25 מרץ 2017 כ"ז אדר תשע"ז
מעודכן לתאריך  02.01.2017 

קול קורא להשתתפות במחקר

איך שיטת הבישול משפיעה על הזיכרון ועל תפקודי המוח?

ייעוץ רפואי: רוני לוטן, דיאטנית קלינית. חוקרת במרכז למדעי המוח, תל השומר.

מספר שינויים בדפוסי הכנת המזון וצריכתו עשויים להפחית את כמות ה- AGEs הרעילים שאנו מכניסים לגופנו ולהועיל לבריאות. החומרים הללו נוצרים בעיקר בעקבות צלייה יבשה בטמפרטורה גבוהה או טיגון. אספנו עבורכם כמה טיפים מועילים. אתם מוזמנים להשתתף במחקר מדעי בנושא.
גליקו-טוקסינים, המכונים AGEs  (advanced glycation end productsהם חומרים רעילים אשר נוצרים בגוף האדם כתוצאה מתגובה בין סוכרים וחלבונים. ברמות גבוהות עלולים ה- AGEs לגרום לנזקים שונים בגוף, לרבות כאלו שנקשרו למחלות כרוניות דוגמת
סוכרת
, מחלות לב וכלי דם, מחלות
כליה
וייתכן שגם לאלצהיימר.

בנוסף ל- AGEs שנוצרים בגופנו, אנו "מייבאים" אותם לגוף באמצעות המזון שאנו צורכים. מסתבר שהדרך שבה מכינים את האוכל היא הגורם המשפיע ביותר על רמת ה- AGEs שנכניס לגוף. הגורמים המשפיעים ביותר על היווצרות החומרים הרעילים האלו במזון הם בישול בטמפרטורה גבוהה, בישול ארוך וסביבת בישול יבשה (למשל גריל). מוצרים מן החי דוגמת גבינות ובשרים למיניהם וכן מזון מעובד ומתועש ניחנו ברמות גבוהות של AGEs .

לדוגמה, כאשר צולים סטייק בקר על המנגל או על מתקן גריל, רמות ה- AGEs שהוא מכיל גבוהות פי 3 מאלו שבקציצות מאותו נתח בקר אשר בושלו ברוטב. לעוף בתנור יש רמות AGEs הגבוהות כדי פי שניים מאשר לעוף שבושל בנוזלים. אף חטיפים נפוצים ומזון מהיר כמו פיצה וצ'יפס מכילים רמות גבוהות של AGEs.

מחקרים מדעיים קשרו בין הפחתת רמות ה- AGEs במזון לבין שיפור מדדים הקשורים למחלת הסוכרת, כגון רמות האינסולין בדם ורגישות התא לאינסולין, או שיפור מדדים הקשורים לדלקת כרונית בגוף שעלולים להוביל לסיבוכים קשים כגון התקפי לב ואפילו לתמותה.

בנוסף, חוקרים הראו קשר בין צריכת רמות גבוהות של AGEs מהמזון לבין אלצהיימר ותפקודי זיכרון. נמצא שלמבוגרים הצורכים רמות גבוהות של AGEs במזונם יש זיכרון ירוד בהשוואה לאלו שצורכים מזון בעל רמות נמוכות של AGEs . ברקמת המוח של חולי אלצהיימר אותרו רמות גבוהות יותר של AGEs בהשוואה לאלו שאינם לוקים במחלה.

האם אתם מתאימים להשתתפות במחקר?

בבית חולים שיבא, במרכז למדעי המוח בשיתוף עם מכבי שירותי בריאות מתקיים מחקר התערבותי לבדיקת הקשר בין צריכה תזונתית של AGEs והשפעה על זיכרון ותפקודי מוח אחרים בחולי סוכרת מסוג 2, בני 65 ומעלה שחשים ירידה בזיכרון שלהם.

ליצירת קשר לבדיקת התאמה למחקר:
טלפון:  03-5307565 (תא קולי להשארת הודעה)
דוא"ל: רוני לוטן roni.loten@sheba.health.gov.il
 השפעת שיטת הבישול על המוח: השתתפות במחקר

ניתן לבשל בריא יותר בקלות

כמה שינויים בדפוסי הכנת המזון עשויים להפחית את כמות ה-AGEs שאנו מכניסים לגופנו ולהועיל לבריאות:
  • העדיפו שיטות בישול בריאות יותר. הרתחה או בישול בנוזלים (כולל אידוי) עדיפים על צלייה "יבשה" בתנור, טיגון או צליית בשר על האש (הדברים תקפים גם לירקות). בעת טיגון או צלייה מתרחשת תגובה כימית המכונה "ריאקציית השחמה" (ריאקציית מיילרד) שבעקבותיה נוצרים ה- AGEs .
    העדות להימצאם של החומרים הרעילים היא שכבת הציפוי הפריך,
    החום
    או
    חום
    -זהוב, שנוצרת על גבי מעטפת המזון הנצלה או המיטגן. בעניין זה נעיר שמומלץ להימנע מאכילת הציפוי הפריך או מאכילת החלק "השרוף" של הלחם.
  • נסו שיטות בישול חדשות דוגמת בישול בוואקום (סו- וויד). בבישול בוואקום מכניסים את נתח הבשר או הדג לשקית ניילון מיוחדת ומשרים אותה בסיר המכיל מים, בטמפרטורת בישול נמוכה יחסית. אמנם משך הבישול יהיה ארוך יותר בהשוואה לשיטות בישול אחרות אבל המרקם המתקבל הוא ללא תחרות. את התוצר המתקבל תוכלו לצלות צלייה קצרה מאד ממש לפני ההגשה. 
  • אם בכל זאת החלטתם לצלות את האוכל עדיין ניתן להפחית את כמויות ה AGEs. הוסיפו לתבנית הצלייה נוזלים שייצרו סביבה לחה והשרו את הבשר או הדג טרם הכנתו במרינדה (משרה) חומצית. ריאקציית ההשחמה מתבצעת טוב יותר (רע במקרה שלנו) בתנאי יובש וסביבה בסיסית. 
בשורה התחתונה, שם המשחק הוא איזון. לא נאמר לכם להימנע לחלוטין מבשר על האש או מעוף בגריל, אבל כן נמליץ לכם לבצע בחלק מימי השבוע שינויים קטנים במטבח, בעזרת מתכונים שיהיו לטעמכם, אשר נעזרים בשיטות בישול בריאות יותר. זכרו שאם המתכונים לא יהיו לטעמכם לא תוכלו לשמר לאורך זמן את השימוש בהם.