22 אוקטובר 2017 ב' חשון תשע"ח
תאריך:  21.03.2012 

מתכוני בריאות חגיגיים

מתכונים שיהפכו את ארוחות החג לחוויה קולינארית. לא מסובך, אבל דורש סבלנות. ההשראה שאובה מבית מדרשו של השף הסטון בלומנטל, שנכון לעתה מסעדתו "הברווז השמן" (לא הרחק מלונדון) נושאת את התואר "המסעדה הטובה בעולם".

אריאל אשל, M.Sc

מתכוני פסח מסורתיים - וגם בריאים!

פסח אינו חג קל למערכת העיכול. כמה שינויים קלים ומרעננים במתכונים המסורתיים יכולים לסייע. את כופתאות המצה ניתן לשדרג בעזרת תוספת ירק ותבלון ואף הקינוח יכול להתבסס על שילוב של פרי, תוך וויתור על עוגות עתירות קלוריות ונטולות סיבים תזונתיים או ויטמינים.
ההכרה בכך שמגוון אינסופי של מנות עיקריות יתרום במקרה הטוב רק לתחושת כובד, ובמקרה הרע ייזרק לפח, היא תחילתה של התפכחות. בואו נודה בכך שלאחר אכילת סמלי הפסח, היינו החרוסת (בהחלט בריאה), הביצים, קציצות הדג (גפילטע פיש) בליווי חזרת, מצה או שתיים, מרק עוף עם קניידלך – הרבה מקום בבטן כבר לא נשאר. אז אם אתם מתעקשים על מנה עיקרית בשרית, כדאי שתהא ממש צנועה.
כיוון שעצות זה חשוב, אבל מתכונים מדויקים ובדוקים ישמחו יותר, לפניכם כמה מתכוני חג מסורתיים שחלקם עבר שדרוג, הן מבחינת הטעם והן מבחינת הערכים התזונתיים.

מרק עוף זך עם כופתאות שומר ופיטריות

מתכון למרק עוף זך (ציר עוף) כבר הבאנו לקראת החורף. היצמדו להנחיות ותקבלו מרק מעולה. יש לקחת בחשבון שהפקתו של זה אורכת כשעתיים וחצי, ובנוסף לילה במקרר שלאחריו ניתן להסיר את שכבת השומן. את הכופתאות יש להכין רק לאחר שמרק מוכן.
מרק עוף זך עם כופתאות, שומר ופיטריות
עיקר החידוש הוא בכופתאות השומר ובתוספות למרק. כופתאות המצה שלנו הועשרו בשומר, שפרט לסיבים התזונתיים יתרום גם ויטמין A ואשלגן. המתכון שלנו הפחית ביצה אחת מהכמות המסורתית ויצר כופתא קלילה יותר בעלת טעם פיקנטי. הוספנו למרק פיטריות שיטקי המצויות בשווקים וכמה גבעולי כוסברה או פטרוזיליה.

כופתאות שומר

חומרים ל- 26-30 כופתאות:
  • 2 פקעות שומר בינוניות (כחצי קילוגרם)
  • 3 כפות שמן זית
  • חצי כוס ציר עוף
  • 1 כף שיני שום קצוצות
  • 1 כפית טימין (קורנית) טחון (מומלץ לטחון בבית או לקצוץ עלי טימין טריים)
  • חצי כפית זרעי שומר טחונים.
  • שלושת רבעי כפית מלח.
  • חצי כפית פלפל שחור גרוס דק
  • 3 ביצים
  • תערובת מצה להכנת כופתאות (אנחנו השתמשנו בשתי שקיות של תערובת מוכנה שמשקלן הכולל 130 גרם המהוות כ- 80% מנפח כוס).
  • כף שטוחה של מלח בישול.
 
הכנה:
הסירו את גבעולי השומר, קצצו אותו לרבעים (לא לדאוג מהתפרקותו לגלדים) והיפטרו מחלקים הקשים שבסיסו. חממו תנור אפייה ל- 200 מעלות צלזיוס. פזרו את גלדי השומר על תבנית, צקו עליהם 2 כפות שמן זית וצלו כרבע שעה. הפכו אותם וצלו רבע שעה נוספת.
הוסיפו לתבנית ציר עוף, שום קצוץ, חצי כפית טימין, רבע כפית פלפל שחור, רבע כפית מלח. כסו את התבנית בנייר כסף ואפו חצי שעה. הסירו את הכיסוי והמשיכו לאפות עד לאידוי מרבית הנוזלים. העבירו את תכולת התבנית לבלנדר, הוסיפו חצי כפית טימין, חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור, זרעי שומר וכף שמן. רסקו את התערובת.
בקערה גדולה טרפו 3 ביצים והוסיפו אליהן את תערובת המצה ואת תכולת הרסק מהבלנדר. ערבבו היטב לקבלת עיסה אחידה. תנו לעיסה "לעמוד" כחצי שעה עד שעה.
שמנו ידיים במעט שמן זית וצרו מהעיסה כדורים קטנים.
בסיר בינוני הביאו לרתיחה 4 ליטר מים שהומלחו בכף שטוחה של מלח בישול. הנמיכו את הלהבה כדי שייווצר בעבוע קל בלבד והחליקו בעדינות את הכדורים לסיר. בשלו כ- 10 דקות כשהסיר מכוסה. הוציאו את הכדורים בעדינות והשהו בחוץ לכ- 10 דקות. אם הכנת הכופתאות קודמת מספר שעות להגשה, יש לכסותם לאחר הצינון בציר מרק (אפשר קר).
הגשה:
לאחר שהסרתם את הגבעול מפטריות השיטקי, קצצו אותן לפרוסות (פטרייה לכול מנה). חממו את המרק והביאו אותו לרתיחה עדינה. הכניסו למרק את הכופתאות ואת פרוסות הפטריות. בשלו חמש דקות.
צקו לצלחות ועטרו בגבעולי כוסברה או פטרוזיליה והגישו.

קינוח מקלות מרנג על מצע תותים

לקינוח הזה, שהוא יחסית דל קלוריות ומרענן, דחסנו תות שדה וקיווי שהם מקור לא רע לוויטמין C ושקדים העשירים במגנזיום ובזרחן. מקלות המרנג המתקבלים ממכרים למדי. ראו הוזהרתם.
מקלות מרנג על מצע תותים
חומרים עבור הכנת מקלות מרנג ל- 8 עד 10 מנות:
  • 3 חלבוני ביצה בטמפרטורת החדר (להשהות את הביצים בטמפרטורת החדר כשעה)
  • שלושת רבעי כוס סוכר הכוללת 2 שקיות סוכר וניל, כל אחת מכילה 10 גרם.
  • שליש כוס שבבי שקדים שנאפו קלות, ורוסקו גס.
  • 1 כפית הל טחון (זו אפשרות מומלצת בחום, אך לא חובה).
 
כלים:
  • שרוול אפיה עם פיה בינונית משוננת בקוטר 11 מ"מ.
  • נייר אפיה או יריעת סיליקון לאפייה (עדיף, כי אין צורך לשמנה).
  • קערת הקצפה ומקצף.
  • תבנית אפייה שטוחה.
 
חומרים לבסיס הקינוח:
  • תות שדה.
  • קיווי.
  • רוזטה (סירופ שקדים)
  • 8-10 גבעולי נענע או מנטה.
 
הכנת מקלות המרנג:
חממו תנור אפייה ל- 100 מעלות צלזיוס.
הקציפו את החלבונים בקערת הקצפה במהירות גבוהה, עם קורט מלח ומעט אבקת קרם טרטר. תוך המשך ההקצפה הוסיפו בהדרגתיות חצי כוס סוכר, עד שמתקבל קצף יציב. הוסיפו אגב הקצפה את יתרת הסוכר.
פרשו את יריעת הסיליקון בתבנית. מלאו מהקצף (בעדינות) שרוול אפיה וצרו על היריעה גלילים באורך של כ- 10 ס"מ כול אחד. פזרו מעל שבבי שקדים מרוסקים והל. הכניסו לתנור ואפו כשעה עד לקבלת גוון חום בהיר. הוציאו את התבנית ותנו לתכולתה להתקרר כשעה ואז הסירו את מקלות המרנג מהיריעה. ניתן להכין את מקלות המרנג עד 3 ימים לפני השימוש ולשמרם בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
הגשה:
סדרו בקערית הגשה אישית רבעי תות שדה ומספר פרוסות קיווי. צקו מעל מעט סירופ רוזטה. נעצו בכול קערית שלושה מקלוני מרנג, עטרו בעלה נענע או מנטה והגישו.

חרוסת (מתכון לארבע כוסות שאמורות להספיק ל- 10 סועדים)

החרוסת מהווה מאכל בריא אם כי לא דל קלוריות. האגוזים שמהווים בה מרכיב לא זניח ידועים כאמצעי להורדת כולסטרול.
חומרים:
  • 3 תפוחי עץ גדולים.
  • כוס וחצי אגוזי מלך קצוצים.
  • שני שליש כוס תאנים מיובשות.
  • שני שליש כוס משמשים מיובשים.
  • חצי כוס תמרי מג'הולי יבשים.
  • רבע כפית קינמון טחון.
  • רבע כפית זנגוויל (ג'ינג'ר) טחון או חצי כפית טרי מרוסק.
  • 4 כפות יין אדום מתוק.
 
הכנה:
לקצוץ בבלנדר את הפירות היבשים (תאנים, משמשים ותמרים). לקצוץ לחוד את תפוחי העץ. לערבב אגב הוספת אגוזים, קינמון, זנגוויל ויין.

קציצות דג (גפילטע פיש) וחזרת אדומה (סלק) או לבנה (תפוח עץ)

חומרים עבור קציצות ל- 10 סועדים:
  • קילו וחצי פילטים של דג, חתוכים לקוביות.
  • 1 כוס בצל קצוץ דק
  • 2 שיני שום מעוכות
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
  • שליש כוס פירורי מצה
  • מיץ מלימון אחד
  • חצי כוס יין לבן יבש
  • 2 ביצים טרופות
  • 2 חלבוני ביצה טרופים ומוקצפים קלות
  • 2 כפיות מלח
  • 1 כף סוכר
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 3 גזרים מקולפים וחתוכים לפרוסות
 
חומרים לציר דגים:
  • קילו וחצי ראשי דגים ועצמות.
  • 2 ליטר מים קרים (כדי כיסוי. לא יותר!)
  • 1 גזר קלוף
  • 1 בצל גדול חתוך לרבעים
  • 3 עלי דפנה
  • 1 כפית גרעיני פלפל לבן
  • 1 כפית מלח
 
הכנת ציר הדגים:
הכניסו לסיר את ראשי הדגים והעצמות. כסו במים קרים והביאו לרתיחה. הנמיכו את הלהבה והוסיפו גזר, בצל, עלי דפנה, פלפל לבן ומלח. בעבעו כשעה וסננו.
הכנת קציצות הדג:
טחנו את הפילטים של הדגים במערבל מזון. הקפידו שלא לרסק!
ערבבו בקערה את הדג הטחון עם בצל, שום, פירורי מצה, מיץ לימון, יין וביצים. תבלו במלח, סוכר ופלפל שחור. צרו מהעיסה כדורים אובליים.
הביאו את תסנין ציר הדגים לבעבוע והכניסו לתוכו את כדורי הדג. בשלו 30 דקות, הוציאו ויבשו על נייר סופג. הכניסו את הגזרים הפרוסים לציר ובשלו כ- 10 דקות. הוציאו את הגזרים ופזרו מעל הקציצות. הכניסו למקרר.
צמצמו את נוזלי הציר עד לקבלת 3 כוסות. סננו, קררו במקרר כשלוש שעות ונפו שומנים.
צקו מהציר על קציצות הדגים.

חזרת סלק (אדומה)

הסלק ידוע בתכונות אנטי-אוקסידנטיות מצוינות. הבעיה היחידה במאכל זה היא כמובן חריפותו.
חומרים:
  • 1 שורש חזרת בינוני
  • 2 כוסות סלק קלוף ומרוסק.
  • רבע כוס חומץ בן-יין לבן.
  • 2 כפיות סוכר.
  • מלח לפי הטעם.
 
הכנה:
חתכו את שורש החזרת לקוביות קטנות ורסקו בבלנדר. הסירו בזהירות את המכסה מבלי לשאוף. הוסיפו חומץ (כמידת הספיגה של החזרת), סלק מרוסק, סוכר ומלח. ערבבו היטב ושמרו בכלי סגור.

חזרת תפוחי עץ (לבנה)

החזרת הלבנה מעט מטעה. היא לא פחות חריפה מאחותה האדומה. מדובר במתכון ששאבתי מאימי, רות אשל, ומקורו ככול הנראה ביהדות גרמניה.
חומרים:
  • 1 שורש חזרת בינוני.
  • 4 תפוחי עץ מרוסקים.
  • 2 ראשי ציפורן.
  • 1 מקל קליפת קינמון.
  • 2 כפות חומץ בן-יין לבן.
  • 2 כפיות סוכר.
  • שליש כוס שקדים טחונים.
 
הכנה:
ערבבו וחממו בכלי קטן רסק תפוחי עץ, חומץ, ציפורן, מקל קינמון וסוכר. הוציאו את מקל הקינמון ואת ראשי הציפורן. חתכו את שורש החזרת לקוביות קטנות ורסקו בבלנדר. הסירו בזהירות את המכסה מבלי לשאוף. הוסיפו את תערובת רסק התפוחים ואת השקדים הטחונים. ערבבו היטב ושמרו בכלי סגור.