20 יולי 2017 כ"ו תמוז תשע"ז
תאריך:  26.07.2010 

מה נתנו לנו הספרדים? את הגספצ'ו

אריאל אשל, M.Sc

גספצ'ו, מרק עגבניות מרענן המוגש קר, היא הבחירה הטבעית למאכל פיקנטי בעל ערכים תזונתיים מעולים. אלו נגזרים מהמרכיב העיקרי שלו, העגבנייה. המרק הקר במתכונתו הנוכחית נולד בספרד וזכה למאות גרסאות שהמשותף לכולן הוא זמן ההכנה הקצר.
אי אפשר בלי כמה מילים על העגבנייה, פרי ממשפחת הסולניים, שמקורה בפרו שבדרום אמריקה. רק במחצית השנייה של המאה ה- 19 הפך גידול העגבנייה לנפוץ בעולם ומאז פותחו כ- 7,500 זנים.
העגבנייה הבשלה היא בעלת אחוז גבוה של נוגד החמצון ליקופן, אשר נחשב כמסייע במניעת מחלות לב וכלי דם, סרטן, סוכרת והזדקנות העור. הליקופן הוא זה שמעניק לעגבנייה הבשלה את צבעה האדום מבריק.
בשונה מפירות וירקות אחרים שעם בישולם נהרס חלק מהתוכן התזונתי, דוגמת ויטמין C, הרי חימום ובישול עגבניות מגביר את עוצמת פעילותו של הליקופן. הליקופן שברסק העגבניות זמין יותר לגוף מאשר זה שבעגבנייה טרייה. זו אחת הסיבות לכך שהמתכון שלנו כולל בישול קצר.
כיוון שליקופן נמס טוב יותר בסביבה שומנית, כדאי לצרוך אותו יחד עם שמן זית, על מנת לשפר את ספיגתו. כמובן שהמתכון שלנו כולל שמן זית.
העגבנייה מהווה מקור טוב לוויטמין A ולאשלגן. היא מכילה גם מגנזיום, תיאמין (ויטמין B1 שחשוב למערכת העצבים), ניאצין (ויטמין B3), חומצה פולית, ויטמין B6, ברזל וסיבים תזונתיים.
עבור מרק הגספצ'ו עדיף השימוש בעגבניות גדולות, בשלות ככול האפשר. את המרק עצמו מומלץ להכין יום קודם למועד השימוש בו, כדי שכול הטעמים יתערבבו כראוי.
המתכון המובא כולל חלופה לצמחוניים ומתאים בגרסה נטולת ציר העוף לארוחה חלבית (לשומרי כשרות).

חומרים לשש-שמונה מנות

עבור המרק

  • 3 עגבניות גדולות, בשלות.
  • 4 שיני שום.
  • 1 רכז עגבניות (100 ג"ר) בריקס 22.
  • 3 כוסות מיץ עגבניות (מקופסה, עם מלח. אל תשתמשו באלו המשוחזרים מרכז עגבניות).
  • 1 סלק בינוני (לא לוותר עליו. הוא מעניק למרק גם מתיקות מסוימת וגם את צבעו האדום כהה).
  • 3 כפות שמן זית (שמן זית המכיל תמצית כמהין עשוי לשדרג את המרק).
  • 1 כף חומץ יין (לבן, אדום או מיין שרי).
  • 1 כוס מים (או ציר עוף או ציר דגים. מתכון לציר דגים מופיע במתכוני דגים).
  • מיץ מחצי לימון.
  • שליש כפית פפריקה הונגרית חריפה.
  • חצי כפית פלפל שחור גרוס.
  • מלח (הכמות לפי הצורך. מומלץ מלח עשבים או דל נתרן).
 
קערת גספצ'ו

לעיטור ולהגשה

  • 3 בצלי שאלוט.
  • 2 גבעולי סלרי עלים.
  • 1 פלפל כתום.
  • 1 מלפפון ירוק.
  • רבע כוס שמן זית (שמן זית המכיל תמצית כמהין עשוי לשדרג את המרק).
  • 8 גבעולי כוסברה.
  • 8 פרוסות לחם אגוזים, או כול לחם אחר מקמח מלא.
 

הכנת המרק

  • קולפים את הסלק, חותכים לפרוסות, מבשלים עד לריכוך ומייד שופכים את המים.
  • חורצים עם סכין חדה את קליפת העגבניות וחולטים אותן במים רותחים 30 שניות. מוציאים, קולפים את הקליפה וחותכים לקוביות.
  • לסיר בישול מכניסים את הסלק, קוביות העגבניות, מיץ עגבניות, רסק עגבניות, מים (או ציר עוף או דג) ומועכים את שיני השום לתוכו. מביאים לרתיחה של מספר שניות ומכבים את האש (בשלו ללא כיסוי הסיר).
  • מרסקים היטב בבלנדר את תכולת הסיר (עד לקבלת דייסה חלקה) ומוסיפים לתערובת מיץ לימון, חומץ, שמן זית, פפריקה ופלפל שחור. מערבבים היטב, טועמים ומוסיפים בהדרגתיות מלח לפי הצורך. מכניסים את הסיר למקרר, עדיף למספר שעות, כדי שהטעמים יתערבבו ויספגו כראוי.
 

הגשה

  • תערובת העיטור: קוצצים דק את בצלי השאלוט, המלפפון והפלפל הכתום. חותכים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות (אין שימוש בעלים) ומערבבים את הכול בקערית. שומרים בצד חלק עליון של גבעולי כוסברה, גבעול לכול מנה.
  • יוצקים את המרק הקר לקעריות הגשה. מעטרים כול מנה בחופן מתערובת העיטור, כשבמרכזה מניחים גבעול כוסברה. מסיימים את העיטור עם קילוח שמן זית ומגישים עם פרוסת לחם אגוזים.