13 דצמבר 2017 כ"ה כסלו תשע"ח
תאריך:  01.03.2012 

כללי בטיחות ואחסון במזון

אריאל אשל, M.Sc

דגים: ממה להיזהר וכיצד לטפל בהם

ההעדפה היא תמיד לרכוש דג טרי. כאשר רוכשים בשוק או במרכול דג שאינו קפוא (כדאי שזה יהיה הפריט האחרון לרכישה ברשימת הקניות) או בחנות דגים, אל תתביישו לבקש שקית קרח, כדי שהדג או הנתחים המפולטים ישהו במחיצתה עד שתגיעו הביתה.
כול שהייה של דג בטמפרטורה מעל 4-5 מעלות עלולה להזיק לבשר ולגרום להתפתחות חיידקים. עם הגיעכם הביתה הכניסו את הדג מייד למקרר או למקפיא. חשוב לזכור שאין להחזיק דג שקניתם, טרי או קפוא, מחוץ למקרר או למקפיא. יש להקפיא דגים טריים מהר ככול האפשר.

הקפאה והפשרה של דג

אם קניתם דג טרי עדיין ניתן להקפיאו, רצוי מאד לא לאורך זמן. הקפאה קצרת טווח לא תסב נזק מהותי לבשר הדג, הן בהיבט הטעם והן בהיבט של הערכים התזונתיים. זמן שהייה ארוך במקפיא יגרום לאיבוד איכות עקב כוויות קור והתאדות נוזלים (התייבשות).
הקפאה קצרת טווח לא תסב נזק מהותי לבשר הדג
דג טרי שהוקפא יכול להישמר במקפיא מחודש ועד 6 חודשים, תלוי בסוג הדג ואם מדובר בדג שלם או בנתחים (פילטים). דג שמן (סלמון למשל) יכול להישמר במקפיא עד חודשיים ואילו הפילטים שלו עד חודש וחצי. דג רזה דוגמת לברק ישמר עד 6 חודשים והפילטים רק 3-4 חודשים. באשר לסלמון, גם כאשר רוכשים טרי מומלץ מסיבות בריאותיות להקפיא לפחות ללילה.
טרם הקפאה עטפו את הדג או כול נתח בניילון נצמד והכניסו אותו לשקית ניילון אטומה, צמודה לדג ככול האפשר (עדיפה שקית וואקום. בחלק מחנויות הדגים תוכלו לבקש שיכינו עבורכם מנות דג ארוזות בשקיות וואקום).
פילטים (נתחי דג) יש להקפיא רק לאחר חלוקה למנות אישיות, כדי שלא תפשירו בעתיד מה שלא צריך. אין להקפיא בשנית דג מופשר.
הפשרה של דג קפוא תבוצע תמיד במקרר. שטפו את הדג הקפוא במים קרים והכניסו למקרר. אין להפשיר דגים בטמפרטורת החדר. לצורך התיבול הבסיסי שלאחר ההפשרה ניתן להוציאו למספר דקות מהמקרר ורק פרק זמן קצר לפני הבישול יש להוציאו משם. בדג קפוא שהופשר יש להשתמש בתוך 24 שעות מתום ההפשרה.

אחסון במקרר והעברת דגים מבושלים

דגים טריים או מופשרים יכולים להישמר במקרר ללא בעיה יום עד יומיים. יחד עם זאת נעיר כי זמן השהייה האפשרי של דג טרי במקרר יכול להגיע מחד לשלושה ימים ומאידך להתקצר ליום בלבד, כתלות במה אירע לדג מרגע הוצאתו מהמים ועד שנחת במקרר שלכם.
כאשר הדג נשמר כיאות על קרח לאחר שנתפס, נוקה בהקדם (יש להיפטר מהחלקים הפנימיים מהר ככול האפשר), שהה על המדף בחנות על קרח או במקרר והועבר במהירות למקרר הביתי, אזי מרבית הסיכויים שישרוד במיטבו שלושה ימים במקרר הביתי.
לפני ההכנסה למקרר מומלץ לשטוף את הדג במים קרים, לייבשו, לעטוף במגבת נייר ובניילון נצמד ואז לשים בתוך כלי סגור. המדף התחתון שמעל המגרות הוא בדרך כלל הנקודה הקרירה ביותר והטמפרטורה שם תהייה כ- 2 מעלות. זה המקום המומלץ לאחסון והפשרת דגים.
דג מבושל יכול להישמר במקרר 2-3 ימים ובהקפאה עד חודש (בכלי אטום), בהנחה שהוקפא לאחר הבישול ולא שהה בקירור יומיים ואז הוקפא.
אם אתם מעבירים דגים מבושלים לשם הגשה במקום אחר, כדאי להסתייע בצידנית עם בקרת טמפרטורה. כאשר מדובר במנה חמה יש להעבירה בטמפרטורה העולה על 60 מעלות, ואם מדובר במנה קרה יש להעבירה בטמפרטורה שמתחת ל- 4-5 מעלות.
בדגים עלולים להסתתר חיידקי סלמונלה וקולי

מה מסוכן בדג?

בדגים עלולים להסתתר חיידקי סלמונלה וקולי, אולם גם מזהמים אחרים. רחיצת ידיים לפני ואחרי הטיפול בדג נא היא חובה.
מעבר לסיבות העצלות ולמומחיות המתבקשת, סיבה טובה לבקש מהמוכר לנקות את הדג היא בריאותית נטו, היינו החשש מהימצאות חיידקים אלימים שעלולים לגרום לזיהום קשה עקב דקירה על ידי סנפיר הדג. על הסנפירים ובזימים של דגי מים מתוקים דוגמת האמנון (מושט) עלולים להימצא חיידקי וויבריו אשר חדירתם לדם יכולה לגרום לזיהומים קשים.
אם אתם מטפלים בדג נא שלם (לא מפולט) יש להיזהר מדקירת קוצי הסנפירים שעלולה לגרום לזיהום קשה. חבישת כפפות רשת מתכתיות המיועדות לטיפול בדגים עשויה להיות פיתרון טוב.
לגבי חלק מדגי הים עולה חשש להימצאות מתכות כבדות (רעילות) בבשרם, לרבות מרקורי. בין דגי ים הנחשבים בטוחים מבחינת תכולת המתכות נזכיר טונה (מרבית הסוגים), בס, הרינג, סול, הליבוט וסרדינים. מרבית דגי הבריכות נחשבים לבטוחים, אם כי גם כאן תלוי במה הוזנו. חלק מדגי הבריכות הם טורפים במהותם (סלמון, שמך) ועלול להיות שהוזנו בדגיגים המכילים מתכות כבדות. נשים בהריון וילדים צעירים צריכים לנקוט זהירות יתר.
דג נא, בכול צורה שהיא אינו מיועד לנשים הרות.