27 מרץ 2017 כ"ט אדר תשע"ז
תאריך פרסום:  23.10.2012 

מסיבת תה

אריאל אשל, M.Sc

מסיבת תה

הבריטים הכירו לסינים את האופיום בניסיון ליצור תלות ואז להשתמש באופיום כמטבע זול לרכישת תה. התה הירוק והתה השחור הם תוצר עיבוד שונה של עלי אותו שיח תה. כאשר הרוזן גריי השני טפטף בשנת 1830 מספר טיפות של שמן ברגמוט לכוס התה השחור שלו, הוא לא שיער שיצור את תיבול התה הכי מפורסם.

תה הוא שיח ירוק עד הנמנה על משפחת צמחים המכונה Theaceae, שכוללת כ- 40 סוגים שמכילים למעלה מ- 600 מינים. ההכלאה הטבעית והמלאכותית הביאה לריבוי המינים. שיח התה נפוץ כיום באזורים רבים על פני כדור הארץ, אם כי מקובל להניח שמקורו נמצא באזור הגבול שבין לאוס, סין ובורמה.

שחור, ירוק וצהוב: כולם מאותם עלים

הסוג של התה נקבע על ידי תהליך החמצון של העלים, שכולם נובעים מאותו צמח, היינו Camelia sinensis. כול חליטה של עלים שאינם מהצמח Camelia sinensis היא חליטה צמחית שיכולה להיות טובה בפני עצמה, אך לא של תה. מהעלים הקטופים של התה ניתן לייצר תה ירוק, שחור, אולונג, לבן, כהה או צהוב.
כאשר בתהליך עיבוד עלי התה (באופן טבעי או מלאכותי) נשברים תאי העלה, משתחרר
אנזים
מסוים ומתחיל תהליך חמצון שיקבע את צבע התה. במקרה של תה שחור נותנים לתהליך החמצון להתרחש עד תום, במקרה של תה אולונג מסתפקים בחמצון חלקי ובמקרה של תה ירוק מונעים את תהליך החמצון.
סוגי תה שונים
סוגים שונים, כולם מעלי אותו הצמח
תהליך ייצור תה ירוק (בלתי מחומצן) כולל הקמלה חלקית של העלים, אידוי קצר וייבוש, גלגול ושריפה. לעומת זאת התה השחור עובר הקמלה מלאה, גלגול, חמצון ושריפה.
כ- 72% מהתה הנצרך בעולם הוא שחור. מקורם של מרבית סוגי התה השחור ממטעים באפריקה, הודו, סרי-לנקה ואינדונזיה. תה ירוק בא ממדינות המזרח הרחוק כסין ויפן.

סיווג התה של הסינים

הסיווג של התה אצל סינים שונה מאשר הסיווג במערב. אם במערב הבחירה היא בין תה ירוק, שחור או אולונג (מחומצן חלקית), הרי אצל הסינים קיימות שש משפחות: ירוק, כחול-ירוק, אדום, שחור, צהוב ולבן.
הירוק והלבן לא עוברים תהליך חמצון, כחול-ירוק הוא תה שעבר חמצון חלקי (אולונג) והאדום הוא מה שאנו מכנים תה שחור. תה סיני שחור הוא תה שונה לחלוטין מהתה השחור המערבי והסינים קוראים לו גם תה כהה.
התה הצהוב הוא הנדיר והאיכותי מכולם שכן צהוב הוא הצבע של הקיסר. 'צהוב' אינו מתייחס לצבע העלים או החליטה אלא לאיכות. מדובר בתה ירוק או לבן באיכות מאוד גבוהה. אם סיני מציע לאורח תה צהוב, זה אומר שהאורח חשוב בעיניו.

תיבול, בישום ועישון

כאשר צ'רלס גריי, ואם לדייק מדובר ברוזן הבריטי גריי השני, טפטף בשנת 1830 מספר טיפות של שמן ברגמוט לכוס התה השחור שלו, הוא לא שיער שיצר את תיבול התה הכי מפורסם שמכונה 'ארל גריי'.
למעשה קיימים שלושה סוגים של תיבול תה, הטבעי – עבורו משתמשים בתמציות שמן, תמציות תבלינים, קליפות הדר או פרחים. דמוי טבעי – מבוסס חומרי בסיס טבעיים ששילובם מתבצע מלאכותית (מטעמי חיסכון בעלות) במעבדה. מלאכותי - תבלון שלא קיים בטבע. הכי מפורסם הוא התיבול באתיל-ונילין שיוצר טעם חזק פי 3 מהווניל הטבעי.
חלק מסוגי התה עוברים גם תהליך של בישום. כיוון שעלי התה סופגים בקלות כל ריח, טוב או רע, מנוצלת תכונה זו לשם ייצור תה ריחני או מבושם. בסין נעשה שימוש בעלי כותרת של פרחים ובתמציות טבעיות של קליפת פירות לשם בישום התה.
כדי להכין תה מעושן משתמשים בתה שחור. לפני שמתחילים את תהליך החמצון 'צולים' את העלים על מגשי
ברזל
ואז מפזרים אותם על מדפי במבוק מעל שורשי עץ אשוח בוערים. משך זמן העישון קובע את דרגת העישון של התה.
עלי התה שאתם רוכשים (בתפזורת או בשקיקים) הוא במקרים לא מעטים מלאכת מחשבת של ערבוב מספר סוגים, בליווי תיבול ובישום.

ניצן ושני עלים

את שיח התה מגדלים בעבור הניצן ושני עלים שנמצאים על הגבעול, מתחת לניצן. הניצנים שלא נפתחו והעלים הצעירים נתלשים בקביעות והם בעצם היבול. המטרה של מגדלי התה לגרום להיווצרות כמה שיותר גבעולים וניצנים חדשים.
תקופות הגדילה הפעילה של שיח התה משתנות על פני השנה. באזורי
גידול
קרים יכולה תרדמת החורף של השיח להימשך עד 4 חודשים, והיבול שלאחר תקופה זו יהיה בעל ערך גבוה, כי הניצנים והעלים הראשונים היוצאים לאחר התרדמה יהיו עשירים מאד בארומה.
לעומת זאת יבול התה הגדל באזורים חמים יחסית, בהם יש מונסונים ותקופות ממושכות של גשם, יוערך פחות, כי הניצנים והעלים יהיו 'נפוחים' מהמים אך פחות ארומטיים. אמנם שיח התה אוהב מים, אך לא ניתן לגדלו באדמה הספוגה במים, ולכן המיקום המיטבי לגידול תה הוא באזורים הררים. ככל שהגובה רב יותר כך הארומה של עלי התה תהיה חזקה יותר.
הניצנים והעלים הצעירים של התה
הניצנים שלא נפתחו והעלים הצעירים הם בעצם היבול
עיקר השימוש נעשה בעלי התה אולם יש שימוש גם לפירות של שיח התה. הגרעינים שבפרי מהווים מקור להנבטת שיחים חדשים או מקור לייצור שמן תה.
בסין מהווה שמן התה מוצר מזון כבר למעלה מאלף שנים ובהודו הדרומית משתמשים בשמן לשם יצור סבון ותכשירי קוסמטיקה. בנוסף, נעשה שימוש בשמן תה לשם העשרת הארומה של סוגי תה מסוימים, למשל לונג ג'ינג (Long Jing) שהוא סוג של תה ירוק.

מגילוי התה ועד מלחמת העצמאות של אמריקה

אגדה סינית מספרת שמשקה התה התגלה ב-2737 לפני הספירה על ידי השליט ואבי הרפואה הסינית שן נונג. הוא הורה להרתיח את מי השתייה מסיבות בריאותיות ויום אחד, שעה שהרתיח את המים מתחת לעץ, נשרו מספר עלים לתוך המים. השליט טעם מהנוזל ונפל בשבי הטעם והארומה הנפלאים.
תקופה ארוכה נאספו עלי התה משיחים שגדלו בטבע ורק במאה הרביעית החלו הסינים לגדל שיחי תה במטעים באזור צ'יחואן. השימוש בעלי התה לחליטת משקאות היה נפוץ בעיקר בסין עד שבמאה השמינית הוטמע ביפן על ידי נזירים בודהיסטים. בתחילת המאה ה- 17 החל יבוא התה לאירופה ותפס עד מהרה מקום של כבוד במסחר החקלאי עם סין.
מאמצע המאה ה17 צבר התה פופולאריות בבירות אירופה ובשל כך נעשו ניסיונות לגלות את סודות
הגידול
והייצור שלו ולהשתחרר מהמונופול הסיני. הבריטים למשל הכירו לסינים את האופיום בניסיון ליצור תלות ואז להשתמש באופיום כמטבע זול לרכישת תה.
ב- 1848 הגיע לסין הבוטנאי הבריטי סר רוברט פורטון, מחופש לסוחר תה, על מנת לגלות את סודות הייצור של התה. הוא גילה שבניגוד לאמונה הרווחת, התה הירוק והתה השחור הם תוצר עיבוד שונה של עלי אותו שיח התה, וכמובן שגנב אלפי זרעים של תה שנזרעו אחר כך בהודו.
לזכות התה ניתן לזקוף גם את מלחמת העצמאות של האמריקאים. בשנת 1773 הושלך לים מטען תה בריטי שהגיע לנמל בוסטון, כמחאה על המיסים שהטילו הבריטים על התה המיוצא למושבות הבריטיות בצפון אמריקה. האירוע שזכה לכינוי 'מסיבת התה של בוסטון' בישר את תחילת מלחמת העצמאות של האמריקאים.