24 מרץ 2017 כ"ו אדר תשע"ז
תאריך פרסום:  25.04.2013 

בסמטי, יסמין, ארבוריו, בר, סושי, חום ושחור - המדריך לאורז

אריאל אשל M.Sc

טיפים לבחירה ובישול של אורז

במה נבדלים הסוגים השונים ואיזה סוג אורז לאיזה מתכון. טיפים לבחירת ובישול אורז. מתכונים מנצחים לסושי, אורז בנקוק, פילאף וריזוטו.

למרבית סוגי האורז טעם וארומה אופייניים, וניתן לערבבם עם פירות וירקות (במהלך או אחרי הבישול) כדי לקבל מנת אורז עשירה בטעמים ובערכים תזונתיים. זמני הבישול משתנים מסוג לסוג וכך אף כמויות המים או הציר שיש להוסיף לאורז. כיוון שזמני הבישול משתנים מסוג לסוג לא כדאי לבשל יחד שני סוגים או יותר, אלא אם וידאתם שלכולם זמני בישול דומים, או שתוסיפו לסיר את הסוג הדורש פחות בישול מאוחר יותר.

שיטה בסיסית לבישול אורז ואחסון אורז מבושל

שיטת הבישול תלויה במתכון ובסוג האורז, אבל תמיד מומלץ לשטוף תחילה את האורז על ידי השרייתו וערבולו בסיר מים קרים במשך מספר דקות, ולאחר מכן לשפוך את המים ולהשרותו במים נקיים 15 עד 30 דקות. הדבר יסייע לבישולו בשלב הבא.
שיטת הבישול הבסיסית (אינה מתאימה להכנת ריזוטו או להכנת סושי) מתבצעת על ידי הכנסת האורז לסיר בישול, בתוספת מים קרים (2 כוסות מים לכול כוס של אורז יבש. המנה המקובלת לסועד היא בת שליש כוס אורז יבש, כ- 60 גרם), מעט מלח (חצי כפית מלח בישול גס לכול כוס אורז יבש) וכפית שמן זית.
מביאים לרתיחה בעזרת להבה גדולה, מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה למינימום אפשרי. מבשלים עד לספיגה מליאה של המים באורז (זמן הבישול הוא בהתאם לסוג האורז, כפי שנפרט בהמשך). לא מערבבים את האורז אגב בישולו ולא מרימים את המכסה. מכבים את הלהבה ונותנים לאורז 'לנוח' (ללא הרמת המכסה) במשך כ-5 דקות נוספות.
אכן צריך להיות עם יד על השעון כדי להבטיח שהאורז לא ייחרך. ניתן למנוע את הדאגה הזו על ידי שימוש בסיר חשמלי להכנת אורז (לא פריט זול) או לשים את האורז בסלסלת רשת העשויה מתכת אל-חלד בעלת הגבהה קלה בתחתיתה, כזו שתכנס בשלמות לתוך סיר הבישול.
ניתן לשמור אורז מבושל בכלי אטום במקרר עד 5 ימים, ובמקפיא עד 6 חודשים. טרם חימום אורז שנשמר בקירור (אפשר לחמם במיקרו) מומלץ להוסיף לו מעט נוזלים, 2 כפות מים או ציר לכול כוס אורז מבושל.
סלסלת בישול בעלת הגבהה קלה בתחתיתה
מבשלים אורז על בטוח. סלסלת בישול בעלת הגבהה קלה בתחתיתה

טיפים לבחירת ובישול אורז

  • לא להיצמד לשמות מסחריים של אורז. המלצתנו היא לא להיצמד לשמות מסחריים של אורז, אלא לסוגים כפי שנפרט בהמשך. סוג האורז (בסמטי, יסמין, ארבוריו וכדומה) אמור להיות מצוין על גבי האריזה.
  • בחירת סוג האורז תלויה במתכון. גרעינים ארוכים (בסמטי, יסמין,
    חום
    ארוך, אורז בר) יהיו פחות דביקים בעקבות הבישול. גרעינים בעלי אורך בינוני (חום בינוני, אורז שחור) יהיו יותר דביקים ורכים בעקבות הבישול. גרעינים עגלגלים (ארבוריו, אורז לסושי) יהיו דביקים ורכים בעקבות הבישול. ככול שהגרעין קצר יותר ועגלגל כך הוא יהיה גם בעל טעם מתקתק ומרקם חלק.
  • אורז ריחני. ניתן להעשיר את ריחו של האורז המבושל על ידי הוספת שקית בד של תבלינים לאורז בעת בישולו. שקית זו תכיל 1 ס"מ של קליפת קינמון, רבע עלה דפנה, 1 תרמיל הל, 1 ציפורן. את שקית התבלינים זורקים בתום הבישול.
  • אורז כתום. כדי לצבוע אורז לבן או מלא (למשל בסמטי לבן או בסמטי מלא) בצבע כתום, ניתן לערבב באורז המתבשל כפית שורש כורכום מגורר. הדבר ישפיע בעיקר על הצבע וכמעט שלא יוכר בטעמו של האורז.
  • אורז כתום בעל טעם ייחודי. תוספת זעפרן לאורז לבן תשפיע הן על הצבע והן על הטעם. משרים קומץ אניצי זעפרן חצי שעה בחצי כוס מים פושרים, ומוסיפים את הנוזל עם האניצים למי הבישול של האורז (להפחית חצי כוס מכמות המים הנדרשת לבישול). התוצאה המתקבלת גם טעימה וגם יפה.
 

מתכונים טעימים ובריאים של אורז

דרכים נוספות להכנת אורז מפורטות במסגרת המתכונים המנצחים להכנת אורז –
 
מצאנו בשווקים מארזים רבים של תערובות אורז מוכנות המכילים גם ירקות מיובשים ותבלינים. כדאי להעדיף כאלו שמכילים חומרים טבעיים בלבד.

סוגי אורז וזמני בישול

בסמטי (לבן או מלא)

האורז הבסמטי תורבת וגדל למרגלות הרי ההימליה. מדובר באורז בעל גרעינים ארוכים, ארומטי ובעל טעם אגוזי. הוא יכול להיות מלא או לבן (נטול קליפה). במקרים רבים האורז הלבן מועשר בוויטמינים מקבוצת Bוהדבר מצוין על גבי אריזת המוצר.
הבסמטי הוא הפחות דביק בעקבות בישול (יתקבלו גרעינים מופרדים). רצוי להשרותו מחצית השעה בסיר מים טרם בישול (לשפוך את המים הללו בתום ההשריה). כוס אורז בסמטי שהושרה תדרוש (על פי מתכון ההכנה הבסיסי) רק כוס ושלושת רבעי מים לשם בישולו. משך זמן הבישול עד לספיגת המים באורז וריכוכו המיטבי עומד על כ- 15 דקות מעת הרתיחה.
אורז בסמטי
גרעין
ארוך, פחות דביק

יסמין (לבן או מלא)

אורז היסמין גדל בעיקר בתאילנד והוא תחליף טוב לבסמטי. האורז בעל ארומה קלה של יסמין המתפתחת אגב בישול וטעמו מזכיר במעט פופקורן או אגוז קלוי. הוא יכול להיות מלא או לבן (נטול קליפה). במקרים רבים האורז הלבן מועשר בוויטמינים מקבוצת Bוהדבר מצוין על גבי אריזת המוצר.
היסמין דביק קצת יותר מהבסמטי, אך לא באופן ניכר. רצוי להשרותו טרם בישול בסיר מים למחצית השעה (לשפוך את המים הללו בתום ההשריה). כוס אורז יסמין שהושרה תדרוש (על פי מתכון ההכנה הבסיסי) שתי כוסות מים לשם בישולו. משך זמן הבישול עד לספיגת המים באורז וריכוכו המיטבי עומד על כ- 20 דקות מעת הרתיחה.
אורז יסמין מלא
יסמין – קצת יותר דביק מהבסמטי

אורז חום (אדמדם) מלא

האורז
החום
הוא אורז מלא (קליפתו אינה מוסרת) בעל טעם המזכיר אגוזי פקאן. יש לו ערכים תזונתיים טובים יותר מאלו של האורז הלבן שקליפתו הוסרה. הוא עשיר בסיבים תזונתיים בלתי מסיסים המצויים בחלק החיצוני של מעטפת הגרעין ובסיבים מסיסים המצויים בחלק הפנימי של הגרעין. המסיסים תורמים לבריאות הלב וכלי הדם והלא מסיסים לעיכול קל ותקין (צואה נפחית, פחות יבשה וקשה).
האורז החום ידוע בתרומתו להפחתת הסיכון למחלות לב ולסוכרת סוג 2, ומסייע לשמירת המשקל. בחצי כוס של אורז חום מבושל 108 קלוריות, 8% מהדרישות היומיות לסיבים תזונתיים, 7% מהדרישות לפחמימות, 7% ניאצין, 6% תיאמין ו- 2%
ברזל
.
אורך חיי המדף של האורז החום קצר מזה של הלבן, כי קליפתו מכילה כמות קטנה של שמן שמתחמצן עם הזמן. בטמפרטורת החדר הוא יכול להישמר היטב עד 6 חודשים ובמקרר או במקפיא תקופה ארוכה יותר.
האורז החום יהיה במרבית המקרים בעל גרעין בינוני עד ארוך, שזה אומר דביקות (בעקבות בישול) פחותה עד בינונית. יחד עם זאת נציין שיש גם אורז חום בעל גרעינים כמעט עגלגלים שהם בעלי דביקות ורכות גדולות יותר.
רצוי להשרותו שעתיים בסיר מים טרם בישול (לשפוך את המים הללו בתום ההשריה). כוס אורז חום בינוני באורכו שהושרה, תדרוש (על פי מתכון ההכנה הבסיסי) רק כוס וחצי מים לשם בישולו. משך זמן הבישול עד לספיגת המים באורז וריכוכו המיטבי עומד על כ- 15 דקות מעת הרתיחה.
אורז חום מלא
האורז החום הוא אורז מלא בעל ערכים תזונתיים מצוינים

ארבוריו

ארבוריו הוא אורז לבן (שקליפתו הוסרה) עגלגל למדי, שממנו מכינים ריזוטו. לאחר בישול מתאים (הרבה נוזלים ביחס לכמות האורז – כחמש כוסות לכוס אורז) אגב בחישה מתמדת, ללא כיסוי הסיר, מתקבלים גרעינים דביקים בעלי מרקם קרמי במעטה החיצוני שלהם ומרקם קשה יותר במרכז הגרעין. לאורז הזה יכולת טובה מאד לספוח טעמים של רכיבים המוספים לריזוטו.
ניסינו והבאנו מתכון מנצח (דורש זמן הכנה) להכנת ריזוטו פטריות. מצד שני, התערובת המוכנה 'ריזוטו פטריות' של חוות תקוע נמצאה טעימה וקלה יותר להכנה (ניתן להשביחה על ידי המרת המים שבמתכון המופיע על המארז בכוס יין לבן ושלוש כוסות ציר עוף או ציר ירקות).
אורז ארבוריו
רק הארבוריו העגלגל מתאים להכנת ריזוטו

אורז סושי

האורז להכנת סושי הוא אורז עגלגל לבן (שקליפתו הוסרה) שבישולו יניב אורז דביק. הרכיב הכי חשוב בסושי הוא 'האורז הדביק' (Sticky rice) שיש להקפיד על אופן הכנתו. הבאנו מתכון בדוק להכנת סושי (דורש זמן הכנה שאינו זניח).

אורז שחור

אורז מלא (עשיר מאד בסיבים תזונתיים), גרעין בינוני באורכו שצבעו שחור, בעל מרקם רך וטעם אגוזי. הוא ימצא שימוש טוב במתכוני פילאף.או אגב בישול פשוט במים. כוס אורז שחור תדרוש (על פי מתכון ההכנה הבסיסי) שתי כוסות מים לשם בישולו. משך זמן הבישול עד לספיגת המים באורז וריכוכו המיטבי עומד על כ- 45 דקות מעת הרתיחה.

אורז בר (או פרא)

אורז הבר (Zizania aquatic) הגדל בצפון אמריקה הוא בעצם רק קרוב משפחה של האורז. יש לו גרעין שחור (או חום כהה) מאד ארוך וערכים תזונתיים מצוינים. הוא עשיר בסיבים תזונתיים כי קליפתו אינה מוסרת, עשיר בחלבון, מקור טוב למינרלים דוגמת נחושת, מגנזיום, זרחן ואבץ ולוויטמינים מקבוצת B כמו חומצה פולית, ניאצין וויטמין B6.
בישולו נותן ניחוח מעושן וטעם אגוזי ומבחינת המרקם הוא מעט קשה יותר 'על השן' בהשוואה לשאר סוגי האורז.
 
אורז פרא
אורז הפרא המוארך עשיר בסיבים תזונתיים
רצוי להשרותו מחצית השעה בסיר מים טרם בישול (לשפוך את המים הללו בתום ההשריה). כוס אורז בר שהושרה, תדרוש (על פי מתכון ההכנה הבסיסי) שתיים וחצי כוסות מים לשם בישולו. משך זמן הבישול עד לספיגת המים באורז וריכוכו המיטבי עומד על כ- 45 דקות מעת הרתיחה.
את אורז הבר ניתן לבשל בשילוב אורז יסמין או בסמטי. במקרה זה יש לבשל תחילה את אורז הבר ורק מאוחר יותר להוסיף לסיר את סוג האורז השני. בדקנו והבאנו שני מתכוני אורז בר – פילאף אורז פרא ומתכון לאורז מעורב (אורז בסמטי ופרא בנוסח בנקוק).
בבחינת סוגי האורז המצויים בשווקים מצאנו מארז המכיל ערבוב של שלושה סוגי אורז מלא: חום, שחור וזן בהיר – כולם בעלי גרעין באורך בינוני. משום מה נכתב על האריזה "אורז פרא מעורב" (תוצרת איטליה) מה שנראה לנו שגוי ומטעה. אף בישולה של תערובת זו עלול שלא להניב תוצאות טובות כי זמני הבישול של הסוגים הכלולים בה שונים.