16 דצמבר 2017 כ"ח כסלו תשע"ח
מעודכן לתאריך  26.08.2012 

שנה טובה, בריאה וטעימה

אריאל אשל, M.Sc

ההתלבטות התמידית המתלווה להכנת ארוחות חגיגיות היא האם ללכת לכיוון הצפוי והמסורתי (מן הסתם עתיר הקלוריות) או להפתיע בעזרת רענון. בחרנו להגיש שלושה מתכונים שלוקחים את המסורתי לכיוון מרענן, טעים ובעל ערכים תזונתיים טובים, תוך הסתמכות על מטבח רוסי, איטלקי וצרפתי.

דניס ברוטב פטריות לבן

מנת הדג שבחרנו, מקורה במטבח האיטלקי והיא מהווה סוג של מנה הכוללת בתוכה את 'התוספת' (פטריות, ניוקי, לבבות ארטישוק ואפונה ירוקה). השתמשנו בפילטים של דגי דניס, אולם למעשה כול פילט של דג לבן יכול להיות טוב (מוסר, לברק, בר, לוקוס).
מדובר במנה עדינה וקלת הכנה שגם ילדים יאכלו ברצון. יצרנו את הרוטב הלבן בעזרת קרם קוקוס שעדיף מכול הבחינות על שמנת מתוקה.
בהנחה שאתם מצוידים בציר ירקות, או ציר עוף, או ציר דג או ציר פטריות, כול ההכנה תארך לכול היותר 45 דקות (כולל מספר הכנות מוקדמות).
מנת דג במחבת
מנה חגיגית שכולה בריאות

חומרים (4 מנות)

  • 4 פילטים של דניס (עם העור)
  • חבילת ניוקי (תפוחי אדמה או בטטה. ניתן להשתמש באלו הנמכרים בחבילות וואקום, או בטריים מוקפאים, או בטריים. הכמות לסועד היא כ- 12 יחידות)
  • חבילת לבבות ארטישוק קפואים (הכמות לסועד היא 2 לבבות)
  • 1 בצל בינוני קצוץ דק
  • 300-350 גרם פטריות יער (ניתן לערבב מספר סוגים)
  • 4 כפות שמן זית
  • חצי כוס יין לבן יבש, או חצי יבש
  • חצי כוס קרם קוקוס
  • חצי כוס ציר ירקות (או עוף, דג או פטריות)
  • כפית תערובת אבקת פיטריות יבשה (מומלץ אך לא הכרחי, הנחיות הכנה בהמשך)
  • מיץ מחצי לימון
  • חבילת אפונה ירוקה קפואה (או תפרחות ברוקומיני טרי או תפרחות ברוקולי טרי)
  • מלח ופלפל שחור לתיבול
  • כף חומץ
  • 24 עגבניות שרי (6 לכול סועד)
 

הכנה

תערובת אבקת פיטריות יבשה

לוקחים כמויות משקליות שוות של פטריות שיטאקי יבשות ופטריות פורצ'יני יבשות. למשל, 10 גרם מזה ו- 10 גרם מזה. מחממים תנור או טוסטר אובן ל- 150 מעלות ואופים בו (על מגש) את הפטריות במשך 5 דקות. מקררים בטמפרטורת החדר, מרסקים לאבקה בבלנדר או במעבד מזון ושומרים בכלי אטום.

הכנות מקדימות

מתבלים את הפילטים של הדג בפלפל שחור גרוס ושומרים מכוסים במקרר.
חוצים עגבניות שרי לרוחבן, מזליפים מעל כף שמן זית וצולים בטוסטר אובן ב- 100 מעלות כ- 30 דקות.
מבשלים את הניוקי במים רותחים שהומלחו קלות (ברגע שהם צפים להוציא ולשמור בצד בכלי סגור).
מבשלים עד לריכוך את לבבות הארטישוק, במים רותחים שהומלחו קלות (לבדוק ריכוך על ידי נעיצת מזלג) מוציאים מהמים ושומרים בצד.
מאדים (או מבשלים) את האפונה (או הברוקומיני) במים רותחים שהומלחו קלות, והוספה להם כף חומץ, עד לריכוך קל. מוציאים ושומרים בצד.

הכנת המנה

בסיר רחב או מחבת גדולה מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לשקיפות (לא הזהבה).
מסירים מהפטריות את הגבעולים, חותכים גס ומוסיפים לבצל. מבשלים (ללא כיסוי) אגב ערבוב 3-4 דקות. מוסיפים את היין, מערבבים ומוסיפים את הציר ואת קרם הקוקוס. מערבבים ומבשלים כדקה. מוסיפים את אבקת הפטריות, מערבבים ואז את מיץ הלימון. טועמים ובמידת הצורך מוסיפים מעט מלח (אנחנו לא הוספנו). 
מניחים על הרוטב את נתחי הדג, מכסים ומבשלים 3 דקות (לא יותר!) בודקים מוכנות על ידי נעיצת מזלג, ובמידת הצורך מכסים ומבשלים דקה נוספת. למעשה משך הבישול תלוי בעובי נתח הדג והמטרה היא להשאירו עסיסי ככול האפשר.
כאשר הדג מוכן מוסיפים למחבת (או לסיר) את לבבות הארטישוק חתוכים לרבעים, ניוקי, עגבניות ואפונה ירוקה (או תפרחות ברוקומיני ללא הגבעולים). ממשיכים לבשל אגב כיסוי הכלי 30 שניות ומסירים מהלהבה.
בכול צלחת הגשה שמים נתח דג ויוצקים מעל ציר הכולל את הפטריות ואת שאר הרכיבים.