26 יולי 2017 ג' אב תשע"ז

דג לבן ברוטב פטריות שי-מג'י וכורכום

אריאל אשל, M.Sc

מתכון חגיגי, בעל ערכים תזונתיים מעולים, קל ומהיר הכנה. הדג למתכון זה יכול להיות כול דג לבן, היינו דניס, לברק, סול, הליבוט או לוקוס. ניתן לעשות שימוש בפילטים (נתחים לאורכו של הדג ללא האידרה) או בנתחי רוחב הכוללים חלק מהאידרה, בתנאי שהדג גדול דיו (למשל לוקוס).
עיקר החוכמה במתכון הוא הרוטב העדין, שמכיל בין היתר פטריות שי-מג'י ושורש כורכום מגורר (מידע על נקודות מכירה ניתן למצוא באתר חוות תקוע).

פטריות שי-מג'י עשירות מאד בוויטמין D

כמה מילים טובות על פטריות השי-מג'י שהן חדשות יחסית באזורנו. הפטריות, לבנות או חומות, מופיעות במעין תפרחות. בטבע הן גדלות על עצי אשור אך מקורן של אלו הנמכרות בשווקים בבתי גידול. טרם בישול יש להיפטר מבסיס התפרחת. אגב בישול נעלמת המרירות האופיינית לפטרייה הטריה ומתפתח טעם אגוזי עשיר.
מבחינה תזונתית ב- 100 גרם פטריות 21 קלוריות. הן עשירות מאד בוויטמין D (132% מהצריכה היומית המומלצת) בניאצין, חומצה פולית, תיאמין, ריבופלאבין ואפילו מכילות מעט ברזל. הן מהוות מקור טוב לסיבים תזונתיים (19% מהצריכה היומית המומלצת). מעבר לכך, מייחסים לפטריות השי-מג'י תכונה של חיזוק מערכת החיסון, ובשל כך הן מומלצות לסוכרתיים וללוקים באלרגיות דוגמת אסתמה. רשויות הבריאות ביפן מייחסות לחומר בטא-גלוקאן (beta-glucans), שמצוי בפטרייה יעילות בהכחדת תאים סרטניים.
פטריות שי-מג'י
פטריות שי-מג'י. להיפטר מבסיס התפרחת טרם בישול

שורש הכורכום עשוי לסייע לעיכול

הכורכום הוא צמח רב שנתי בעל קנה שורש מעובה דמוי פקעת הנמנה על משפחת הזנגוויל. כלומר, קרוב משפחה של הג'ינגר. השורש הוא המקור להפקת התבלין ולמיצוי החומר כורכומין שמוצא שימוש רפואי. לכורכום מקום של כבוד במטבח ההודי, אך לא רק בו. מבחינה תזונתית מהווה השורש מקור מצוין לאשלגן, ויטמין C, ברזל, מנגן, סיבים תזונתיים וחומרים מונעי חמצון (אנטי אוקסידנטים).
ברפואה הסינית מקובל הכורכום למעלה מ- 4,000 שנה כאמצעי למניעה וטיפול בדלקות, בבעיות עיכול ובעיות בכבד. על פי סקירה של המרכז הרפואי של אוניברסיטת מרילנד, משערים שהתכונות האנטי דלקתיות המיוחסות לשורש נובעות מכך שהחומר הפעיל בו, המכונה כורכומין, מפחית את רמתם של שני אנזימים המעורבים בתהליכים דלקתיים.
הוא עשוי לסייע לעיכול על ידי גירוי הפרשת מיצי מרה וכן מסייע להפחתת נפיחות וגזים. הוא עשוי גם לסייע לאנשי הלוקים בדלקת כיבית של המעי הגס (מחלת מעי דלקתית כרונית) להאריך את תקופת ההפוגה בין ההתקפים.
לעומת זאת הוא עלול להחמיר סימפטומים של כיב בקיבה, כי הוא גורם להגברת ההפרשה החומצית בה. השפעות רפואיות נוספות של כורכומין, לרבות על תאים סרטניים ועל דלקת הענבייה (מחלת עיניים) נחקרות כעת.
צריכת שורש כורכום טרי כחלק מתבשיל, בגבולות של 3 גרם ליום לאדם בוגר, הנה בטוחה מבחינה תזונתית ורפואית.
הדברים אינם תקפים לגבי תוספי מזון המכילים מיצוי משורש הכורכום. נטילת כמויות גדולות של תוספים אלו לאורך זמן עלולה להביא לדלקות וכיבי קיבה, להזיק לאנשים הלוקים באבני מרה או בחסימה בכיס המרה ולגרום להיפוגליקמיה אצל סוכרתיים (הכורכום מוריד את רמות סוכר בדם). אף נשים בהריון או מניקות צריכות להימנע מנטילת תוספי מזון המכילים כורכום וכן אנשים הנוטלים תרופות להפחתת קרישיות הדם.
דג לבן ברוטב פטריות שי-מג'י וכורכום עם ברוקולי
דג לבן ברוטב פטריות שי-מג'י וכורכום בתוספת ברוקולי

חומרים לרוטב (6 מנות)

  • פטריות שי-מג'י – 2 חבילות
  • שורש כורכום קלוף ומגורר דק. כ- 18 גרם טרם קילוף, שורש באורך כ- 8 ס"מ.
  • מיץ מחצי לימון
  • רבע כוס שמן זית (60 מיליליטר שהם 4 כפות)
  • כף חמאה (לא חובה)
  • חצי כוס יין לבן יבש
  • חצי כוס קרם קוקוס
  • מעט מלח לתיבול


הכנה:

מסירים מהפטריות את בסיס התפרחת ושומרים אותן בצד. בסיר קטן מחממים שמן זית וחמאה. מוסיפים מיץ לימון, בוחשים ומוסיפים יין וקרם קוקוס. כשהנוזל מבעבע קלות מוסיפים פיטריות ושורש כורכום. מתבלים במלח וממשיכים לבשל אגב בחישה מידי פעם, עד לקבלת הסמכה קלה.

חומרים לתוספת: תפרחות ברוקולי מאודות

  • 3 תפרחות ברוקולי גדולות
  • מעט מלח בישול

הכנה

מסירים מגבעולי הברוקולי את הבסיסים המעובים כך שנשארים עם גבעולים קצרים ותפרחות ירוקות. מרתיחים בסיר בישול מים (די שהמים יגיעו לגובה 3-4 סנטימטרים) עם מעט מלח בישול. מעל המים הרותחים (בעזרת כלי אידוי מכוסה) מאדים את תפרחות הברוקולי במשך 5-6 דקות. שומרים את תפרחות הברוקולי בכלי סגור (אפשר בכלי האידוי המכוסה, אך לא מעל המים בהם אודו כי אז ימשיכו להתבשל).

חומרים לדג

  • 6 נתחי דג לבן (דניס, לברק, סול, הליבוט, לוקוס) במשקל של כ- 200-250 גרם כול נתח (או 12 נתחים כאשר אלו קטנים), עם העור בצד אחד של הנתח (זאת כאשר מדובר על פילטים. בנתחי רוחב הכוללים חלק מהאידרה ניתן להשאיר את העור בשני הצדדים).
  • פלפל שחור גרוס באופן בינוני.
  • מעט שמן זית.
  • מעט מלח בישול.

הכנה, שיטה א' - אידוי

הכלים הנדרשים לאידוי נתחי הדג כוללים קלחת רחבה בקוטר 30 ס"מ (או סיר) וכלי אידוי סיני מעץ, עם מכסה עשוי מבמבוק בקוטר 30 ס"מ. כלי האידוי הוא כלי זול הנמכר במרבית החנויות לציוד בישול.
זורים מעל נתחי הדג מעט פלפל שחור גרוס, משמנים את תחתית כלי האידוי במעט שמן זית (להפחתת הידבקות) ומסדרים עליו את נתחי הדג כך שלא יחפפו זה את זה. ממלאים בקלחת מים בגובה של כ- 4 ס"מ, מוסיפים להם מעט מלח בישול ומביאים לרתיחה. שמים מעל המים הרותחים את כלי האידוי עם הדגים ומכסים אותו.
בעיקרון בישול דג הוא בישול קצר. כאשר מדובר על אידוי של פילטים שהם נתחים דקים יחסית, התהליך יארך כ- 10 דקות לכול היותר. כאשר הנתחים עבים התהליך יארך כ-15 דקות. מוודאים שהדג מוכן על ידי נעיצת מזלג. בישול יתר פוגע במרקם הדג.

הכנה, שיטה ב' – בישול בוואקום

הנחיות כלליות לבישול בוואקום תמצאו בכתבה 'בישול בוואקום: הכי בריא, פשוט והטעם מדהים!'.
זורים מעל נתחי הדג מעט פלפל שחור גרוס ואוטמים כול נתח דג בשקית ואקום (או מספר נתחים בשקית ואקום גדולה). מכניסים את השקיות לאמבט שחומם ל- 60 מעלות ומבשלים במשך 15-20 דקות. (כאשר הנתחים עבים מדובר ב- 20 דקות ולגבי נתחים דקים יותר 15 דקות).

הגשה

מניחים על צלחת הגשה את נתח הדג, לצידו את תפרחות הברוקולי ויוצקים מעל את הרוטב.