26 מאי 2017 א' סיון תשע"ז
תאריך:  27.03.2011 

נפלאות המטבח תאילנדי

אריאל אשל, M.Sc

למה נפלא?

הוא טעים, בריא ומאוזן. רכיבים חזקים דוגמת שום, צ'ילי ולמון-גראס חוברים בדרך פלא לתבשיל עדין. מדובר ב'פיוז'ן רב לאומי אמיתי'. מתכונים מפתיעים שניתן להכין בקלות בבית. הרכישה היחידה המומלצת היא של מכתש ועלי.
למטבח התאילנדי יצא מוניטין של אוכל טעים, בריא ומגוון. למרות שניתן למצוא אצלנו מטבחים מכול העולם הרי המטבח הזה טרם העמיק שורשים במחוזותינו. כול מי שנשאל מה מסמל בעיניו אוכל תאילנדי התחיל ב'נודלס'. זה מייצג היטב תפיסה שגויה. הגורם העיקרי לכך הוא שיש יחסית מעט מאד עדויות כתובות (במקרים רבים מדובר במתכונים משפחתיים העוברים מדור לדור) ומעט מקומות בהם ניתן ללמוד את רזי המטבח הזה.
התחקיר שלנו הוביל לשף אוסטרלי בשם דוויד טומפסון שעשה שנים רבות בתאילנד, חקר את המטבח המקומי על כול רבדיו, תיעד והספיק להוציא שני ספרי בישול ולפתוח מספר מסעדות תאילנדיות בעולם, כולל בבנקוק.
מסעדת הדגל ממוקמת בטבורה של שכונת בלגרוויה בלונדון, במלון 'הלקין', ומכונה "נאם" (NAHM). המסעדה זכתה לכוכב מישלין, דבר המהווה הישג נדיר עבור מסעדה אתנית. בארבע השנים האחרונות מכהן השף מתיו אלברט, אף הוא אוסטרלי במקור, כשף הראשי של המסעדה.
שף מתיו אלברט במטבח מסעדת נאם
שף מתיו אלברט במטבח מסעדת נאם
מתיו ניאות לארח אותנו במטבחו ולחשוף לא מעט מנפלאות הבישול התאילנדי. עד מהרה הסתבר לנו שמרבית הרכיבים הנדרשים זמינים בשווקים, בחנויות הטבע, במרכולים וברשת 'מזרח-מערב' שאחראית למרבית היבוא לישראל של החומרים. יחד עם זאת נדרשנו פה ושם לבצע התאמות ושינויים קלים במתכונים, כדי שכול בית בישראל יוכל להכינם במטבח ביתי.
המטבח התאילנדי נבדל לא רק מהמטבחים המערביים, אלא אף מאלו של שכנותיה במזרח הרחוק ומייחדים אותו מספר מאפיינים. לא תמצאו בו חמאה או חלב (עתירי שומן מהחי), כן תמצאו בו שפע פירות וירקות, דגים (בעיקר), עוף וכמובן אורז ועושר אדיר של תבלינים.
במנות רבות יככבו למון גראס, שום, צ'ילי (טרי, מיובש או מחית), תמרינד (קרוב משפחה של התמר), ג'ינג'ר, סוכר, בצלי שאלוט ורוטב סויה (קל). רטבים רבים מבוססים על חלב אגוזי קוקוס וקרם אגוזי קוקוס.
המטבח התאילנדי עושה שימוש משולב, מתוחכם מאד בחמוץ, חריף, מלוח ומתוק הנשזרים למנה מאוזנת להפליא. רכיבים חזקים דוגמת שום, צ'ילי ולמון-גראס חוברים בדרך פלא לתבשיל עדין. ניתן למצוא ללא קושי מנת דג בעלת מליחות וחריפות מעודנת המעוטרת בשומר, כוסברה ובאבטיח (או מנגו, או אננס).
בעוד שבמטבח המערבי שניים-שלושה טעמים חוברים בדרך אלגנטית ליצירת מנה, הרי במטבח התאי מורכבת המנה מהמון טעמים שהאיזון ביניהם הוא החשוב. לעיתים מזומנות יכיל המתכון 20 רכיבים שישתלבו היטב. המנות יש לומר מושתתות לא רק על טעם הרכיבים אלא גם על המרקם שלהם ומשחק התיבול.

האם נידרש להצטייד בכלים מיוחדים?

התשובה היא כמעט שלא. אפילו לרכוש ווק לא תזדקקו. הווק (מחבת טיגון גדולה דמוית חצי כדור) לא תשרת אתכם לצורך הכנת המתכונים שהבאנו (או אחרים) כי במטבח הביתי עדיף להשתמש במחבתות עמוקות רגילות או אף בקסרול. הרכישה היחידה המומלצת היא של מכתש ועלי, וגם אותם ניתן להמיר בבלנדר רגיל (לא במעבד מזון שיש לו שני להבים. לבלנדר ארבעה להבים).
במטבח התאי יש שימוש נרחב במכתש ועלי לצורך הכנת רטבים. מדובר במכתש ועלי גדולים, בגודל של עציץ בינוני, עשויים בדרך כלל מחרס (ניתן להשיג ברשת מזרח-מערב), אם כי הטובים יותר עשויים מגרניט. אנו מצאנו ברשת 4-שף מכתש
ברזל
די גדול שסיפק את צרכנו.
כיוון שמרבית המנות מכילות רכיבים לא מעטים, מומלץ להכין טרם תחילת הערבוב או הבישול את כול הרכיבים בקעריות כדי שהמלאכה תהא קלה ומהירה.
מכתש ועלי
מכתש ועלי. אפשר גם בעזרת בלנדר.

מה גרם למטבח התאילנדי להיות כזה?

ראשית יש לומר שהמטבח התאילנדי אינו מקשה אחידה. אופי המטבח משתנה בין האזורים השונים, בעיקר בין הדרום, המרכז והצפון. למשל במטבח של צפון המדינה אין אגוזי הקוקוס מככבים כי האזור אינו נוח לגידולם. לעומת זאת הוא מתובל מאד (חריפות הנובעת מהצ'ילי ומליחות מרוטב סויה קל ומלח).
גורמים תרבותיים (פתיחות. המטבח התאילנדי פתוח לנסות ולאמץ את הלא מוכר, בניגוד למטבח היפאני למשל) והיסטוריים (יורדי ים מכול העולם שפקדו את תאילנד) הביאו לכך שהמטבח התאילנדי יהיה 'פיוז'ן אמיתי', היינו איחוד של המון תרבויות, הבא לידי ביטוי כמעט בכול מנה.
התאילנדים אימצו במהירות כמעט כול רכיב מעניין שנחשפו אליו. אם באירופה לקח לעגבנייה להיפך לפופולארית 200 שנה הרי שלמטבח הסיאמי (רק ב- 1949 שונה שם המדינה מסיאם לתאילנד) לקח 25 שנה כדי לאמץ בחום את הצ'ילי החריף לחיקו.
את הצ'ילי הביאו יורדי הים הפורטוגזים לתאילנד בתחילת המאה ה- 16. הם השתמשו בו, כמו גם בלימון ובכרוב, כאמצעי למניעת מחלת הצפדינה הנגרמת עקב מחסור בוויטמין C. במאה ה- 19 נכנס האספרגוס וכך גם אפונה וגזר. הקרקע הפורייה באזורים רבים בתאילנד אפשרה לגדל כמעט כול דבר. האימוץ לא הוגבל רק לרכיבי המזון ואפילו את המזלג והסכין אימצו התאילנדים ללא בעיה.
רוצים דוגמה למנת 'פיוז'ן' קדומה - כבר בסוף המאה ה- 17 מופיעות בסיאם מנות של דג מטוגן מעורב בסוכר ומלח, מוגש עם תערובת בצלי שאלוט טריים ומטוגנים ואבטיח. אמנם כמעט לא הזכרנו את האורז, אולם הוא משחק תפקיד מפתח בהרבה ארוחות, בעיקר בערב.
כושר הקליטה של התאילנדים לא נעצר ובמהלך מלחמת וייטנאם הביאו להם האמריקאים את ההמבורגר והקטשופ ואז פותחה מנת האורז המטוגן עם רוטב עגבניות.
אף העובדה שהשכבה השלטת התעניינה בנושאים קולינאריים תרמה לחשיבותם. מרבית הפיתוחים המעניינים נעשו תחילה בחצר המלך. המלך רמה החמישי, ששלט עד תחילת המאה ה- 20, נודע כ'גורמה' בעל שם עולמי. ראוי לציין שתרבות האוכל היוותה ומהווה רכיב מרכזי בחברה התאילנדית. הארוחה היא מעין בסיס חברתי בהיותה מבוססת על מנות שבהן כולם חולקים (ולעיתים מפרישים מהן מנחה לנזירים הבודהיסטים).