מתכוני דגים בוואקום
הבישול בוואקום של כול סוגי הנתחים של דגים יניב תוצאות מעולות. הבישול בשיטה זו יוציא את המיטב מבשר בדג. חשוב להקפיד על טריות הדג, על מקור אמין, ויש להוציא את הדג מהקירור רק לפני השימוש.
ניתן לתבל קלות את הנתח טרם אטימתו בשקית הוואקום, במעט מלח, פלפל שחור, פרוסות שום, מעט שמן זית או מעט חמאה.
בתום הבישול בוואקום ומייד לאחר הוצאת הנתח משקית הוואקום, ניתן להשחים את הצד המצופה בעור השחמה קצרה ביותר (לא יותר מ- 30 שניות). ההשחמה מתבצעת במחבת עם מעט שמן זית שחומם היטב (בודקים בעזרת טבילת קצה כף עץ בשמן, וכאשר עולות בועות בצידי כף העץ השמן הגיע לטמפרטורה הנכונה).
כאשר בין הסועדים נשים
בהריון או אנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת מומלץ להקפיד על זמני בישול שיגרמו לפסטור מושלם של הנתח.
 |
| מוסר ברוטב ארטישוק ירושלמי, כמו במסעדת שף |
נתח דג לבן ברוטב ארטישוק ירושלמי
מקורו של נתח הדג יכול להיות בכול דג לבן, למשל בס, לברק, מוסר, דניס, לוקוס או סול. המתכונים שלהלן תוכננו בהשראת מתכוניהם של השפים תומס קלר, חואן רוקה, סלבדור ברוג'ס ודגלס בולדווין.
חומרים לדג
- נתחי דג במשקל של כ- 200-250 גרם כול נתח, עם העור, לפחות בצד אחד של הנתח.
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- שמן זית (ניתן לגוון עם שמן זית המכיל תמצית לימון או תפוז).
הכנת הדג
מתבלים את הנתחים במעט מלח, פלפל שחור גרוס ומעט שמן זית (כפית לכול נתח). לא חובה לתבל לפני האיטום, ניתן בהחלט לתבל את הנתחים גם לאחר הבישול. אוטמים בשקית וואקום כול נתח לחוד או שני נתחים בשקית, כשהם פרושים לחלוטין ואינם עולים אחד על גבי השני. מקפיאים עד לשימוש או שומרים במקרר באזור הכי קר כמחצית השעה.
מכניסים את השקיות לאמבט שחומם ל- 60 מעלות (אפשר גם 65 מעלות) ומבשלים במשך 15-18 דקות. (כאשר הנתחים עבים מדובר ב- 18 דקות ולגבי נתחים דקים יותר 15 דקות).
בעיקרון, לגבי מרבית הדגים בישול ב- 60 מעלות יניב תוצאת 'מדיום' מאד עסיסית.
הגשה
מוציאים את הנתחים מהשקית ומגישים (עם או בלי העור) בליווי רוטב ותוספת קטניות מאודים. לחילופין ניתן להשחים תחילה את הצד המצופה בעור של הנתחים, השחמה קצרה ביותר במחבת עם מעט שמן זית שחומם היטב (מספר שניות, לא יותר מ- 30 שניות) ואז להגיש.
רוטב ארטישוק ירושלמי (כמות לכ- 10 מנות)
לארטישוק הירושלמי, המכונה באנגלית גם sunchoke, אין קשר לירושלים ואף אין לו דמיון לארטישוקים. הוא קרוב משפחה של צמח החמנייה. הפחמימות שמכילים שורשיו נאגרות בצורת אינולין, שהוא חומר המכיל סיבים תזונתיים מסיסים. לפיכך הארטישוק הירושלמי עדיף על תפוח אדמה למשל, שבו הפחמימות נאגרות כעמילן. שורש הארטישוק הירושלמי מהווה מקור טוב
לברזל מהצומח, זרחן,
אשלגן ניאצין ותיאמין (ויטמינים מקבוצת B).
חומרים
- 250 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לפרוסות דקות.
- בצל קטן קצוץ
- כף שמן זית
- חצי כפית סוכר
- כפית מלח
- חצי ליטר ציר עוף (שתי כוסות), או ציר דגים, או ציר ירקות.
- 125 גרם קרם קוקוס (חצי כוס) או אם בחרתם (מטעמי כשרות) להשתמש בציר דגים או ירקות, תוכלו להחליף את קרם הקוקוס גם בשמנת בישול דלת שומן (10%).
הכנה
בסיר בינוני מזהיבים קלות בצל בשמן זית, מוסיפים ארטישוק ירושלמי ולאחר ערבוב במהלך 2-3 דקות מוסיפים ציר, סוכר ומלח. מבשלים עד לריכוך הארטישוק הירושלמי וכך שהנוזלים הצטמצמו כדי מחצית. מוסיפים קרם קוקוס (או שמנת בישול) ומביאים לרתיחה עדינה. מרסקים בבלנדר עד לקבלת מרקם אחיד.
קטניות מאודות (כמות לכ- 6 מנות)
חומרים
- חצי כרובית קטנה, קצוצה (רק התפרחות, כ- 200 גרם)
- 100 גרם תרמילי שעועית ירוקה או צהובה
- 100 גרם תרמילי אפונה
- 100 גרם גרעיני פול טריים
- 150 גרם גרעיני אפונה ירוקה, טרייה או מהקפאה
- 2 כפות שמן זית
- 12 עגבניות שרי חצויות
- מלח
הכנה
מבשלים את כול הירקות (פרט לעגבניות) במים רותחים שהומלחו קלות עד לריכוך קל ושופכים את המים. מוסיפים לסיר הירקות עגבניות שרי ושמן זית. מחממים ובוחשים במשך 2-3 דקות, מתקנים תיבול במלח (לטעום תחילה) ומגישים. במידה שהמתכון כולו חלבי, ניתן להוסיף לשלב האחרון כף חמאה.
נתחי דג סלמון בוואקום
מסיבות בריאותיות מומלץ להקפיא את נתחי דג הסלמון ל- 24 שעות טרם השימוש בהם, או לחלופין להגיע לזמני פסטור מלא במהלך הבישול. הדברים הללו חשובים בייחוד כאשר הדג יוגש לנשים בהריון או לאנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת.
חומרים
- נתחי דג (פילה) במשקל של כ- 200-250 גרם כול נתח, עם העור (בצד אחד של הנתח), או נתח אחד גדול של פילה דג (לשם בישול נתח גדול תזדקקו גם לשקית איטום גדולה וגם לאמבטיית בישול גדולה).
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- שום כתוש
- שמן זית.
טיפ: השריית נתח הסלמון ב- 8% מי מלח (80 גרם מלח לליטר מים) למשך 10 דקות טרם האיטום בשקית הוואקום, תמנע את דליפת החלבון אלבומין מהדג (מה שיוצר שכבה קרושה בהירה על הדג).
לאחר ההשריה במי מלח יש לשטוף את עודפי המליחות על ידי השרייה בת 3 דקות במי ברז ולייבש את נתח הדג בעזרת נייר סופג.
הכנה
מומלץ להוציא בעזרת מצבטיים עצמות גדולות מנתחי הדג טרם איטומם ובישולם. מתבלים את הנתחים במעט מלח, פלפל שחור, שום כתוש, חצי כפית שמן זית (או 2-3 כפות לגבי נתח אחד גדול). אוטמים בשקית וואקום ואם הדג היה טרי מקפיאים למשך לילה (מסיבות בריאותיות) ולמחרת מפשירים במקרר ומבשלים. אחרת, ניתן לגשת לבישולו באופן מיידי.
מכניסים את נתחי הסלמון שבשקיות לאמבט מים שחומם ל- 55 מעלות (תוצאת מדיום מאד עסיסית) או 60 מעלות (תוצאת מדיום) למשך 15-20 דקות (20 דקות עבור נתחים עבים), או עד לפסטור מושלם אם הדג לא הוקפא טרם השימוש.