19 ינואר 2017 כ"א טבת תשע"ז
תאריך:  27.09.2010 

הצ'ילי טוב או רע לבריאות?

אריאל אשל, M.Sc

לקפסאיצין, החומר בפלפל הצ'ילי אשר גורם לתחושת החריפות, סגולות בריאותיות לא מעטות. אכילת צ'ילי משפרת את איכות השינה וגם חולי
סוכרת
עשויים להפיק מצריכתו תועלת. הפלפלים החריפים אינם גורמים לכיב פפטי אך צריכה מופרזת שלהם עלולה להיות מסוכנת. ארבעה מתכונים קלי הכנה יעשו לכם רק טוב.

איש אינו אדיש לפלפלי הצ'ילי החריפים. בצד אלו שאינם יכולים לסבול ולו במעט את חריפותם על החיך ישנם 'מכורים' המתבלים בהם כמעט כל דבר מאכל. "שמו לי המון חריף, אבל זה טעים לאללה", אומר שייקה לוי באחד המערכונים הידועים של "הגשש החיוור", ונראה כי במשפט זה הוא מיטיב לסכם את יחסם של חובבי החריף לפלפלי הצ'ילי.
הפלפלים, נחלקים למתוקים ולחריפים ומוצא כולם בצמח הפלפל שמכונה בלטינית גנוס קפסיקום (Capsicum) אשר שימש למאכל באמריקה הדרומית לפחות מאמצע האלף השמיני לפנה"ס. ממצאים ארכיאולוגים מראים שהוא תורבת באקוודור לפני כ-6000 שנה. בעקבות 'גילוי אמריקה' במאה ה-15 התפשט הצמח לעולם כולו ובהונגריה למשל הפכה אבקה העשויה מפירותיו לרכיב היסודי ביותר בבישול, הפפריקה.
פלפלי הצ'ילי הקטנים והחריפים הינם בבחינת תבלין. על הזנים העיקריים של הצ'ילי נמנים קפסיקום אנום (Capsicum Annum) שאליו משויכים קאיין, חלפניו וטפין, וקפסיקום קיננסה (Capsicum Chinense) שאליו משויכים הפלפלים החריפים ביותר דוגמת הבניירו, סקוטש בונט, דאטיל ונאגא.
פלפלי צ'ילי אדומים עשירים במיוחד בוויטמין C ובבטא-קרוטן. חומרים אלה מצויים גם בפלפלי צ'ילי ירוקים וצהובים אך בשיעור נמוך יותר. כמו כן הם מהווים מקור טוב לרוב הסוגים של ויטמין B,
אשלגן
, מגנזיום וברזל וככלל 'חשודים' כמחזקי המערכת החיסונית.
טעמם וחריפותם טוו מיתוסים רבים סביב סגולותיהם ומגרעותיהם התזונתיות והבריאותיות. בצד מיתוסים אלו נערכו גם מחקרים מדעיים מהם ניתן להסיק כי מחד התועלת הבריאותית והתזונתית של פלפלי הצ'ילי אינה מבוטלת אך מאידך הוצג קשר בין צריכה מופרזת של פלפלי צ'ילי וסוגים מסוימים של
סרטן
. שימוש באבקת צ'ילי מיובש עלולה להיות מסוכנת לבריאות בשל שכיחותם של חומרי צבע מסרטנים ובלתי חוקיים המוכנסים לעיתים לאבקות אלו.

החריפות באה מהקפסאיצין

את חריפותו חב פלפל הצ'ילי לחומר המכונה קפסאיצין ולמספר חומרים נוספים הקשורים אליו אשר מכונים קפסינואידים. אלו חוברים בחיך לקולטני
כאב
המדווחים למוח על כך שבעליו אכל דבר מה 'חם' וכתוצאה מכך הגוף מגיב באמצעות הפרשת אנדורפינים והזעה.
בניגוד לבצל למשל, הצ'ילי החריף אינו משדר למרחקים אזהרה אודות חריפותו. כאשר אתם נוגעים בצ'ילי חתוך יש להיזהר ממגע היד עם עיניים, עור פגוע או
רקמה
רירית כלשהי.
'חומם' של פלפלי הצ'ילי נמדד ביחידות סקוויל (Scoville heat units, או SHU). בעוד שגמבה בלתי חריפה היא בעלת 0 SHU הרי פלפלי חלפניו נאמדים ב-3000 עד 6000 SHU, ההבניירו מטפס ל-300 אלף SHU, ופלפל נאגא ג'ולוקיה שמוצאו בצפון מזרח הודו השיג ב-2004 מדידה של 1,041,427 SHU שנרשמה בספר השיאים של גינס. קפסיצין טהור, במצב מוצק בטמפרטורת החדר, הוא בעל כ-16 מיליון SHU.
פלפל צ'ילי אדום
טעמם וחריפותם טוו מיתוסים רבים סביב סגולותיהם ומגרעותיהם התזונתיות והבריאותיות.

טיפול מקומי בכאב

מסתבר שביכולתו של הקפסאיצין לחסום משלוח אותות כאב. החומר מסוגל להוציא מהתאים את החומר הקרוי substance P שמשמש להעברת אותות כאב למוח.
הקפסאיצין מוכר כיום כאמצעי לטיפול מקומי, על ידי מריחה עורית, בכאבים הנגרמים מדלקת מפרקים ניוונית או אלו הנגרמים מנויראלגיה פוסט הרפטית. נחקרת יעילותו לגבי כאב הקשור לנוירופתיה סוכרתית. גם חולי
פסוריאזיס
שקיבלו טיפול מקומי בקפסאיצין דיווחו על שיפור ניכר בסימפטומים, שעלה משמעותית על זה של חולים שקיבלו טיפול בתרופת דמה.
היות שהטיפול איננו פועל באמצעות
אלחוש
מיידי, אלא על ידי פעולה ארוכת טווח של הוצאת substance P מהתאים, הרי שהשפעתו של קרם קפסאיצין לא תהיה מיידית ויש להשתמש בו מספר שבועות עד שתורגש מלוא השפעתו נוגדת
הכאב
.
שימוש נכון בקרם קפסאיצין אינו אמור לגרום לתופעות לוואי קשות, למעט אצל אנשים הרגישים לתכשיר. אצל אנשים אלה עלול להתפתח
אודם
או פריחה מקומית, או שתי התופעות גם יחד. ככלל, בשל אופיו החריף של החומר הפעיל, יכולה להתפתח תחושת שריפה קלה לאחר מריחתו ותופעה זו היא בגדר התקין. בדרך כלל תחלוף התחושה די מהר.
יש להימנע ממגע של התכשיר עם עור סדוק, עם ריריות הפה, האף או העיניים. לפיכך חשוב מאוד להקפיד על שטיפת ידיים יסודית לאחר מריחת הקרם.

הרזייה,
הצטננות
,
אסתמה
וסוכרת

יש הרואים בפלפלי הצ'ילי החריפים דבר מאכל המסייע בהרזיה. מחקר שנערך באוניברסיטת UCLA בארה"ב הראה שקבוצת צרכני צ'ילי רזתה יותר מקבוצת מבחן מקבילה שכל תנאיה היו שווים, למעט העובדה שלא צרכה צ'ילי. ככול הנראה ייצור
החום
על-ידי הגוף לאחר אכילת פלפל צ'ילי חריף מכלה קלוריות ותובע מהגוף להוציא אנרגיה.
בעת הצטננות מומלץ לצרוך פלפלי צ'ילי חריפים והם עשויים לספק גם הקלה מסוימת לחולי אסתמה, אמפיזמה, ודלקות
סינוסיטיס
וברונכיטיס כרוניות. ההסבר לכך נעוץ בסברה שהקפסאיצין פועל כגורם מכייח, שכן הימצאותו בחלל הפה ובגרון גורמת לזרימת נוזלים
בדרכי הנשימה
, ואלו הופכים גם את הליחה לנוזלית יותר ומקלים על הוצאתה מהגוף.
גם חולי
סוכרת סוג 2
עשויים להפיק תועלת מצריכתו. מחקר אוסטרלי שפורסם בקיץ 2006 בכתב העת המדעי American Journal of Clinical Nutrition הראה שכמות האינסולין הנחוצה להפחתת הסוכר בדם לאחר ארוחה, קטנה יותר כאשר הארוחה מכילה פלפלי צ'ילי חריפים.
ארוחת צ'ילי אחת הפחיתה את שיעור האינסולין שהופרש לדם ב-16% בממוצע, וכאשר ארוחה זו נצרכה על-ידי נבדק שתזונתו כללה צ'ילי דרך קבע, פחת שיעור האינסולין שהופרש לדם ב-24% בממוצע. בקרב נבדקים בעלי
BMI
(יחס משקל גובה) גבוה הניבו ארוחות שהכילו צ'ילי יחס פפטיד-C/אינסולין נמוך יותר, עדות לכך שכבדם סילק אינסולין במהירות גדולה יותר.

שינה עמוקה יותר

מחקר אוסטרלי אחר שנערך באוניברסיטת טסמניה, העלה שאכילת פלפלי צ'ילי משפרת את איכות השינה והעירות שלאחריה. חברי קבוצת הנחקרים דיווחו שישנו שינה עמוקה יותר לאחר שאכלו פלפלי צ'ילי חריפים, התעוררו ביתר קלות וחשו יותר אנרגטיים ביום המחרת.
במהלך שמונה השבועות בהם נערך המחקר שונתה בהדרגה תזונתם של הנבדקים. תחילה ניתן להם מזון תפל ולאחר מכן הוא הועשר מידי יום בכ-30 גרם פלפלי צ'ילי חריפים טריים.
כתב העת New Scientist שדיווח על המחקר, מגלה כי אף שבתחילה דיווח חלק מהנבדקים שהשינוי בתזונה מפריע לשנתם, הם הסתגלו אליו במהירות. לאחר ההסתגלות נזקקו הנבדקים לפחות שינה מדי לילה וניכר היה שרמות האנרגיה שלהם בשעות העירות היו גבוהות יותר. הם נעו בממוצע 30% יותר מהרגיל.

פלפלי צ'ילי ירוקים, צהובים ואדומים
בעת הצטננות מומלץ לצרוך פלפלי צ'ילי חריפים
רמות הכולסטרול והטריגליצרידים בדם

לא נעלמה מהמדע העובדה הסטטיסטית לפיה שיעורי התקפי הלב, מקרי השבץ ומקרי התסחיפים הריאתיים נמוכים בקרב אוכלוסיות הנוהגות לצרוך פלפלי צ'ילי חריפים. עובדה זו הולידה מחקרים שהראו שצריכת פלפלי צ'ילי חריפים אדומים מפחיתה את רמות הכולסטרול והטריגליצרידים בדם, אגב כך שהיא ממתנת את הצטברות הטסיות ומשפרת את יכולת הגוף לפרק פיברין, חומר שיש לו תפקיד מפתח בהיווצרות קרישי דם.
באחד המחקרים שבחן את הסברה שצריכת פלפלי צ'ילי חריפים מקטינה את שיעור הנזק שגורמים לשומנים בדם הרדיקלים החופשיים (נזק שהוא השלב הראשון בהיווצרות
טרשת עורקים
) נבדקו דגימות תקופתיות מדמם של חברי שתי קבוצות.
קבוצה אחת ניזונה במשך חודש ממזון בלתי מתובל ואילו מזון הקבוצה השנייה, אף שהוסרו ממנו התבלינים הרגילים, הכיל מנה יומית קבועה של פלפלי צ'ילי חריפים טריים חתוכים (כ-30 גר', 55% פלפל קאיין). לאחר מכן הוחלף מזון הקבוצות.
בבדיקות הדם נמצא כי אצל אכלני הצ'ילי פחת שיעור החימצון של כולסטרול וטריגליצרידים. אצל הגברים שביניהם הואט
קצב הלב
בעת מנוחה וגדלה כמות הדם המגיעה ללב.

האם פלפל חריף גורם לכיב קיבה או לצרבת?

הפלפלים החריפים מסייעים לתהליך העיכול, בעודדם הפרשת מיצי קיבה הממלאים בו תפקיד חיוני. בניגוד למיתוס שגוי הם אינם גורמים לכיב פפטי, הידוע בשמו העממי "
אולקוס
" ואף לא לצרבת. המיתוס נבע מקישור שגוי בין המגע הצורב של פלפלי הצ'ילי ובין העובדה שהלוקים באולקוס ובצרבת חשים צריבה.
כיבים
פפטיים נוצרים כתוצאה מזיהום של
החיידק
הליקובקטר פיילורי (גורם זה אחראי לכ-80% מהכיבים בקיבה ו-95% מהכיבים בתריסריון), או מנטילת תרופות אנטי-דלקתיות שאינן סטרואידיות, דוגמת אספירין. חוקרים סבורים שהקפסאיצין עשוי לסייע בחיסול החיידק הליקובטר פיילורי ובכך לעזור במניעת היווצרות כיבים פפטיים.
צרבות נוצרות כתוצאה מרפיון של שריר טבעתי הנקרא 'שוער ושטי תחתון' אשר מחבר את הוושט לקיבה. הרפיון מביא לחזרת תוכן מהקיבה אל הוושט ומגעה של חומצת הקיבה עם דופן הוושט יוצר
דלקת
הגורמת כאב ותחושת צריבה.
קפה, ניקוטין, שוקולד, מאכלים שומניים ואלכוהול - אך לא פלפלי צ'ילי חריפים – הם החומרים העיקריים המחלישים את השוער הוושטי התחתון. עם זאת, צריכת פלפלי צ'ילי חריפים בעיצומו של התקף צרבת עלולה להחריף את המצב ואינה מומלצת.

ריפוי סרטן

מחקרים שנערכו באוניברסיטאות פיטסבורג ונוטינגהאם הראו כי מולקולות מהמשפחה שאליה שייך הקפסאיצין, הוונילואידים, יכולות לחבור לחלבונים במיטוכונדריה (אבר הנשימה התאי) של תאים סרטניים מסוימים ולשפעל אותם לביצוע אפופטוסיס, שהוא מוות מתוכנת של התא. במלים אחרות, יתכן שהקפסאיצין 'משכנע' את התא הסרטני להתאבד.
"ייתכן שמצאנו 'עקב אכילס' של התאים הסרטניים באשר הם", הסביר ד"ר טימות'י בייטס, שהוביל את המחקר באוניברסיטת נוטינגהאם. "הביוכימיה של המיטוכונדריה בתאים סרטניים שונה מאוד מזו של תאים רגילים. למינון של קפסאיצין שיגרום לתא סרטני לבצע מוות מתוכנת לא תהיה השפעה דומה על תא רגיל".
בעיתונות המדעית פורסם שדיאטת צ'ילי הביאה להקטנת גידולים סרטניים בעכברים. ראוי לציין שמדובר בכמות אדירה של צ'ילי שמקבילתה אצל אדם משולה לצריכת עשרות ק"ג של פלפלי צ'ילי ביום. למרות שהמחקר בנושא עדיין בחיתוליו ואין להסיק שאכילת פלפלי צ'ילי חריפים תמנע בהכרח סרטן, המדענים מדברים על הפוטנציאל הגלום בתרופות שתכלנה קפסאיצין.

הסיכון ללקות בסרטן קיבה

יחד עם הפוטנציאל של הצ'ילי לריפוי סרטן מצטברות עדויות מחקריות המראות שהפרזה באכילת פלפלי צ'ילי חריפים עלולה להגדיל את הסיכון ללקות בסרטן קיבה וסרטן
הכבד
.
מחקר תשאול שנערך במקסיקו הסיק עוד בסוף שנות ה-80' כי צרכני צ'ילי מועדים ללקות בסרטן הקיבה יותר מאשר אנשים שאינם צורכים פלפלים אלה. מחקר מקסיקני עוקב שנערך בשנים 1994 עד 1996 בחן באורח מעמיק קבוצה של 234 חולים ומספר כפול של נבדקים אקראיים. המחקר כלל גם בדיקה לקביעת שיעור הקפסאיצין בגוף הנבדקים. התוצאות איששו את מסקנת קודמו.
מחקר מאוניברסיטת יוטה שבחן קבוצות אוכלוסין אמריקניות הנוהגות לצרוך פלפלי צ'ילי חריפים רבים (כמו הקריאולים או המקסיקנים-אמריקנים), הגיע למסקנה דומה ואף מצא קשר בין צריכה מוגברת של קפסאיצין וסרטן הכבד. גם מחקרים הודים אוששו את הסברה אודות הקשר בין צריכה מוגברת של קפסאיצין וסרטן קיבה או סרטן כיס המרה.
אז אנחנו אומרים לאכול צ'ילי, אבל בזהירות.

מתכוני צ'ילי קלים להכנה

 

נתחי טונה צרובה (או סינטה) ברוטב צ'ילי

מדובר במנת פתיח או משהו פיקנטי להעברת ערב חברים. סביר להניח שהמנות תחוסלנה מהר מאד.

חומרים לארבע מנות

  • נתח טונה טרייה (כ- 400 גרם)
  • 1 פלפל צ'ילי אדום (גודל בינוני)
  • 4 שיני שום גדולות קלופות
  • כוס שמן זית
  • חצי כפית מלח שולחני
  • מיץ מחצי לימון
  • 4 לחמניות קטנות מקמח מלא
 

הכנה

פורסים את שיני השום ואת הצ'ילי (ללא הגרעינים) לפרוסות דקיקות. מחממים בסיר קטן את שמן הזית (החימום הוא עד לטמפרטורה שאנו מסוגלים לסבול במגע אצבע). מכניסים לסיר את שיני השום והצ'ילי וממשיכים לחמם על להבה קטנה במשך 3-4 דקות. מכבים ומתבלים במלח ובמיץ לימון. מכסים את הסיר. חותכים את נתחי הטונה לריבועים קטנים וצורבים אותם קלות על פלנצ'ה (משטח צלייה) או במחבת.

הגשה

יוצקים לצלוחיות הגשה אישיות (עמוקות במידה שתכלנה את הרוטב) את הרוטב החם על כול רכיביו ומכניסים את ריבועי הטונה. מגישים עם לחמניות מחוממות (החברים ירצו לטבול אותן ברוטב).
ניתן להמיר את ריבועי הטונה בנתחים דקים של סינטה.

סלט אבוקדו עם צ'ילי

עוד מנת פתיח בריאה, או משהו פיקנטי להעברת ערב מהנה.

חומרים לארבע מנות

  • 2 ביצים קשות חתוכות לריבועים קטנים.
  • 1 פלפל צ'ילי אדום (גודל בינוני) קצוץ לחתיכות זעירות, ללא הגרעינים.
  • 2 אבוקדו בשלים חתוכים לריבועים קטנים.
  • 1 בצל שאלוט (לבחור די גדול) קצוץ דק.
  • חצי כפית מלח שולחני.
  • מיץ מחצי לימון (צהוב).
 

הכנה

מכניסים את כול החומרים לקערת ערבוב ומערבבים היטב בעזרת מזלג או כף. לא מומלץ להשתמש במערבל חשמלי. מגישים עם לחמניות מחוממות.
אבוקדו, פלפל צ'ילי אדום, בצל קצוץ, לימון ו-2 ביצים
סלט אבוקדו וצילי. מכניסים את כול החומרים לקערת ערבוב ומערבבים היטב

סלט טונה עם צ'ילי

חומרים לארבע מנות

  • 2 קופסאות טונה משומרת (בסך הכול 320 גרם) בשמן זית.
  • צרור (עשרה גבעולים) עירית קצוץ.
  • חופן צלפים בחומץ.
  • 1 פלפל צ'ילי אדום (גודל בינוני) קצוץ לחתיכות זעירות, ללא הגרעינים.
  • מעט מלח לתיבול.
 

הכנה

שוטפים את הצלפים במי ברז, לוחצים אותם באגרוף קמוץ לסחיטה קלה וקוצצים אותם. מכניסים את כול החומרים לקערת ערבוב (כולל השמן מקופסת הטונה) ומערבבים היטב בעזרת מזלג או כף. מגישים עם לחמניות מחוממות.

סלט עגבניות עם צ'ילי

מנת ליווי פיקנטית או מנת פתיח עצמאית. אתם תחליטו.

חומרים לארבע מנות

  • 4 עגבניות בינוניות בשלות, קצוצות לריבועים קטנים.
  • צרור (שישה גבעולים) קצוץ של כוסברה או של פטרוזיליה
  • 3 כפות שמן זית.
  • מיץ מרבע לימון (צהוב).
  • 1 פלפל צ'ילי אדום (גודל בינוני) קצוץ לחתיכות זעירות, ללא הגרעינים.
  • מלח לתיבול.
 

הכנה

מכניסים את כול החומרים לקערת ערבוב ומערבבים היטב בעזרת מזלג או כף או היד.