24 יולי 2017 א' אב תשע"ז
תאריך:  21.03.2012 

מתכוני בריאות חגיגיים

מתכונים שיהפכו את ארוחות החג לחוויה קולינארית. לא מסובך, אבל דורש סבלנות. ההשראה שאובה מבית מדרשו של השף הסטון בלומנטל, שנכון לעתה מסעדתו "הברווז השמן" (לא הרחק מלונדון) נושאת את התואר "המסעדה הטובה בעולם".

אריאל אשל, M.Sc

סביצ'ה סלמון ברוטב כרוב סגול ורוטב לימון

למנה ראשונה בחרנו בסביצ'ה סלמון (עשיר בחומצות שומן מסוג אומגה 3) הטובל בשני רטבים, רוטב ורוד שצבעו נובע ממיץ כרוב סגול ורוטב לימון. את המנה מלווה (אופציונאלי) כדור גלידת חרדל (שמעתם נכון, מדובר בשילוב מנצח). לצערנו נדגיש שאכילת סביצ'ה (נתח דג שלא בושל) אסורה על נשים הרות, ולכן אנו מציעים גם חלופה צמחונית של פרוסות קישוא מאודה.

כמויות

כמויות הרטבים וגלידת החרדל המופיעים במתכון יספיקו לפחות ל- 12 איש. תוכלו להשתמש בהם למאכלים אחרים והם ישמרו ללא בעיה לפחות שבוע במקרר. גלידת החרדל תישמר במקפיא זמן ארוך יותר.
באשר לכמויות נתחי הדג (או הקישוא בחלופה הצמחונית) הרי הם יהיו לפי מספר הסועדים. כול נתח דג מומלץ שיהיה במשקל של 60- 50 גרם. כמו כן, לשם עטור הדג תזדקקו לחצי מלפפון בינוני עבור כול מנה.

רוטב כרוב סגול

הכרוב משתייך למשפחת המצליבים ומיוחסות לו תכונות בריאותיות רבות, לרבות אנטי סרטניות. הוא מכיל חומצות שומן אומגה 3 צמחיות מסוג ALA וצבעו הסגול נובע מצבען בשם אנתוציאנין שהוא נוגד חמצון התורם להאטת ההזדקנות. הכרוב מהווה מקור לאשלגן, סידן, מגנזיום, מנגן, זרחן וכן ויטמינים דוגמת C,K וחומצה פולית.
במתכון הנוכחי הוא אינו עובר בישול ולכן ערכיו התזונתיים ישמרו במלואם. צריכת כרוב בכמויות גדולות אינה מומלצת ללוקים במחלות של בלוטת התריס (בלוטת המגן).
הרוטב מורכב מארבעה חלקים, מיונז חרדל, מיץ כרוב סגול, 90 מיליליטר חומץ יין אדום ומעט מלח לתיבול.

מיונז חרדל

  • 3 חלמונים
  • 30 גרם חרדל דיז'ון חלק (כ- 2 כפות מידה)
  • 270 גרם שמן זרעי ענבים (310 מיליליטר)
  • 30 גרם חומץ יין אדום (2 כפות מידה, כ- 30 מיליליטר)
  • 45 גרם יין אדום יבש (3 כפות מידה, כ- 45 מיליליטר)
 
יש להקפיד על שימוש בחלמונים ממקור מהימן, ובמידת הצורך (למשל כאשר נשים הרות בין הסועדים) להשתמש בחלמונים מפוסטרים.
מערבבים את החלמונים עם החרדל בקערת ערבול. מוסיפים לאט ובהדרגתיות את השמן, אגב הקצפה מתמשכת של התערובת בעזרת מערבל יד חשמלי, עד לקבלת מרקם סמיך ויציב (זה מתקבל רק לקראת תום הוספת השמן).
מבליעים לתוך התערובת את החומץ והיין (בעזרת מערבל במהירות נמוכה). מכסים ושומרים במקרר עד לשימוש.
הקפידו לחתוך נתח דג שיהיה ארוך דיו כדי לחצות את קערית ההגשה לכול רוחבה
הקפידו לחתוך נתח דג שיהיה ארוך דיו כדי לחצות את קערית ההגשה לכול רוחבה

מיץ כרוב סגול

  • 750 מיליליטר מיץ כרוב סגול (כשלוש כוסות. רכשו קילוגרם וחצי ראשי כרוב סגול קטנים לשם הפקתו)
  • 3 פרוסות לחם לבן
 
חותכים כול ראש כרוב לארבעה רבעים ומסירים ממנו את הליבה הלבנה (חלק די קטן כאשר הכרובים קטנים) כי היא בעלת טעם מריר. מפיקים מיץ מהכרוב בעזרת מסחטת מיצים או מסחטת מיץ גזר (מהווה אחד מהחלקים של מעבד מזון דוגמת מג'ימיקס) . בסופו של דבר תזדקקו לשלוש כוסות (750 מיליליטר).
מודדים 750 מיליליטר ומכניסים לקנקן. מסירים מפרוסות הלחם הלבן את השוליים הקשים ומכניסים אותן למיץ. פרוסות הלחם יפרישו עמילן למיץ, דבר שיסמיך אותו מעט. משהים במקרר לשעתיים, מוציאים את הלחם מהמיץ וסוחטים ממנו (ביד) את הנוזלים חזרה לקנקן.

הכנת הרוטב

חלופה ראשונה: רוטב בצבע ורוד
מערבבים את המיץ עם המיונז (בעזרת מערבל יד חשמלי במהירות נמוכה) על ידי מזיגה הדרגתית של המיץ למיונז, עד לקבלת מרקם חלק ואחיד שצבעו ורוד. מוסיפים אגב ערבול חומץ יין אדום (90 מיליליטר) ומתקנים מליחות על ידי הוספת מלח לפי הטעם. שומרים את הרוטב במקרר עד לשימוש (מוציאים את הרוטב מהמקרר רבע שעה לפני השימוש).
חלופה שנייה: רוטב בצבע סגול (פחות סמיך, פחות קלוריות)
מערבבים את המיץ עם 100 גרם מיונז (בעזרת מערבל יד חשמלי במהירות נמוכה) על ידי הכנסת המיונז למיץ וערבול עד לקבלת מרקם חלק ואחיד שצבעו סגול. מוסיפים אגב ערבול חומץ יין אדום (90 מיליליטר) ומתקנים מליחות על ידי הוספת מלח לפי הטעם. שומרים את הרוטב במקרר עד לשימוש (מוציאים את הרוטב מהמקרר רבע שעה לפני השימוש).

רוטב לימון

  • 12 כפות מיץ לימון
  • 12 כפות שמן זית
  • כפית וחצי פלפל שחור גרוס
  • 9 שיני שום יפות כתושות
  • כפית וחצי מלח
 
מכניסים לכלי ניתן לאטימה את כול חומרי הרוטב, סוגרים ומנערים היטב.

גלידת חרדל (אופציונאלי. אם יש לכם אפשרות להכין, אל תוותרו)

כלי להכנת גלידות ומקפאים הוא אחד מהחלקים הנלווים (בתשלום נוסף) למיקסרים דוגמת קיצ'ן-אייד או קנווד. יש לזכור להכניס את כלי ההכנה למקפיא לפחות לילה טרם הכנת הגלידה.

חומרים

  • 360 מיליליטר חלב 3% או 3.5%
  • 100 גרם סוכר
  • 840 מיליליטר שמנת להקצפה 32%
  • 35 גרם אבקת חלב (ניתן להשיג בחנויות לציוד בישול דוגמת רשת chef4)
  • 150 גרם חרדל דיז'ון גרגרים
  • 20 גרם חרדל דיז'ון חלק
 

הכנה

מכניסים לסיר בישול חלב, סוכר, שמנת להקצפה ואבקת חלב ומחממים על להבה בינונית אגב בחישה, עד להמסה מושלמת של אבקת החלב והסוכר.
מורידים את הסיר מהחימום ומעבירים את תכולתו לקערה. טובלים את הקערה בסיר עם מים קרים (עדיף מי קרח) לשם צינון תכולתה.
לאחר הצינון מבליעים את החרדל (משני הסוגים) לתוך תכולת הקערה בעזרת מערבל יד חשמלי (במהירות נמוכה).
מוציאים מהמקפיא את הכלי להכנת גלידות ומרכיבים אותו על המיקסר. מכניסים לכלי את תכולת הקערה ומפעילים את המיקסר למשך 30 דקות.
מעבירים את תכולת הכלי לכלי פלסטי הניתן לכיסוי ומאחסנים במקפיא לפחות שעתיים.

החלופה הצמחונית לדג הסלמון

במקום נתח דג סלמון מאדים אידוי קצר קישואים שקולפו ונפרסו לפרוסות רוחב. (למי האידוי יש להוסיף כפית מלח בישול). לקישואים תכולת אשלגן מצוינת שיש לו תפקיד בשמירת לחץ דם תקין.

הגשה ואכילה

מניחים במרכז קערית הגשה אישית את נתח הסלמון (או מסדרים שורה צפופה של פרוסות קישוא מאודה בחלופה הצמחונית). הקפידו לחתוך נתח דג שיהיה ארוך דיו כדי לחצות את קערית ההגשה לכול רוחבה. מצידו האחד של נתח הדג יוצקים שתי כפות מרוטב הלימון ומצידו השני 3 כפות מרוטב הכרוב. אם הכנתם גלידת חרדל מניחים כדור גלידת חרדל ברוטב הכרוב. מפזרים מעל הדג ריבועים קטנים של מלפפון קצוץ.
האכילה מתבצעת בעזרת כף, סכין ומזלג. פורסים חתיכת דג, מעלים אותה על הכף ומוסיפים כמה ריבועי מלפפון. מוסיפים לכף מעט משני הרטבים ומעט מהגלידה ומכניסים לפה.