21 ינואר 2017 כ"ג טבת תשע"ז
תאריך:  26.11.2009 

אלוף בצלות ואלוף שום

אריאל אשל, M.Sc

הם קוטלים
חיידקים
ונגיפים, מסייעים לטיפול בסרטן,
בסוכרת
ובאוסטיאופורוזיס ומונעים מחלות כלי דם ולב. כול זאת מבלי להזכיר את הטעם שהם מוסיפים כמעט לכול מנה. הכוונה לשום ולבצל היבש.

גם הבצל וגם השום הם שורשים מעובים האוגרים מזון אשר נמנים עם משפחת השושניים (Liliaceae). שניהם משמשים למאכל, בדרך כלל לא כמנה העומדת בפני עצמה.
השום (Allium Sativum) והבצל (Allium Cepa), תורבתו בימי קדם במרכז ובמערב אסיה. המקור הלשוני של השם Allium אינו ברור, אך כנראה שהוא נגזר מהמונח הקלטי "חריף".
דומה כי אנו ערים יותר לקיומם של זני בצל שונים, מאשר לזנים שונים של שום. במטבחים רבים ניתן למצוא בו-זמנית בצל לבן (שלעתים קליפתו בצבע נחושת, ולעתים לבנה), בצל סגול, בצל ירוק (שהינו פשוט בצל צעיר שניתן לאכול את העלים הירוקים שהצמיח) ואפילו "שאלוט" – בצל אשקלוני.
משום מה, לרוב יהיה במטבח זה רק זן אחד של שום, אף שגם ירק זה מתקיים במגוון זנים גדול מאוד. בספרו "לגדל שום מוצלח" טוען רון אינגלנד, כי ישנם יותר מ-450 זני שום שונים.
התרבויות השונות שצרכו אותם ייחסו להם סגולות מרפא והם השתלבו ברפואה העממית. הרפואה המצרית מנתה ב"קודקס אברס" (מסמך מצרי מפורסם בן כ-3500 שנה, שהיווה את הלקסיקון הרפואי של תקופתו) למעלה מ-20 שימושים לשום. אריסטו והיפוקרטס גמרו את ההלל על תכונות הריפוי של הבצל.
בין טיפולי הרפואה העממית ניתן למצוא מתכונים רבים המבוססים על שום ובצל. שום כתוש בחלב ניתן לילדים הסובלים מתולעי מעי, שמן שום נמשח באפרכסת אוזניהם של ילדים (זהירות שלא לשפוך אותו אל תוך האוזן!) לשם שיכוך כאבים של דלקות אוזניים.
השום משמש לחיטוי פצעים, ומריחת שום כתוש על העפעף מומלצת ברפואה העממית לרפוי שעורה. לסובלים משיעול ממליצות הסבתות לשתות שיקוי העשוי מדבש ושום כתוש. מיץ בצל, או מיץ בצל מעורב בדבש, מומלץ למקוררים ולמשתעלים.
הרפואה המודרנית איששה באמצעות אינספור מחקרים (את "יריית הפתיחה" ירה לואי פסטר בכבודו ובעצמו, כאשר הוכיח ב-1851 ששום קוטל חיידקים) את מה שידעו רבים מהרופאים העממיים זה אלפי שנים: השום והבצל, ובמיוחד השום, בריאים עד מאוד.
השום מהווה מקור טוב לוויטמינים ומינרלים. הוא עשיר במינרלים דוגמת סידן, מגנזיום,
אשלגן
, זרחן וסלניום. הסלניום משמש כנוגד חמצון חשוב.

הדמעות והחריפות

חלק מתרכובות הגופרית (Organo-sulphur compounds) שמכילים הבצל והשום גורם
לדמעות
בעת קיצוץ הבצל ולחריפותו של השום. תרכובות אלו הן חלק ממנגנון ההגנה של הירקות הללו מפני מזיקים. כאשר הבצל או השום שלמים, מפרידה בין חומצות האמינו ותרכובות גופרית מסוימות שבהם קליפה דקה. בעת שחרק מכרסם בבצל (גם כאשר אנו קוצצים בצל), נקרעת הקליפה וחומצות האמינו ותרכובות הגופרית חוברים ליצירת תרכובות מדמיעות, חריפות ובעלות סגולות רפואיות.

האליצין

אצל השום זוהו כ-200 תרכובות חריפות, כאשר הידועה והחשובה בהן, אשר תורמת את ריחו וטעמו המובהקים, נקראת אליצין. היא בודדה בראשונה בארה"ב ב-1994, 150 שנה לאחר שכימאי גרמני בשם תיאודור ורטהיים החל לחקור את תכונותיו הכימיות של צמח השום. האליצין נוצר בסמוך לחיתוך או לפציעת השום, כתוצאה מחבירת חומר לא פעיל הנקרא אליין אל האנזים אליינז.
אליצין הוא אחד מנוגדי-החמצון החזקים. יכולתם של מיני מזונות לפעול נגד תהליכי החמצון נמדדת באמצעות יחידות המכונות ORAC (ראשי תיבות באנגלית של "יכולת ספיגת רדיקלי חמצן"). ערך ה-ORAC של השום עומד על 5346 יחידות. הוא נחשב גבוה ועולה על זה של עגבנייה או שמן זית, וגבוה פי שלושה לערך מערך ה-ORAC של הבצל.
יחד עם תרכובת גופרית אחרת הקיימת בשום, דיאליל דיסולפיד, משפעל אליצין גנים מסוימים המקודדים את אחד האנזימים נוגדי-החמצון החשובים ביותר.
אחת התכונות המרשימות של האליצין היא יכולת קטילת חיידקים. מחקרים העלו על נס את השום כבעל סגולות אנטיביוטיות לא מבוטלות, והראו כי כוחו יפה אפילו לדיכוי חיידקים שפיתחו עמידות לתרופות אנטיביוטיות מסוימות. במחקר רחב-טווח הדגימו חוקרים בקליפורניה פעילות אנטי- חיידקית מובהקת של תמציות שום נגד חיידקים שונים שפיתחו עמידות נגד אנטיביוטיקות מסוג מתיצילין, ואנקומיצין וסיפרופלוקסאצין.

מה קורה לאליצין לאחר החיתוך של השום או בבישול?

למרות סגולותיו של האליצין לא בהכרח הוא זמין לגוף לאחר בישול או חיתוך השום. זאת בעיקר בשל העובדה שמדובר בתרכובת לא יציבה הנוצרת בשעת ריסוק השום ומתפרקת תוך דקות ספורות, ולכן הסבירות שתהייה זמינה לגוף האדם כאשר אינה "נארזת" באופן מלאכותי נמוכה.
יחד עם זאת נמצא כי תרכובות גופרתיות אחרות מסיסות במים, בעלות יציבות כימית (SAC, SAMC) אשר מצויות בשום, הן האחראיות למרב הפעילות הביולוגית הטובה של השום לאחר אכילתו.
מחקרים רבים הראו שצריכת שום עשויה לסייע במניעת
טרשת עורקים
ומחלת לב סוכרתית, ולהקטין את הסיכון להתקפי לב ולשבץ. מדענים הוכיחו כי צריכת שום מפחיתה את רמות לחץ הדם, הטריגליצרידים וה-LDL (הכולסטרול "הרע") ומעלה את רמות ה-HDL (הכולסטרול "הטוב"). אכלני שום מפרקים ביתר קלות קרישי-דם וסובלים פחות מהצטברות טסיות.
המחקר החשוב ביותר בתחום נערך בגרמניה, שם הודגם שיפור ברמות שומני הדם של 261 נבדקים להם ניתנו תמציות שום.

בצל, קוורצטין וסוכרת

גם הבצל בריא ללב ולכלי הדם. הוא מכיל למשל פלבונואיד (הפלבונואידים הינם משפחה רחבה של נוגדי-חמצון שכיחים) בשם קוורצטין, שיפה כוחו לנטרל רדיקלים חופשיים מזיקים. עקב תכונותיו של הקוורצטין הוא עשוי להוות כלי למניעת תהליכי הזדקנות ומחלות. ממצאים סטטיסטיים תומכים בסברה שצריכת פלבונואידים בכלל וקוורצטין בפרט מסייעת במניעת מחלות לב שונות.
מחקרים שונים הציעו שחומר פעיל בשם אליל-פרופיל דיסולפיד (APDS) המצוי בבצל, מוריד את רמות
הגלוקוז
בדם על-ידי הפרעה לפירוק המטבולי של אינסולין בכבד.
הפרעה זו גורמת לאינסולין להישמר בדם לאורך זמן, וכתוצאה מכך רמות הגלוקוז יורדות. עדיין עומדת בעינה התהייה מהי כמות הבצל שיש לאכול כדי להגיע להשפעה הרצויה.

ספיגת סידן ומלחמה במזיקים

הבצל מכיל חומרים אנטיספטיים (מחטאים) לרוב ועל כן סבורים שיש לו יכולת להשתתף במאבק נגד דלקות וגורמי מחלות. הקוורצטין מדביר נגיפים שונים ומגביר את יכולת הגוף להתנגד להם. ככל הפלבונואידים יש לו תכונות אנטי דלקתיות מובהקות. ברפואה העממית משמשות למשל תרופות מבוססות בצל להקלה על תסמיני מחלות ומצבים המשפיעים לרעה על הנשימה.
הבצל חשוד גם כבעל השפעה טובה על ספיגת סידן. חוקרים שוויצרים גילו כי העשרת מזונן של חולדות ממין זכר באבקת בצל הגדילה משמעותית את עובי עצמותיהן ואת כמות הסידן שבהן. בניסוי נוסף שערכו חוקרים מאוניברסיטת ברן, הסתבר שהעשרת מזונן של חולדות ממין נקבה אשר חוות תופעות בלות בבצל, שיפרה באופן מובהק את ספיגת הסידן. למחקר זה חשיבות רבה לאור העובדה שתופעות
גיל המעבר
אצל נשים גורמות לירידה בספיגת הסידן ולהידלדלות העצם.

האם הם מונעים
סרטן
?

בשנת 1983 בודד מהשום חומר אשר מונע קרישת דם. הוא כונה אחואן (Ajoene), ברומזו לשם הירק בספרדית (Ajo). באחרונה נטען כי חומר זה, הנוצר כנראה מתוך קשר בין שתי מולקולות של אליצין, עשוי לשמש לטיפול בסרטן העור.
חוקרים שהעניקו טיפול מקומי באחואן לחולי קרצינומה של תאי בסיס, דיווחו כי גידולי 77% מהם התכווצו באורח משמעותי. נראה כי פעילותו של האחואן משפיעה על ריכוזו של אחד החלבונים אשר מדכאים את האפופטוזיס ("מוות מתוכנת") – המנגנון שבאמצעותו משמיד הגוף תאים סרטניים או פגומים. מחקרים אחרים הראו קשר בין צריכת שום ומניעת סרטן המעי הגס.
מחקרים שונים הצביעו על כך שלקוורצטין שבבצל השפעה על מנגנונים המעכבים גדילת תאי סרטן ומעודדים אפופטוזיס. סבורים שאכילת מאכלים עשירים בנוגד חמצון זה יעילה בהפחתת הסיכון ללקות
סרטן ריאות
.
קיימת גם סברה שגרויי יתר של
קולטנים
להורמונים גבריים בתאי הערמונית מניעים התפתחות של
סרטן הערמונית
. על רקע סברה זו יש חשיבות לניסוי מעבדה שהעלה שקוורצטין הגביל את ייצור הקולטנים להורמונים זכריים בתאי סרטן הערמונית.
שכנענו אתכם להכניס עוד שום ובצל לתפריט? כמו שאמרנו, לא רק בגלל הטעם.