22 אוקטובר 2017 ב' חשון תשע"ח
תאריך פרסום:  02.10.2013 

התוספים שבמזון – הטוב, הרע והיפה

עיון בתווית שעל חומרי המזון שאתם רוכשים מגלה סימונים של תוספי מזון כמו E100

אריאל אשל, M.Sc

תוספי מזון לשדרוג המטבח הביתי

בשנים האחרונות התפתחה תעשייה של תוספי המזון חכמים המאפשרים בישול יצירתי. בעזרת הדרכה והצטיידות גם אתם יכולים ליצור בבית מנות של מסעדת שלושה כוכבי מישלין.

אם חשבתם לרגע שהשימוש בתוספי מזון הוא נחלתה הבלעדית של תעשיית המזון, כדאי שתתבוננו במטבח הביתי שלכם ובמסעדות, ותגלו שימוש לא מבוטל בתוספים. כמעט בכול בית משתמשים בקורנפלור (עמילן תירס) להסמכת דייסות, באבקת קרם טרטר לחיזוק קצף חלבוני ביצים, באבקת אפייה, בג'לטין (אבקה או דפים), בצבעי מאכל לקישוט עוגות יום הולדת וכמובן במלח, סוכר וחומץ לכבישה.
כיום אתם יכולים לקחת צעד קדימה בכול האמור לשימוש ביתי בתוספי מזון, ולהכניס למטבח מספר חומרים שישדרגו לכם את המנות. מדובר בעיקר במתחלבים, מייצבים, מעבים ויוצרי מרקם שאומצו כבר מזמן על ידי השפים אבירי הבישול המולקולרי.
בישול מולקולרי הינו אוסף שיטות בישול ואפייה שנועדו להעניק לאכילה חוויה רב חושית. בבישול מולקולרי מרמים קצת את העין (והמוח) על ידי שינוי מרקם ומראה של המזון המוגש – כאשר מוגשות בצלחת כריות ג'לטיניות ירקרקות ומבריקות לא נחשוד שמדובר בעיבוד של אפונה ירוקה וכאשר מוגש ספגטי צהבהב לא נחשוד שמדובר בעיבוד של גבינת פרמז'ן.
הכנת ספגטי פרמז'ן
ספגטי פרמז'ן (מסרטון הדרכה באתר של האחים אדריה)
פיתוח מתכונים במטבח המולקולרי דורש מן הסתם לא רק יצירתיות אלא גם הבנה בכימיה. השפים שבחנו בעזרת כימאים תוספי מזון רבים, ובעיקר כאלו ממקור טבעי, הבינו שעל ידי הבנת התכונות הכימיות של תוספי המזון יוכלו להגיע להישגים מפתיעים.
אם עד השנים האחרונות נעשה שימוש רב בג'לטין לשם הקרשה, הרי בשנים האחרונות ירד חלקו. השפים רצו ג'לים עמידים בחום, ג'לים בעלי מרקם יותר רך או יותר קשה, הם רצו להשתמש במעט מאד חומר כדי לא להשפיע על הטעם של רכיבי המזון ועוד כהנה והכנה.
הפתרונות ניתנו למשל על ידי תוספים דוגמת אגר (E406) וקאפה (E407) המופקים מאצות אדומות, קסאנטן גום (E415) המופק מהתססת עמילן תירס בעזרת חיידק וגלאן (E418) שאף הוא נוצר כתוצאה מהתססת מצע מסוים בעזרת חיידק. לכול אחד מהחומרים הללו תכונות ייחודיות (גלאן לדוגמה יוצר ג'ל קשיח העמיד בטמפרטורות גבוהות אך נמס בנוזל בעל מליחות גבוהה) וניתן להשתמש במעט מאד חומר כדי להשיג את התוצאות הרצויות.
ברגע שנתגלו מעלות תוספי המזון הללו הם ירדו מהר מאד אל חובבי הבישול. מי שתרם רבות להתפתחות הנושא במטבח הביתי הם האחים אלברט ופראן אדריה שניהלו את מסעדת אל-בולי (שנסגרה) בספרד, ופיתחו קו מסחרי של תוספי מזון תחת השם TEXTURAS.

מנה לדוגמה: נתח טונה צרוב בלוויי קציפת שמן זית, רביולי פסטו וטליאטלי קונסומה וזעפרן

את המנה הממחישה מה ניתן להפיק בעזרת תוספי מזון מתאימים הכנו במטבח ביתי, בעזרת הנחיות שנשאבו מהאתר של האחים אדריה.
נתח טונה צרוב בלוויי קציפת שמן זית, רביולי פסטו וטליאטלי קונסומה וזעפרן
נתח טונה צרוב בלוויי קציפת שמן זית, רביולי פסטו וטליאטלי קונסומה וזעפרן. מנה שלא הייתה
מתאפשרת ללא תוספי מזון.
המנה מורכבת מחמישה רכיבים, נתח טונה צרובה, קציפת שמן זית בניחוח כמהין, רביולי פסטו, טליאטלי קונסומה וזעפרן ועלי ארוגולה.

קציפת שמן זית

לשם הכנת קציפת שמן הזית המסנו בתוך שמן הזית (אגב חימום) תוסף מזון מתחלב המכונה גליס (E471). מדובר במתחלב בעל יציבות גבוהה, המהווה תערובת של שני חומרים הנגזרים מחומצות שומן (מונוגליצרידים ודיגליצרידים). את התערובת החמה הכנסנו לסיפון הקצפה והנחנו לה להתקרר מספר שעות בטמפרטורת החדר.

רביולי פסטו

לשם הכנת רביולי פסטו ערבבנו רסק עלי בזיליקום, מיצוי מימי שלהם, טחינת צנוברים, שמן פיסטוק, גבינת פרמז'ן מרוסקת, שום, ג'לטין וחומר המכונה גלוקו. גלוקו הוא תוסף מזון המכיל שני מלחי סידן, סידן גלוקונאט וסידן לאקטאט (בתעשיית המזון משתמשים בו להעשרת מוצרים בסידן). החומר הזה יגיב בשלב מאוחר יותר עם חומר אחר המכונה אלגין (מופק מאצות) לשם יצירת מעטה ג'לטיני סביב קוביות הרביולי שניצור מהתערובת.
גלוקו אינו תורם טעם כלשהו לחומרי המזון, הוא נמס היטב בנוזלים קרים ואינו בעייתי בסביבות חומציות, אלכוהוליות או שומניות.
את התערובת יצקנו לתבנית שטוחה ולאחר קרישתה חרצנו בה קוביות קטנות. השריית הקוביות במים בהם המסנו אלגין יוצרת מעטה ג'לטיני סביב כול קוביה. טרם הגשה חיממנו את הקוביות בסיר מים, דבר שגרם לניפוחן וליצירת בועיות קובייתיות ירוקות

טליאטלי קונסומה וזעפרן

לשם הכנת טליאטלי ערבבנו קונסומה עוף (ציר עוף צח) פושר בעל מליחות מעודנת עם מספר אניצי זעפרן. אגב חימום הוספנו לתמיסה תוסף מזון המכונה גלאן (E418). עם התקררות הנוזל בו שולב הגלאן ייווצר ג'ל קשיח, עמיד לטמפרטורות גבוהות, אך הוא יימס אם יושרה בנוזל בעל מליחות גבוהה. את הנוזל החם שפכנו על תבנית שטוחה ולאחר קרישתו פרסנו את החומר הקרוש לרצועות טליאטלי. רצועות אלו חוממו במים טרם הגשה.

היכן משיגים חומרים ומתכונים

אם לא נשברתם מהתהליך שתיארנו, ומעניין אתכם להפיק מנות מעניינות בעזרת תוספי מזון, נמליץ על מספר מקורות לחומרים ולמתכונים ונזהיר מהעלויות הצפויות.
מקורות טובים למתכונים, להדרכה ולרכישת ציוד וחומרים:
  • האתר של השפים האחים אלברט ופראן אדריה http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas.html
    (רק מתכונים והדרכה המתבססים על קו המוצרים שפיתחו).
  • האתר האמריקאי http://www.chefsteps.com
    (גם מוכר ערכות למתחילים וציוד בעלויות ודמי משלוח סבירים)
  • האתר הבריטי www.infusions4chefs.co.uk
    (בצמוד לחומרים שהם מוכרים מופיעים מתכונים. הם מוכרים ציוד וחומרים במחירים סבירים אולם משלחים שילוח מהיר באמצעות פדקס, מה שמייקר מאד את העלות).
  • האתר האמריקאי http://www.molecularrecipes.com/. (גם מוכר ציוד וחומרים)
  • האתר הבריטי http://www.creamsupplies.co.uk/index.php.
    (אין מתכונים, רק מוכר חומרים וציוד. דמי המשלוח מאד סבירים).
 
כפי שוודאי שיערתם רק חלק קטן מהציוד ומהחומרים כדאי או ניתן לרכוש בישראל. מאזניים בעלי דיוק של לפחות עשירית הגרם משתלם להזמין מאחד מהאתרים שהזכרנו, בעלות בסיסית של לכול היותר 130 ₪, כי בישראל מאזניים בעלי יכולת טכנית דומה יעלו לפחות פי 10. לעומת זאת סיפון הקצפה ISI (מתאים לתכולה חמה או קרה) ניתן לרכוש בישראל (חברת ארגל), וכך גם מד חום, תבניות ומכלים וכלי לחיתוך רצועות פסטה.
באשר לחומרים, מצאנו בישראל אגר וג'לטין בחנויות המוכרות ציוד וחומרים לבישול, דוגמת chef4 או גרובשטיין. קסנטאן גום איתרנו בחנויות הטבע ניצת הדובדבן ובדוכן גן-שמואל (קיבוץ גן שמואל). את כול שאר החומרים (הרשימה ארוכה) לא מצאנו בישראל.
עלות ההצטיידות מתחילה בכ-450 ₪ (העלות באתר המשווק) ויכולה להאמיר מאד, תלוי מה תרכשו ואיזו כמות. הצרה שאותם 450 ₪ תמימים יתפחו עד פי שניים בעזרת שירותי עמילות המכס והמע"מ בישראל.