17 ינואר 2017 י"ט טבת תשע"ז
מעודכן לתאריך  26.08.2012 

שנה טובה, בריאה וטעימה

אריאל אשל, M.Sc

ההתלבטות התמידית המתלווה להכנת ארוחות חגיגיות היא האם ללכת לכיוון הצפוי והמסורתי (מן הסתם עתיר הקלוריות) או להפתיע בעזרת רענון. בחרנו להגיש שלושה מתכונים שלוקחים את המסורתי לכיוון מרענן, טעים ובעל ערכים תזונתיים טובים, תוך הסתמכות על מטבח רוסי, איטלקי וצרפתי.

פילה בקר שזיפים

יש הטוענים שאין ארוחה חגיגית בלי בשר. לפניכם מנה בשרית מעולה,
קצרת
הכנה, השאובה מהמטבח הצרפתי. המנה מתבססת על פילה בקר שהוא נתח (יחסית) דל קלוריות. מדובר בנתח הרך ביותר של הבקר אשר מלווה ברוטב עשיר. הטעם והמרקם הרצוי של הרוטב נשמרו בעזרת שימוש בקרם קוקוס.
המוקש היחיד של מנה זו הוא הצורך להקפיד שלא להיקלע לבישול יתר. אם תקפידו על ההנחיות ההצלחה מובטחת.
הבשר נמס בפה

חומרים (4-6 מנות)

  • נתח פילה בקר (כ- 700 גרם)
  • 350 גרם פיטריות יער מסוגים שונים, אפשר לערבב גם פורטבלה
  • חצי כוס יין פורט
  • בצל בינוני
  • מיץ מלימון שלם
  • חצי כוס קרם קוקוס
  • כפית תערובת אבקת פיטריות יבשה (הנחיות הכנה בהמשך)
  • 150 גרם שזיפים יבשים נטולי גלעין
  • 10 ליצ'י קלופים ונטולי גלעין
  • 3 ציפורן
  • 1 כוס יין לבן יבש
  • כפית גרגרי פלפל שחור
  • כפית פלפל שחור גרוס
  • מלח לתיבול
  • 3 כפות שמן זית
  • חוט שפגט


הכנה

תערובת אבקת פיטריות יבשה

לוקחים כמויות משקליות שוות של פטריות שיטאקי יבשות ופטריות פורצ'יני יבשות. למשל, 10 גרם מזה ו- 10 גרם מזה. מחממים תנור או טוסטר אובן ל- 150 מעלות ואופים בו (על מגש) את הפטריות במשך 5 דקות. מקררים בטמפרטורת החדר, מרסקים לאבקה בבלנדר או במעבד מזון ושומרים בכלי אטום.

הכנות מקדימות

בסיר קטן מבשלים כ- 10 דקות את השזיפים היבשים, עם כוס יין לבן יבש, 3 ציפורן, מיץ מחצי לימון וכפית גרגרי פלפל שחור. מוציאים את השזיפים מהנוזל.
בסיר קטן מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לשקיפות (לא הזהבה).
מסירים מהפטריות את הגבעולים, חותכים גס ומוסיפים לבצל. מבשלים אגב ערבוב 3-4 דקות (ללא כיסוי). מוסיפים את היין, מערבבים ומוסיפים את קרם הקוקוס. מערבבים ומבשלים כ-2 דקות. מוסיפים את אבקת הפטריות, מערבבים ואז מוסיפים מיץ מחצי לימון וחצי כפית פלפל שחור גרוס. ממשיכים לבשל 2-3 דקות. טועמים ובמידת הצורך מוסיפים מעט מלח (אנחנו לא הוספנו).

הכנת המנה

מתבלים את נתח הפילה במחצית הכפית הנותרת של פלפל שחור גרוס. חותכים חתך עמוק לאורך נתח הפילה. ממלאים בשזיפים וליצ'י לסירוגין, ואורזים את הפילה על ידי ליפופו בחוט שפגט, ליפוף צפוף למדי, אך לא חזק (כדי שהשזיפים לא 'יברחו').
מחממים בסיר גדול או מחבת גדולה שמן זית (עד לבעבועו סביב קיסם עץ שתטבלו בו) ומטגנים בו את נתח הפילה, 15 שניות מכול צד אפשרי (איטום הנתח).
עוטפים היטב את הפילה בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 250 מעלות, למשך 10 דקות. כיוון שלא ניתן לראות את 'מידת העשייה' של הבשר שצריך להישאר ורדרד (עסיסי) עדיף להסתפק ב- 10 דקות. אנו לוקחים בחשבון שהבשר ימשיך להתבשל בחום הנאגר בנייר הכסף גם לאחר ההוצאה מהתנור, עד לפריסתו.

הגשה

מחממים את הרוטב, מסירים את החוט מהבשר ופורסים לפרוסות.
מעבירים פרוסה לצלחת הגשה ויוצקים מעליה רוטב. מצוין בליווי סלט עלים ירוקים עם רוטב ויניגרט.