23 מאי 2017 כ"ז אייר תשע"ז
מעודכן לתאריך  09.12.2013 

סלק לכול עת

הרומאים היו אלו שהתחילו בגידול הסלק אך הפופולאריות שלו המריאה רק במאה ה- 16. במאה ה- 19, כשהתברר שהסלק עשיר בסוכר, הוחל בהפקת סוכר מהפקעות. מבחינת הערכים הבריאותיים יש לו מעט מתחרים ומבחינה קולינרית הוא זוכה לככב במטבחים רבים, החל מתפקיד מפתח במרק הבורשט המזרח אירופאי וכלה בסלטים רבים המאפיינים את המטבח הים תיכוני.

אריאל אשל, M.Sc

אנטיאוקסידנטים, מינרלים וויטמינים

הסלק מהווה מקור מעולה לאנטיאוקסידנטים (
נוגדי חמצון
), מינרלים וויטמינים. הוא מכיל כמויות ראויות לציון של חומצה פולית ומנגן וכן
אשלגן
,
ברזל
, ויטמין C וסיבים תזונתיים. גם עלי הסלק בריאים למאכל (טריים, בסלט) בהיותם עשירים בוויטמינים ובמינרלים וכן בבטא- קרוטן, לוטאין וזיאקסנטין החשובים לבריאות העין.
הצבע של שורש הסלק נובע ממספר חומרים המכונים בטאלנים. אלו כוללים את הבטאנין בעל הצבע האדום סגלגל. בטאנין הוא
נוגד חמצון
, מפחית דלקות ובעל תפקיד חשוב בניקוי הרעלים מהגוף. ניקוי רעלים על ידי בטאלנים אומר שיש לחומרים אלו השפעה על שפעול שלב 2 של ניקוי רעלים, במהלכו מתרחש נטרול רעלנים והפיכתם לחומרים מסיסים במים שיופרשו בשתן.
מחקרים מצביעים על כך שלבטאנין חלק פעיל בשמירת בריאות כלי הדם והלב (הפחתת רמת הומוציסטאין בדם), הוא מסייע לכבד לעבד שומנים ובעל תפקיד בוויסות תהליכים דלקתיים בגוף. לא כול האנשים מעכלים במידה שווה את הבטאלנים. כ- 15% מהאנשים מסוגלים לנצל בשלמות את הבטאלנים ואילו שאר האוכלוסייה באופן חלקי.
השילוב של סיבים תזונתיים (מסיסים ובלתי מסיסים) עם נוגדי חמצון מקנים לשורש הסלק פוטנציאל הגנה מסוגי
סרטן
דוגמת סרטן מעי, קיבה, ריאות, שד ופרוסטטה.

האם הצבע האדום בהפרשות יכול להיות סמן לבעיות

הצבען האדום בטאנין אינו נשבר בתהליך העיכול ולכן ההפרשות תצבענה בו. צואה סגלגלה לאחר אכילת סלק אינה מעידה על בעיה כלשהיא.
שתן
אדמומי בעקבות אכילת סלק אינו בעייתי לכשעצמו אולם עלול להעיד על בעיה בחילוף החומרים של ברזל, דבר הטעון בדיקה והתייעצות עם רופא המשפחה.

האם הסלק בריא גם לסובלים מאבני
כליה
או אבנים בדרכי השתן

מזון המכיל חומרים שמכונים אוקסלאטים אינו מומלץ לאנשים הסובלים מאבנים בכליות או בדרכי השתן. מסיבה זו, עלי הסלק (לא השורש) שמכילים אוקסלאטים, אינם מומלצים לסובלים מאבנים בכליות או בדרכי השתן.

רכישת סלקים ואחסונם

כדאי לרכוש סלקים קטנים או בגודל בינוני, קשים ונטולי פגמים חיצוניים. טרם אחסון מומלץ להסיר את העלים מהפקעות וכך תשיגו חיי מדף ארוכים יותר.
אין לרחוץ את הסלקים לפני אחסון וניתן לאחסנם במקרר, כשהם ארוזים בשקית ניילון שמרבית האוויר הוצא ממנה (מפחית חמצון). במקרר יישמרו הסלקים במיטבם 3 שבועות ואף יותר. לא כדאי להקפיא סלק טרי כי הוא יאבד במהלך ההפשרה את המרקם שלו, אך ניתן להקפיא סלק מבושל ללא בעיה.

בישול הסלק

הטיפול בסלק יכול לגרום להכתמת הידיים בצבע אדום. ניתן להימנע מההכתמה על ידי שימוש בכפפות וניתן להסיר את הצבע האדום מהידיים על ידי שפשוף במעט מיץ לימון.
שוטפים את הפקעות, קוטמים את החלק העליון והתחתון ופורסים (ללא הסרת הקליפה) לפרוסות או חותכים לרבעים. ההמלצה לחתוך טרם בישול נובעת מכך שאת שורש הסלק יש לבשל בישול קצר, כי בישול ארוך מפחית באופן משמעותי את כמות הבטאלנים שבו ופוגם בטעם. בישול קצר אומר 15-20 דקות של אידוי או בישול במים (הספירה מרגע רתיחת המים).
תוספת מעט מיץ לימון או כף חומץ למי הבישול תגרום לצבע בוהק יותר של הסלק. לעומת זאת, הוספת מלח תקהה את צבעו של הסלק ולכן יש להוסיפו רק בסוף תהליך הבישול או לאחריו, במידת הנדרש.
ניתן גם לאפות בתנור את פקעות הסלק השטופות והקטומות, כשהן מצופות בנייר כסף. אפייה בת פחות משעה תשמור על הערכים הבריאותיים של הסלק.
הסלק ראוי לאכילה כאשר מזלג ננעץ בו בקלות יחסית (כמו בתפוח אדמה). בתום הבישול או האפייה מסירים את הקליפה בעזרת קולפן או על ידי שפשוף במגבת נייר. נדגיש כי לאחר הבישול עדיין נשמר חלק ניכר מערכיו התזונתיים של הסלק.

מתכוני סלק

סלק וסנט מור

חומרים (לכול מנה):
  • 2 פרוסות מסלק בגודל בינוני, שבושלו במים עם כף חומץ (כמוסבר לעיל)
  • פרוסת גבינת עיזים סנט מור בדרגת בשלות בינונית (לא רכה לחלוטין)
  • 2 כפיות חומץ בלסמי
  • 3 אגוזי מלך שבורים לחתיכות קטנות
  • 10 עלי אורגנו טריים
 
הכנה והגשה
מקררים בטמפרטורת החדר את הסלקים ומסירים מהם את הקליפה. מניחים על צלחת הגשה פרוסת סלק ומעליה פרוסת סנט מור. מפזרים על הגבינה את שברי האגוזים, מחצית מהעלים ומזליפים כפית חומץ בלסמי. מניחים מעל את פרוסת הסלק הנותרת , מעטרים במחצית העלים ובכפית חומץ בלסמי.
סלק וסנט מור
סלק וסנט מור. תענוג לעין ולחיך

סלט סלק שום ושמיר

חומרים (מנות פתיח ל- 4 סועדים):
  • 3 סלקים בינוניים שבושלו במים עם כף חומץ (כמוסבר לעיל)
  • 3-4 שיני שום כתושות
  • 2 כפיות מיץ לימון
  • 1 כף חומץ בלסמי
  • 3 כפות שמן זית כתית מעולה
  • קורט מלח
  • קורט פלפל שחור גרוס
  • 3 כפות שמיר טרי קצוץ
 
הכנה והגשה
מקררים בטמפרטורת החדר את הסלקים ומסירים מהם את הקליפה. קוצצים אותם לריבועים קטנים ומכניסים לקערת ערבוב יחד עם שאר הרכיבים, למעט השמיר. מערבבים ומשהים בקערת הערבוב כרבע שעה. בסמוך להגשה מבליעים בתערובת את השמיר ומחלקים לקעריות הגשה.
סלט סלק ושמיר
סלק שום ושמיר. מנת פתיח מעוררת תיאבון

סלט אגסים, גורגונזולה וסלק

סלט טעים להפליא בעל ערכים תזונתיים מעולים. המתכון הובא במסגרת הכתבה על תפוחים ואגסים.

סלט הרינג צבעוני

סלט צבעוני וחגיגי שמקורו במטבח הרוסי. המתכון הובא במסגרת הכתבה על מתכונים לשנה בריאה וטעימה.

מיץ סלק

ניתן לסחוט מסלקים לא מבושלים מיץ סלק. קולפים את פקעות הסלק, חותכים לרבעים ומכניסים למסחטת מיצים. מיץ הסלק עשוי להיות יעיל בהפחתת לחץ הדם ובמתן יתר אנרגיה לספורטאים. מחקר שנערך על ידי חוקרים באוניברסיטת אקסטר (בריטניה) מצא שרוכבי אופניים אשר לגמו חצי ליטר מיץ סלק היו מסוגלים לרכוב מרחק גדול ב-20% בהשוואה לקבוצת הביקורת.

מרק בורשט עצמות

מרק מזרח אירופאי שאין כמוהו ליום חורף. המתכון הובא במסגרת הכתבה על מרקי ציר בשר.