25 יולי 2017 ב' אב תשע"ז
תאריך:  05.01.2011 

טונה - מה לעשות איתה?

אריאל אשל, M.Sc

לבשר הטונה העדין יתרון שהוא מהווה נשא של טעמים (כמו הטופו) והולך לכיוון שהתיבול לוקח אותו. התיבול יכול לכלול צמחי תבלין טריים או תבלינים גרוסים דוגמת זרעי כוסברה, חרדל ואפילו ואסאבי (חזרת יפנית). מלח, פלפל ושמן ישלימו את התיבול.

הטונה היא דג ים טורף. כ- 184 קלוריות ל- 100 גרם. מצטיין בתכולת החלבון, חומצות שומן רב בלתי רוויות, סלניום, ניאצין, ויטמין B12 ודל כולסטרול. שימורי הטונה אינם נחותים מבחינת הערך התזונתי. ראוי להעדיף את המשומרים במי מלח או בשמן זית.
לפניכם שלושה מתכונים, רטטוי טונה, טונה במעטה עלי כרוב ורוטב תפוזים וסלט קיסר עם טונה ולבבות דקל. ההשראה לשני הראשונים נשאבה מספרו המצוין (באנגלית) של הארכי-שף אריק ריפרט (מבעלי מסעדת ל-ברנרדין הניו-יורקית), 'חוזר לבשל'.

רטטוי טונה

במתכון זה הטונה עוברת צריבה ולא בישול מלא במובן המקובל. בעת ההגשה היא תהייה צרובה מבחוץ וורודה בפנים. הרטטוי, שהוא הגרסה הצרפתית לגיווץ' יכול לשמש אתכם במגוון גדול של מתכונים.

חומרים ל- 6 מנות

  • חצי כוס שמן זית
  • 3 פלפלים אדומים (1 יכול להיות כתום) קצוצים לריבועים קטנים.
  • 1 בצל יבש בינוני, קצוץ
  • 2 קישואי זוקיני, קלופים וקצוצים לריבועים
  • 3 עגבניות בינוניות, קצוצות, עדיף ללא הגרעינים
  • 8 שיני שום גדולות, קצוצות גס
  • 4 כפות עלי אורגנו טרי קצוצים
  • 2 חצילים בינוניים (בלאדי או הזן הרגיל), קלופים וקצוצים לריבועים קטנים
  • מלח (לתיבול)
  • פלפל לבן גרוס (לתיבול)
  • 1 כוס ציר עוף
  • 2 כפות מיץ לימון (מיץ מלימון בינוני)
  • 2 כפות שמן קנולה
  • 6 נתחי טונה (רצוי טרייה), בעובי 2.5-3 סנטימטרים (180-150 גרם כול נתח)
  • 3 כפות עלי בזיליקום קצוצים
  • 2 כפות רוטב סויה
 
רטטוי טונה
טרם הכנת הרטטוי הכינו את החומרים בקעריות, על פי שלבי הבישול. בישול הרטטוי מתבצע בסיר ללא כיסוי.

הכנת הרטטוי

לשם הכנת הרטטוי מומלץ להשתמש בסיר גדול יחסית, כבד ועמוק, דוגמת קסרול.
טיפ: טרם הכנת הרטטוי הכינו את החומרים בקעריות, על פי שלבי הבישול. בישול הרטטוי מתבצע בסיר ללא כיסוי.
  • מחממים בסיר רבע כוס שמן זית, מוסיפים את ריבועי הפלפל והבצל הקצוץ ומטגנים עד לריכוך, 5-6 דקות, אגב ערבוב מידי פעם.
  • מוסיפים לסיר קישואים, עגבניות ושתי כפות אורגנו. מערבבים וממשיכים לבשל 5-6 דקות.
  • מוסיפים חצילים ושום, מערבבים וממשיכים לבשל 6-8 דקות.
  • מוסיפים את ציר העוף, בוחשים ומתבלים בפלפל לבן ובמלח (לתבל בעדינות, חצי כפית פלפל לבן גרוס וחצי כפית מלח). מבשלים עד לספיגת הציר בירקות, כ- 5 דקות. מוסיפים מיץ לימון, טועמים ומתקנים במידת הצורך תיבול, על ידי הוספה הדרגתית של מלח ופלפל לבן.
 

הכנת הטונה

רבע שעה לפני מועד ההגשה מתבלים את נתחי הטונה במלח ופלפל לבן. מפזרים על כול נתח (משני צידיו) כפית עלי אורגנו קצוצים, ומסיימים בנתז שמן זית (כפית).
מחממים במחבת רחבה (עם ציפוי מונע הידבקות) 2 כפות שמן קנולה וכשהשמן חם (בודקים עם כף או קיסם עץ. כשמגעם בשמן מעלה בועות הוא חם דיו) מטגנים בו את נתחי הטונה משני צידם עד להשחמה (בלבד!).
זמן ההשחמה תלוי בעובי הנתח. לגבי נתח בעובי 2.5-3 סנטימטרים אין לצרוב כול צד יותר משתי דקות.

הגשה

יוצקים לכול צלחת הגשה חצי כוס רטטוי חם ועליו מניחים את נתח הטונה. מפזרים על הכול עלי בזיליקום קצוצים, מעט מלח, נתז של כפית סויה וכפית שמן זית.

טונה במעטה עלי כרוב ורוטב תפוזים

את הרוטב למנה זו ואת עלי הכרוב ניתן להכין יום קודם להגשה ולאחסנם במקרר. השימוש בעלי הכרוב מעשיר את המנה אולם הוא אינו חובה. הרוטב החמצמץ יכול לשמש אתכם גם עבור מתכונים נוספים.

חומרים ל-6 מנות

  • 2 תפוזים (אם יש בשוק תפוזי דם, העדיפו אותם)
  • מיץ מ-1 לימון
  • רבע כוס רוטב סויה (65 מיליליטר)
  • 1 בצל שאלוט קצוץ
  • 2 שיני שום מעוכות
  • רבע כפית כוכב אניס טחון
  • חצי כפית זרעי כוסברה טחונים
  • חצי כוס שמן זית
  • 6 נתחי טונה (בעובי 3 סנטימטר, 180-150 גרם כול נתח)
  • 6 כפות בוטנים קלויים (בתנור או טוסטר אובן) עד להשחמה קלה וחצויים (ניתן לשדרג עם מקדמיה)
  • 1 כף שורש ג'ינג'ר מגורר (בעזרת מגרדת)
  • 1 כפית למון גרס מגורר (בעזרת מגרדת. רק החלק הפנימי הלבן. בדרך כלל מדובר בשני גבעולים)
  • 2 כפיות אבקת קארי
  • מלח (לתיבול)
  • פלפל לבן גרוס (לתיבול)
  • 12 עלי כרוב
  • קופסת נוזל קוקוס (400 מיליליטר)
  • 3 כוסות מים או ציר עוף (או כול תערובת של מים וציר עוף)
 

הכנת הרוטב

קולפים את התפוזים, מסירים את המעטה הלבנבן וחותכים לקוביות קטנות.
מוסיפים מיץ לימון, רוטב סויה, שאלוט, שום, אניס, כוסברה ורבע כוס שמן זית. מנערים או מערבבים היטב ומעמידים לשעה (לפחות) בטמפרטורת החדר.
טונה במעטה עלי כרוב ורוטב תפוזים
טונה במעטה עלי כרוב ורוטב תפוזים. הרוטב החמצמץ יכול לשמש אתכם גם עבור מתכונים נוספים.

הכנת עלי הכרוב

עלי הכרוב מהווים רכיב המעניק למתכון נופך חזותי מעניין וטעמים משלימים, אם כי ניתן להכין את המתכון גם ללא עלי הכרוב ועדיין הוא יהיה טעים ומעניין.
מפרקים בזהירות מכרוב גדול או בינוני את העלים. מרתיחים בסיר תכולה של קופסת נוזל קוקוס שהוספו להם 3 כוסות מים או ציר עוף (או כול תערובת של מים וציר עוף) ומעט מלח בישול.
עם הרתיחה מכניסים את עלי הכרוב לדקות ספורות בלבד, עד לריכוכם. מוציאים את עלי הכרוב, מקררים את הנוזלים (בטמפרטורת החדר) ומחזירים את עלי הכרוב אליהם.
ניתן להכין את הרוטב ואת עלי הכרוב יום קודם להגשה ולאחסנם במקרר. במקרה זה יש להמשיך להשרות את עלי הכרוב בנוזלים. ביום ההגשה מוציאים את הרוטב מהמקרר שעתיים טרם הגשה, ואת עלי הכרוב מחממים קלות בעודם בנוזלים.

הכנת הטונה

רבע שעה לפני ההגשה חותכים את נתחי הטונה לקוביות בגודל 3 סנטימטר. מערבבים למון גראס, ג'ינג'ר, קארי, חצי כפית פלפל לבן, כפית מלח שולחני וכף שמן זית. מורחים את קוביות הטונה בתערובת.
מחממים במחבת רחבה (עם ציפוי מונע הידבקות) 2 כפות שמן זית וכשהשמן חם (בודקים עם כף או קיסם עץ. כשמגעם בשמן מעלה בועות הוא חם דיו) מטגנים את נתחי הטונה עד להשחמה (בלבד!). בדרך כלל תהליך ההשחמה יארך שלוש-ארבע דקות.
אם בחרתם להכין את עלי הכרוב עוטפים כול קוביית טונה (או שתיים, כאשר הן קטנות) בעלה כרוב. אם בחרתם שלא להכין את עלי הכרוב, עברו להגשה.

הגשה

מניחים במרכזה של כול צלחת שלוש קוביות טונה (עטופות בעלי כרוב, או לא). מעטרים מסביב בבוטנים (או מקדמיה) ויוצקים מעל הכול רוטב. אורז יהווה תוספת מצוינת.

סלט קיסר עם טונה ולבבות דקל

לפי ויקיפדיה המתכון המקורי של סלט קיסר פותח על ידי השף האיטלקי צ'זרה קרדיני בשנת 1924. בגרסה הנוכחית של מתכון מהיר וקל הכנה זה, המהווה ארוחה שלימה או פתיח מעולה, אנו עושים שימוש בנתחי טונה מקופסה.
סלט קיסר עם טונה ולבבות דקל
סלט קיסר. פותח על ידי השף האיטלקי צ'זרה קרדיני בשנת 1924.

חומרים ל- 6 מנות

  • 3 קופסאות טונה בשמן זית
  • צרור עלי חסה (חסה מסולסלת בינונית) וצרור עלי 'ביבי' (אריזת תערובת עלים המכילה בין השאר רוקט או ארוגולה)
  • 3 עגבניות קצוצות
  • 3 מלפפונים קצוצים
  • 3 פילטים של אנשובי (קצוצים)
  • חצי פלפל ירוק (או אדום) חריף, קצוץ דק, ללא גרעינים
  • 180 גרם גבינת עיזים מלוחה (פטה, בולגרית) חתוכה לקוביות קטנות
  • 6 ביצים קשות
  • 2 קופסאות של לבבות דקל שלמים, חתוכים לפרוסות באורך 2-3 סנטימטרים כול אחת
  • 3 כפות שמן זית
  • מיץ מ-1 לימון
  • מלח ופלפל שחור גרוס לתיבול
 

הכנה

שוטפים ומיבשים את העלים, קורעים אותם לפיסות או חותכים ומכניסים לקערת ערבוב גדולה. מפוררים לתוך הקערה את נתחי הטונה (בליווי שמן הזית בו שהו), מוסיפים עגבניות, מלפפונים, אנשובי, פלפל חריף, לבבות דקל, מיץ לימון, מלח (מעט, לא יותר מחצי כפית), פלפל שחור ושמן זית. מערבבים בעדינות. מפזרים קוביות גבינה מעל ומערבבים בזהירות כך שלא תתפוררנה.

הגשה

ממלאים כול קערית הגשה בסלט ומעטרים למעלה בביצה פרוסה לרבעים. מפזרים מעט מלח ומגישים בליווי לחם מלא.