27 מאי 2017 ב' סיון תשע"ז
תאריך פרסום:  27.10.2013 

זמן תפוח ואגס

התפוח והאגס, שניהם בני משפחת הוורדיים, הם מהבריאים ומהטעימים שבפירות. מוכרים כיום כ- 7,000 זני תפוחים וכ- 3,000 זני אגסים, כולם עשירים בסיבים תזונתיים מסיסים ובלתי מסיסים, בנוגדי חמצון, בוויטמינים ובמינרלים.

אריאל אשל M.Sc

הכול אודות התפוח והאגס

הזנים הנפוצים ביותר של תפוח העץ כוללים דלישס אדום ומוזהב שהם מתוקים יותר וגרני סמיט החמצמץ שמקורו בניו-זילנד. בשנת 2004 דורגו תפוחי העץ מסוג דלישס וגרני סמיט על ידי חוקרי רשות המזון האמריקאית במקומות ה- 12 וה-13 מבחינת כמות נוגדי החמצון שבהם.
כדי להפיק את המיטב מתפוחי העץ והאגסים מומלץ לאכול אותם טריים על קליפתם, כי בצמוד לקליפה מצוי חלק גדול מהמינרלים, הוויטמינים והסיבים התזונתיים. אם אתם חוששים מחומרי הדברה בהם רוססו הפירות, שטפו את הקליפה במי ברז אגב שפשוף עדין בעזרת ספוגית. הסיכון הבריאותי מקצת חומרי חיטוי קטן לאין שיעור מהתועלת הטמונה בקליפה. כמובן שיש באפשרותכם לרכוש פירות אורגנים שלא רוססו, אולם אלו יקרים יותר.
אם כבר בחרתם לשתות מיץ כדאי שיהיה 'מעונן' כי המיצים הצלולים הם נטולי רבים מהערכים התזונתיים. מיץ האגסים או התפוחים הצלול מאבד לפחות 40% מהרכיבים הפנולים שבו, שהם
נוגדי חמצון
חשובים. מחקרים הראו שלגימת מיץ תפוחים מלא (מעונן) עשויה להקטין סיכון לאלצהיימר ולהפחית נזקי גיל על המוח.

מניעת
סוכרת סוג 2

מחקר שבוצע בראשות חוקרים מאוניברסיטת הרווארד ואשר שפורסם במגזין המדעי BMJ באוגוסט 2013 ביצע ניתוח רחב היקף של השפעת הצריכה של פירות על סוכרת סוג 2. הניתוח הראה בבירור שצריכת פירות מלאים דוגמת תפוחים ואגסים (גם ענבים) עשויה להפחית משמעותית סיכון לסוכרת סוג 2, דבר שאינו תקף לגבי המיצים הצלולים. אחד המחקרים הראה שנשים שאכלו לפחות תפוח אחד ביום היו בעלות סיכון מופחת כדי 28% ללקות
בסוכרת
סוג 2.
מנגנוני הפעולה של הרכיבים השונים באגס ובתפוח אשר משפיעים על מאזן הסוכר נחקרו רבות. התפוח מסייע לשמירת מאזן הסוכר בדם באמצעות הרכיבים הפוליפנולים שבו, שיש להם מגוון השפעות באמצעותן מושג האיזון.
הפוליפנולים מונעים עלייה פתאומית של רמות הסוכר בדם באמצעות הפחתת ספיגת
גלוקוז
מהמעי לדם. למשל הפוליפנול קוורצטין (משתייך לקבוצת חומרים נוגדי חמצון המכונים פלבנואידים) אשר מצוי בריכוז גבוה בקליפת התפוח ובקליפת האגס משפיע על האטת פירוק הסוכרים באמצעות עיכוב
אנזימים
מפרקי פחמימות במעי, ובכך נמנעת עלייה חדה ופתאומית של רמת הסוכר בדם.
בנוסף, הפוליפנולים מגרים את תאי בטא בלבלב להפריש אינסולין. יותר הפרשת אינסולין אומר יותר פינוי גלוקוז מהדם. הפוליפנולים גורמים גם לגירוי קולטני האינסולין שבתאי דפנות השריר, כך שיותר אינסולין ייקשר לקולטנים אלו ובעקבות כך יותר סוכר יפונה מהדם אל תוך תאי השריר. כאשר נקשר אינסולין לקולטנים משתנה חדירות דופן התא ומתאפשר מעבר של הסוכר גלוקוז מהדם אל תוך התא, דבר שחשוב עבור מילוי הצרכים האנרגטיים של תאי השריר.
סלסילת תפוחים
עם הקליפה. מפחית סיכון למחלות רבות ותורם לשמירת משקל.

בריאות הלב, כלי הדם ומניעת
סרטן

הפוליפנול קמפפרול (אף הוא פלבנואיד) שמצוי בכמות יפה בקליפת התפוח והאגס ידוע כמסייע למניעת
טרשת עורקים
על ידי מניעת החמצון של LDL (כולסטרול רע) וריבודו בדפנות העורקים. מרבית המחקרים מראים שפלבנואידים צמחיים עשויים להגן בפני מחלות לב ומחקר אמריקאי שפורסם American Journal of Epidemiology ב- 2007 הראה שנשים אשר צרכו רמות גבוהות של קמפפרול צמחי נהנו מסיכון מופחת למחלות לב וכלי דם.
קיימים גם מחקרים שהראו שלקמפפרול פעילות המונעת יצירת תאים סרטניים. מעבר לכך, מספר מחקרים הדגימו שנוגדי החמצון הפוליפנולים שבתפוח מפחיתים סיכון לאסתמה ולסרטן ריאות, דבר שטרם הוכח לגבי פירות אחרים.

הסיבים התזונתיים

התפוח והאגס עשירים בסיבים תזונתיים, מסיסים ובלתי מסיסים, שחלק ניכר מהם מתרכז בקליפה. הסיבים המסיסים חשובים לבריאות הלב וכלי הדם והבלתי מסיסים לבריאות מערכת העיכול. בתפוחים ובאגסים סיבים מסיסים מסוג פקטין שנקשרים במעי לשומנים, דבר שמתרגם בסופו של יום לרמות כולסטרול נמוכות בדם (גם הרכיבים הפנולים שבקליפת התפוח והאגס תורמים להפחתת הכולסטרול הרע שמתרבד בדפנות העורקים).
הוכח כי הסיבים שבאגס קושרים חומצות מרה במעי וגורמים בכך להפחתת יצירה של כולסטרול. בנוסף הם קושרים סוג מסוים של חומצות מרה המכונות חומצות מרה שניוניות, שעודף מהן במעי מגדיל סיכון לסרטן המעי (באגס רכיבים נוספים המפחיתים סיכון לסוגי סרטן של מערכת העיכול).
אגסים
הרבה סיבים תזונתיים, חמיצות נמוכה והשפעה חיובית על חיידקי המעיים

שמירת משקל

לפירות ככלל יש השפעה טובה על שמירת המשקל או הפחתתו. על פי נתונים מחקריים אנשים שאכלו 15 דקות לפני הארוחה העיקרית תפוח עץ על קליפתו, גרמו לכך שהצריכה הקלורית של הארוחה פחתה בממוצע ב- 15%. בהנחה שארוחה עיקרית מכילה 1240 קלוריות, יש כאן רווח נטו של 60 קלוריות לפחות. המחקר גם מצביע על כך שלצריכת תפוחים ואגסים השפעה חיובית על אוכלוסיית חיידקי המעיים הטובים.
ואם אנו בעניין מערכת העיכול נזכיר שהנגיסות בתפוח ולעיסתו מעודדים ייצור רוק המפחית את רמות החיידקים בפה.

אז כמה יש באגס ובתפוח?

בתפוח עץ השוקל 180 גרם כ-14% מהדרישה היומית לוויטמין C, כ-17.4% מהדרישה לסיבים תזונתיים (זו תערובת מסיסים ולא מסיסים, הרוב בלתי מסיסים), 5% מהדרישה היומית של ויטמין K ו- 5.5% מהדרישה לאשלגן.
באגס השוקל 180 גרם כ-12.5% מהדרישה היומית לוויטמין C, כ-22% מהדרישה היומית לסיבים תזונתיים (זו תערובת מסיסים ולא מסיסים, הרוב בלתי מסיסים), 10% מהדרישה היומית של ויטמין K, כ-6% מהדרישה לאשלגן ו- 7.5% מהדרישה לנחושת.
האגס נהנה גם מחמיצות נמוכה ובכלל הוא ידוע כפרי שכמעט אינו גורם לרגישות במערכת העיכול.

בחירה, אחסון והשחמה

תפוחי עץ יש לבחור שלמים (כאלו שלא נפלו או ספגו מכות). תפוח שנפל ונפגע יפריש כמויות גדולות של גז אתילן, דבר שיפגע בתפוחים הסמוכים, ועל זה נאמר תפוח פגום אחד יקלקל את כול הערימה. ניתן לאחסן תפוחי עץ עד 3-4 חודשים במקרר.
את האגסים יש לרכוש כשהם קשים ואף כאן ראוי להימנע מרכישת כאלו שיש עליהם סימני פגיעות לחץ. חיי המדף של האגס הבשל קצרים יחסית – אגס בשל יישמר במקרר במיטבו ימים ספורים בלבד, אך אגסים שאינם בשלים יישמרו בקירור זמן רב יותר. לשם הבשלה מואצת ניתן להכניס את האגס לשקית נייר בטמפרטורת החדר. לא כדאי לשמור או להבשיל אגסים בשקית ניילון אטומה כי הם מפרישים אתילן שיגרום להאצת ההבשלה מעבר לרצוי. לא רצוי לאחסן אגסים ליד מוצרי מזון בעלי ריח חזק מאחר שהם סופגי ריחות.
השחמת התפוח והאגס לאחר קילוף, או בעקבות חיתוך, נובעת מפעילות האנזים פוליפנול אוקסידאז, שבעקבות הפגיעה בפרי מתחיל לחמצן את הפוליפנולים שבו ואז מתקבל צבע
חום
. למניעת השחמה לאחר חיתוך שימו את הפרי בקערת מים שהוספה לה כף מיץ לימון.