21 אוקטובר 2017 א' חשון תשע"ח
מעודכן לתאריך  27.05.2014 

מלבי, קינוח קטיפתי לימי הקיץ

מקורו של המלבי, פודינג קינוח מתוק וקטיפתי, בטורקיה. שם הוכן על בסיס חלב שקדים והוסמך על ידי עמילן. הגרסאות הרווחות שהתפתחו במהלך השנים עושות שימוש בחלב, שמנת מתוקה, סוכר, קורנפלור (עמילן המופק מתירס) ועיטור של מי ורדים. מרבית הגרסאות התעשייתיות אותן ניתן למצוא בשווקים הוכנו על בסיס מים ומעוטרות במי ורדים.

אריאל אשל, M.Sc

אנו מציעים שלוש חלופות חלביות מופחתות קלוריות (ללא שימוש בשמנת מתוקה), טעימות לפחות כמו המקור (הטורקי) ובעלות ערכים תזונתיים טובים. אם בקלוריות עסקינן הרי המלצתנו היא להגיש מנות קטנות - בנפח שלא יעלה על שליש כוס (75 מיליליטר).

מלבי חלב פרה, רוזטה, אגוזים ופירות יער

גרסה זו עושה שימוש בחלב פרה 3%. למרות שחלב הפרה ומוצריו זוכים בעת האחרונה לביקורת שלילית שמקורה בעיקר בתכולת הכולסטרול וברגישות של אנשים מסוימים ללקטוז (הסוכר שבחלב) עדיין יש לחלב ערכים תזונתיים טובים, לרבות היותו מקור טוב לסידן. כמו לגבי מרבית הדברים שאנו מכניסים לפה, יש לנקוט מידתיות אבל לא צריך להימנע באופן מוחלט.
מלבי
גם יפה וגם טעים
הרכיב השני במתכון הוא תרכיז שקדים מתוק, בעל צבע לבן חלבי המכונה רוזטה. מעבר לטעם המעולה של השקדים יעניק התרכיז את המתיקות למלבי. התרכיז המופק מתערובת שקדים מרים ומתוקים, היה מקובל מאד בלוב ובתוניסיה כבסיס להכנת משקה קר, אותו מגישים בימי הקיץ החמים.
יש בשווקים מספר סוגים של רוזטה ואנו ממליצים להשתמש בזו שאינה מכילה חומרים משמרים. השקדים עשירים באבץ (חומר מפתח לשמירת מצב רוח מאוזן), סידן, ברזל, מגנזיום ובוויטמין E.
העיטור מורכב מפירות יער (כולל תותי עץ, תות שדה או דובדבנים מגולענים) העשירים בנוגדי חמצון ובוויטמינים ומשברי אגוזי מלך שמהווים מקור מעולה לחומצות שומן רב בלתי רוויות, לנחושת ולוויטמין B6.
חומרי בסיס (7-8 מנות):
  • 450 מיליליטר חלב 3%
  • 150 מיליליטר רוזטה
  • 3 כפות מידה קורנפלור (קורנפלור אינו קמח תירס, אלא כינוי לעמילן תירס) או שתי כפות גדושות.
 
חומרי עיטור:
  • חופן אגוזי מלך
  • חופן פירות יער או תות שדה
  • חומץ בלסמי
 
הכנה:
מכניסים את חומרי הבסיס לכלי בישול ומערבבים היטב (אנחנו ערבבנו בעזרת מערבל ידני) אגב בישול על להבה בינונית. ממשיכים לבחוש אגב בישול, עד להסמכה שמתרחשת מעט לפני רתיחה. בדרך כלל התהליך יארך לא יותר משתיים-שלוש דקות. מסירים מהלהבה וממשיכים לערבב כדקה.
מלחלחים במעט מים כלי הגשה אישיים (קטנים), או תבנית סיליקון שמכילה מספר שקערוריות. יוצקים מהתערובת החמה לכלי ההגשה או לשקערוריות התבנית, מכסים עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה.
תבניות סיליקון
תבניות סיליקון עם שקערוריות
בעת ההגשה הופכים את תכולת השקערוריות שבתבנית הסיליקון על מגש או על צלחת שטוחה גדולה. מעבירים כול מנה לצלחת הגשה אישית, מעטרים בפירות ובשברי אגוזי מלך ומזליפים מעל המלבי מעט חומץ בלסמי. אם בחרתם להשתמש בכלי הגשה אישיים ולא בתבנית הסיליקון, כול שנותר זה לעטר כול מנה בפירות ובשברי אגוזי מלך ולהזליף מעל המלבי מעט חומץ בלסמי.

מלבי חלב וניל, רוזטה, אגוזים ופירות יער

השוני מהמתכון הקודם נעוץ בשימוש במשקה חלב וניל (3% שומן) במקום בחלב רגיל. מחד חלב הווניל בעל המתיקות המעודנת מוסיף טעם, אך מאידך מצריך להפחית מכמות הרוזטה כדי להפחית מתיקות.
חומרי בסיס (7-8 מנות):
  • 500 מיליליטר חלב וניל 3%
  • 100 מיליליטר רוזטה
  • 3 כפות מידה קורנפלור (קורנפלור אינו קמח תירס, אלא כינוי לעמילן תירס) או שתי כפות גדושות.
 
חומרי עיטור, הכנה והגשה כמו במתכון הראשון.

מלבי חלב עיזים, קרם קוקוס, רוזטה, אגוזים ופירות יער

חלק מהאנשים רגישים לחלב פרה ועל כן המרתו בחלב עיזים (כ- 3% שומן) מהווה פיתרון לא רע. הבעיה בחלב העיזים היא שיש לו טעם חמצמץ ייחודי אותו כדאי להסוות במקרה של המלבי. את ההסוואה אנו משיגים בעזרת השימוש בקרם קוקוס (חלב קוקוס משומר שמכיל כ- 60% תמצית אגוז קוקוס).
קרם הקוקוס מהווה מקור מעולה למנגן, ברזל, מגנזיום, נחושת וזרחן. יחד עם זאת אי אפשר לומר עליו דל קלוריות, כי הוא עתיר בשומנים צמחיים רווים (לא בכולסטרול). תכולת השומנים הרווים שבו היא כמחצית מזו ששיש באותו נפח של שמנת מתוקה אבל יותר מזו שיש בחלב 3% שומן.
קיצורו של עניין, קרם הקוקוס הוא תחליף ראוי וטעים לשמנת עתירת שומן מהחי, בכול הרטבים וברבים מהמתכונים המכילים שמנת מתוקה (הוא פרווה). ככלל, כדאי להעדיף את קרם הקוקוס ללא חומרים משמרים. אנחנו מצאנו לפחות שני מותגים כאלו, אחד בקופסת שימורים והשני במארזי קרטון בצבע ירוק המשווקים במגוון נפחים.
חומרי בסיס (7-8 מנות):
  • 250 מיליליטר חלב עיזים 3%
  • 250 מיליליטר קרם קוקוס
  • 150 מיליליטר רוזטה
  • 3 כפות מידה קורנפלור (לא להתבלבל עם קמח תירס, שכן הכינוי קורנפלור מתייחס לאבקה שמכילה בעיקר עמילן שמקורו בתירס) או שתי כפות גדושות.
 
חומרי עיטור, הכנה והגשה כמו במתכון הראשון.