28 מאי 2017 ג' סיון תשע"ז
מעודכן לתאריך  24.06.2012 

קונסומה עגבניות: סלט שלם במרק קר אחד

אריאל אשל, M.Sc

לעגבניות ערכים בריאותיים מעולים וכשאלו מתלווים לטעם מרענן הרי לפניכם מתכון קיץ (לא רק) מנצח עבור מנת פתיח. קונסומה הוא במקור "מרק צח" וכשמשאילים את המושג לעגבניות, הכוונה למרק עגבניות קר מסונן, בו יש יחסית מעט מאד חלקיקים. ההכנה פשוטה לחלוטין, אם כי דורשת הכנה מקדימה, יום (או לילה) מראש.

הקונסומה שלנו היא מנה צמחונית המתקבלת לאחר בישול. הבישול תורם הן לטעם והן לערכים התזונתיים של העגבנייה. העגבנייה הבשלה היא בעלת אחוז גבוה של נוגד החמצון
ליקופן
, אשר נחשב כמסייע במניעת מחלות לב וכלי דם,
סרטן
,
סוכרת
והזדקנות העור.
הליקופן
הוא זה שמעניק לעגבנייה הבשלה את צבעה האדום מבריק.
בשונה מפירות וירקות אחרים שעם בישולם נהרס חלק מהתוכן התזונתי, דוגמת ויטמין C, הרי חימום ובישול עגבניות מגביר את עוצמת פעילותו של הליקופן.
קערת קונסומה עגבניות
קונסומה עגבניות. הנסיינים (כולל הילדים) הותירו צלחת נקייה לחלוטין.
ניסויי מעבדה הראו שלליקופן יכולת להגן מנזקים על חלבונים, שומנים ועל
החומר הגנטי
שבתא. בשנים האחרונות מצטברות שפע תמיכות מדעיות לסברה שצריכת מוצרי עגבנייה ברמה מוגברת עשויה להגן מפני
סרטן הערמונית
. השפעה נוגדת סרטן של ליקופן הודגמה היטב על תאים של הפרוסטטה (בלוטת הערמונית).
ואם בעונת הקיץ עסקינן, נזכיר ניסוי של חוקרים מאוניברסיטת מנצ'סטר בבריטניה שמצא כי אכילת ממרח עגבנייה עשויה לתרום להגנת העור מנזקי קרינה אולטרסגולית. הנשים שהשתתפו בניסוי ואשר צרכו רוטב עגבניות, נהנו מעליה ברורה בשיעור 30% בהגנה העורית, לעומת אלו שלא צרכו. זו כמובן אינה המלצה להחליף קרמים חוסמי קרניים באכילת רוטב עגבניות, אולם טוב לדעת שהכללת יותר עגבניות בתפריט עשויה להגביר את ההגנה על העור מנזקי השמש.
קונסומה עגבניות היא מנה נפוצה במטבח הבריטי החדש ואת ההשראה למתכון שאבנו הן ממטבחו של השף הסקוטי טום קיצ'ין והן ממתכון של השפית הבריטית ליסה אלן. הנסיינים שלנו (כולל הילדים) התלהבו והותירו צלחת נקייה לחלוטין.

חומרים

החומרים שלהלן יניבו 12 מנות פתיח (ובונוס בצורת רוטב מצוין לפסטה). ניתן כמובן להכין את מחצית הכמות על ידי שימוש במחצית החומרים.
  • 3 קילוגרם עגבניות גדולות בשלות, חתוכות לרבעים (או לשמיניות אם הן גדולות מאד).
  • שלושת רבעי פלפל צ'ילי טרי בגודל בינוני, קצוץ, ללא הגרעינים.
  • שלושת רבעי כוס יין לבן יבש (190 מיליליטר).
  • 3 כוסות מיץ עגבניות (750 מיליליטר. ניתן להשתמש במיץ משומר הנמכר בבקבוקים).
  • 4 שיני שום יפות.
  • 3 בצלי שאלוט.
  • 2 כפיות מלח (אפשר להשתמש במלח דל נתרן).
  • כפית וחצי סוכר (חצי כף).
 

כלי הכנה

  • סיר בישול גדול עם מכסה. אם בוחרים להכין את כול הכמות יידרש סיר בנפח של לפחות 6 ליטר, ואם מחצית הכמות, הרי ניתן לעשות שימוש בסיר קטן יותר.
  • סיר שלתוכו נסנן את התבשיל, בנפח 4 - 5 ליטר (עם מכסה). לחלופין ניתן להשתמש בקערת נירוסטה עמוקה במקום בסיר. כאשר מכינים את מחצית הכמות ניתן לעשות שימוש בכלי קטן יותר.
  • מסננת עגולה גדולה בעלת רשת צפופה (כזו ש"תשב" בנוחות על סיר או קערת הסינון).
  • 2-3 יריעות בד גזה, או בדי רשת המשמשים להכנת גבינות, או 'שקי רשת לבישול'. בכול מקרה נדרשות יריעות גדולות דיין כדי לכסות את המסננת.
 

חומרים לעיטור הקונסומה

  • עלי כוסברה.
  • צנוניות פרוסות לפרוסות דקות ככול האפשר.
  • מלפפון ירוק קצוץ לריבועים קטנטנים.
  • גבעולי סלרי עלים קצוצים לריבועים קטנטנים.
 

הכנה

מכניסים לסיר בישול גדול דיו את כול חומרי הקונסומה, מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי. מסירים מהלהבה. משהים את הסיר בטמפרטורת החדר כמחצית השעה כדי לצנן מעט את תכולתו.
לוקחים מסננת עגולה גדולה בעלת רשת צפופה, ומצפים אותה (מהצד הפנימי) בשתיים-שלוש שכבות של בד גזה. אנו עשינו שימוש בשתי שכבות והתוצאה סיפקה אותנו. ככול שתוסיפו שכבות כך התסנין שיתקבל יהיה צלול יותר.
שמים את המסננת המצופה מעל סיר נקי (או קערת נירוסטה) ויוצקים לתוכה את תוכן תבשיל העגבניות. אל תלחצו על העגבניות, הניחו לנוזלים לחלחל לסיר מעצמם (ניתן לטלטל טלטול או שניים עדינים את המסננת). מכסים את הסיר (מעל המסננת) ולאחר מחצית השעה מכניסים אותו מכוסה למקרר (עם המסננת) למשך מספר שעות (אפשר למשך הלילה).
מסלקים את המסננת על תכולתה מהסיר. את תכולת המסננת כדאי לרסק ולהשתמש ברסק לשם הכנת רוטב לפסטה. את התסנין שנותר בסיר ניתן להעביר לכלי אחר ולשמור בקירור. זהו, יש לכם קונסומה עגבניות.

הגשה

כמחצית השעה לפני ההגשה מוציאים את הקונסומה מהמקרר. קוצצים את הירקות לעיטור, מוזגים קונסומה לקעריות הגשה ומעטרים כול קערית בירקות העיטור.