27 יולי 2017 ד' אב תשע"ז
מעודכן לתאריך  27.11.2014 

שעועית אפויה: המתכון הבריטי המקורי

אם יש מתכון טוב (ובריא) לימי החורף הרי זה מתכון השעועית האפויה שמככב במטבח הבריטי המסורתי. ההכנה אינה מסובכת ואף קצרה - לא יותר משלשת רבעי שעה (למעט השריית השעועית לילה קודם). ככול שניתן (בהתחשב במגבלות הכשרות) עשינו שימוש בחומרים הנהוגים במטבח הבריטי, אשר זמינים בשווקים, ולא התאכזבנו.

אריאל אשל, M.Sc

חומרים לארבע מנות

  • 220 גרם בצל לבן יבש קצוץ גס (בצל בגודל בינוני-גדול)
  • 600 מיליליטר מים
  • 100 גרם רכז עגבניות (בריקס 22)
  • 40 גרם מולסה
  • 40 גרם סוכר חום (בערך כף מידה ועוד כפית מידה)
  • 16 גרם מלח (ניתן להסתפק גם בפחות)
  • 16 גרם שיני שום קלופות וקצוצות (כ-3 שיני שום)
  • 12 גרם רוטב וורצ'סטר תוצרת לי ופרינס (בערך כף מידה)
  • 8 גרם אבקת חרדל קולמנס
  • 5.4 גרם אבקת אפיה
  • 1 גרם פלפל שחור גרוס
  • 4-5 טיפות רוטב טבסקו (רכיב מקנה חריפות שאינו חובה. לא מופיע במתכון הבריטי המקורי)
  • 240 גרם חזה אווז מעושן ששכבת השומן הוסרה ממנו, קצוץ לקוביות קטנות (כ-1.5 סנטימטר כל צלע)
  • 400 גרם פילה דג ים לבן (דניס, לברק, לוקוס) חתוך לארבעה נתחים, או 4 ביצים קשות.
  • 35 מיליליטר חומץ תפוחי עץ.
 

ציוד מיוחד

  • סיר לחץ
 
חומרי הגלם: פשוט להכין, תוצאה מעולה
חומרי הגלם: פשוט להכין, תוצאה מעולה

מה כול כך בריא בתבשיל

השעועית מהווה מקור מעולה לרכיבים תזונתיים רבים. פולי השעועית עשירים מאד בסיבים תזונתיים, בחלבון, ברזל, מגנזיום, אשלגן, נחושת, מנגן, זרחן ואפילו מכילים מעט סידן. מעבר לכך הם מקור ראוי לוויטמינים דוגמת חומצה פולית, תיאמין וויטמין B6.
רכז העגבניות עשיר בליקופנים, הבצל והשום מכילים חומרים רבים המסייעים לשמירת הבריאות ובשר הדג מהווה מקור טוב לחלבון (כך גם הביצים).

האם ניתן להפוך את המתכון לצמחוני?

כן. במקרה שאתם מעוניינים במתכון צמחוני השמיטו את חזה האווז וכמו כן ניתן להמיר את הדג בביצים קשות או בקוביות טופו. המתכון לא יהיה טבעוני מאחר שרוטב הוורצ'סטר מכיל תמצית דג אנשובי מותססת.

למה להשרות את השעועית לילה קודם

את פולי השעועית היבשים מומלץ להשרות במים פושרים טרם בישול. ההשריה תקל הן על הבישול והן על העיכול. ההשריה תפחית 'גזים', כי היא מסירה מהציפוי של השעועית את הסוכרים המורכבים שלא מתעכלים וגורמים ליצירת גזים בעת העיכול.
ההשריה אף מסירה מהשעועית טאנינים בעלי מרירות וחומרים מעכבי טריפסין. הטריפסין הוא אנזים חשוב במערכת העיכול ועיכוב פעולתו גורם לאי פירוק נאות של חומרי מזון. אגב, לא רק ההשריה אלא גם הבישול תורם להריסת מעכבי הטריפסין.
משרים את השעועית במים ללילה
משרים את השעועית במים ללילה

מה כול כך בריטי במתכון

בנוסף לעובדה ששעועית אפויה מככבת זה שנים רבות במטבח הבריטי המסורתי, לפחות שלושה רכיבים במתכון הנם בריטים טהורים: רוטב וורצ'סטר שנרקח על ידי צמד הרוקחים וויליאם פרינס וג'ון לי ומשווק מסחרית מאז שנת 1838, אבקת החרדל של ג'רמיה קולמנס שמשווקת מאז 1814 וחומץ תפוחי עץ.
אבקת החרדל של ג'רמיה קולמנס, חלק מסמלי העיר נוריץ'
אבקת החרדל של ג'רמיה קולמנס, חלק מסמלי העיר נוריץ'
סיפורו של רוטב וורצ'סטר מעניין במיוחד, כי הרוטב הזה כמעט שלא יצא לאוויר העולם. ככול הנראה את המתכון הביא לבריטניה קפטן לואיס אדוארדס ממסעותיו בהודו. האגדה האורבנית מספרת שאישה מסוימת מסרה לצמד הרוקחים את המתכון וביקשה מהם להכין את הרוטב, אולם התוצאה שהתקבלה לא הייתה אכילה.
הם שכחו את החבית בה הוכן הרוטב במרתף בית המרקחת ולאחר מספר שנים, שעה שעשו סדר במרתף, החליטו לטעום שוב מהרוטב והפעם גילו רוטב מעולה כי השנים בהן תסס היטיבו עמו. בשנת 1838 הם החלו לייצרו ולשווקו מסחרית ובשנת 1897 הועבר הייצור לבית חרושת מיוחד שהוקם בעיר אסטון ושם הוא מיוצר עד היום.
בין הרשימה הארוכה של רכיבי הרוטב ניתן למצוא אנשובי, תמצית תמרינדי, בצל, שום, סויה, ציפורן, פלפל שחור ולימון.
הן רוטב וורצ'סטר והן אבקת החרדל קולמנס מהווים עדות קטנה ושולית למסורת רבת שנים של תעשייה בריטית שמשכילה להתגבר על משוכות רבות ויודעת להפוך בעיות להזדמנויות.

הכנת התבשיל

  1. משרים את השעועית ב-2 ליטר מי ברז פושרים למשך לילה. שופכים את המים ושומרים את השעועית בכלי כלשהו.
  2. מערבבים את חומרי הרוטב:
    • 600 מיליליטר מים
    • 100 גרם רכז עגבניות (בריקס 22)
    • 40 גרם מולסה
    • 40 גרם סוכר חום (בערך כף מידה ועוד כפית מידה)
    • 16 גרם מלח (ניתן להסתפק גם בפחות ולהוסיף מלח ככול שיידרש בתום הבישול)
    • 16 גרם שיני שום קלופות וקצוצות (כ-3 שיני שום)
    • 12 גרם רוטב וורצ'סטר תוצרת לי ופרינס (בערך כף מידה)
    • 8 גרם אבקת חרדל קולמנס
    • 5.4 גרם אבקת אפיה
    • 1 גרם פלפל שחור גרוס
  3.  
    מערבבים את חומרי הרוטב
    מערבבים את חומרי הרוטב
  4. מכניסים לסיר לחץ את השעועית, תערובת הרוטב והבצל הקצוץ. מערבבים ומבשלים בלחץ 25 דקות (25 דקות מרגע התהוות הלחץ). לאחר 25 דקות משחררים לחץ (לחלוטין), פותחים את הסיר ובוחנים את סמיכות התבשיל. במידה שנוזלי מידי מבשלים מספר דקות נוספות עד לקבלת הסמיכות הרצויה (התבשיל אמור להיות דייסתי עד מעט נוזלי).
  5.  
     כך זה נראה בתום הבישול. העיקר הטעם
    כך זה נראה בתום הבישול. העיקר הטעם
  6. מוסיפים לתבשיל את קוביות חזה האווז, וממשיכים לבשל 4-5 דקות.
  7. אם בחרתם להשתמש בנתחי דג צורבים אותם על מחבת נון-סטיק חמה במשך כדקה מכול צד ומכניסים לסיר. אם בחרתם להשתמש בביצים קשות או בקוביות טופו מוסיפים אותם לסיר. מוסיפים לתבשיל את החומץ ואת רוטב הטבסקו (מקנה חריפות, לא חובה), מערבבים ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות אגב כיסוי הסיר.
  8.