27 מאי 2017 ב' סיון תשע"ז
תאריך:  30.06.2011 

שמן הזית, מלך השמנים

אריאל אשל, M.Sc

מה בין כבישה קרה לחמה. לא קונים שמן זית שהוא 'Virgin', מזוכך, זך או טהור - רק כתית מעולה. שמן הזית מומלץ גם לטיגון והוא עשוי להוות מגן בפני שבץ. עד 40 מ"ל ליום ללא כול בעיה. שמן זית איכותי עם תמצית כמהין יעניק לכם חוויה ייחודית.

עץ הזית שמפריו מפיקים את שמן הזית, הוא עץ ירוק עד המאריך ימים וגילם של עצי זית יכול להתקרב לאלף שנה. העץ מניב פרי בראשית עונת החורף ובסופה מגיעים הזיתים להבשלה מלאה, אז משחירים הזיתים הירוקים.

איך נקבעת איכותו של שמן הזית

איכותו של שמן הזית תלויה לא רק בזן הזיתים ממנו יופק, כי אם גם בשלב הבשלת הזית. התוצאה החיובית היחידה של מסיק זיתים שטרם הגיעו להבשלה מיטבית היא רמת חומציות נמוכה. מזיתים אלו ניתן להפיק פחות שמן והוא יהיה מר יחסית ומועד יותר להתקלקל. מאידך גיסא, גם מזיתים בשלים מדי לא ניתן להפיק שמן באיכות גבוהה, והוא אף יהיה עני יחסית בנוגדי חמצון.
גורמים חשובים נוספים הקשורים לאיכות השמן נובעים מתהליך ייצורו. רצוי לכבוש את הזיתים זמן קצר ככל הניתן לאחר מועד מסיקתם ולמנוע את תסיסתם בפרק הזמן החולף בין המסיק והכבישה.
לטמפרטורת הכבישה משמעות רבה ומבדילים בין כבישה קרה לחמה. טמפרטורת כבישה העולה על 35 מעלות צלזיוס נחשבת לכבישה חמה, שבמהלכה עלולים להיווצר בשמן תוצרי חמצון מזיקים. בתהליך של כבישה קרה יופקו השמנים שהינם כתית (רמת חומציות מרבית של 1.5%) או כתית מעולה (רמת חומציות מרבית של 0.8%), ורק הם נחשבים בריאים ומומלצים. שמני הזית האחרים, לרבות אלו המכונים 'Virgin', מזוכך, זך או טהור, אינם מומלצים מבחינה תזונתית.
'רמת החומציות' שהוזכרה, פירושה שיעור חומצות השומן החופשיות הקיימות בשמן (Free Fatty Acid או FFA). בשמני זית אשר הופקו אגב שימוש מוגזם בחום, מזיתים באיכות ירודה, תרשמנה רמות גבוהות יותר של חומצות שומן חופשיות, בהשוואה לשמנים שהופקו מזיתים איכותיים בכבישה קרה.
זני זיתים הגדלים בישראל
הזנים הגדלים בישראל
שמני הזית מדורגים אם כן גם לפי רמת החמיצות שלהם, כאשר השמן הטוב הוא בדרגת "Extra Virgin", ובעברית 'כתית מעולה'. בשמן זית מדרגה זו רמת החומציות תהיה לכול היותר 0.8%. רמת החומציות של שמן עלולה להשתנות עם הזמן. אחסונו בחום ובאור, או התחמצנותו, יגדילו את שיעור חומצות השומן החופשיות, ורמות אלו תעלנה גם אם השמן אוחסן לאחר מכן כהלכה, או אם הוא ישן מדי והחל להתפרק.
גורם אחר העלול להשפיע לרעה על טיב שמן הזית הוא השימוש במהלך הייצור בחומר המכונה סולבנט. זהו ממיס רעיל שמאפשר להפיק מהזית את כל השמן המצוי בו. אף שניתן לנדפו מהשמן בסוף התהליך הוא עלול להותיר בשמן חומרים רעילים.

הערכים הבריאותיים והקולינריים של שמן הזית

מחקרים רבים מצביעים על בריאותן היחסית של אוכלוסיות הצורכות בעיקר שמן זית. מומלץ שהשמנים יספקו עד כ-30% מהצריכה הקלורית היומית ואדם בוגר יכול לצרוך עד 40 מ"ל שמן זית ליום מבלי שהדבר יהווה מטלה קלורית.
שמן זית וזיתים
שמני הזית מדורגים אם כן גם לפי רמת החמיצות שלהם
שמן הזית עשיר בנוגדי חמצון, לרבות ויטמין E וחומרים פולי-פנוליים שונים. הוא עשיר בחומצה אולאית, שהיא חומצת שומן חד בלתי רוויה, הנקראת למעשה על שם הזית. ניתן למצוא אותה גם בשמן קנולה, בטחינה, באבוקדו ובאגוזי לוז ובשקדים. שומן חד-בלתי-רווי יציב יותר ורגיש פחות משומן רב-בלתי-רווי לתהליכי חימום, ומכאן נובעת אחת הסיבות למעלותיו הרבות של שמן הזית.
האיזון המתקיים בשמן הזית בין החומצה האולאית והחומצה הלינולנית (אף היא בלתי רוויה) מזכיר את זה המתקיים בחלב אם, וסבורים שהדבר מאפשר תנאי ספיגה מיטביים עבור מינרלים ובמיוחד סידן. צריכת חומצת שומן אומגה 3 מסוג אלפא-לינולנית קשורה בירידה בשכיחות של
יתר לחץ דם
ולחץ דם סיסטולי של הלב.

שמן הזית עשוי להוות מגן בפני שבץ

מחקר שבוצע על ידי חוקרים מאוניברסיטת בורדו (צרפת) ואשר התפרסם במגזין המדעי Neurology ביוני 2011 מצא שתזונה עשירה בשמן זית (הן בבישול והן בתיבול מאכלים) עשויה להפחית את הסיכון לשבץ אצל מבוגרים. החוקרים עקבו במשך 5 שנים אחר הרגלי התזונה ומצבם הבריאותי של 7,600 מבוגרים (גילאי 65 ומעלה) אשר צרכו רמות שונות של שמן זית.
מסתבר שאלו שצרכו שמן זית ברמה בינונית ומעלה היו בעלי מדדי סיכון נמוכים לשבץ, היינו בעלי יחס גובה-משקל טוב יותר, לקו פחות ביתר לחץ דם ורמות הכולסטרול והטריגליצרידים בדמם היו נמוכות יותר. הם היו גם פעילים גופנית, צרכו יותר ירקות, פירות, דגים ומוצרים העשירים בחומצת שומן מסוג אומגה 3 (רכיבי הדיאטה הים תיכונית). נמצא כי אלו שצרכו רמות גבוהות של שמן זית היו ברמת סיכון לחוות שבץ הנמוכה כדי 41% בהשוואה לשאר הקבוצות הנסקרות.
אולם מעבר לאומדן ממדי הסיכון, ניתוח מקרי השבץ שנצפו בפועל, שכלל ניתוח הנתונים הגופניים והתזונתיים של המשתתפים בניסוי, העיד באופן מובהק על תרומתו של רכיב שמן הזית למניעת מקרי שבץ.
חוקרים נוספים דוגמת ד"ר ניקולס סקרמיס מאוניברסיטת קולומביה (ארה"ב) מדגישים כי יש יסוד להניח שצריכת דיאטה ים תיכונית ששמן הזית הוא אחד מרכיביה (ולא רק שמן זית), עשויה להוות מגן לא רק נגד שבץ אלא גם נגד מחלות עצביות, לרבות ירידה בתפיסה, אלצהיימר ופרקינסון.

לכול השימושים, כולל טיגון

שמן זית כתית מעולה טוב לכל סוגי השימושים שניתן לעשות בשמן. מדובר כמובן בשימושי המטבח. הוא בהחלט מומלץ גם לטיגון, בשל טמפרטורת העישון הגבוהה שלו.
האיטלקים נוהגים להוסיף לשמני הזית האיכותיים תמציות טעם של פיטריות כמהין, דבר שמעשיר מאד את טעמו של השמן המשמש לתיבול וכמובן מאמיר את מחירו.
מעבר לתיבול סלטים ועגבניות בפרט בשמן זית, נסו מתז עדין של שמן זית על סיזיקי (יוגורט עם שמיר, שום ומלפפונים) או על מרק שורשים כלשהו. הדבר יעשיר את טעמם.
כאשר אתם נתקלים במרכולים בסרדינים או באנשובי כבושים בשמן, כדאי שתעדיפו את אלו הכבושים בשמן זית איכותי ולא בשמן צמחי עלום שם.

היכן מגדלים זיתים ואלו זנים

באגן הים התיכון משמש פרי הזית מקור עיקרי לשמן, למאכל, לתמרוקים ובימי קדם למאור. כ־99% משמן הזית המשווק בעולם עשוי מזיתי ארצות
אגן
הים התיכון. היצרניות הגדולות ביותר הינן ספרד, איטליה, יוון וטורקיה, ולכל אחת מהן זני זיתים הייחודים להם. עד היום נמנו בעולם קרוב ל- 450 זני זיתים שונים.
ישראל היא יצרנית קטנה יחסית של שמן זית, הצורכת את כל הייצור המקומי שלה ובנוסף מייבאת שמן זית.
הזנים הגדלים בישראל:
  • סורי – הזן הנפוץ ביותר שכמעט כל שמן הזית מופק ממנו. השמן הוא ארומטי ועז טעם.
  • נבאלי באלאדי – זית ארצישראלי שממנו מופק שמן שטעמו וריחו קלים יותר בהשוואה לזן הסורי.
  • ברנע – מזית זה ששיעור השמן בו גבוה, מפיקים שמן עדין יחסית, המזכיר בטעמו וריחו שמנים איטלקיים טוסקניים. הוא מתאים לתיבול מאכלים בעלי טעם עדין, כמו גבינת מוצרלה.
  • מעליה – זן חדש ששמנו דומה לזה המופק מהברנע.
  • מנזנילו – הכלאה בין זית ברנע וזית סורי. מתאים מאוד לכבישה.
  • לצ'ינו – זן טוסקני שנקלט לאחרונה בישראל. שמנו עדין מאוד ובעל רמת חומציות מאוד נמוכה.
  • פישולין – מלך זני הזיתים של דרום צרפת וללא ספק אחד האיכותיים שבהם. מזן זה שנקלט לאחרונה בישראל, מפיקים שמן ארומטי, בעל טעמים מורכבים ומעודנים.
  • נובו – זית שאיכות פריו גרועה. הוא ניטע בכ- 10% משטחי המטע, בעיקר לצורכי
    הפריה
    .
  • פיקואל – זן ספרדי המשמש בעיקר להפריה (נחשב ל'מפרה הברנע' הטוב ביותר).