השווקים מוצפים באוסף מכובד וצבעוני של בני משפחת הדלועיים שלאחר בישול פשוט יהוו תוספת טעימה ובריאה להפליא לצלחות רבות של דגים, בשר או מנות צמחוניות. עד לפני מספר שנים הכרנו רק את הדלעת שעיקר השימוש בה היה להכנת מרק עוף או ירקות וכמובן מקור ל'גרעינים לבנים', אולם מסתבר שקוביות מבושלות או מחית של דלורית או של דלעת ספגטי בתיבול קל, יכולות ליצור מעדן מעולה.
דלורית (באנגלית butternut squash), דלעת ספגטי, דלעת ערמונים ודלעת בננה שייכות לקבוצת פירות המכונה באנגלית "קישוא חורף" (winter squash) שמקורה בזני פרא שגדלו בשטח שבין גואטמלה למקסיקו. הם נמנים על משפחת הדלועיים שכוללת גם את המלפפון, הקישוא, האבטיח והמלון.
ישנן עדויות בנות 10,000 שנה לצריכתם של פירות אלו על ידי האדם אולם התרבות של הזנים השונים והתרחבות השימוש אירעו רק בעזרת סקרנותם של יורדי הים הפורטוגזים והספרדים. קולומבוס למשל הביא לאירופה מספר זנים שמצאו עד מהרה את דרכם לשולחנות הסועדים.
רבים מהפירות הנמנים על משפחת הדלועיים מכילים חומרים מרירים או אף רעילים לבעלי חיים, דבר שבטבע נועד להגן על הפרי, אולם למרבה השמחה הם אינם רעילים לאדם והמרירות הזו מתפוגגת בבישול או אגב הסרת הקליפה. בהחלט ייתכן שחלק מהערכים התזונתיים שלהם, לרבות תכונות נוגדות
דלקת, נובעות מחומרים אלו.
 |
| דלורית, דלעת ספגטי, דלעת בננה – כולם בריאים וטעימים להפליא לא סתם מקור לעמילן |
הערכים התזונתיים של בני קבוצת "קישוא החורף" עולים בהרבה על אלו של תפוח האדמה. אין מדובר בעוד פרי עתיר פחמימות בצורת עמילן, אלא במקור לחומרים נוגדי דלקת כמו אומגה 3 ובטא קרוטן שחשובים למערכת החיסון ומסייעים להגנה מפני שפעת והצטננות.
מחקרים מהשנים האחרונות מחזקים את חשיבותם של הקרוטנואידים נוגדי החמצון המצויים בקישואי החורף, דוגמת אלפא קרוטן ובטא קרוטן (לוטאין וזיאקסנטין שחשובים לבריאות העין ובטא-קריפטוקסנטין). קיימות עדויות מחקריות לכך שחומר המצוי בפרי עשוי להפחית יצירת כולסטרול.
קישואי החורף עשירים בוויטמין A (תומך בפעולת מערכת חיסון, מופיע בצורת קרוטנואיד שהגוף יהפוך לוויטמין A), ויטמין C (
נוגד חמצון המנטרל רדיקלים חופשיים. בכוס דלורית מבושלת יש כשליש מהדרישה היומית), ויטמינים מקבוצת B דוגמת B6, B2, B3 וחומצה פולית (תורמים לאיזון הסוכר בדם ומניעת
סוכרת סוג 2), סיבים תזונתיים, מנגן, נחושת,
אשלגן ומגנזיום וכן חומצות שומן אומגה 3 מסוג ALA (נוגדות דלקת. בכוס דלורית מבושלת כ- 340 מיליגרם).
פחות מ- 15% מהקלוריות שבפרי נובעות משומנים וככול שמדובר בשומנים הרי אלו כוללים כאמור אומגה 3 ממקור צמחי. מקורן של כמחצית מהקלוריות שמכיל הפרי נובע מתרכובת דמוית עמילן. לזו יש הרכב כימי שונה מעמילנים אחרים והוא בעל תרומה בריאותית מעבר לאספקת פחמימות מורכבות. הסוכרים המורכבים מכילי הפקטין שנמצאים בדופן התא צמחי של בני קבוצת קישוא החורף מהווים חומר נוגד דלקת.
אכילה של קישואי חורף מבושלים אינה ידועה כמחוללת תגובה אלרגית ואף אין בפרי כמויות מדידות של אוקסלאטים, פורינים או שיירים של חומרי הדברה.
לקינוח, ראוי להזכיר את הערכים התזונתיים המעולים של הגרעינים הלבנים שמכילים בני קבוצת קישוא החורף. אם תאפו אותם כ- 20 דקות (בשכבה אחת) ב- 70 מעלות כמעט שלא תפגעו בתכולת החומצה הלינולאית (אומגה 6) והחומצה האולאית (כמו בזית ובאבוקדו) שבהם.
רכישה ואחסון
העונה של קישואי החורף היא בעיקר מאוגוסט ועד מרס. בחרו פרי קשה,
כבד (יחסית לגודלו), בעל קליפה נטולת פגמים בצבע עמום. את הפרי כדאי לשמור במקום קריר ומוצל. חלק מהזנים יישמרו במיטבם עד 6 חודשים וחלקם (הקטנים, דוגמת דלעת ערמונים) כשבוע.
לאחר פריסה של הפרי יש לכסות את החלק שנותר בניילון נצמד ולשמרו במקרר. הוא יישמר שם במיטבו מספר ימים. ניתן גם לחתוך את הפרי למנות ולהקפיאן בתוך שקית אטומה שהאוויר הוצא ממנה (ככול שניתן).
בישול
ככול שהדברים נוגעים לדלורית, הבישול יתבצע לאחר חיתוך הפרי לאורכו לשני חצאים, קילוף, הרחקת הגרעינים והסיבים בעזרת כף, חיתוך לפרוסות בעובי 3 סנטימטר ואז יצירת קוביות בגודל 3 סנטימטר מכול פרוסה. את הקוביות מאדים (אגב כיסוי הסיר) מעל סיר מים רותחים במשך כ- 7 דקות.
לחילופין ניתן לפרוס לפרוסות בעובי 1-2 סנטימטר, ואת אלו להכניס לשקית ניילון עם רוכסן שהאוויר הוצא ממנה (או שקית וואקום) ואותה להכניס לסיר עם מים על סף רתיחה (או רתיחה קלה) למשך כ- 25 דקות, או עד לריכוך קל.
באשר לדלעת ספגטי, אין טעם לנסות לקלפה טרם בישול כי הקליפה קשה מאד. יש לשטוף את הפרי, לבצוע אותו לרוחב לשני חצאים, להרחיק את הגרעינים והסיבים, לחתוך פרוסות בעובי של כ- 2 סנטימטר (תידרש לכך סכין גדולה וכבדה) ואז לבשל בשקית ניילון כמוסבר לעיל. בתום הבישול קולפים.
בעיקרון ניתן גם לאפות בתנור את הקוביות או את הפרוסות (בתבנית מכוסה בנייר כסף או בתוך שקית 'קוקי').
התוצאה המתקבלת תהייה בצבע כתום (הגוון משתנה מעט מזן לזן של קישואי החורף) בטעם מתקתק עדין. לאחר בישול ניתן לתבל ולהגיש את הקוביות (ראו מתכונים בהמשך) או לרסק בבלנדר עם חומרי התיבול, כדי לקבל מחית מדהימה שתהווה בן לוויה ראוי למאכלי דגים או בשר.
הריסוק בבלנדר
בחירת בלנדר לשם הפקת המחית (וכן עבור הפקת חמאת צנוברים וקרם כוסברה ומנטה שאליהם נגיע בהמשך, וכמובן עבור הפקת שייקים של בריאות) נראה עניין שולי, אולם מסתבר שבלנדר טוב ייתן תוצאות שונות מאשר בלנדר רע, לרבות אי צורך לסנן לאחר הריסוק.
 |
| בלנדר טוב יעשה את העבודה כראוי |
את הבלנדרים הידניים שהם פחות עוצמתיים לא לקחנו בחשבון. בחנו כאלו שיש להם מיכל 2 ליטר (אם פלסטי אז כמובן ללא ביספנול), סכין בעלת ארבעה להבים, מהירות משתנה ועוצמה גבוהה. מצאנו מוצרים בשלושה טווחי מחיר – הזולים בטווח מחיר שהגג שלו כ- 1,400 ₪ ויש ביניהם לא רעים, טווח הביניים בו המחירים קופצים לסדר גודל של 2,500 – 4,000 ₪ והטווח העליון שיכול להאמיר ל- 6,000 ₪ ויותר.
מסיבות של איכות ביצוע עבור קשת יישומים רחבה לעומת מחיר, הגענו לטווח הביניים. בין שני המותגים המובילים את השוק העולמי, היינו וורינג וויטמיקס (נמכרים בישראל במחיר דומה, כ- 3,300 ₪), העדפנו בסופו של דבר את ויטמיקס שעמד בצורה מרשימה בכול המשימות.
מתכונים
מחית דלורית (או דלעת ספגטי)
רכיבים ל- 4 מנות:
- דלורית בינונית (כ- 1 קילוגרם).
- קסנטן גם (ניתן להשיג בכול חנויות הטבע).
- מלח.
הכנה:
חותכים ומבשלים את הפרי כמוסבר לעיל. לאחר הבישול (אם השתמשתם בדלעת ספגטי לא לשכוח לקלוף לאחר הבישול) שוקלים את התכולה (או אומדים אותה) ומכניסים לבלנדר יחד מלח וקסנטן. לכול קילוגרם נטו של פרי מבושל יש להוסיף 2 גרם קסנטן (זה אומר 0.2% ) וכ- 7.5 גרם מלח (אם תחפצו בהגדלת המליחות, דבר שאינו מומלץ, תוכלו לעשות זאת לאחר שתטעמו מהמחית).
את התכולה מרסקים בבלנדר (ניתן לסירוגין) במהירות גבוהה במשך כ- 3 דקות. ניתן להגיש מיד או לשמור בכלי אטום במקרר ולחמם במיקרו טרם הגשה.
לאחר הבישול והכנת המחית מעטרים כול מנה במעט אבקת קינמון וסירופ מייפל, ומפזרים מעל מפירות העונה.
קוביות דלורית בג'ינג'ר וסויה
רכיבים ל- 4 מנות:
- דלורית בינונית (כ- 1 קילוגרם).
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות רוטב סויה
- כף ג'ינג'ר טרי מרוסק
- 4 כפות גרעיני דלעת קלויים
מבשלים קוביות דלורית כמוסבר לעיל, מעבירים אותן לקערה גדולה ומתבלים בשמן זית, רוטב סויה וג'ינג'ר. מערבבים בעדינות ומעטרים בגרעיני דלעת.
קוביות דלורית ברוטב צ'ילי
רכיבים ל- 4 מנות:
- דלורית בינונית (כ- 1 קילוגרם).
- בצל יבש בגודל בינוני קצוץ דק.
- 3 שיני שום קלופות ומרוסקות.
- שליש כפית כמון.
- רבע כפית קינמון.
- חצי צ'ילי אדום קצוץ דק או חצי כפית אבקת צ'ילי.
- כוס ציר עוף או ירקות.
- מלח.
- פלפל שחור גרוס.
- 4 כפות עלי כוסברה קצוצים.
הכנה:
מבשלים קוביות דלורית כמוסבר לעיל. מטגנים את הבצל בסיר שהוספה לו כף מהציר, עד לקבלת שקיפות (כ- 3 דקות). מוסיפים אגב בישול את השום ואת שאר התבלינים (למעט מלח, פלפל ועלי כוסברה). לאחר כדקה מצרפים לסיר את יתרת הציר, מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים את קוביות הדלורית. מערבבים וממשיכים לבשל כ- 2 דקות. מסירים מהלהבה ומתבלים במלח, פלפל ועלי כוסברה קצוצים.
מוס דלורית, צנוברים וסביצ'ה סלמון
מדובר במנת פתיח מעולה אולם הכנתה דורשת סבלנות.
 |
| מוס דלורית, צנוברים וסביצ'ה סלמון. מנת פתיח שתחוסל תוך שניות. |
חומרים ל- 6 מנות:
- 400 גרם פילה סלמון בכבישה עדינה (חומרים והסבר בהמשך)
- 200 גרם מחית צנוברים (מרסקים צנוברים בבלנדר במהירות גבוהה עד לקבלת מחית כמעט נוזלית).
- 600 גרם מחית דלורית או מחית דלעת ספגטי (הכנה כמוסבר לעיל)
- 75 גרם עלי מנטה או נענע
- 75 גרם עלי כוסברה
- 0.25 גרם קסנטן גם (ניתן להשיג בכול חנויות הטבע)
- 2.3 גרם מלח
- קליפה מ- 4 לימונים צהובים (זה למעלה מהנדרש למתכון. תישאר לכם כמות עבור שימוש עתידי).
- ליטר ורבע מים
- 20 גרם מלח בישול
- 250 גרם סוכר
- פלפל שחור גרוס.
הכנת תמצית כוסברה ומנטה:
משרים את עלי הכוסברה והמנטה במים רותחים במשך 45 שניות. מסננים, שוקלים ומכניסים את העלים לבלנדר יחד עם הקסנטן. למעשה יש להוסיף קסנטן במשקל של 0.1% מהמשקל הרטוב של העלים ולכן המלצנו לשקול אותם. יחד עם זאת, במידה שתשתמשו ב- 150 גרם עלים (טרם השרייה במים רותחים) תוכלו להשתמש ללא חשש ב- 0.25 גרם קסנטן.
מרסקים בבלנדר במהירות גבוהה עד לקבלת נוזל סמיך חלק. את המלח (2.3 גרם) מוסיפים רק טרם השימוש (אחרת הצבע ידהה) ואת הנוזל שהתקבל ניתן לשמור עד לשימוש בו בכלי אטום במקרר.
הכנת קליפת לימון ממותקת:
קולפים 4 לימונים ואת הקליפה מחלקים לארבעה או שמונה חלקים. ממלאים בסיר קטן ליטר מים וממיסים בהם 20 גרם מלח. מביאים את הנוזל לרתיחה ומבשלים בו כדקה את קליפות הלימון.
מכינים סירופ על ידי ערבוב 250 מיליליטר מים עם 250 גרם סוכר (כדי לזרז את ההמסה ניתן לחמם קלות את הנוזל). מכניסים את הקליפות לכלי שמכיל את סירופ ושומרים אותו במקרר או במקפיא כ- 15 דקות.
מכניסים את הקליפות עם הסירופ לשקית ניילון עם רוכסן (או שקית וואקום), מוציאים (ככול שניתן) את האוויר ואוטמים את השקית. טובלים את השקית בסיר מים שהובאו לרתיחה עדינה (או על סף רתיחה) ומבשלים במשך 45 דקות. מוציאים את השקית מהמים ומכניסים אותה למקפיא לחצי שעה.
חותכים את הקליפות לריבועים קטנים ושומרים בכלי אטום במקרר.
הכנת סביצ'ה סלמון בכבישה עדינה
רכיבים:
- 400 גרם פילה סלמון ללא עור, פרוסים לפרוסות בעובי של 1 סנטימטר.
- ליטר מים.
- 150 גרם מלח בישול.
- 110 גרם סוכר.
- 25 מיליליטר מיץ לימון (יישאר לכם בשפע לאחר הכנת קליפות הלימון).
ממיסים את המלח והסוכר במים ומשרים בתמיסה את פרוסות הסלמון למשך 3-4 דקות. מוציאים ומייבשים על נייר סופג.
מערבבים 100 מיליליטר מהתמיסה עם מיץ הלימון.
הגשה
על צלחת הגשה אישית מורחים שובל נדיב של מחית דלורית ולפניו שובל קטן של מחית צנוברים. חותכים את פרוסות הסלמון לריבועים קטנים ומסדרים על הצלחת. מזליפים מעל הסלמון מעט מתמיסת מיץ הלימון ומעטרים בריבועי לימון ובפלפל שחור גרוס. מקשטים את הצלחת בטיפות של תמצית כוסברה ומנטה (ניתן להשתמש לשם כך בכפית קטנה או במזלף).