22 אוקטובר 2017 ב' חשון תשע"ח
מעודכן לתאריך  26.08.2012 

שנה טובה, בריאה וטעימה

אריאל אשל, M.Sc

ההתלבטות התמידית המתלווה להכנת ארוחות חגיגיות היא האם ללכת לכיוון הצפוי והמסורתי (מן הסתם עתיר הקלוריות) או להפתיע בעזרת רענון. בחרנו להגיש שלושה מתכונים שלוקחים את המסורתי לכיוון מרענן, טעים ובעל ערכים תזונתיים טובים, תוך הסתמכות על מטבח רוסי, איטלקי וצרפתי.

צבעוני, חגיגי ובריא: פילט דג עם ירקות מאודים

מתכון שאינו מסובך להכנה, פצצת בריאות וכמובן טעים להפליא. המנה הזו מורכבת מדג שבושל בבישול קצר, תערובת ירקות אפויים ומאודים ורוטב צלפים חמצמץ.
באוסף הירקות כללנו בטטה, גזר, עגבנייה, פטריית פורטבלה, כרישה, בצלי שאלוט, אפונת גינה ושעועית צהובה. המנה מכילה שפע ויטמינים, מינרלים, חלבונים, פחמימות ושומנים טובים מהצומח ואומגה 3 מהדג.
כדי לסבר את האוזן, בטטה אפויה בתנור מכילה כמות יפה של סיבים תזונתיים, ויטמין A, ויטמין C (למרות שחלקו ייהרס בבישול), ויטמין 6B, ניאצין ותיאמין. מבחינת מינרלים היא מקור טוב למנגן, מגנזיום ואשלגן. כמחצית מהפחמימות שבבטטה הן עמילן ומחציתן סוכרים פשוטים.
אפונת גינה מאודה עשירה יחסית בסיבים תזונתיים, חלבון, חומצה פולית, ויטמין A, C, K, תיאמין וכן במינרלים ברזל ומנגן. שעועית צהובה מאודה תעשיר אתכם בסיבים תזונתיים, ויטמין K, חומצה פולית, ויטמין C, ריבופלבין, סידן, ברזל, מנגן ומגנזיום. גזר מבושל מכיל הרבה ויטמין A, ויטמין K, 6B, סיבים תזונתיים וכן אשלגן ומנגן.
פילט דג עם ירקות מאודים
צבעוני, חגיגי ובריא: פילט דג עם ירקות מאודים

הכנה

המנה מורכבת מארבעה רכיבים שיש להכינם בנפרד: ירקות אפויים, ירקות מאודים, רוטב ונתחי דג. ההכנה פשוטה ואף אינה מצריכה זמן רב. תזדקקו לתבנית גדולה עבור אפיית תערובת הירקות (ורדיד אלומיניום לכיסוי התבנית) ולסיר אידוי (כולל מסננת אידוי) עבור השעועית והאפונה. אין הכנות מראש למעט הכנת ציר עוף, במידה שתחליטו להעשיר את הירקות האפויים במעט ציר עוף (לחילופין ניתן להשתמש במעט יין לבן או בציר ירקות).

תערובת ירקות אפויים

ירקות לכול סועד (לכפול לפי כמות הסועדים):
  • בטטה – 2 פרוסות בעובי 2 ס"מ
  • גזר – 3 גזר גמדי (אפשר קלופים ומקוררים דוגמת אלו המשווקים על ידי שטראוס)
  • עגבנייה – אחת קטנה
  • פטריות פורטבלה – 2 בינוניות
  • כרישה - חצי גליל (מהחלק הלבן ועד הירוק בהיר) באורך 10 ס"מ
  • בצל שאלוט – חצי
 
חומרי תיבול עבור תבנית אפייה אחת:
  • צרור טימין טרי
  • שמן זית (כשלוש כפות, נועד להתזה על הירקות)
  • מלח בישול גס (קורט, לא יותר. נועד לפיזור על הירקות)
  • שליש כוס ציר עוף, או יין לבן יבש, או ציר ירקות.
 
תערובת ירקות אפויים
תערובת ירקות אפויים

הכנת הירקות האפויים (ההכנה כולל האפייה תארך כשעה)

קולפים את הבטטה ופורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ. נפטרים מתחתית החלק הלבן המעובה של הכרישה וחוצים את החלק הלבנבן עד ירוק בהיר לשני חצאים, באורך כ- 10 ס"מ. מסדרים בתבנית (רצוי כזו המצופה בחומר מונע הדבקה, אחרת משמנים את התחתית במעט שמן זית) את כול הירקות. מפזרים מעל צרור טימין, מעט מלח בישול ומתיזים שמן זית.
מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום (נייר כסף). מחממים תנור או טוסטר אובן ל- 180 מעלות ומכניסים לתוכו את התבנית למשך 30 דקות. בתום 30 דקות מוציאים (בזהירות, חם) את התבנית מהתנור, מסירים את רדיד האלומיניום ומוסיפים לתכולת התבנית שליש כוס ציר עוף, או יין לבן יבש או ציר ירקות. מטעמי כשרות השימוש בציר עוף ימנע מכם להשתמש במעט חמאה לשם הכנת הרוטב לדג ולירקות המאודים.
מכסים את התבנית ברדיד האלומיניום ומכניסים שוב לתנור ל- 5 דקות נוספות. מכבים את התנור ושומרים את התבנית בתוכו כדי שהירקות יישארו חמים עד להגשה.

רוטב לדג ולירקות המאודים

ניתן להכין את הרוטב בעוד התבנית בתנור או אף יום לפני ההגשה. במידת הצורך תוכלו לחממו ממש לפני ההגשה.
חומרים (כמות לתשע מנות. עודפי רוטב ניתן לשמור במקרר):
  • שלושת רבעי כוס שמן זית
  • כף חמאה (לא חובה)
  • שליש כוס יין לבן יבש
  • 3 כפות (עם גבעה קלה) צלפים בחומץ
  • מלח (מעט. נועד לתיבול)
  • צרור גבעולי כוסברה (18 גבעולים)
 

הכנת הרוטב

שמים את הצלפים בכף היד ומאגרפים אותה אגב לחיצה על הצלפים. במצב זה שוטפים אותם במי ברז, כדי להיפטר מעודף חמיצות. את הצלפים השטופים קוצצים ושומרים בצד. בסיר בישול קטן מחממים שמן זית ומבליעים לתוכו את החמאה. מוסיפים יין לבן וצלפים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומתבלים לפי הצורך במעט מלח. מכסים ושומרים בטמפרטורת החדר (או במקרר אם הכנתם את הרוטב יום לפני ההגשה).
מסירים את העלים מגבעולי הכוסברה. מחצית מהעלים מוסיפים לסיר הרוטב ממש לפני ההגשה ובמחצית השנייה מעטרים את הדג בעת ההגשה.

הכנת נתחי הדג

אנו ממליצים להקצות לכול סועד נתח דג (פילט) במשקל 150 גרם. אנו השתמשנו בנתחי דניס, אולם ניתן לעשות שימוש בכול נתח דג לבן (בורי, סול, לוקוס, לברק, מוסר) או אף בסלמון.

שיטה א' – אפייה בתנור

מחממים תנור אפייה ל- 180 מעלות. מתבלים את נתחי הדג בפלפל שחור גרוס בינוני ובמעט מלח. שמים אותם בתבנית אפייה ששומנה קלות בשמן זית, או משתמשים בתבנית המצופה חומר מונע הדבקה. מוסיפים לתבנית מעט יין לבן יבש (כף לכול נתח דג), מתיזים מעל שמן זית (כפית מעל כול נתח דג) ומכסים את התבנית ברדיד אלומיניום (נייר כסף).
מכניסים לתנור (או לטוסטר אובן) למשך 10 דקות. אם נתחי הדג עבים דוגמת אלו של סלמון או לוקוס, האפייה תארך כ- 15 דקות.
מוציאים את התבנית מהתנור ובודקים בעזרת מזלג את מוכנות נתחי הדג. במידת הצורך מכסים שוב את התבנית ומכניסים ל- 5 דקות נוספות של אפייה בתנור. בתום האפייה ניתן לשמור את התבנית (מכוסה) בתנור (המכובה) עד להגשה.

שיטה ב' - בישול בוואקום

הנחיות כלליות לבישול בוואקום תמצאו בכתבה 'בישול בוואקום: הכי בריא, פשוט והטעם מדהים!'.
זורים מעל נתחי הדג מעט פלפל שחור גרוס, מעט מלח (פחות מ'צביטה'), חצי כפית שמן זית (לכול נתח), ואוטמים כול נתח דג בשקית ואקום (או מספר נתחים בשקית ואקום גדולה). מכניסים את השקיות לאמבט שחומם ל- 60 מעלות ומבשלים במשך 15-20 דקות (כאשר הנתחים עבים מדובר ב- 20 דקות ולגבי נתחים דקים יותר 15 דקות).

ירקות מאודים

את הירקות המאודים כדאי להכין ממש לפני ההגשה, ולמעשה במקביל לאפיית נתחי הדג. בישול יתר או העמדה לזמן ארוך עלולים לפגוע בצבעוניות של האפונה.
ירקות לכול סועד (לכפול לפי כמות הסועדים):
  • אפונת גינה – (אפונים הנמכרים קפואים) 2 כפות
  • אפונת גינה, תרמילים טריים - 4 תרמילים (מומלץ אך לא חובה)
  • שעועית צהובה (קפואה או טרייה) – 6-7 תרמילים
 

הכנת הירקות המאודים

מסירים את הקצוות של תרמילי אפונת הגינה וחוצים את התרמילים לרוחב. מערבבים במסננת אידוי את תרמילי האפונה, אפונים ושעועית (אין צורך להפשיר את האפונים או השעועית).
בסיר בישול מביאים לרתיחה מעט מים עם קורט מלח בישול. המים צריכים להיות בגובה 3-4 סנטימטרים מתחתית הסיר כי נועדו רק כדי ליצור אדים באמצעותם יתבשלו הירקות. המלח לא נועד לתיבול אלא לזירוז הרתיחה. משרתחו המים שמים מעל הסיר את מסננת האידוי שמכילה את הירקות ומכסים אותה. מאדים (אגב רתיחת המים) 5-6 דקות ומסירים את מסננת האידוי מהסיר ושומרים אותה בצד, מכוסה, עד להגשה.

הגשה

במרכז צלחת ההגשה מניחים נתח דג. מסדרים מצידו האחד את תערובת הירקות האפויים (ללא גבעולי הטימין) ומצידו השני את הירקות המאודים. יוצקים 2 כפות רוטב מעל הדג ומעל הירקות המאודים. מפזרים מעל הדג עלי כוסברה טריים. מומלץ ללוות מנה זו ביין לבן יבש. בתיאבון.