21 ינואר 2017 כ"ג טבת תשע"ז
מעודכן לתאריך  01.07.2014 

ירקות ממולאים בריזוטו בשרי או ריזוטו בשרי עם ירקות?

הדילמה אכן קשה. קישוא או עגבנייה ממולאים מהווים מנה טעימה ונאה למראה, אולם אם אתם מוכנים לוותר על המראה הרי הריזוטו הבשרי שלנו שמעורבב עם קישוא מטוגן מהווה מנה בריאה וממכרת. הכנת המתכון מצריכה מעט סבלנות שבהחלט משתלמת לאור התוצאות

אריאל אשל, M.Sc

הריזוטו הבשרי כולל אורז מלא, בשר בקר רזה טחון ושלל תבלינים טריים ויבשים. ערבבנו לתוכו גם צימוקים, צנוברים ואגוזי מקדמיה ולוז (מסיבה זו הוא אינו מתאים לפעוטות בשל סכנת חנק). במקרה שלנו מקורם של נוזלי הריזוטו במיץ עגבניות. הילדים והמבוגרים שניסו את המנה התלהבו וביקשו תוספת.

חומרים לריזוטו בשרי (הכמות תספיק להכנת 10-12 מנות)

  • כוס אורז מלא - אנחנו ערבבנו מחצית כוס אורז
    חום
    מלא עם מחצית כוס אורז בסמטי מלא (האורז הוא מקור טוב לפחמימות מורכבות, למינרלים וויטמינים מקבוצת B)
  • חצי קילו בשר בקר רזה טחון (חלבונים שלמים מהחי)
  • 1 בצל יבש בינוני-גדול קצוץ
  • 3 שיני שום גדולות (או 5 קטנות) כתושות
  • 3 כפות שמן זית
  • חצי כוס צימוקים קטנים כהים (מהווים מקור טוב לבורון, יסוד שחשוב לבריאות העצם ומניעת
    אוסטיאופורוזיס
    )
  • 80 גרם אגוזי מקדמיה, או תערובת של אגוזי מקדמיה ואגוזי לוז – (המקדמיה מכילים הרבה תיאמין, ויטמין B6 וניאצין ואגוזי הלוז הם מקור מצוין לסיבים תזונתיים,
    אשלגן
    , סידן,
    ברזל
    , מגנזיום, נחושת, מנגן, ויטמין B6 , ויטמין E וחומצה פולית)
  • 60 גרם צנוברים ( עשירים בברזל, מגנזיום, זרחן,
    אבץ
    , ניאצין ומנגן)
  • מלח לתיבול
  • חצי כפית פלפל שחור גרוס
  • חצי כפית אגוז מוסקט מגורר
  • 1 כף תערובת יבשה של פיין-הרבס. מדובר בתערובת יבשה של טראגון, פטרוזיליה, שרוויל ועירית. אם לא השגתם הדבר לא יפגע מהותית במתכון וגם כמה גבעולי טארגון קצוצים או כף טארגון יבש יהוו תחליף הולם
  • 100 גרם רסק עגבניות בריקס 22
  • 2 כוסות מיץ עגבניות (השתמשנו בבקבוק של מיץ עגבניות מומלח קלות)
  • צרור עלי פטרוזיליה טריים קצוצים
 
ירקות ממולאים
חלופת הירקות הממולאים טרם אפייה

הכנת הריזוטו הבשרי

  1. קולים צנוברים, אגוזי מקדמיה ואגוזי לוז בטוסטר אובן בטמפרטורה של 120 מעלות. לאחר מספר דקות (כ-10 דקות) ישחימו הצנוברים ואגוזי המקדמיה ואז יש להוציאם מהקלייה. את אגוזי הלוז ניתן להמשיך לקלות 10 דקות נוספות ואז להוציאם. קולפים את אגוזי הלוז מקליפתם החומה, ומרסקים באופן גס את אגוזי המקדמיה והלוז.
  2. את הבשר הטחון ניתן להכין בשני אופנים – בוואקום או על ידי טיגון.
    • הכנה בוואקום - החלופה המועדפת היא לבשלו בשקית וואקום במים בטמפרטורה 60 מעלות, במשך שעתיים. מעט לפני תום זמן הבישול מחממים בסיר בינוני 2 כפות שמן זית ומטגנים בו בצל קצוץ עד לשקיפות ואז מכניסים לסיר את השום הכתוש. ממשיכים בטיגון אגב ערבוב כדקה נוספת ומוסיפים לסיר את הבשר על נוזליו. מערבבים את תכולת הסיר עם הבשר וממשיכים לבשל כדקה. מכבים את הלהבה ומכסים את הסיר.
    • טיגון - מחממים בסיר בינוני 2 כפות שמן זית ומטגנים בו בצל קצוץ עד לשקיפות ואז מכניסים לסיר את השום הכתוש. ממשיכים בטיגון אגב ערבוב כדקה נוספת ומוסיפים לסיר את הבשר. ממשיכים לבשל אגב ערבוב תמידי עד להשחמה קלה (כ- 5 דקות). מכבים את הלהבה ומכסים את הסיר.
  3. הכנת הריזוטו - מחממים בסיר בינוני (בנפח 3 ליטר) כף שמן זית ומכניסים לשמן הרותח את האורז ומערבבים כדקה. מוסיפים לסיר מים רותחים עד לכיסוי האורז (המים צריכים לעבור את גובה האורז במספר סנטימטרים) וחצי כפית מלח. מערבבים ומבשלים במשך כ- 15 דקות. שופכים את יתרת המים.
  4. מוסיפים לאורז רסק עגבניות, כוס וחצי מיץ עגבניות, אגוז מוסקט, פלפל שחור, פיין הרבס (או טארגון כמוסבר במפרט החומרים), ומבשלים על להבה נמוכה אגב ערבוב מידי פעם עד לקבלת מרקם דייסתי (לא נוזלי). מכבים את הלהבה ומכסים את הסיר.
  5. מצרפים את תכולת סיר הבשר לסיר האורז, מוסיפים צימוקים, צנוברים, אגוזי מקדמיה ולוז ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. במידת הנדרש, כדי לשמור על מרקם דייסתי של התערובת, ניתן להוסיף לה חצי כוס מיץ עגבניות. מחממים את התערובת עד כדי בעבוע, מכבים את הלהבה ומבליעים בה את הפטרוזיליה הקצוצה.
 

השלמת המנה – חלופת הקישואים הקצוצים

חומרים

  • 7-8 קישואים גדולים (כול קישוא במשקל ממוצע של כ- 375 גרם). ניתן להשתמש בקישואים בהירים או בקישואי זוקיני או בתערובת של שניהם. הקישואים מהווים מקור מעולה לאשלגן שחשוב לסייע בשמירה על לחץ דם תקין או להורדת לחץ דם
  • 2 כפות שמן זית
  • חצי כפית מלח
 

הכנה

שוטפים את הקישואים, מסירים את הקצוות ומוציאים מכול קישוא את הליבה (כדאי בעזרת מסיר ליבה. אנו השתמשנו בכזה של חברת ד-בויאר הצרפתית שאת מוצריה מייבאת חברת ארגל, אולם גם אחרים יהיו טובים למשימה, לרבות חציית הקישוא לאורכו והוצאת הליבה בעזרת כפית).
הוצאת הליבה מהקישוא
מוציאים את הליבה מהקישוא
את הליבה משליכים ואת גוף הקישואים קוצצים לריבועים קטנים. מחממים בסיר 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הקישואים וחצי כפית מלח. מטגנים את הקישואים כשהסיר מכוסה עד לריכוך, תהליך שיכול לארוך 20- 15 דקות. מידי פעם בוחשים כדי למנוע חריכה.

הגשה

מערבבים את הקישואים עם הריזוטו, טועמים ובמידת הצורך מוסיפים מעט מלח. מחממים קלות ומגישים. עבור הבוגרים שביניכם, כוס יין אדום יבש פינו-נואר תהייה מלווה מצוין למנה.

השלמת המנה – חלופת הירקות הממולאים

חומרים

  • 12 קישואים כדוריים
  • 12 עגבניות בשלות בגודל בינוני-גדול
  • 4 כפות סוכר
  • 2 כוסות מיץ עגבניות (השתמשנו בבקבוק של מיץ עגבניות מומלח קלות)
  • 8 כפות שמן זית
 

הכנה

  • מסירים מהקישואים ומהעגבניות פרוסה מהחלק העליון ושומרים בצד (חלקים אלו יהוו בשלב הבא מכסה לירקות הממולאים).
  • מוציאים מכול קישוא ועגבנייה את הליבה (כדאי בעזרת מסיר ליבה. אנו השתמשנו בכזה של חברת ד-בויאר הצרפתית שאת מוצריה מייבאת חברת ארגל, אולם גם אחרים יהיו טובים למשימה, לרבות שימוש בכפית).
  • זורים בתוך כול עגבנייה מעט סוכר כדי להפחית את החומציות.
  • ממלאים כול ירק בתערובת הריזוטו, יוצקים מעל מעט שמן זית (כשליש כפית) ומכסים בפרוסת החלק העליון של הירק.
  • מחממים תנור או טוסטר אובן ל- 175 מעלות ואופים את הירקות כשעה.
  • טרם הגשה מחממים בסיר קטן את מיץ העגבניות.
 
עגבניה ממולאת
עגבניה ממולאת. טעים ונאה למראה

הגשה

שמים בכול צלחת הגשה אישית עגבנייה וקישוא ממולאים (ללא הכיסוי) ויוצקים מעליהם מיץ עגבניות. בתיאבון. אגב, העגבניות המבושלות הן בעלות אחוז גבוה של נוגד החמצון
ליקופן
, אשר נחשב כמסייע במניעת מחלות לב וכלי דם,
סרטן
,
סוכרת
והזדקנות העור וזאת מעבר להיות העגבנייה מקור טוב לוויטמין A ולאשלגן.