23 יולי 2017 כ"ט תמוז תשע"ז
תאריך:  27.03.2011 

נפלאות המטבח תאילנדי

אריאל אשל, M.Sc

רכיבי בסיס שכדאי לרקוח מראש

במטבח התאילנדי בכלל ובמתכונים שבחרנו והתאמנו לשוק הישראלי בפרט, אין הרבה רכיבי בסיס שיש לרקוח מראש. יחד עם זאת שניים-שלושה כדאי להכין מראש ולשמור לעת צורך, כדי שהכנת המנה הרצויה תהיה מהירה יותר. מדובר ברוטב תמרינד, מחית צ'ילי ביתית (לא חובה) ושאלוט מטוגנים.

רוטב תמרינד

התמרינד הוא קרוב משפחה של התמר, אולם בניגוד אליו הוא חמצמץ ובעל מתיקות מועטה יחסית. המטבח התאילנדי עושה שימוש נרחב במיצוי עיסת תמרינד (מכונה מי תמרינד. מתקבל מהשריית העיסה שהיא גוש פרי דחוס ללא גרעינים במים פושרים ולאחר מכן סחיטת הנוזלים). "מיטיבי לכת" יכינו בעצמם את המיצוי, אולם ניתן לרכוש את הגרסה המוכנה בחנויות הטבע וברשת מזרח-מערב. מארז המיצוי המרוכז מכיל 400 גרם.
רוטב התמרינד מתבסס על מי תמרינד. הרוטב יכול להיות בעל חריפות בדרגה משתנה (אף הרוטב החריף אינו בדרגת חריפות קשה) הנובעת מכמות הצ'ילי שיכיל, אם בכלל. ניתן להכין רוטב פיקאנטי ללא צ'ילי שבו החריפות המעודנת תתבסס על שיני שום בלבד. הרוטב המוכן ישקף איזון בין חמיצות, מתיקות וחריפות.
הרוטב המוכן (לשמור בקירור) ישרת אתכם במגוון מתכונים.
תמרינד
המטבח התאילנדי עושה שימוש נרחב במיצוי עיסת תמרינד

רוטב תמרינד פיקאנטי (חריפות מעודנת)

  • 1 מארז מיצוי מרוכז של תמרינד (400 גרם).
  • שני שליש כוס מים פושרים.
  • 1 כפית מלח.
  • 3 כפות שום כתוש.
  • 3 כפות אנשובי (ניתן להשתמש בממרח מוכן או ברצועות אנשובי משומר).
  • 2 כפות סוכר תמרים. בארץ משווק סוכר התמרים בצורת 'עוגיות' מוצקות ולא כעיסה רכה. כול 'עוגיה' כזו שקולה לשתי כפות. אם לא משיגים ניתן להמיר בסוכר רגיל.
 

רוטב תמרינד חריף

  • 1 מארז מיצוי מרוכז של תמרינד (400 גרם).
  • שני שליש כוס מים פושרים.
  • 4 כפיות מחית צ'ילי. (המארז הנמכר בשווקים מכיל רכיבים שאין להם בעיית כשרות, אולם אינו נושא הכשר רבני. לחילופין ניתן להכין מחית ביתית כפי שיוסבר בהמשך).
  • 1 כף שום כתוש.
  • 1 כף אנשובי (ניתן להשתמש בממרח מוכן או ברצועות אנשובי משומר).
  • 1.5 כפות סוכר תמרים. בארץ משווק סוכר התמרים בצורת 'עוגיות' מוצקות ולא כעיסה רכה. כול 'עוגיה' כזו שקולה לשתי כפות, כך שיש להשתמש בכשלושת רבעי עוגייה. אם לא משיגים ניתן להמיר בסוכר רגיל.
 

הכנה

מערבבים בבלנדר את כול חומרי הרוטב עד לקבלת רוטב סמיך במרקם אחיד.

מחית צ'ילי ביתית

  • 10 צ'ילי מיובשים (חריפות בינונית).
  • 2 בצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק.
  • כפית סוכר.
  • 2 כפות שום כתוש.
  • 2 כפות מיצוי מרוכז של תמרינד.
  • 2 כפות רוטב סויה קל
 
משרים את הצ'לי במים חמימים למשך 3-4 דקות. סוחטים, חותכים ומרחיקים גרעינים. כותשים ומערבבים את כול החומרים עד לקבלת עיסה במכתש ועלי או בבלנדר קטן (4 להבים).

שאלוט מטוגנים

שאלוט מטוגנים בטיגון עמוק ישרתו אתכם הן לעיטור והן לשם תיבול מגוון מנות. מומלץ להכין בבית אך ניתן גם לרכוש מארז מוכן.
  • 400 גרם בצלי שאלוט.
  • 1.5 ליטר שמן לטיגון עמוק. ניתן להשתמש בשמן זית רגיל (לא כתית מעולה. טמפרטורת העישון שלו נמוכה יחסית) יחד עם שמן תירס.
  • סיר בנפח 4 ליטרים.
  • נייר סופג.
 
בצל שאלוט
להכין כמות נדיבה של שאלוט מטוגנים

הכנה

קולפים ופורסים דק את בצלי השאלוט, מפרקים את הפרוסות ומקמחים מעט (לא חובה). מחממים בסיר את השמן עד למצב שבעת הכנסת כף עץ לתוכו נחזה בבעבוע סביבה.
אם יש לכם מסננת שניתן לשקעה בסיר השמן הכניסו לתוכה את רצועות הבצל ושקעו אותה בשמן הרותח (בזהירות! עם השיקוע עלול השמן 'לקפוץ' ולכן יש להקפיד על נפח סיר המתאים לנפח השמן). אם אין לכם מסננת, פשוט הכניסו בעזרת כף גדולה וארוכה את הבצל לסיר השמן הרותח.
המתינו דקה ובחשו מידי פעם בעזרת כף עץ כדי להשיג טיגון אחיד ומניעת התגבשות. לכשישחימו רצועות הבצל הוציאו את המסננת מהסיר (לא לשכוח כפפת מגן על היד) או בעזרת כף מחוררת. שוטחים את הבצלים המטוגנים על נייר סופג, שמים גם נייר סופג מעל וממתינים לספיגת שאריות השמן. לאחר הייבוש מכניסים לכלי אחסון אטום.