26 מאי 2017 א' סיון תשע"ז
מעודכן לתאריך  02.05.2013 

אפוי, מאודה ובריא

אריאל אשל, M.Sc

אמרנו כבר לא לטיגון. בין החלופות המועדפות נמצא את האידוי והאפייה. גם אכילת נתח דג נא נטול עצמות, בסושי, קרפאצ'ו או סשימי יכולה להיות חוויה קולינארית מעולה, בתנאי מפורש שהסועדת אינה
בהריון
בעיקרון בישול דג הוא בישול קצר ביותר. כאשר מדובר על אידוי של נתחי דג (פילטים) התהליך יארך כ- 15 דקות. מוודאים שהדג מוכן על ידי נעיצת מזלג. אפייה יכולה להתבצע בתנור או בטסטר-אובן כשנתחי הדג או הדג עטופים בנייר אפייה משומן קלות בשמן זית או בשקית חומה שנמרחה בשמן זית עד שהפכה לשקופה, או בשקית בישול ("קוקי") וכאן משך האפייה לא יעלה בדרך כלל על 20 דקות בחום בינוני-גבוה של 180 מעלות צלזיוס.
שיטת אפייה נוספת, ב"סרקופאג'", שהיא חגיגית במיוחד, מאפשרת להתייחס בקצת פחות רגישות לתקופת האפייה ולפרק הזמן החולף מהאפייה ועד להגשה. מדובר בעטיפת הדג המתובל בבצק העשוי בחלקים שווים מקמח וממלח בישול והכנסתו לתנור. מעטה בצק המלח יוצר אטימה מצוינת לדג (שלם או מפולט לנתחים) ומאפשר בישול עדין במיציו, תוך שחומו ועסיסיותו של הדג נשמרים עד לפתיחת המעטה.

דג ים מאודה ברוטב זעפרן
לוקוס וברוקולי ברוטב זעפרן
נתחי לוקוס וברוקולי ברוטב זעפרן.

ציר דגים ורוטב דגים

הרוטב עימו מוגש הדג משחק תפקיד חשוב בטעם הסופי המתקבל על החיך. ישנם רוטבי דגים המושתתים על ציר דגים ויש גם כאלו שלא.
הכנת ציר דגים ואחר כך רוטב דגים הנגזר ממנו, אינו תהליך ארוך או מסובך.תחילתו של רוטב דגים טוב, או מרק דגים היא ציר דגים אשר מכינים מעצמות דג לרבות הראש שלו. לצורך הכנת ציר כדאי לבקש מהמוכר עצמות דגים (דגי ים כמובן) לרבות ראש. תנו לו גם לקצוץ את העצמות ואת ראש הדג לגודל שייכנס בנוחות לסיר הבישול.
למרות שחלק מעמיתי השפים לא יתלהבו מהרעיון, הרי ניתן להקפיא את הציר במספר כלי אחסון ולהפשיר כול אימת שרוצים להכין רוטב. לעומת הציר, את רוטב הדגים לא ניתן לשמור לאורך זמן ויש להשתמש בו סמוך להכנתו.

ציר דגים

חומרים
1.5-2.5 קילוגרם עצמות דגי ים וראש.
בצל יבש בינוני חצוי לשניים.
צרור טימין או צרור פטרוזיליה
כפית גרגרי פלפל לבן או שחור.
6 שיני שום.
2 עלי דפנה.
מיץ מלימון אחד.
2.5 כוסות יין לבן יבש באיכות סבירה ומעלה.
2 כפיות מלח (עם גבעה)
מים.
הכנה
מכניסים לסיר בישול את העצמות, בצל, יין לבן יבש, מיץ לימון ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה על להבה בעוצמה גבוהה. מנמיכים את עוצמת הלהבה ומכניסים לסיר את שיני השום, צרור טימין (או פטרוזיליה), גרגרי פלפל לבן או שחור, מלח, שיני שום, עלי דפנה. מקפים מידי פעם את הקצף שצף. מבשלים כשהסיר אינו מכוסה 45 דקות מרגע הרתיחה. מסננים את הנוזלים, מצננים אותם ומקפיאים בכלי אחסון או משתמשים מיידית להכנת רוטב.

רוטב ל- 6 מנות דג

חומרים
1.5 כוסות ציר דגים.
כוס יין לבן יבש.
מיץ מחצי לימון.
4-5 פרוסות ג'ינג'ר (זנגוויל) טרי.
צרור טימין.
כוכב אניס
2 גבעולי למון גראס קצוצים לפרוסות (החלקים היותר לבנבנים)
חצי כוס נוזל קוקוס או חצי כוס שמנת מתוקה לבישול.
כמה אניצי זעפרן מושרים ברבע כוס מים פושרים.
מלח לפי הטעם.
כף קורנפלור מומס ברבע כוס מים פושרים.
הכנה
לסיר קטן מכניסים את ציר הדגים, יין לבן, מיץ לימון, ג'ינג'ר, טימין, אניס, פרוסות למון גראס. מביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-15 דקות. מסירים מהלהבה ומסננים. על להבה קטנה מחממים שוב את התסנין, מוסיפים את נוזל הקוקוס או את השמנת המתוקה ואת אניצי הזעפרן והמים בהם הושרו. בוחשים ומבשלים 5 דקות נוספות. ממליחים בשלבים תוך בחישה להמסת המלח וטעימה, עד לקבלת דרגת המליחות הרצויה. מוסיפים תוך בחישה את המים בהם הומסה כף הקורנפלור וממשיכים לבשל אגב בחישה עד לקבלת ההסמכה רצויה. מסירים מהלהבה ומחממים שוב לקראת ההגשה.

תוספות לדג

התוספות במקרה שלנו מהוות חלק בלתי נפרד מהמנה.
חומרים
6 גבעולים מסועפים של ברוקולי או ברוקומיני. (גבעול יפה לכול סועד)
6 ארטישוק ירושלמי קלופים או ארטישוקים.
הכנה
מסירים מגבעולי הברוקולי את הבסיסים המעובים כך שנשארים עם גבעולים קצרים ו"תפרחות" ירוקות. מרתיחים בסיר בישול מים עם מעט מלח בישול ומבשלים בו את הברוקולי כ- 5 דקות ומוציאים מהמים. מרתיחים בסיר בישול מים עם מעט מלח בישול ומבשלים בו את הארטישוק הירושלמי או את הארטישוק עד לריכוך, תוך הקפדה שלא יהיה רך מידיי על ידי בדיקה בעזרת נעיצה של מזלג בישול.
כאשר מבשלים ארטישוקים שלמים נועצים את המזלג בבסיס הגבעול הסמוך ללב הארטישוק.מוציאים מהמים. אם השתמשתם בארטישוק ירושלמי אזי חצו אותו לרוחבו ושימו בצד. אם השתמשתם בארטישוקים הסירו את העלים, את הגבעול ואת הסיבים הממלאים את לב הארטישוק, כך שיישארו בידכם לבבות ארטישוק נקיים, אותם תחתכו לארבעה חלקים.
לוקוס בכלי אידוי
לוקוס בכלי אידוי. בעת האידוי יש לכסות.

הדג

חומרים ל- 6 מנות
6 נתחי דג מפולטים. ניתן להשתמש כמעט בכול נתח מפולט של דג ים דוגמת לוקוס, מוסר ים, אינטיאס, או סלמון. טונה אינה מתאימה לאידוי.
6 בצלי שאלוט.
2 לימונים.
פלפל שחור גרוס בינוני.
כפית מלח בישול
2 כפות חומץ יין לבן.
מלח שולחני.
כלים: קלחת רחבה (בקוטר 30 ס"מ) וכלי אידוי עם מכסה עשוי במבוק בקוטר 30 ס"מ. 
הכנה
סוחטים מעט מיץ לימון מעל נתחי הדג וזורים פלפל שחור גרוס בינוני. מקלפים את השאלוט וחוצים לרוחב. על כול נתח דג שמים שני חצאים של שאלוט. מרתיחים בקלחת מים בגובה של כ- 3 ס"מ שהוספו להם מלח בישול וחומץ. מסדרים את נתחי הדג על בסיס כלי האידוי, מכסים אותו ושמים על הקלחת הרותחת למשך כ- 15 דקות ומכבים את הלהבה. 

הגשה

מחממים קלות את הרוטב ויוצקים ממנו בנדיבות על צלחות הגשה גדולות. על הרוטב מסדרים את הארטישוקים (לבבות חתוכים או פרוסות ארטישוק ירושלמי) ועליהם מניחים את נתחי הדג עם השאלוט. בצידי הדג מקשטים בגבעולי ברוקולי. ממליחים קלות. הדגש על "קלות". תנו לסועדים להוסיף מלח אם יחסר להם. 

דג בסרקופאג' (שלם או פילטים)

הכינוי למתכון נובע מחניטת הדג השלם או נתחי הדג בבצק מלח. ניתן להשתמש כמעט בכול דג ים (לוקוס, מוסר ים, אינטיאס, סלמון. טונה אינה מתאימה למתכון זה) או אף בדגי בריכות טובים. 

בצק לציפוי הדג

חומרים
1 קילו מלח
1 קילו קמח
2 ביצים
מים 
הכנה
מערבבים את כול החומרים ולשים תוך הוספת מים עד לקבלת עיסה יציבה. מרדדים אותה למשטח די עבה. 

אפיית הדג

אם מדובר בדג שלם (בדרך כלל יהיה זה דג גדול למדיי) מפלפלים קלות את חלל ביטנו ושמים שם 2-3 גבעולי טימין או בזיליקום או רוזמרין ועוטפים בבצק. כאשר מדובר בפילטים נוהל ההכנה דומה: מפלפלים, מניחים מעל הפילטים את הגבעולים ועוטפים את כול הפילטים במעטה בצק אחד. מכניסים לתנור שחומם לחום גבוה, היינו 250 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות או מעט יותר. הדג יישאר חם ועסיסי בחסדי מעטה הבצק עד להגשה. 

הגשה

מוציאים לשולחן את הסרקופאג', שוברים בעזרת סכין חדה את מעטה הבצק ומחלקים לסועדים. תוספת מומלצת: ברוקולי, ברוקומיני או אספרגוס.