מתכוני בשר בקר בוואקום
כתוצאה מבישול בוואקום יתקבלו נתחי בשר בעלי מרקם ועסיסיות שלא ניתנים להשגה בשום שיטת בישול אחרת. הבישול בוואקום מסוגל להביא נתח בשר זול וקשה (למשל עורף הבקר) למרקם ורכות הקרובה מאד לנתח פילה.
בישול בוואקום לא יניב השחמה (תגובת מיילרד) ולא יתקבל מעטה פריך שהוא פעמים רבות רצוי לגבי נתחי בשר. מקובל להשחים השחמה קצרה מאד את נתחי הבשר בטמפרטורה גבוהה לאחר הבישול בוואקום.
מומלץ שההשחמה תהיה קצרה ככול האפשר הן מסיבות בריאותיות (מניעת היווצרות חומרים מסרטנים) והן מבחינת מרקם הבשר. השחמה קצרה לגבי נתחי בשר היא של דקות ספורות בלבד. האצת ההשחמה אפשרית על ידי תוספת סוכר (עדיף גלוקוז המצוי בדבש, פרוקטוז או לקטוז), או על ידי הורדת החומציות בעזרת תוספת מעט אבקת סודה.
 |
| רוסטביף ביתי, יותר טוב ויותר זול מזה שבמעדנייה |
רוסטביף בוואקום
מדובר בנתח מבשר העורף של הבקר, שהוא חלק זול ודי קשה. במקרים רבים אתם רוכשים רוסטביף מוכן במעדנייה (לאחר תיבול לא בדיוק מזוהה) או אצל קצב שבעזרת ציוד אפייה יקר מגיע לתוצאות טעימות. הבישול הביתי בוואקום יניב תוצאות טובות יותר, במחצית המחיר (אם לא בפחות), הן כאשר הרוסטביף חם, פריך בחוץ ורך כמו פילה בפנים, והן כאשר הוא קר. פרסו לכם פרוסה דקה, חממו 30 שניות במיקרו ושימו על פרוסת לחם מלא מרוחה בחרדל, בליווי עלי רוקט. לא תצטערו.
חומרים
- נתח לרוסטביף (בשר עורף של בקר) במשקל כ- 1 קילוגרם.
- פרוסות שום (כול המוסיף הרי זה משובח)
- פלפל שחור גרוס
- מעט מלח
- שמן זית
- 3 כפות דבש
הכנה
מורחים את הנתח במעט שמן זית ומתבלים בשום, פלפל שחור גרוס ומעט מלח. אוטמים בשקית וואקום. את כול התהליך הזה, כולל האיטום בשקית וואקום, תוכלו לבקש מהקצב לעשות עבורכם. לחלק לא מבוטל מהקצביות יש מכשיר וואקום. שומרים את הבשר בהקפאה עד לשימוש (ואז מפשירים אותו במקרר) או מאחסנים אותו למשך שעה בחלק הקר של המקרר ואז מבשלים.
מכניסים את הבשר בשקית הוואקום לאמבט בישול שחומם ל- 55 מעלות למשך 24 שעות.
בתום הבישול באמבט מחממים בסיר גדול או במחבת (כזה שיכול להכיל את הנתח) מעט שמן זית ודבש. פותחים את שקית הוואקום, שופכים את הנוזלים שהצטברו לתוך הסיר ואז משחימים בו השחמה קצרה את שני הצדדים הרחבים של נתח הבשר (2-3 דקות מכול צד).
מוציאים את הבשר מהסיר ונותנים לו 'לנוח' כ- 15 דקות. ניתן לפרוס ולהגיש מיידית, או להכניס למקרר מאוחסן בכלי אטום ולפרוס פרוסות לפי הצורך מאוחר יותר.
 |
| כריך רוסטביף קר עם חרדל, עגבניות שרי ורוקט |
סטיק פילה בוואקום
על נתחי הפילה שהם הרכים ביותר, דלי שומן, אך גם היקרים ביותר, אין צורך להרחיב את הדיבור. נציין רק שבעזרת הבישול בוואקום תוכלו להגיע לתוצאות המיוחסות בדרך כלל רק לשפים ממסעדות יוקרה.
חומרים (4 מנות)
- נתח פילה בקר במשקל של 800-900 גרם, חתוך לארבעה נתחים.
- מלח
- פלפל שחור
הכנה
מתבלים את הנתחים במעט מלח ופלפל שחור גרוס. לא חובה לתבל לפני האיטום, ניתן בהחלט לתבל את הנתחים גם לאחר הבישול. אוטמים בשקית וואקום כול נתח לחוד או שני נתחים בשקית, כשהם אינם עולים אחד על גבי השני. מקפיאים עד לשימוש או שומרים במקרר באזור הכי קר כמחצית השעה.
מכניסים את השקיות לאמבט שחומם ל- 65 מעלות ומבשלים במשך 15-20 דקות. (כאשר הנתחים עבים מדובר ב- 20 דקות ולגבי נתחים דקים יותר 15 דקות).
מוציאים את השקיות מהאמבט ומחממים במחבת מעט שמן זית. פותחים את שקיות הוואקום, שופכים את הנוזלים שהצטברו לתוך המחבת ואז משחימים בה השחמה קצרה מאד את שני הצדדים הרחבים של נתחי הפילה (30 שניות לכול היותר מכול צד).
מגישים בלווי תפוחי אדמה אפויים בקליפתם ורוטב פדרו-חימנס (ליציקה על הבשר).
רוטב פדרו חימנס
חומרים
- 1 בצל שאלוט קלוף וקצוץ דק
- כף שמן זית
- שליש כוס (85 מיליליטר) יין פדרו חימנס, או יין מתוק, סמיך ככול הניתן
- 30 מיליליטר חומץ בלסמי (2 כפות)
- 2 כוסות ציר עוף או בקר (500 מיליליטר)
- גבעול רוזמרין
- גבעול טימין
- 2 שיני שום כתושות
הכנה
בסיר בינוני מטגנים את השאלוט בשמן הזית עד להזהבה קלה. מוסיפים יין וחומץ בלסמי ומצמצמים נוזלים (על ידי בישול) עד כדי מחצית, כך שנוצר מעין סירופ. מוסיפים את הציר ואת התבלינים. בוחשים וממשיכים לבשל עד לצמצום הנוזלים כדי שליש מהנפח המקורי. מוציאים את גבעולי הרוזמרין והטימין ויוצקים את הרוטב לכלי הגשה.