28 יולי 2017 ה' אב תשע"ז

(לא) רק מרק

אריאל אשל, M.Sc

תאריך:  01.12.2010 

גולאש הונגרי ובורשט עצמות

מרקים חמים, שמחממים לא רק את העין אלא גם את הבטן. מרק הגולאש מהווה סוג של ארוחה שלימה במסווה של מרק ואילו מרק הבורשט עצמות הוא הגרסה החורפית והעשירה לחמיצת הסלק הקיצית. לשני המרקים ערכים תזונתיים טובים, בתנאי שמקפידים להיפטר מהשומן במהלך ההכנה.

ציר הבקר

כדי להכין את המרקים הללו כיאות, בזמן סביר, כדאי להכין מבעוד מועד ציר בקר בכמות גדולה, לפחות יומיים קודם להכנת המרק. תוכלו להקפיא במספר כלים חלק מהציר לשימוש עתידי, ואילו בחלקו תוכלו להשתמש מיידית להכנת המרקים.
לשם הכנת ציר בקר אנו משתמשים בעצמות ובבשר בקר. נתח הבשר בו בחרנו לעשות שימוש הוא החזה (ברוסט, בלשון הקצבים). מדובר בנתח בשר המתאים לבישול ממושך ושיחסית אינו שמן. לשם השוואה, ב- 100 גרם של חזה יש 114 קלוריות, לעומת 221 באנטריקוט, ו- 3.3 גרם שומן לעומת 15.2 באנטריקוט. בשר הבקר מכיל אומנם שומן וכולסטרול אך הוא מכיל גם רכיבי תזונה טובים דוגמת חלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12.
עצמות הבקר בהן אנו עושים שימוש הן משני סוגים, עצמות 'סוכר' ועצמות רגל (רצוי של עגל). מח העצמות מכיל שומן, אולם ניתן להיפטר מרובו על ידי צינון וקירור הציר במקרר למשך לילה, ואז להסיר את שכבת השומן (מוקשה, לבנבנה) שתצוף למעלה.

חומרים לציר בקר (כ- 5 ליטרים)

  • 3-4 קילוגרם עצמות סוכר ורגל בקר (חצי-חצי).
  • 12 שיני שום קלופות.
  • 3 בצלים יבשים בינוניים, קלופים.
  • 3 גבעולי טימין.
  • 1.5 קילוגרם בשר חזה (ברוסט) חתוך ל- 3-4 נתחים.
  • 6 גזרים קלופים וחצויים לרוחבם.
  • 4 עלי דפנה.
 

הכנה

משחימים את העצמות והבשר בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). לאחר עשרים דקות הופכים את הבשר והעצמות וממשיכים כ- 20 דקות נוספות.
מכניסים את העצמות והבשר לסיר גדול (10 ליטר) ומוסיפים את שאר הרכיבים. מוסיפים מים כך שימלאו שלשה רבעים מנפח הסיר. מביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה וממשיכים לבשל אגב בעבוע קל 6 שעות, כאשר הסיר אינו מכוסה. מידי פעם מקפים את הקצף שצף ומידי שעתיים משלימים במים, כך שבסופו של בישול פני הנוזל יהוו כשלשה רבעים מהנפח ההתחלתי. נפח הציר (נטו) שיתקבל לאחר סינון אמור להיות כ- 5 ליטרים.
אם אין בהישג ידכם סיר גדול (10 ליטרים) תוכלו לפצל את הרכיבים בין שני סירים בינוניים, כל אחד בנפח 6 ליטרים.
מרק גולאש הונגרי
מרק גולאש הונגרי
בתום הבישול יש לתת לציר להתקרר בטמפרטורת החדר ואז לסנן את הנוזלים לכלי, או למספר כלים, שיוכנסו למקרר (מכוסים) למשך לילה. את הבשר יש לאחסן במקרר בכלי נפרד (מכוסה) וכך לגבי העצמות. את שאר הרכיבים ניתן להשליך.
לאחר לילה של שהיה במקרר מסירים בעזרת כף את שכבת השומן שצפה על גבי הציר. עכשיו יש לכם ציר ראוי לשימוש. עבור הכנת כול סוג מרק (כ- 12 מנות) שמרו בצד 1.5 ליטר ציר ואת השאר חלקו לכלים והקפיאו לשימוש עתידי.
הבשר ימצא שימוש בהכנת מרק הגולאש וניתן להשתמש בעצמות להכנת הבורשט. אפשר להקפיא את העצמות ולהשתמש בהן במועד מאוחר יותר אך לגבי הבשר ההקפאה אינה מומלצת.

מרק גולאש הונגרי

אחד מרכיבי המרק היא שעועית אדומה. ראוי לזכור שיש להשרות את השעועית במים לילה קודם להכנת המרק ולאחר מכן להרתיחה.

חומרים ( 12 מנות)

  • 300 גרם חזה אווז מעושן, ללא השומן, חתוך לקוביות קטנות.
  • 3 כפות שמן זית.
  • 4 בצלים יבשים בינוניים (כשלושת רבעי קילוגרם), קצוצים.
  • 8 שיני שום קלופות וחצויות לאורכן.
  • 3 כפות פפריקה הונגרית מתוקה.
  • 2 כפיות קימל.
  • שליש כוס קמח.
  • 50 מיליליטר (חמישית כוס) חומץ בן יין אדום.
  • 100 גרם רכז עגבניות (בריקס 22).
  • 2 עגבניות בינוניות בשלות, קלופות (חורצים את קליפתן עם סכין ומשרים לדקה במים רותחים. לאחר מכן ניתן להסיר בקלות את הקליפה).
  • 1.5 ליטר ציר בקר.
  • 2 ליטר מים.
  • 2 כוסות שעועית אדומה (הסוג הקטן יותר). בפועל תידרשנה 3 כוסות שעועית שהושרתה לילה במים (להחליף את המים לאחר 6 שעות) והורתחה.
  • 1.5 ק"ג בשר חזה (ברוסט) מהציר, חתוך לקוביות.
  • 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות (ללא הגרעינים).
  • קילו ורבע תפוחי אדמה (4 תפוחי אדמה בינוניים מהסוג החום בהיר) קלופים וחתוכים לקוביות.
  • מלח ופלפל שחור גרוס (תיבול)
 

הכנה

בסיר הכנה (6 ליטר או יותר) מטגנים עד להשחמה את קוביות האווז ב-2 כפות שמן זית שחוממו תחילה. מוציאים ושמים בכלי. מוסיפים לסיר כף שמן ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה.
מוסיפים פפריקה וקימל ומערבבים. מוסיפים את הקמח אגב בחישה בת 2-3 דקות. מכניסים חומץ, רכז עגבניות, עגבניות, ציר בקר, מים, פלפלים אדומים, קוביות בשר ו-3 כוסות שעועית. מתבלים בכפית מלח.
מביאים לרתיחה ומבשלים כאשר הסיר מכוסה 45 דקות. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה וממשיכים לבשל 30 דקות נוספות (סיר מכוסה). מתבלים בפלפל שחור גרוס ובמלח. עדיף להיזהר עם הוספת המלח. כול סועד יוכל להוסיף מלח לפי טעמו.

מרק בורשט עצמות

מרק הבורשט הבשרי כיכב במטבח של אימי עליה השלום בחלק ניכר מימות החורף. תמיד היה זה אירוע חגיגי ומנת פתיחה מחממת ומלבבת שסחטה המהומי הנאה. המרק מושתת על שילוב של סלק, ציר בקר ועצמות הציר (מומלץ אך לא הכרחי). כאשר בוחרים לעשות שימוש בעצמות הציר מתארכת ההכנה, כי לאחר הבישול יהיה צורך להשהות את המרק ללילה במקרר, ולאחריו להסיר את שכבת השומן הלבנבנה שהופרשה מהעצמות.
הסלק מהווה מקור מעולה לאנטיאוקסידנטים, מינרלים וויטמינים. הוא מכיל מגנזיום, אשלגן, ברזל, מנגן, חומצה פולית, ויטמין C וסיבים תזונתיים. יש בו בטאין המסייע בשמירת בריאות כלי הדם (הפחתת רמת הומוציסטאין בדם) וכן לכבד לעבד שומנים.
בורשט עצמות
בורשט עצמות. הסלק מהווה מקור מעולה לאנטיאוקסידנטים.
מיץ הסלק עשוי להיות יעיל בהפחתת לחץ הדם ובמתן יתר אנרגיה לספורטאים. מחקר שנערך על ידי חוקרים באוניברסיטת אקסטר (בריטניה) מצא שרוכבי אופניים אשר לגמו חצי ליטר מיץ סלק היו מסוגלים לרכוב מרחק גדול ב- 20% בהשוואה לקבוצת הביקורת. לאחר הבישול עדיין נשמר חלק ניכר מערכיו התזונתיים של הסלק.

חומרים (10 מנות)

  • קילו ורבע סלק (4 סלקים בינוניים) קלופים וחתוכים לרבעים.
  • 1.5 ליטר ציר בקר.
  • 2 ליטר מים.
  • 6 שיני שום קלופות וחצויות לאורכן.
  • 6-8 עצמות סוכר ורגל מהציר (מומלץ אך לא הכרחי).
  • 50 מיליליטר (חמישית כוס) חומץ בן יין אדום.
  • 1 כף סוכר (עם גבעה).
  • מלח (להתחיל בכפית אחת ואז להוסיף בהדרגה לפי הטעם)
 

הכנה

מכניסים לסיר הכנה (6 ליטר או יותר) סלק, ציר בקר, מים, שיני שום, עצמות, חומץ וסוכר. בוחשים ומביאים לידי רתיחה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל עד להתרככות הסלקים (בודקים בעזרת מזלג) כמחצית השעה. מתבלים במלח.
אם בחרתם (מומלץ) לעשות שימוש בעצמות לשם הכנת המרק, צננו אותו בטמפרטורת החדר, הפרידו בין הנוזלים והמוצקים והכניסו ללילה במקרר. לאחר מכן הסירו מהנוזלים את שכבת השומן הלבנבנה שהופרשה מהעצמות ויש לכם מרק (לאחר חימום) מעולה ומזין מוכן להגשה.

הגשה

את רבעי הסלקים פורסים לרצועות (ג'וליאן) ומכניסים למרק. ניתן להגישו כך אולם ניתן גם להגישו עם כיסוני בשר (במקרה זה בשלו אותם במרק המוכן מספר דקות) או עם ריבועים של תפוחי אדמה (הסוג החום בהיר) שבושלו תחילה במים עם מלח. אפילו ההמצאה הישראלית של שקדי המרק תככב יפה במרק זה, בתנאי שאין מדובר בסוג שמכיל צבעי מאכל או שומני טראנס.