פילה סלמון עם סלט עדשים, בצל כבוש וקרם חזרת

הצעה לשתי מנות בעלות ערכים תזונתיים מעולים שתשדרגנה את המטבח שלכם, אחת מתאימה למנת פתיח והשנייה למנה עיקרית. שתי המנות כוללות פילה סלמון שבושל חלקית, סלט עדשים צבעוני עם תיבול מפתיע, קרם חזרת ובצל כבוש. את מרבית רכיבי המנות יש להכין יום מראש ורק את השלמת הבישול של מנת הסלמון החמה (זו המיועדת למנה עיקרית) יש לעשות ממש טרם הגשה.

אריאל אשל, M.Sc

סלט עדשים

עדשים ירוקות, שחורות ואדומות, הן סוג של קטניות בעלות סגולות תזונתיות רבות. מרביתנו עושים בהן שימוש לשם הכנת מרק חורפי חם, אולם ניתן להפיק מעדשים גם סלט טעים ובריא בכול עונות השנה. מקורן הוא ככול הנראה במרכז אסיה וישנן עדויות ארכיאולוגיות לשימוש בהן במזרח התיכון כבר לפני 8,000 שנה, ולמי ששכח את נזיד העדשים המפורסם של יעקב שתמורתו העביר לו עשיו את הבכורה, הנה התזכורת.

מבחינה קולינרית יש לעדשים יתרון בהיותן סופגות טעמים משאר הרכיבים והתבלינים שבסביבה ומבחינה בריאותית העדשים המבושלות מהוות מקור אנרגטי (פחמימות) מצוין, מקור טוב לחלבון, לברזל מהצומח (לא שותים תה אחרי אכילת עדשים כדי לא להקטין את ספיגת הברזל), לזרחן, לנחושת ולמנגן.

העדשים מכילות הרבה סיבים תזונתיים - הן בלתי מסיסים הטובים לבריאות מערכת העיכול והן מסיסים העשויים לתרום להורדת הכולסטרול, לחיזוק המערכת החיסונית ולהפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם. בשל תכולת הסיבים התזונתיים הן תורמות לאיזון משק הסוכר בדם כי מאטות את העלייה ברמת הסוכר לאחר האוכל. 100 גרם עדשים יספקו כ- 32% מהצריכה היומית של סיבים תזונתיים.

בנוסף העדשים עתירות בחומצה פולית - 100 גרם מהן יספקו כ- 45% מהצריכה היומית המומלצת.

אחסון ובישול

ניתן לאחסן עדשים (טרם בישול) בקופסה סגורה במקום יבש, קריר וחשוך עד כשנה. לאחר בישול הן תשמרנה במיטבן במקרר, בקופסה סגורה, 3 ימים.

בניגוד לשאר הקטניות אין צורך להשרות את העדשים השריה מוקדמת – שוטפים, מכניסים אותן למים רותחים (3 כוסות מים לכול כוס עדשים), ממתינים להשגת רתיחה בשנית, מקטינים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ- 20 דקות. מבחינת העיכול יש עדיפות לבישול במים שרתחו ולא לבישול בו מרתיחים את המים שעה שהעדשים בתוכם.

אף כי מקובל לנקוב בזמני בישול של כ- 20 דקות עבור עדשים אדומות ושחורות וכ- 30 דקות עבור ירוקות, הרי כדאי לבדוק רכות כבר לאחר 15 דקות, כי עבור הכנת סלט אנו מעדיפים עדשים 'אל דנטה' (לא רכים מידי).

הכנת סלט עדשים שחורות

מומלץ להכין את הסלט יום לפני הגשת המנה (ולשמרו במקרר), וזאת כדי לאפשר ספיגת טעמים הדדית מכול הרכיבים.

חומרים (כ-8 מנות):

• כוס וחצי עדשים שחורות (כ- 375 גרם)
• 700 גרם בטטות בקוטר 5-6 ס"מ, בעלות קוטר אחיד ככול האפשר
• 20 בצלי פנינה כבושים, או חצי כוס תערובת בצלים כבושים (מתכון בהמשך)
• 350 גרם כרוב סגול קצוץ דק (כ- 2 כוסות)
• צרור גבעולי פטרוזיליה
• כפית מלח
• חצי כפית פלפל שחור גרוס
• חצי כפית כמון
• כפית בהארט עירקי (מכיל בעיקר הל, וורדים וציפורן)
• שליש כוס שמן זית
• מיץ שנסחט מחצי לימון.

הכנה:

• קולפים את הבטטות, עוטפים בנייר כסף וקולים בטוסטר אובן ב- 200 מעלות 40-45 דקות עד לריכוך. מצננים ופורסים לפרוסות בעובי 1.5-2 ס"מ וכול פרוסה חותכים לארבעה רבעים.
• מבשלים את העדשים במים שרתחו במשך 20 דקות (לפי ההנחיות שניתנו לעיל). מסירים מהלהבה, שופכים את המים ומניחים לעדשים להצטנן.
• בוצעים את הכרוב הסגול לרוחבו, ואת החלק המרוחק מהשורש קוצצים דק.
• קוצצים צרור פטרוזיליה (בעיקר את העלים) ובצלים כבושים.
• מכניסים את כול החומרים לקערת ערבוב גדולה דיה ומוסיפים את חומרי התבלון כאשר שמן הזית יוסף אחרון. מערבבים בעדינות בעזרת כף גדולה ומאחסנים במקרר למשך לילה בכלי אטום.

בצל כבוש

אין תחליף תעשייתי שיתחרה בטעמו של בצל ביתי כבוש. ניתן להכין כמות גדולה יותר מהכמויות המופיעות במתכון (כופלים כמויות בהתאם) ולשמור את התוצר במקרר.

חומרים:

חומרים:

• 3-4 בצלים סגולים קטנים
• 3-4 בצלים לבנים קטנים (לא שאלוט)
• 10 בצלים ירוקים

חומרים עבור מי הכבישה:

• 500 מיליליטר מים
• 500 מיליליטר חומץ יין לבן
• 100 גרם סוכר
• 25 גרם מלח
• 5 גרם גרעיני פלפל שחור שלמים
• 5 גרם גרעיני כוסברה שלמים

הכנה:

• מסירים מהבצלים היבשים (סגולים ולבנים) את הקליפה ואת הגלד החיצוני, בוצעים לרוחב, ואז מחלקים כול מחצית לארבעה רבעים ומפרקים
• את הגלדים.
• נפטרים מציצית השורש של הבצל הירוק ומהחלק הירוק כהה, כך שנשארים עם החלק הלבן והירוק בהיר. חותכים אותו לאורכו ומפרקים את
• הגלדים. במידת הצורך (אם ארוך מידי) חותכים כול גלד לשניים.
• ממיסים בתערובת נוזלי הכבישה סוכר ומלח ומוסיפים את גרעיני הכוסברה והפלפל.
• משקעים בנוזל הכבישה את תערובת הבצלים לפחות למשך 90 דקות בטמפרטורת החדר, או למשך לילה במקרר. הבצלים הכבושים יישמרו היטב בקירור בתוך נוזל הכבישה במשך מספר שבועות.

קרם חזרת

המצאת ממרח החזרת אינה מיוחסת למטבח היהודי (חזרת לפסח כליווי לקציצות הדג) אלא למטבח הגרמני, בו הקהו את החריפות של שורש החזרת המרוסק בעזרת ערבוב עם שמנת (עתירת שומן), חלמון ביצה, סוכר וחומץ.

החריפות נובעת מהשתחררות חומרים גפרתיים חריפים שהם נדיפים, ואשר מכונים גלוקוזינולאטים. התופעה הזו מתרחשת רק בעקבות פגיעה בתאי השורש של החזרת ובטבע היא חלק ממערכת ההגנה של הצמח.

הגלוקוזינולאטים מתפרקים במערכת העיכול לשני רכיבים ואלו מגבירים את יכולת הנטרול של חומרים קרצינוגנים (מחוללי סרטן) בכבד, מסייעים לדיכוי גידולים ולעמידות לרעלים סביבתיים. בנוסף פועלים הגלוקוזינולאטים כאנטיביוטיקה טבעית נגד סוגי דלקות שונים. לשורש החזרת יש פי 10 גלוקוזינולאטים מאשר לברוקולי.

פרופ' מוסבה קושד מהמרכז לחקר החקלאות באוניברסיטת אילינוי שחקר רבות את שורש החזרת מסביר ששורש זה (בן למשפחת המצליבים עליה נמנים גם חרדל וכרוב) הנו בעל סגולות בריאותיות רבות. הוא תורם למלחמה בשפעת, במחלות דרכי נשימה וגרון, בדלקות סינוסים (סינוסיטיס) ואף בדלקות בדרכי השתן.

הכנת קרם חזרת

כדי להשיג קרם חזרת קטיפתי עושים שימוש בשמנת להקצפה שהיא עתירה בשומן מהחי, כ- 38%. על מנת להפחית את השימוש בשומן מהחי, ניתן להשתמש בשמנת לבישול המכילה רק 15% שומן, או ביוגורט עיזים, או בקרם קוקוס (זה שמכיל כ- 60-70% חלב קוקוס, עדיף ללא חומר משמר).

שימוש בשמנת לבישול מחייב הסמכה והקצפה בעזרת סיפון חנקן דו חמצני (ניתן להשיג בחנויות לציוד בישול או אצל היבואן ארגל - ציוד שאינו זול אך עשוי לשרת אתכם במגוון יישומים במטבח). הדבר נובע מכך שבמקרה זה לא ניתן להשיג את המרקם הרצוי רק בעזרת תוספת חומרי הסמכה והקצפה רגילה, כי אלו מצריכים חימום שבעקבותיו יתנדפו חומרי הטעם החריפים של החזרת.

לעומת זאת, שימוש בקרם קוקוס החף משומן מהחי, או ביוגורט עיזים (כזה בעל מרקם סמיך), אינו מצריך שימוש בסיפון הקצפה (אלא אם אתם מעדיפים את המרקם המתקבל מסיפון ההקצפה) ועשוי להוות פתרון טעים ועדיף מבחינה תזונתית.

חומרים:
60 גרם שורש חזרת מגורר

400 מיליליטר קרם (שמנת לבישול 15%, או קרם קוקוס, או יוגורט עיזים)

3.7 גרם מלח

0.7 גרם קסנאטן (ניתן להשיג בחנויות טבע ובמרכול קיבוץ גן-שמואל)

הכנה:

קולפים את שורש החזרת, מגררים (בעזרת פומפייה ידנית או מעבד מזון) את הכמות הרצויה ומערבבים עם הקרם בו בחרתם להשתמש. סוגרים בכלי אטום ומשהים במקרר כ- 24 שעות (ככול שמשהים יותר כך תעבור יותר חריפות לקרם).

מסננים את המוצקים מהקרם ומוסיפים לו מלח וקסנאטן אגב הקצפה רגילה. שומרים את התוצר במקרר בכלי אטום.

אם בחרתם להשתמש בשמנת לבישול תזדקקו בשלב זה לסיפון הקצפה. מכניסים את הקרם לסיפון, טוענים בגז (שני בלונים) ומקררים במקרר לפחות שעתיים (יש לנער לפני השימוש).

אם בחרתם להשתמש בקרם קוקוס או ביוגורט עיזים (בעינינו זו החלופה העדיפה), כול שעליכם לעשות זה לשמור את התוצר בכלי אטום במקרר, עד למועד השימוש בו. לצורך עיטור מנת הסלמון מומלץ (לא חובה) להצטייד במזרק גדול (100 מיליליטר) שניתן לרכשו בבית מרקחת, או בחנות לצרכי בישול או בחנות המספקת צרכי מעבדה.

פילה סלמון

הסלמון הוא דג ים עשיר בחומצות שומן מסוג אומגה 3 ומקור מצוין לחלבון. הבאנו שתי חלופות הגשה, אחת קרה, המתאימה למנת פתיח והשנייה חמה המתאימה למנה עיקרית.
שתי המנות הללו אינן מומלצות לנשים בהריון בשל היותן מבוססות על בשר דג המבושל רק באופן חלקי. בכול מקרה, אם רכשתם נתחי סלמון שאינם קפואים אנו ממליצים מסיבות בריאותיות להקפיאם ללילה טרם השימוש בהם. הקפאה קצרה זו בשקית ניילון אטומה לא תפגע במרקם הדג או בערכיו התזונתיים.

חומרים:

• נתחי פילה סלמון ללא עור (לפי כמות הסועדים וגודל המנה הרצוי. במקרה של מנה עיקרית אנו לא ממליצים על גודל מנה שעולה על 120 גרם ובמקרה של מנת פתיח גודל המנה יהיה כ- 60 גרם).
• מי השרייה קרים - 1,600 מיליליטר מים שהומסו בהם 160 גרם מלח ו- 80 גרם סוכר (טיפ- המיסו את הסוכר והמלח ב- 800 מיליליטר מי ברז פושרים ואז הוסיפו עוד 800 מ"ל מים מהמקרר).
• פלפל שחור גרוס.
• גרעיני כוסברה גרוסים או מעוכים.
• מלח.

הכנה מקדימה:

במידת הצורך מסירים את העור מנתח הסלמון, מוציאים עצמות ופורסים לנתחי הגשה. משרים את נתחי הסלמון במי ההשריה ושומרים במקרר כ- 45 דקות. מוציאים ומייבשים בעזרת נייר סופג.

הכנת חלופה קרה למנת פתיח

מכניסים את נתחי הסלמון לשקית וואקום (או לשקית ניילון רגילה, כזו המיועדת לאחסון מוצרי מזון) ומזליפים עליהם מעט שמן זית.

אם אתם מצוידים בציוד לבישול בוואקום (סו-וויד) בשלו את הדג שבשקית הוואקום (לאחר אטימתה) ב-43 מעלות במשך שעה.

אם אין ברשותכם ציוד לבישול בוואקום, הוציאו את מירב האוויר משקית הניילון, שקעו אותה בסיר מים שחוממו ל- 43 מעלות (מים חמימים) תוך שקצה השקית נמצא מחוץ לסיר ומקובע למקומו בעזרת מכסה הסיר. חממו תנור אפיה ל- 43 מעלות והכניסו את הסיר עם הדג לתנור למשך שעה.

לאחר שעה מכניסים את השקית עם נתחי הדג למקרר למשך 6 שעות.

הגשה:

מוציאים את נתחי הדג מהמקרר ומניחים על צלחות הגשה אישיות. זורים עליהם מעט (מאד) מלח, פלפל שחור גרוס וזרעי כוסברה גרוסים או מעוכים. מעטרים את הדג עם קרם חזרת ותערובת בצלים כבושים, ובצידו מסדרים גבעה יפה של סלט עדשים.

הכנת חלופה חמה למנה עיקרית

• מחממים בסיר בישול גדול מים ל- 43 מעלות (מים חמימים).
• מכניסים לשקית ניילון גדולה דיה (כזו המיועדת לאחסון מוצרי מזון) את נתחי הדג, ומזליפים מעליהם שמן זית עד לכיסוי הנתחים.
• משקעים בסיר את שקית הניילון כך שקצה השקית נמצא מחוץ לסיר ומקובע למקומו בעזרת מכסה הסיר.
• מחממים תנור אפיה ל- 43 מעלות ומכניסים לתוכו את הסיר למשך 45 דקות (טיפ - לאחר כ- 10 דקות של בישול מוציאים לרגע את הסיר מהתנור, מוודאים שנתחי הדג לא נדבקו זה לזה ומחזירים לתנור). אם יש לכם ציוד לבישול בוואקום תוכלו להמיר את השימוש בתנור בשימוש באמבט עם מזלג בקרה אלקטרוני.
• מחממים במחבת מעט שמן זית (אפשר להוסיף לו מעט חמאה) וצורבים בה את נתחי הסלמון במשך מספר שניות מכול צד.

הגשה:
מניחים את נתחי הדג על צלחות הגשה אישיות. זורים עליהם מעט (מאד) מלח, פלפל שחור גרוס וזרעי כוסברה גרוסים או מעוכים. מעטרים את הדג עם קרם חזרת ותערובת בצלים כבושים, ובצידו מסדרים גבעה יפה של סלט עדשים.