בישול בוואקום של נתחי חזה עוף יניב תוצאה מעולה ועסיסית שקשה מאד להשיג בכול דרך בישול אחרת.
חזה עוף בליווי קטניות מאודים ורוטב פדרו חימנס
חומרים
- 4 מנות אישיות של נתחי חזה עוף (או הודו), ללא דיקוק.
- מלח
- כפית פלפל סצ'ואן גרוס (ניתן לרכישה בחנויות תבלינים ובחנויות המוכרות מאכלים מהמזרח הרחוק)
- שמן זית
מתבלים את מנות חזה העוף במעט מלח ופלפל סצ'ואן. אוטמים כול מנה בשקית וואקום נפרדת, או שתי מנות בשקית, כשהן פרושות לחלוטין ואינן עולות אחת על גבי השנייה. מבשלים באמבט בישול שחומם ל- 65 מעלות במשך 25 דקות.
מוציאים את הנתחים מהשקיות, מחממים מעט שמן זית במחבת וצורבים בה את הנתחים משני הצדדים במשך כ- 20 שניות מכול צד.
מגישים יחד עם קטניות מאודים ויוצקים מעל כול נתח מעט רוטב פדרו חימנס (הרוטב אינו חובה אך מומלץ בחום).
במקום רוטב פדרו חימנס ניתן ליצוק מעל כול נתח מחית אפרסקים עם הל (לקראת הקיץ, אם כי בכול עונה ניתן להשתמש במחית משימורים).
 |
| חזה עוף בליווי קטניות מאודים ורוטב פדרו חימנס, הכי עסיסי שאפשר |
קטניות מאודות (כמות לכ- 6 מנות)
חומרים
- חצי כרובית קטנה, קצוצה (רק התפרחות, כ- 200 גרם)
- 100 גרם תרמילי שעועית ירוקה או צהובה
- 100 גרם תרמילי אפונה
- 100 גרם גרעיני פול טריים
- 150 גרם גרעיני אפונה ירוקה, טרייה או מהקפאה
- 2 כפות שמן זית
- 12 עגבניות שרי חצויות
- מלח
הכנה
מבשלים את כול הירקות (פרט לעגבניות) במים רותחים שהומלחו קלות עד לריכוך קל ושופכים את המים. מוסיפים לסיר הירקות עגבניות שרי ושמן זית. מחממים ובוחשים במשך 2-3 דקות, מתקנים תיבול במלח (לטעום תחילה) ומגישים. במידה שהמתכון כולו חלבי, ניתן להוסיף לשלב האחרון כף חמאה.
רוטב פדרו חימנס
חומרים
- 1בצל שאלוט קלוף וקצוץ דק.
- כף שמן זית
- שליש כוס (85 מיליליטר) יין פדרו חימנס, או יין מתוק, סמיך ככול הניתן
- 30 מיליליטר חומץ בלסמי (2 כפות)
- 2 כוסות ציר עוף או בקר (500 מיליליטר)
- גבעול רוזמרין
- גבעול טימין
- 2 שיני שום כתושות
הכנה
בסיר בינוני מטגנים את השאלוט בשמן הזית עד להזהבה קלה. מוסיפים יין וחומץ בלסמי ומצמצמים נוזלים (על ידי בישול) עד כדי מחצית, כך שנוצר מעין סירופ. מוסיפים את הציר ואת התבלינים. בוחשים וממשיכים לבשל עד לצמצום הנוזלים כדי שליש מהנפח המקורי. מוציאים את גבעולי הרוזמרין והטימין ויוצקים את הרוטב לכלי הגשה.
מחית אפרסקים עם הל (כמות לכ- 10 מנות)
האפרסק הוא מקור טוב לוויטמין A, ויטמין C, ויטמין E ויטמין K וניאצין. הוא גם מקור טוב לאשלגן ולנחושת.
אפרסקים טריים זמינים בשווקים לקראת הקיץ, אבל ניתן להכין מחית זו בכול עונה בעזרת מחית משימורים.
חומרים
- 6 אפרסקים גדולים
- 2 כפות שמן זית
- מעט מלח
- רבע כפית פלפל סצ'ואן גרוס (ניתן לרכישה בחנויות תבלינים ובחנויות המוכרות מאכלים מהמזרח הרחוק)
- רבע כפית הל טחון
אופים את האפרסקים בטוסטר אובן או בתנור ב- 180 מעלות, עד לריכוך קל (עם הקליפה).
מוציאים את הגרעינים ומרסקים את האפרסקים בבלנדר עם שמן זית, מלח, פלפל סצ'ואן גרוס והל טחון.