2 כפיות דבש נוזלי
  • 4 כפיות צלפים בחומץ או במלח, שטופים היטב במי ברז, וקצוצים.
  • 3-4 גבעולי שמיר קצוצים דק
  • 6 כפות שמן זרעי ענבים
  • 2 כפות חומץ יין לבן
  • קורט מלח שולחני (לתיבול לפי הטעם)
  • קורט פלפל שחור גרוס (לתיבול לפי הטעם)
 

הכנה

שמים את הבצלים הקצוצים במסננת ושופכים עליהם באיטיות מים רותחים, במשך כ- 20 שניות. שוטפים מייד במים קרים ומייבשים על נייר סופג.
מכניסים לכלי סגור (אפשרי צנצנת ישנה עם מכסה) את כול חומרי הויניגרט ומנערים היטב. טועמים ואם יש צורך מוסיפים עוד מלח או פלפל שחור גרוס, ושוב מנערים.
מכניסים לסיר בישול את תפוחי האדמה, מכסים במים ומוסיפים כפית מלח בישול. מבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים (נעצו בהם מידי פעם מזלג כדי לוודא שבושלו דים, אך לא יתר על המידה). מוציאים את תפוחי האדמה מהסיר, חותכים לקוביות, מכניסים (עם הקליפות) לכלי הגשה הניתן לכיסוי, יוצקים עליהם את רוטב הויניגרט בעודם חמים ומערבבים עם כף. מכסים את הכלי כדי לשמור על החום.

הגשה

חותכים את העוף למנות אישיות ועל כול מנה יוצקים מהרוטב. בקערית אישית ממלאים מנת תפוחי אדמה ומגישים יחד עם העוף. יין אדום יבש יהווה מלווה טוב למנה זו.