23 מרץ 2017 כ"ה אדר תשע"ז
מעודכן לתאריך  23.07.2013 

כדורי בשר כבש בטעמי המזרח
(ללא גלוטן)

אריאל אשל, M.Sc

כדורי בשר כבש ושיבולת שועל עשויים להיות מנת הבשר האדום הטובה של השבוע. כשהם מצטרפים למנת אורז מלא בליווי חמוציות מיובשות ורוטב בטעמי המזרח הרחוק זו מנה מנצחת.

לכאורה אמרת בשר כבש אמרת בשר שמן. לא בהכרח. כאשר מדובר בחלקים מסוימים, דוגמת תערובת שוק וכתף, אז מנה בת 85 גרם תכיל 190 קלוריות ו- 7.5 גרם שומן (חלקים אלו גם עשירים יותר בחלבון). זאת בשעה שמנה במשקל דומה שמקורה בבשר צלעות תכיל 269 קלוריות ו-19 גרם שומן ויש אף חלקים שיניבו כמעט 500 קלוריות ו- 50 גרם שומן.
כיוון שלבשר הכבש פרופיל דומה לזה של הבקר ניתן להתייחס אליו כאל המנה השבועית של בשר אדום, שבמידה, הוא חשוב לתזונה.
כאשר מקורו של הבשר בכבש בן פחות משנה שרעה באחו וניזון בעיקר מעשב מרעה (כנהוג באוסטרליה, ניו-זילנד או בריטניה) הרי הוא עשוי להכיל פחות שומן רווי וכמויות יפות של אומגה 3. מעבר לכך, בשר זה מהווה מקור טוב לחלבון מן החי,
לברזל
, סלניום, ויטמין 12B, ניאצין, זרחן ואבץ.
ברזל
וויטמין 12B תורמים לפעילות התקינה של תאי הדם האדומים ואילו
האבץ
תורם למערכת החיסונית ולהחלמה מפציעות.
עוד מילה על הכבשים שנקשרות אצלנו למרחבי המרעה של בריטניה, ניו-זילנד ואוסטרליה. הביות של הכבשה החל כפי הנראה בטורקיה לפני למעלה מ- 10,000 שנה והתפשט עד מהרה לרחבי המזרח התיכון. הרומאים היו אלו שהכניסו בתקופה מאוחרת יותר את הכבשים לבריטניה.
במתכון כדורי הבשר אנו משתמשים בשיבולת שועל (מנהג סקוטי), המהווה תחליף מצוין לפירורי לחם, בפרט עבור אלו שלא יכולים לצרוך
גלוטן
. שיבולת השועל היא מקור נהדר לסיבים תזונתיים, זרחן, סלניום, מנגן, ברזל מהצומח ופחמימות מורכבות (בצורת עמילן). היא מכילה גם כמויות יפות של ויטמין 1B (תיאמין) הנוטל חלק בתהליכי הפקת האנרגיה בגוף. בשיבולת השועל אין כולסטרול או נתרן (החלק הרע של המלח).
את כדורי הבשר אנו מגישים על מצע אורז יסמין מלא בלווי חמוציות מיובשות וצנוברים (טעים אבל לא חובה). על מעלות האורז הרחבנו בכתבת המדריך לאורז ורק נזכיר שהוא מקור טוב לפחמימות מורכבות, למינרלים ולוויטמינים מקבוצת B. התיבול של כדורי הבשר ושל הרוטב לוקחים אותנו למרחבי המזרח הרחוק.
כדורי בשר כבש
שיבולת השועל מהווה תחליף מצוין לפירורי לחם

הכנת כדורי הבשר (כ-20 כדורים)

  • 500 גרם בשר כבש צעיר טחון (תערובת שוק וכתף)
  • 1 כוס שיבולת שועל (גולמית, לא מהירת הכנה לדייסה)
  • 1 בצל בינוני יבש קצוץ דק
  • 1 גזר בגודל בינוני משובב דק (מגררים אותו בעזרת החלק הגס של המגרדת)
  • 1 ביצה
  • רבע כפית פלפל שחור גרוס דק
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית אבקת קרי (צהובה)
  • כפית שורש כורכום טרי מגורר דק (יש בשווקים) או חצי כפית אבקת כורכום
  • חצי כפית גרעיני כוסברה טחונים
  • חצי כפית מלח שולחני או מלח עשבים ביתי
 
מערבבים היטב (בקערה) את כול הרכיבים של כדורי הבשר ונותנים להם 'לנוח' (במקרר) כמחצית השעה. בסיר גדול דיו מרתיחים מים עם מעט מלח בישול. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים ומחליקים אותם למים הרותחים. מוציאים את הכדורים מהסיר כדקה לאחר שהם מתחילים לצוף. שומרים כוס מהנוזל בו בושלו כדורי הבשר.

הכנת הרוטב

  • 1 בצל שאלוט קצוץ דק
  • 2 שיני שום כתושות
  • 1 כוס מהנוזל בו בושלו כדורי הבשר
  • 1 כוס קרם קוקוס
  • 1 כף מחית תמרינד
  • מלח שולחני או מלח עשבים ביתי לתיבול
 
מכניסים את כול חומרי הרוטב לסיר בישול קטן. מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית, מנמיכים ללהבה קטנה וממשיכים לבשל עד לצמצום הנוזלים כדי מחציתם. מתבלים (הדרגתית) במלח.

הכנת האורז

  • כוס וחצי אורז יסמין מלא
  • 150 גרם צנוברים קלויים (קולים בטוסטר אובן ב- 100 מעלות במשך 30 דקות)
  • 100 גרם חמוציות מיובשות
  • 3 כוסות מים
  • כפית שמן זית
  • חצי כפית מלח שולחני
 
שוטפים את האורז על ידי השרייתו וערבולו בסיר מים קרים במשך מספר דקות. שופכים את המים, מוסיפים מים נקיים ומשרים 30 דקות. שופכים את המים.
מכניסים את האורז לסיר בישול (או לסלסלת רשת העשויה מתכת אל-חלד, בעלת הגבהה קלה בתחתיתה, כזו שתכנס בשלמות לתוך סיר הבישול). מבליעים לתוך האורז את החמוציות. מוסיפים מים, שמן זית ומלח, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום אפשרי ומבשלים 18 דקות. מכבים את הלהבה ונותנים לאורז לנוח בתוך הסיר המכוסה 10 דקות נוספות.

הגשה

מערבבים את הצנוברים עם האורז ומעבירים לקעריות הגשה אישיות. מניחים מעל האורז את כדורי הבשר ויוצקים מעל (בנדיבות) מהרוטב.