23 אוקטובר 2017 ג' חשון תשע"ח
תאריך פרסום:  02.10.2013 

התוספים שבמזון – הטוב, הרע והיפה

עיון בתווית שעל חומרי המזון שאתם רוכשים מגלה סימונים של תוספי מזון כמו E100

אריאל אשל, M.Sc

המדריך לתוספים שבמזון

בעידן בו מרבית האוכל מגיע מהמרכולים ולא ישירות מהטבע, יש צורך לדאוג לכך שחלק נכבד ממוצרי המזון ישמרו ראויים למאכל, מבלי שיהוו סיכון בריאותי הכולל התפתחות חיידקים או התעפשות. ללא שימוש בתוספי המזון הדבר לא היה מתאפשר.
לתוספים שיכולים להיות טבעיים או מלאכותיים, יש גם שימושים מעבר להארכת חיי מדף. אלו כוללים העצמת טעם, מתן מרקם מסוים או צבע, או העשרה בוויטמינים ובמינרלים. על פניו הכי טוב לצרוך מוצרים מהטבע כמות שהם, אבל לעיתים לא ניתן להשיג את התוצאות הרצויות ללא הוספת תוספי מזון. אפילו לעוגות או לריבות שאתם מכינים בבית אתם מוסיפים תוספי מזון.
אי אפשר שלא להתייחס לאמרה הנשמעת לא פעם ברחוב בגנות תוספי המזון, 'אתם מרעילים את עצמכם עם כימיקלים'. כימיקלים אינה בהכרח מילת גנאי ומרבית הכימיקלים שאנו צורכים מקורם בטבע או בחומרים המיוצרים במעבדה וזהים בהרכבם לחומרים מקבילים הנמצאים בטבע. הם טובים במידה ובנסיבות מתאימות.
חומצה ציטרית (חומר משמר) המיוצרת על ידי התססה אנזימטית במעבדה היא בדיוק זו הנמצאת בפרי ההדר, מונוסודיום גלוטמאט המיוצר במעבדה אינו שונה מהותית מהגלוטמאט שמוצאים בשפע בפטריות ובעגבנייה – שניהם עוברים בגוף את אותו המסלול והרשימה ארוכה. נכון יהיה לומר שהכול עניין של מינון ועודף מחומר מסוים אינו בריא.
יחד עם ההתייחסות החיובית לתוספי המזון כדאי להימנע או לפחות להמעיט את הצריכה של חלקם, ובכלל זה מלח נתרני, סודיום (נתרן) ניטריט או ניטראט, ג'ינקו בילובה וצבעי מאכל שאינם טבעיים.

טבעי, אורגני, מלאכותי והסימון E

התוספים יכולים להיות חומרים טבעיים לחלוטין, או כאלו שהם תעתיקים של חומרים טבעיים המיוצרים במעבדה, או מלאכותיים.
התוספים הטבעיים המוצאים שימוש בתהליך הייצור של מוצרי מזון כוללים למשל חומרים הממוצים מצמחים. מיץ סלק שצבעו סגול עז ימצא שימוש בצביעת ממתקים וצבע כתום המסומן כ- E100 הוא בסך הכול צבען שמקורו בשורש הכורכום.
זה המקום להבהיר שהסימון E בצירוף שלוש ספרות אינו מעיד על כך שמדובר בחומר מלאכותי, אלא על כך שהתוסף, בין אם טבעי ובין אם מלאכותי, נבחן על ידי נציבות האיחוד האירופאי וקיבל בעקבות כך סימון.
חומצה ציטרית
חומצה ציטרית המיוצרת במעבדה זהה לזו הנמצאת בפרי ההדר
נדגיש שעובדת היותו של חומר מסוים טבעי אינה מעידה בהכרח על היותו בריא. כדאי גם לדעת שלחלק לא מבוטל מהמזונות המוגדרים 'אורגניים' מוספים תוספי מזון טבעיים אורגניים, ואין קשר בין הגדרת 'אורגני' ובין השאלה אם הוספו למזון תוספים או לא, כולל חומרים משמרים או מלח נתרני בכמות שאינה בריאה.
בצד החומרים הטבעיים קיימים תוספי מזון המיוצרים במעבדה, שהם זהים בהרכבם לטבעיים. חומצה בנזואית מצויה בטבע, אבל גם מיוצרת במעבדה כדי ליצור חומר משמר וחומצה אסקורבית (ויטמין C) מצויה בטבע אבל גם היא מיוצרת במעבדה כדי ליצור חומר משמר. לעיתים יש דווקא עדיפות לשימוש בחומר המיוצר במעבדה, הן מסיבות כלכליות והן בשל העובדה שבייצור מעבדתי ניתן להגיע בקלות יחסית לחומר נקי במינון הרצוי.
תוספי המזון המלאכותיים הם כאלו המיוצרים במעבדה ואין להם אח ורע בטבע. אלו כוללים למשל חומרי צבע וחומרים המשפרים את תאחיזת רכיבי הלחם.

מי מפקח

תוספי המזון נתונים לביקורת מתמדת הן של ה-FDA (רשות התרופות והמזון האמריקאית), הן של נציבות השוק האירופאי (EFSA) והן של ארגון הבריאות העולמי (WHO). רשימת החומרים המאושרים לשימוש (כולל כמויות ונסיבות) או של כאלו שנפסלו לשימוש מתפרסמת באתרי האינטרנט של הארגונים הללו.
ברשימת ה-FDA מצויים כ-3,000 תוספי מזון מאושרים לשימוש (בנסיבות ובכמויות מוגדרות) שכוללים בין היתר ממתיקים מסוגים שונים, סודה לאפייה, מלח, תמצית וניל, שמרים, תבלינים וחומרי צבע. ברשימת ה-EFSA ישנם למעלה מ-2,300 תוספי מזון מאושרים לשימוש ומי שרוצה לעיין ברשימה ולדעת מה עושה כול חומר ימצא אותה באתר שמביא גם הסבר על כול מספר E.
שורש כורכום
צבע כתום 100 E מופק משורש הכורכום
בישראל, היחידה לתוספי מזון שבמשרד הבריאות אחראית על אכיפת התקנים ועל קידום בטיחות המזון מההיבט של חומרים המוספים או המוחדרים למזון בעת ייצורו. יחידה זו אף מפקחת על יבוא המזון או יבוא תוספי המזון (גם יבוא לשימוש אישי).
יחד עם זאת, נדגיש כי העובדה שתוסף מזון מסוים אושר לשימוש אינה אומרת שכדאי לצרוך מזון המכיל אותו. לא נמליץ למשל על צריכה מרובה של נקניקיות ומוצרי בשר משומרים המכילים ניטריטים וניטראטים (חומרים משמרים) וכמויות מלח נתרני הרחוקות מלהיות בריאות.

מה עושים תוספי המזון?

הקבוצות העיקריות של תוספי המזון הן חומרים משמרים, צבעים, מעצימי טעם או מעניקי טעם, חומרי מרקם (למשל מתחלבים המחברים בין חומרים שאין להם זיקה משותפת, היינו מים ושומן, כדי ליצור מרקם אחיד) וחומרי העשרה (מינרלים וויטמינים). חלק מהחומרים משתייכים ליותר מקבוצה אחת.

חומרים משמרים

בעיקרון החומרים המשמרים מסייעים לשמור על המזון ראוי למאכל למשך זמן ארוך יותר, ללא הקפאה או יבוש (לא כול מזון מתאים להקפאה או לייבוש). שיטות השימור המסורתיות שכללו שימוש בסוכר, מלח וחומץ עדיין מוצאות שימוש לא מבוטל. החומצה האצטית שבחומץ מהווה חומר משמר שיש לו תכונות בקרת חיידקים טובות ויש לה מקום של כבוד בתעשיית הכבישה.
רבים מהמזונות הטבעיים הם חומציים מאד, כולל עגבניות, יוגורט, תפוז ולימון (מכילים חומצה ציטרית) ובשל כך יש להם הן טעם ייחודי והן הגנה טבעית המונעת התפתחות מיקרואורגניזמים לא רצויים. חומצה ציטרית מוצאת שימוש נרחב בשימור מוצרי בשר.
חומצה מאלית המופיעה באופן טבעי בתות, אגס, עגבנייה, בננה ודובדבן דומה בתכונותיה לחומצה הציטרית אך כיוון שהיא יקרה יותר השימוש בה פחות.
ישנם לא מעט חומרי שימור השנויים במחלוקת, או כאלו שכבר ידוע שכדאי להימנע מהם. על אלו נמנים סודיום (נתרן) ניטריט או ניטראט המצויים כחומר משמר בהרבה נקניקים, נקניקיות ובשר משומר. אמנם חומרים אלו מונעים התפתחות של החיידק המפריש את רעלן הבוטולינום הקטלני, אולם אמצעי שימור אחרים (לרבות קירור) ישיגו אותה מטרה.
חלק מחומרי השימור הם בעלי אופי של נוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים). הם מפחיתים את הסיכון של השמנים והשומנים שבמזון לשנות צבע או להתעפש כתוצאה מהתחמצנות בעת מגע עם החמצן שבאוויר. מרבית נוגדי החמצון הם חומרים טבעיים המופקים מפירות ומירקות או תעתיקים שלהם המיוצרים במעבדה, למשל ויטמין C (חומצה אסקורבית) וחומצה ציטרית.

חומרי צבע

חומרים אלו נועדו להעניק למזון צבע מושך או לשחזר את הצבע הטבעי של המזון שדהה במהלך עיבודו או בישולו. הצבעים יכולים להיות טבעיים לחלוטין כמו צבע כתום E100 הממוצה משורשי הכורכום, ויטמינים דוגמת ריבופלבינים או בטא קרוטנים (רק הם מותרים לשימוש במזון תינוקות).
ברשימת חומרי הצבע מצויים לא מעט חומרים (כולל מלאכותיים) שנאסרו לשימוש או שאינם מומלצים.

מעצימי טעם או מעניקי טעם

מדובר בחומרים בעלי טעם חזק ואופייני שלעיתים הם גם חומרים משמרים או מייצבי מרקם. הנפוצים ביותר הן החומצה הציטרית שמעניקה טעם חד למשקאות קלים והחומצה הפוספורית (זרחנית) המוצאת שימוש במשקאות קולה (כיוון שהיא מעצימה את הטעם 'הנושך' של הקולה). החומצה הזרחנית מיוצרת במעבדה מסלעים זרחניים.
ביקרבונט ובמיוחד סודה ביקרבונאט ממתנים את החומציות הטבעית של מוצרי מזון ומונוסודיום גלוטמאט משמש כמעשיר טעם.
על קבוצת מעניקי הטעם נמנים גם הממתיקים סכרין ואספרטיים, שהם מתוקים פי כמה מהסוכר. אלו מככבים במוצרי הרזייה מאחר שנדרשת אך כמות קטנה מהם כדי להשיג מתיקות. לעומת זאת לסורביטול (ממתיק מלאכותי עתיר קלוריות) יש עוצמת מתיקות דומה לזו של הסוכר. סירופ התירס אשר עשיר בסוכר פרוקטוז ועתיר קלוריות מוצא אף הוא שימוש כממתיק במוצרי מזון רבים.

חומרי מרקם

חומרי המרקם הם מתחלבים, מייצבים, מעבים או יוצרי מרקם ייחודי דוגמת ג'לי או קצף. בעיקרון הם מסייעים לאגד יחד מספר רכיבי מזון שבאופן טבעי לא היו יוצרים את המרקם הרצוי.
מרביתם של החומרים הללו הם טבעיים וברשימה הארוכה כלולים עמילן תירס, ג'לטין (מהחי או מהצומח), פקטין (מהצומח), מעבים דוגמת קוזו המופק משורש arrowroot, אגר (E406) וקאפה (E407) המופקים מאצות אדומות וקסאנטן גום (E415) המופק מהתססת עמילן תירס בעזרת חיידק.
בשנים האחרונות עולה באופן ניכר חלקם של החומרים ממקור צמחי ובפרט מאצות, על חשבון ג'לטין מהחי או מהצומח, בשל תכונות ייחודיות של מעבים אלו המצריכות אך כמויות מזעריות מהם.
במקרים רבים הפחתת השומן והסוכר במזון מחייבת תוספת של מעבים או מייצבים, כולל לריבות ולמוצרי חלב. יצירת בורגר מהצומח (חלבון סויה) מחייבת למשל שימוש בחומרי תאחיזה השומרים על המרקם בעת הבישול בחום גבוה.
חומצה טרטרית (ממקור טבעי דוגמת יין או מייצור מעבדתי) מוצאת מקום בעיקר בתעשיית המאפים והלחם. המלח המופק מהחומצה, קרם טרטר, הוא אבקה לבנה בה משתמשים באפייה, בהקשחת קצף חלבוני ביצה ובתעשיית הממתקים.
קולה
החומצה הזרחנית מעצימה את הטעם 'הנושך' של הקולה
המטבח הביתי אינו חף מחומרי מרקם רבים והרחבנו על כך ב'תוספי מזון לשדרוג המטבח הביתי'.
על משפחת חומרי המרקם נמנים גם חומרים מונעי התגבשות שחלקם טבעיים, דוגמת עמילן תפוחי אדמה או מיקרוקריסטלין צלולוז (E460). מגנזיום קרבונט מוסף למלח כדי למנוע הידבקות וחומרים אחרים מוספים לאבקת אפייה ולאבקות המרקים מאותה סיבה. רק לעיתים נדירות יש לחומרים אלו ערך תזונתי.

העשרת מזון

העשרה פירושה הוספת רכיבים למזון במטרה להיטיב את הערכים התזונתיים שלו. לעיתים התוספת באה כדי להשלים כמויות של רכיבים שנהרסו בעת עיבוד המזון, לרבות בישולו. אף כאן קיימת תקינה לגבי רמות התוספים.
על פי החוק הבריטי יש להשלים ברזל, תיאמין וניאצין לקמח שקליפת הדגן (סובין) הורחקה ממנו ולמרגרינה יש להוסיף ויטמין A וויטמין D עד לרמה שיש בחמאה. לעומת זאת הוספת סידן למשקאות סויה המהווים תחליף לחלב פרה היא בבחינת רשות.
מקובלת העשרת לחם בחומצות שומן מסוג אומגה 3 והעשרת יוגורט או שמנת בסיבים תזונתיים. לעיתים יוספו למזון מהצומח חלבונים או חומצות אמינו ספציפיות שחסרות בחלבון מהצומח ולמזונות מהחי ויטמינים ומינרלים דוגמת ברזל, יוד, סידן ואבץ.
העשרת מזון יכולה להיות נושא שנוי במחלוקת מחמת עודף בלתי רצוי של רכיב מסוים או אי התאמה של רכיב לאוכלוסיות מוגדרות.
העשרת קמח בחומצה פולית (ויטמין B9) שעוגנה בבריטניה בחוק ב-2000 בוטלה ב-2002 בשל חשש למיסוך מחסור בוויטמין B12 אצל אנשים מבוגרים, בעוד שברור שלנשים בגיל הפריון התוספת מומלצת. ב-2007 הוחזרה ההמלצה למסלול התחיקה ובשנה העוקבת הושעתה בשל חשד שרמות גבוהות של חומצה פולית עלולות להיות קשורות לסיכון מוגבר לסוגי סרטן מסוימים.