20 יולי 2017 כ"ו תמוז תשע"ז
תאריך פרסום:  02.07.2012 

עולם הפטריות

אריאל אשל M.Sc

ציר פטריות פורטבלה

מתכון קל הכנה שמתאים גם לצמחונים ולטבעונים
ציר הפטריות שהוא צמחוני בעיקרו (או חלבי, אם תכלילו חמאה במתכון) ישמש אתכם למגוון מתכונים, לרבות ציר להכנת ריזוטו (כתחליף לציר עוף או כתחליף לציר ירקות או כתחליף חלקי לצירים אלו) או למשל בסיס להכנת רוטב עבור דג סלמון אפוי.

חומרים

  • 100 גרם חמאה לא מלוחה (לא חובה, ותרו אם רמות הכולסטרול שלכם גבוהות)
  • 750 גרם פיטריות פורטבלה
  • 200 מיליליטר יין מדיירה (יין לבן מתוק. גם יין מתוק אחר יתאים)
  • 8 גבעולי טימין
  • 5 גרם גרעיני פלפל שחור שלמים
  • ליטר וחצי מים קרים

 
הכנה

קוצצים את הפטריות, כולל הגבעולים. אם בחרתם להשתמש בחמאה, מחממים אותה בסיר על להבה בינונית ומכניסים את הפטריות הקצוצות. מערבבים עד להפרשת נוזלים מהפטריות וממשיכים לבשל עד לאידוי מרבית הנוזלים, כ- 20 דקות.
ניתן לוותר על החמאה ובמקרה זה מכניסים את הפטריות לסיר, זורים מעליהן מעט מלח, מחממים ומערבבים עד להפרשת נוזלים מהפטריות וממשיכים לבשל עד לאידוי מרבית הנוזלים, כ- 20 דקות.
מכניסים את יין המדיירה לסיר וממשיכים לבשל עד לקבלת נוזל סמיך. מוסיפים את המים, גבעולי טימין וגרעיני פלפל שחור.
אם בחרתם לבשל בסיר לחץ (במקרה זה בהחלט מומלץ) יש להביא את תכולת הסיר לנקודה בה מתחיל לצאת קיטור על להבה גבוהה, להנמיך להבה ולהמשיך לבשל  30 דקות. לחילופין ניתן לבשל בסיר עם כיסוי כשעה ורבע.
מסירים מהלהבה ומניחים לנוזל להתקרר מעט. מסננים, ואת הנוזל המסונן מצמצמים כדי מחציתו תוך שימוש בלהבה גבוהה. מקררים בטמפרטורת החדר, מחלקים לכלים קטנים ומאחסנים בכלי אטום במקפיא או במקרר (במקרר הרוטב ישמר במיטבו 3-5 ימים).
פטריות פורטבלה
פטריות פורטבלה