אובחנתם עם צליאק?

לרגל יום המודעות למחלת הצליאק, ריכזנו בשבילכם את כל המידע שחשוב לדעת על צליאק: איך מאבחנים? איך מטפלים? ומהן ההנחיות שחשוב לעקוב אחריהן. ויש גם בונוס: מתכונים למאפים שווים בלי גלוטן. 

מה זה צליאק?

צליאק, ובעברית דגנת, היא מחלה אוטואימונית דלקתית של המעי הדק, שנובעת מחוסר יכולת של הגוף לעכל את חלבון הקלוטין שנמצא במזון. 

הגלוטן מורכב משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין. תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את חלבון הגליאדין שבגלוטן כגוף זר התוקף את הגוף, ובראש ובראשונה נפגעת רקמת המעי הדק. המחלה גורמת לדלקת ולפגיעה ברירית המעי, שתפקידה משמעותי בתהליך ספיגת המזון בגוף. 

איפה מצוי הגלוטן, וממה חשוב להימנע?

הגלוטן נמצא בדגנים פופולריים כמו חיטה, שיפון, שעורה, ואפילו שיבולת שועל (שיבולת שועל כשלעצמה אינה מכילה גלוטן, אך היא מכילה חלבון הדומה במבנה שלו לגליאדין, ויש אנשים הסובלים מצליאק שיגלו רגישות גם לחלבון זה). מרגע האבחון של צליאק חשוב להקפיד להימנע לחלוטין מכל חשיפה לגלוטן, ובתחילת הטיפול מומלץ גם להימנע משיבולת שועל. בכל מקרה, חשוב להתייעץ עם דיאטנית לגבי תזונה נכונה ומאוזנת ללא גלוטן, ובהמשך לבחון צריכת שיבולת שועל. אם מחליטים לצרוך, יש לבחור בשיבולת שועל נקייה מגלוטן. 

מדוע חשוב לאבחן מוקדם, וכיצד מאבחנים?

חשיבות האבחון המוקדם היא בעיקר במניעת סבל, נזק וסיבוכים עתידיים אפשריים כגון אוסטיאופורוזיס, ממאירויות במערכת העיכול, מחלות אוטואימוניות אחרות, כשל בגדילה, חוסרים תזונתיים ועוד. 

קיימים 4 סוגים של המחלה:

1. המחלה הקלאסית - מאופיינת בסרולוגיה חיובית, נוכחות נוגדנים בדם, היסטולוגיה לא תקינה ומבנה מעי לא תקין. מתבטאת בשלשול, נפיחות בטנית ופגיעה בגדילה. מצב זה מלווה בפגיעה משמעותית בדופן המעי הדק. מאובחנת בעיקר בגיל הרך, לרוב עד גיל שנתיים. 
   
   
2. המחלה האטיפית - מאופיינת בסרולוגיה חיובית, נוכחות נוגדנים בדם, היסטולוגיה לא תקינה ומבנה מעי לא תקין. מתבטאת בתסמיני מערכת עיכול קלים יותר, ודומים לתסמונת המעי הרגיז. המחלה יכולה להיות מלווה בסימפטומים נוספים, כגון אנמיה מחוסר ברזיל, אוסטיאופורוזיס, קומה נמוכה, כאבי מפרקים או דלקת מפרקים, פגיעה בפריון, מחלות כבד, תסמינים נוירולוגיים ועוד. 
   
   
3. המחלה השקטה - מאופיינת בסרולוגיה חיובית, נוכחות נוגדנים בדם והרס של דופן המעי בהיסטולוגיה (כאמור לעיל), אך בלי סימפטומים של המחלה. 
   
   
4. המחלה החבויה - מאובחנת אצל חולים הנושאים את הסימנים הגנטיים של המחלה (HLA-DQ2/8), ובדרך כלל עם סרולוגיה חיובית ונוכחות נוגדנים בדם. עדיין בלי פגיעה בדופן המעי, אך עם סימנים אימונולוגיים, כמו עלייה בצפיפות הלימפוציטים, תאי הדם הלבנים. מטופלים אלו לא צריכים להתחיל בדיאטה נטולת גלוטן, אך עליהם להיות במעקב. 

כיצד מטפלים בצליאק?

יש רק טיפול אחד במחלת הצליאק, והוא תזונה נטולת גלוטן. חשוב מאוד שהתזונה תהיה מאוזנת ותכלול הקפדה על צריכת כל אבות המזון, שמירה על גיוון, וכן צריכה נאותה של סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים, בדגש על סידן וברזל. 

בצליאק אין הנחות. חשוב להדגיש כי לא מספיקה דיאטה "דלת גלוטן" או "מופחתת גלוטן", היות שגם כמויות זעירות של גלוטן יכולות לגרום נזק, שכן דין מולקולה אחת של גליאדין כדין אלף מולקולות. 

לרוב, כבר בתחילת הדיאטה ניכר שיפור קליני, ולאחר כמה שבועות אפשר לראות גם שיפור ברקמת המעי. יש לשים לב כי לאחר 6 חודשי טיפול המדדים יורדים באופן משמעותי בבדיקות הדם, אך לרוב חוזרים לנורמה רק לאחר שנה ולעתים אף שנתיים.

בדיאטה ללא גלוטן חשוב לשים לב לעקרונות האלה:

• להימנע לחלוטין ממזון המכיל גלוטן מרגע אבחון המחלה ולכל החיים - כולל חיטה, שעורה, שיפון וכל מוצר העשוי מהם, כגון דברי מאפה, לחמים, דגני בוקר, עוגות, ופלים ובייגלה. 
• לא לצרוך מזונות שעשויים להכיל גלוטן - מוצר מזון ללא גלוטן חייב להכיל פחות מ-20 חלקי מיליון (ppm 20) של גלוטן. ppm 20 היא הכמות המקובלת כזיהום בגלוטן בתהליך ייצור המזון ובקמח ללא גלוטן. גם כמויות זעירות עלולות לגרום נזק לרירית המעי ולהשלכות בריאותיות ארוכות טווח. לעתים המזון אינו כולל רכיבים המכילים גלוטן, אך עדיין קיים חשש לחשיפה משנית לגלוטן ("זיהום משני") בשלבי הכנת המזון, אריזתו או הגשתו, ויש להימנע מצריכתו. 
• לשמור על סביבת עבודה ובישול נקייה מגלוטן - לא להכין מזון בכלים שבהם הוכן קודם מזון עם גלוטן. יש לשים לב גם לרכיבים הקטנים במזון, כגון תבלינים ורטבים מוספים. 
• לתכנן אכילה בחוץ - בשהייה ואכילה מחוץ לבית יש לוודא מראש שהמקום שיוצאים אליו מתאים מבחינת הכללים שפורטו כאן.
• לקרוא תוויות - בארץ חלה חובה לציין נוכחות של גלוטן ברשימת הרכיבים של כל מוצר. גלוטן אינו מוגדר כאלרגן, ולכן חובה לבדוק את רשימת הרכיבים, ולא להסתמך רק על האזהרות לאלרגנים (חברות גדולות בדרך כלל מסמנות נוכחות גלוטן גם באלרגנים). 

ייעוץ תזונתי

חברי מכבי זכאים לייעוץ וליווי תזונתי אצל דיאטנית. 

לפירוט הזכאות >>

יוצאים לקניות? - איך לקרוא את התווית

רכיבים שעשויים להעיד על נוכחות גלוטן במזון: 

חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל, קוואקר, לתת, תמצית לתת, גלוטן, עמילן חיטה, עמילן, עמילן מאכל, עמילן מעובד, חלבון צמחי, הידרוליזאט חלבון צמחי, חומרים מייצבים, אמולסיפיירים, חומרים מתחלבים, תוספת דגנים, מיצוי דגנים, חומרי צבע, צבעי מאכל, חומץ, חומרי שימור. 

מה כן מותר?

אפשר לצרוך סוגי עמילן כגון עמילן תירס, אורז, תפוחי אדמה וכן עמילן מעובד. עם זאת, חשוב מאוד שלא לצרוך רק מזונות עמילניים, לאור העובדה שתזונה נטולת גלוטן יכולה להיות דלה בסיבים תזונתיים ובוויטמינים שונים, ולגרום לחוסרים תזונתיים. חשוב לצרוך כמות יפה של קטניות (חומוס, עדשים, שעועית לבנה, אפונה, סויה וכדומה), דגנים בעלי ערך תזונתי גבוה (קינואה), פירות, ירקות ואגוזים נקיים מגלוטן. 

שפטו לפי מראה

חשוב - גם במוצרים מוכרים או במוצרים שיש בהם אישור בכתב מהיצרן, יש לשים לב אם היצרן לא שינה את הרכב המוצר עם הזמן, ומזון  שלא הכיל בעבר גלוטן מכיל כעת גלוטן, ולהפך. 

שינוי באריזה מרמז על שינוי אפשרי בהרכב, גם במוצרים שהיצרן הצהיר עליהם בעבר שאינם מכילים גלוטן. כמו כן, יש מזונות שהאריזה שלהם אינה אטומה באופן הרמטי, ועלולים להתערבב במזונות המכילים גלוטן. 

מתכונים בלי גלוטן

לחם ביתי ללא גלוטן / מאת הדיאטנית אולגה טכשר

המצרכים

לתערובת קמחים

1.5 כוסות שיבולת שועל / כוסמת / קינואה / דוחן

1.5 כוסות קמח תירס (קורנפלור) / קמח טפיוקה / קמח תפוחי אדמה

0.5 כוס קמח שקדים (קמח השקדים עשיר בסידן, ברזל ומגנזיום)

0.5 כוס קמח חומוס

לבצק

3 כוסות תערובת קמחים ללא גלוטן

1 ו-2/3 כוסות רוויון

1 ביצה

1 כפית מלח

1 כפית סודה לשתייה

0.5 כוס תערובת של זרעי פשתן, שומשום ופרג

לקישוט

1/4 כוס תערובת זרעי פשתן, שומשום ופרג

אופן ההכנה

1. שמים בקערה את תערובת הקמחים והרוויון, מערבבים היטב, מכסים ומשאירים ל-20 דקות לפחות (מקסימום 24 שעות).
2. מחממים תנור ל-200 מעלות. 
3. מוסיפים לבצק ביצה, מלח, סודה ותערובת זרעים, ומערבבים היטב. 
4. מעבירים את הבצק לסיר יצוק בקוטר 18-16 ס"מ או לתבנית אפייה בקוטר דומה, ומפזרים מעל תערובת זרעים. 
5. אופים 30-40 דקות. באמצע האפייה עושים חתך קטן בחלק העליון של הכיכר. ממשיכים לאפות עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש בלי פירורים. 
6. מצננים מעט, מחלצים מהסיר, חותכים ומגישים. 

מאפינס גבינות ועגבניות מיובשות / מאת הדיאטנית אניה רויטפלד, דיאטנית ממחוז השרון

דל פחמימה, עשיר בחלבון וקל להכנה. 

כל מאפין מכיל: 125 קלוריות, 6 גרם פחמימה, 11 גרם חלבון, 7 גרם שומן, 130 גם סידן. 

המצרכים ל-6 מאפינס

1 כוס עגבניות שרי

1 כפית שמן זית

4 ביצים L

1 כוס חלב 1%

0.5 קופסת גבינת שמנת 5%

1/4 כוס גבינת פרמז'ן מגורדת

מלח ופלפל לפי הטעם

ספריי שמן

אורגנו / בזיליקום - לא חובה, אבל משדרג מאוד

אופן ההכנה

ייבוש העגבניות

* אפשר להכין כמה ימים מראש' ולשמור במקרר.

1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מניחים נייר אפייה על תבנית, ומרססים אותו בספריי שמן.
3. חוצים את עגבניות השרי, ומניחים אותן על נייר האפייה עם הצד הפתוח כלפי מטה.
4. מתבלים במלח ופלפל, ומרססים מעט שמן מעל.
5. מכניסים לתנור ל-30 דקות. 

הכנת המאפינס

1. מחממים תנור ל-240 מעלות.
2. מערבבים בקערה (אפשר גם במיקסר) ביצים, חלב, גבינת שמנת, מלח ופלפל. 
3. מוסיפים את העגבניות המיובשות.
4. מרססים מעט ספריי שמן על תבנית מאפינס. 
5. מעבירים את הבלילה לתבנית. 
6. מפזרים מעל פרמז'ן מגורדת. 
7. אופים כ-15 דקות, עד להזהבה קלה. 

פשטידת קישואים ופטריות - מאת הדיאטנית לימור שימרון-נחמיאס

פשטידה קלה ומשביעה שכיף לאכול כל השנה. 

ערכים תזונתיים לכל הפשטידה: 1,120 קלוריות, 120 גרם פחמימה, 92 גרם חלבון. 

מצרכים

2 בצלים חתוכים לקוביות

1 כף שמן זית

1 ק"ג קישואים מגוררים

1 ביצה

3 כפות קמח תפוחי אדמה / קמח חומוס

500 גבינת קוטג' 5%

500 גרם פטריות שמפיניון טריות פרוסות

1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים

תבנית פיירקס בגודל 35X25 או תבנית עגולה בקוטר 26-24 ס"מ

אופן ההכנה

1. מאדים את קוביות הבצל במחבת רחבה ועמוקה עם כף שמן זית, עד להשחמה. 
2. מוסיפים את הקישואים המגורדים, ומערבבים. 
3. מוסיפים את הפטריות, וממשיכים לאדות עד שהן מתרככות ומעט משחימות.
4. מסירים את המחבת מהאש, ומצננים מעט. 
   
   
5. מחממים תנור ל-170 מעלות. 
6. מוסיפים לתערובת ביצה, קמח תפוחי אדמה, פטרוזיליה וחצי מכמות הקוטג'. 
7. יוצקים את התערובת לתבנית אפייה. 
8. מוסיפים את יתרת הקוטג' מעל התערובת. 
9. אופים בתנור 45 דקות עד להזהבה. 

לחמניות ללא גלוטן / מאת הדיאטנית הארצית לימור טל-פוני

בכל לחמנייה יש 115 קלוריות, 3.5 גרם חלבון, 7 גרם פחמימה. 

המצרכים ל-15 לחמניות

3 ביצים

1 גביע קוטג'

0.5 כוס שמן קנולה

100 גרם גבינה צהובה מגורדת / גבינה בולגרית מפוררת

0.5 כוס קמח רב תכליתי נטול גלוטן

0.5 כוס קמח טף

1 כפית אבקת אפייה

0.5 כוס זיתים פרוסים (לא חובה, אבל טעים מאוד)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. 
2. מערבבים בקערה את החומרים הרטובים (גבינות, שמן, ביצים).
3. מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה. 
4. מעבירים את התערובת לתבנית שקעים. 
5. אופים במשך 30 דקות.