24 ספטמבר 2017 ד' תשרי תשע"ח
תאריך פרסום:  25.04.2013 

בסמטי, יסמין, ארבוריו, בר, סושי, חום ושחור - המדריך לאורז

אריאל אשל M.Sc

סושי אבוקדו וטונה

הכנת הסושי הוא טקס הדורש סבלנות, דיוק וכלים מתאימים (לא יקרים). הבאנו מתכון בדוק לארבעה סועדים (לפחות) שיניב שפע מחמאות. במתכון זה אנו עושים שימוש בנתחי דג נא שאסורים למאכל על ידי נשים הרות. במקרה שיש נשים הרות בין הסועדים ניתן להמיר את נתחי הדג בתוספת אבוקדו.
הכינו מראש את כול החומרים והכלים. אנו עושים במתכון שימוש בג'ינג'ר כבוש שניתן לרכשו מוכן בשווקים, אולם עדיף להכין ג'ינג'ר כבוש מעולה ביתי (מתכון בהמשך). רשימת מקומות בהם ניתן להשיג ג'ינג'ר טרי ניתן למצוא באתר 'חוות תקוע'.

הכנת האורז לסושי

הרכיב הכי חשוב בסושי הוא 'האורז הדביק' (Sticky rice). יש להקפיד על אופן הכנתו.

חומרים

  • 2 כוסות אורז סושי
  • מים
  • 6 כפות חומץ אורז (90 מ"ל)
  • 2 כפיות מלח שולחני
  • 7 כפיות סוכר
 

כלים

  • סיר "מסננת"
  • סיר לבישול אורז
  • קערת עץ רחבה ושטוחה או כול קערה אחרת
  • כף עץ שטוחה
 
המאמץ משתלם. רולים של טונה ואבוקדו

הכנה

  1. מערבבים כוס מים עם שתי כפות של חומץ אורז וכפית מלח אחת. ביפן מכונה תמיסה זו 'טצו'.
  2. שוטפים את האורז היטב על ידי השריה וערבול בקערת מים קרים במשך מספר דקות. מיבשים אותו על ידי השהייה בסיר מסננת גדול דיו כשעה. מעבירים את האורז לסיר בישול מוסיפים לו שתי כוסות מים ועוד שתי כפות מים (סה"כ כ- 530 מ"ל מים). מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה קטנה במשך 15 דקות.
  3. בעת בישול האורז מכינים בסיר קטן רוטב חומץ, על ידי ערבוב 4 כפות חומץ אורז, כפית מלח ו- 7 כפיות סוכר. מחממים את התמיסה אגב בחישה עד להמסת הסוכר. מסירים מהלהבה וממתינים עד שהתמיסה תגיע לטמפרטורת החדר.
  4. מסירים את סיר האורז מהלהבה, מסירים את המכסה ומכסים את הסיר בעזרת מגבת מטבח ומעליה שמים את מכסה הסיר. ממתינים 15 דקות.
  5. בעזרת כף עץ הופכים בעדינות את האורז (לא למעוך אותו!)
  6. מרטיבים מטלית או נייר סופג בנוזל ה'טצו' ומשפשפים בעזרתה את פנים קערת העץ או קערה אחרת בה אתם עושים שימוש.
  7. מעבירים את האורז החם לקערה ומוסיפים במהירות את רוטב החומץ. מערבבים עם כף העץ בתנועות עדינות של קיפול.
  8. לאחר הערבוב משאירים את האורז החם לעמוד במשך כ- 10 דקות בטמפרטורת החדר (הן לשם קירור והן כדי להיפטר מעודף נוזלים).
 
אין להכניס את האורז למקרר! יש לעשות בו שימוש תוך שעה מהכנתו. שמרו את האורז מכוסה במגבת בטמפרטורת החדר עד להכנת גלילי הסושי.

הכנת גלילי הסושי

חומרים

  • 2 מלפפונים ירוקים בגודל בינוני.
  • נתח פילה דג טונה טרי (אפשר גם אינטיאס או לוקוס) במשקל של כ- 400 ג"ר (מומלץ טרי אם כי ניתן להשתמש גם במופשר).
  • 1 אבוקדו גדול בשל (להעדיף "האס").
  • 4 דפי אצות 'נורי'.
  • גרעיני סומסום קלויים.
  • 4 כפות חומץ אורז.
  • 2 כפיות מלח שולחני.
  • 2 כוסות מים.
  • כפית מיץ לימון
  • ג'ינג'ר כבוש (קנוי או כבוש בבית)
  • מחית וואסבי (חזרת יפנית)
  • רוטב סויה
 

כלים

  • שני משטחי הכנה מעץ או פלסטיק
  • מקיסו (משטח במבוק להידוק סושי)
  • יריעת ניילון נצמד
  • סכין סושי חדה (או כול סכין דקה וחדה)
 
מכינים את גלילי הסושי. לא להעמיס חומרי מילוי

הכנה

  1. מערבבים 2 כוסות מים עם 4 כפות של חומץ אורז ושתי כפיות מלח. ביפן מכונה תמיסה זו 'טצו' וכאן היא משמשת להרטבת הידיים במהלך הטיפול באורז וההכנה.
  2. קולפים את המלפפונים. את גוף המלפפון פורסים ליריעות אורך דקות בעזרת קולפן או סכין קילוף חדה. חותכים כול יריעה לרצועות דקות.
  3. קולפים את האבוקדו וחותכים אותו לרצועות דקות. מטפטפים עליו מעט מיץ לימון.
  4. חותכים רצועות דקות של פילה טונה (או אינטיאס או לוקוס).
  5. שמים דף אצת נורי על משטח ההכנה וטובלים את הידיים במי טצו. ממלאים בכף היד אורז מקערת אורז הסושי ויוצרים ממנו 'כדור' במרכז הדף. מרטיבים שוב את הידיים. מפזרים את האורז על כל הדף תוך 'עיבוד קל'. אם נוצרות גבשושיות והמשטח לא אחיד - לא נורא. זורים שכבת גרעיני סומסום על האורז והופכים בזהירות את המשטח על המשטח השני, כך שהאצה תהא עתה למעלה.
  6. עתה ניגשים לחומרי המילוי. אין 'להעמיס' את המשטח יתר על המידה בחומרי המילוי שיפורטו להלן, כדי שלא תהא בריחה שלהם לצדדים עם הגלגול של הדף. מפזרים את גזרי המלפפון לאורך הדף, עליהם שמים רצועות אבוקדו ועליהן את רצועות הטונה.
  7. מגלגלים את המשטח מעל רכיבי המילוי ליצירת גליל ועוטפים את הגליל ביריעת ניילון נצמד. מהדקים את הגליל בעזרת משטח במבוק להידוק סושי (מקיסו).
  8. מסירים את משטח הבמבוק וחותכים את הגליל במרכזו לשני חצאים בעזרת סכין סושי חדה שלהבה הורטב במים. כול חצי חותכים במרכזו, ואז כול רבע חותכים במרכזו. בסופו של דבר מתקבלים 8 רולים שווים בגודלם.
  9. מהדקים את הגליל החתוך בעזרת המקיסו. מסירים אותו ואת יריעות הניילון ושמים את הרולים על משטח הגשה.
  10. על משטח ההגשה, לצד הרולים, שמים מעט 'משחת' וואסבי, צלוחית רוטב סויה ופיסות ג'ינג'ר (זנגוויל) כבוש.
 

מתכון ג'ינג'ר כבוש

חומרים

  • שורש טרי של ג'ינג'ר (זנגוויל)
  • 1 כף מלח בישול
  • 1 כוס חומץ טבעי לבן
  • חצי כוס מים
  • 3 כפות סוכר


הכנה

  1. קולפים את שורש הג'ינג'ר וחותכים ממנו פרוסות דקות בעזרת קולפן.
  2. זורים על הפרוסות מלח ומשהים אותן כך (בכלי) במקרר ליום.
  3. שוטפים את הג'ינג'ר במי ברז ומייבשים בעזרת נייר סופג.
  4. מחממים בסיר קטן חומץ, מים וסוכר ובוחשים עד להמסת הסוכר. מסירים מהלהבה.
  5. מכניסים את פרוסות הג'ינג'ר לכלי אחסון ויוצקים מעליהן (עד לכיסוי) את רוטב החומץ.
  6. אוטמים את הכלי ומשהים אותו בטמפרטורת החדר ארבעה-חמישה ימים. מעבירים לאחסון במקרר.