18 ינואר 2017 כ' טבת תשע"ז
תאריך:  12.05.2010 

עידן החלב והגבינה

אריאל אשל, M.Sc

למוצרי החלב יש תרומה לדיאטה, לבניית עצם ולמניעת מחלות. איזה יין שותים עם איזו גבינה והאם חלב העז עדיף על זה מהפרה. גבינות העובש הטעימות אינן מומלצות לנשים
בהריון
. לגבי אכילת גבינות קשות השמנות יחסית, יש לנקוט במידתיות ראויה, אבל לא להימנע מהן.

החלב ומוצריו זוכים בעת האחרונה לביקורת שלילית שמקורה בעיקר בתכולת הכולסטרול וברגישות של אנשים מסוימים ללקטוז (הסוכר שבחלב). אלרגיה לחלב פרה נמצאה קשורה למצבים של דלקות אוזן נשנות,
אסתמה
, אקזמות ודלקת פרקים שגרונית. אף בעת דלקות של
דרכי הנשימה
אין מומלץ לצרוך חלב ומוצריו.
כבודן של האזהרות במקומן, אך אין בהן כדי לפסול פסילה גורפת של החלב ומוצריו, תוך התעלמות מריבוי ההיבטים הבריאותיים החיוביים שלהם.
מדובר במשפחה רחבה של מוצרים, שאכן חלק ניכר מהכלולים בה, ובעיקר הגבינות, מכילים בצד שפע ויטמינים חיוניים ומינרלים, גם כולסטרול, נתרן ולא מעט קלוריות. המסקנה היא, כמו לגבי מרבית הדברים שאנו מכניסים לפה, שיש לנקוט במידתיות ראויה אבל לא להימנע.

הסידן שבחלב עדיף על זה של תוספי תזונה

ניתן להתחיל את הסיבות בתכולת הסידן הגבוהה. הסידן חיוני לבניית שיניים ועצמות ועל פי מחקרים שהתפרסמו לאחרונה יש לו תפקיד חשוב במניעת מיגרנות וכאבי ראש. הוא גם תורם להפחתת סימפטומים של תסמונת טרום ווסתית. לסידן תפקיד מהותי בתהליך התכווצות השרירים ובפעילות העצבית. לנשים מהחודש השישי להריונן מומלץ על צריכת 1000 מיליגרם של סידן ליום.
כוס חלב עז למשל עשויה לספק שליש מדרישת הסידן היומית של אדם בוגר.
הסידן שבמוצרי החלב עדיף לשם בניית עצם על זה המתקבל מתוספי תזונה. על פי מחקר פיני שפורסם במגזין המדעי American Journal of Clinical Nutrition, אצל בנות בגיל ההתבגרות, בגילאי 10-12, שצרכו גבינות כמקור לסידן, נצפתה צפיפות עצם טובה יותר בהשוואה לאלו שצרכו תוספי תזונה.

סידן, הפחתת משקל ומניעת מחלות

הפרסומות הממליצות על אכילת יוגורט העשיר בסידן כמפתח להורדת משקל, אינן הזויות ככול הנראה. על פי מחקרים רבים דיאטה עתירת סידן תוביל לשריפת שומנים טובה יותר לאחר ארוחה.
מחקר בו נטלו חלק נשים בגילאי 18-30 במשקל תקין, הראה שחמצון שומנים (שריפת השומנים) בקרב אלו שצרכו סידן היה גבוה פי 20 בהשוואה לקבוצת הבקרה. הדבר מהווה אולי עדות לעוד הצדקה של פרדוכס צרפתי, כי הללו נוהגים לאכול לקינוח גבינות עתירות שומן אך עשירות בסידן.
לחלב ולמוצריו יש גם תרומה להפחתת הסיכון ללקות במחלות לב, כלי דם וסוכרת. מחקר בריטי שהתפרס על פני 20 שנה ואשר פורסם בשנת 2007 במגזין המדעי Journal of epidemiology and community health מאושש טענה זו. המחקר בחן את השפעת הצריכה של חלב פרה ועז ומוצרי חלב אחרים, על גברים וולשים בגילאי 45-59. החוקרים מצאו הפחתה בסיכון למחלות לב, כלי דם וסוכרת אצל אלו שצרכו מוצרי חלב דרך קבע.
צריכה יומית של חצי ליטר חלב הפחיתה את הסיכון למחלות לב, כלי דם וסוכרת ב- 62% ואילו צריכה יומית רק של יוגורט וגבינות ב- 56%.
החוקרים סבורים גם שחומצת שומן מסוימת, רב בלתי רוויה, המכונה חומצה לינולאית, אשר מצויה במוצרי חלב המופקים מחלב פרות ועיזים, עשויה לשפר את פעולת האינסולין בגוף ולהפחית רמות סוכר בדם.
מחקר צרפתי ניתח לאורך זמן דיאטה של 3,627 נשים. על פי מחקר זה הנשים שצרכו שיעורים גבוהים של מוצרי חלב היו בעלות הסיכון נמוך ב- 45% ללקות בסרטן שד בהשוואה לאלו שצרכו שיעורים נמוכים.
חלב עיזים וחלב פרות הם מקור מעולה לוויטמין B2 (ריבופלאבין). במקרה זה חלב פרה קצת יותר עשיר. הוויטמין חיוני לתהליכי יצירת אנרגיה בגוף. כוס חלב עשויה לספק למעלה מ- 20% מהדרישה היומית.
חלב הפרה והעז הם מקור טוב לחלבון ולאשלגן.
האשלגן
הוא מינרל החשוב לתחזוקת לחץ דם תקין ולתפקוד הלב. צריכת מזונות עשירים באשלגן מסייעת להורדת לחץ דם. כוס חלב עז תספק כ- 500 מיליגרם
אשלגן
(למעלה מ- 14% מהדרישה היומית) ורק כ- 120 מיליגרם נתרן שהוא 'הילד הרע'.

סוגי הגבינות

מקור החלב, היוגורט או הגבינות המופקות ממנו יכול להיות בעטיני פרות, עיזים, בופלו, כבשים, גמלים, יאק, אתונות ואף נקבות סוסים. גבינה תורכית בשם אירג, המזכירה בטעמה קפיר מופקת מחלב סוסות. הערכים התזונתיים והטעם של כול חלב או גבינה תלויים במידה לא מבוטלת במקורו.
הגבינות לסוגיהן, שכיום מדובר על מאות רבות, מלוות אותנו 4,000 שנה או יותר. ניתן לסווג אותן על פי מקור החלב ממנו הופקו, מידת קשיותן ותכולת העובש הפטרייתי שבהן.
מקור העובש בגבינות יכול להיות בפטרייה פניצילום קנדידה או בפטרייה פניצילום רוקפורטי. השימוש בפניצילום קנדידה נעשה לשם יצירת מעטה חיצוני לבן על
גוש
הגבינה, דוגמת זה של גבינת הברי והקממבר. את הפניצילום רוקפורטי מזריקים לתוך גוש הגבינה ושם היא מתרבה תוך יצירת גושים כחלחלים, כמו אלו של הסטילטון הבריטית והגורגונזולה האיטלקית. גבינות העובש אינן מומלצות לנשים בהריון.
ברמה עולמית יש יותר מוצרי חלב עז ממוצרי חלב פרה. שמה של הגבינה אינו מעיד בהכרח על מקורה. מקורה של גבינת תום למשל יכול להיות בחלב עיזים אבל גם בחלב פרה והדברים נכונים גם לגבי גבינת גאודה ואחרות.
גבינות
לחלב ולמוצריו יש גם תרומה להפחתת הסיכון ללקות במחלות לב, כלי דם וסוכרת.

איזה יין עם איזו גבינה?

חלק מהגבינות הן בעלות טעם עז וחלקן בעלות טעם מעודן. היין שילווה את הגבינה נגזר מאופייה. את הברי והקממבר העשויות מחלב פרה ועטויות עובש לבן ילוו יינות אדומים יבשים, בעוד שאת הסינט מור שעשויה מחלב עיזים ילווה יין לבן יבש.
יחד עם הקשות בעלות הטעם העז, דוגמת גרוייר רזרב השוויצרית (מחלב פרה), אשר מוגשות בדרך כלל לקינוח, ניתן להגיש יין לבן מתוק קר, כמו שנין בלנק (יין-קרח).
הגבינות הכחולות, סטילטון הבריטית (מחלב פרה) או רוקפור (מחלב כבשים) יערבו לחיך כאשר תצורף אליהן כוס יין קינוח אדום (מתוק) דוגמת פורט זינפנדל.

הרגישות ללקטוז וגבינות מיושנות

בעיית הרגישות ללקטוז, העולה במקרים של היעדר האנזים לקטאז שמפרק את סוכר החלב בגוף האדם, אינה קיימת כמעט בגבינות מיושנות. עם יישון הגבינה הופך הלקטוז שבחלב לחומצה לקטית ולגוף אין בעיה להתמודד עימה.

צ'דר, ברי, פטה, גאודה וקוטג'

חלק ניכר מהגבינות ובעיקר הקשות והקשות למחצה עתירות במינרלים דוגמת סידן, זרחן,
אבץ
וסלניום ובוויטמינים.
גבינת הצ'דר שמקורה בחלב פרה מהווה מקור לוויטמין B2 (ריבופלאבין) ולוויטמין A. היא גם מקור לחלבון ולחומצות שומן טובות מסוג אומגה 3 ואומגה 6. יחד עם זאת תכולת חומצות השומן הרוויות והכולסטרול שלה גבוהה ואף כמות לא מבוטלת של נתרן מככבת בה. כוס גבינת צ'דר (132 גרם) מכילה 532 קלוריות שזה 27% מצריכת הקלוריות היומית של בוגר.
הברי מכילה את מרבית הדברים הטובים שיש בצ'דר ובנוסף עשירה בוויטמין B12 ובחומצה פולית. גבינת הפטה שתעשיר סלטי ירקות רבים וכמובן מנת אבטיח, קצת פחות עתירת קלוריות ומהווה מקור מצוין לוויטמין B1 (תיאמין), ויטמין B2 (ריבופלאבין) וויטמין B6. הגאודה עשירה בוויטמין B12 ובסידן.
אי אפשר שלא להזכיר את גבינת הקוטג' שזוכה לפינה חמה אצל ספורטאים בשל תכולת החלבון הגבוהה, הוויטמינים והמינרלים. אין כמו פרוסת סרדינים שעליה שכבת קוטג' עבה, הן מסיבות בריאותיות והן מסיבות של טעם.
מרבית גבינות הקוטג' עשירות בזרחן, סלניום, סידן (גם אם הועשרה בו זה בסדר), ויטמין B2 (ריבופלאבין) וויטמין B12. תכולת הקלוריות והשומן הרווי שלהן אינה כה נוראית. בגביע של 250 גרם גבינת קוטג' דלת שומן רק כ- 1 גרם חומצות שומן רוויות . עדיין יש לזכור שהקוטג' עתירת נתרן.

האם חלב, יוגורט או גבינות עיזים עדיפות על אלו מבקר?

ראשית מדובר בטעם אישי, אולם לעיתים מצטרף לכך שיקול בריאותי. מסתבר שפעמים רבות, אלו האלרגיים למוצרים של חלב פרה אינם אלרגיים למוצרים של חלב עיזים. למרות שהתופעה נחקרה בידי מדענים רבים, עדיין לא נמצא לכך הסבר מדעי מוחלט. תחילה הועלו השערות הנוגעות לשוני בקזאין שהוא החלבון בחלב הפרה ובחלב העז, אולם מחקרים מהשנים האחרונות מעלים כיוונים אחרים.
בנוסף, חלב העז קל יותר לעיכול מאשר חלב הפרה, כי אורך המולקולות של חומצות השומן שבו קצר יותר. מחקרים מסוימים מצאו שחלב העז מכיל חומרים סוכריים בעלי פעילות אנטי דלקתית, שגם להם יש ככול הנראה תרומה לעיכול קל יותר שלו.
במקרים רבים גבינות העיזים תכלנה פחות קלוריות (כדי שני שליש מגבינה דומה המופקת מחלב פרה), פחות שומן ופחות כולסטרול. מרביתן עשירות בזרחן, ויטמין A, וויטמין B1 (תיאמין), ויטמין B3 (ניאצין) וחלבון, לא פחות מגבינות הפרה.
חלב העז הוא מקור מצוין לסידן, אשלגן ולחומצה האמינית טריפטופאן. בניסויים שנערכו בבעלי חיים שונים נמצא שחלב זה תורם לספיגה ולחילוף החומרים של
ברזל
ונחושת.
יחד עם כול המעלות הטובות של חלב העז יש לזכור שגם הוא מכיל לקטוז, אמנם קצת פחות מפרה, 4.1% לעומת 4.7%, אבל מכיל.