20 אוקטובר 2017 ל' תשרי תשע"ח
מעודכן לתאריך  23.06.2014 

בישול בוואקום: הכי בריא, פשוט והטעם מדהים!

אריאל אשל, M.Sc

בהחלט ייתכן שכאשר מישהו הפליט לידכם 'בישול בוואקום' או 'סו-וויד' חלפו במוחכם תגובות כמו 'מסובך', 'נו, זה רק במסעדות יוקרה' או 'מה הפלצנות הזאת'. תוצאות התחקיר שערכנו בעזרת הספרות

בישול בוואקום

מדובר בשיטת בישול בה המוצר שיכול להיות נתח בשר, דג, ירק או פרי, נארז בשקית ניילון שהאוויר נשאב ממנה (וואקום) ובמצב זה עובר בישול במיכל מים פלסטי או בסיר מלא מים. במרבית המקרים הבישול יתבצע בטמפרטורה שבין 55 מעלות ל- 85 מעלות ויהיה ארוך יחסית, היינו מ- 18 דקות לנתח דג ועד 24 שעות לנתח בשר עתיר ברקמות חיבור (קולגן) דוגמת אוסובוקו (שוק).
הרעיון הוא שהבישול בשקית ניילון אטומה שהאוויר הוצא ממנה שומר על נוזלי המוצר, משמר את הארומה והמרקם של המזון, גורם לשמירת המינרלים ומפחית איבוד ויטמינים (בשל הטמפרטורה הנמוכה של הבישול). אף רמת החמצן הנמוכה בתוך השקית מונעת חמצון מיותר של המזון.
כול זאת בעוד הבישול הארוך יחסית וטמפרטורת המים מביאים את אוכלוסיית החיידקים המזיקים לרמה בלתי מזיקה. יתרון נוסף הוא אפשרות הקפאת המזון המבושל בשקית ואקום, ללא איבוד טעם או ערכים תזונתיים.
העקרונות של השיטה תוארו כבר בשנת- 1799 על ידי סר בנג'מין תומפסון, אולם היישום החל רק באמצע שנות ה- 60 של המאה שחלפה, על ידי מהנדסים אמריקאים וצרפתים. היא אומצה כשיטת בישול מקובלת ב- 1974 על ידי השפים ברונו גוסל וג'ורג' פרלו.
מגוון ירקות שונים בשקיות וואקום
ניתן לבשל הכל בשקיות וואקום. צילום: גיל שויד

משקיעים בציוד: מכונת וואקום, שקיות ומזלג חימום אלקטרוני

נתחיל בכך שכלל העלות של הציוד המושלם לבישול בוואקום נעה בין כ-2,000 ₪ ל- 2,800 ₪ (לא כולל ציוד מתכלה שעלותו זניחה). בהנחה שמהר מאד תגלו ששיטת בישול זו היא מעולה ופשוטה, הרי שההשקעה כדאית ביותר. בהמשך הכתבה ישנן הנחיות גם למי שאינו חפץ להשקיע בציוד.
מכונת ואקום ביתית של חברת 'אורבד' הספרדית תעלה לכם כ- 1,200 ₪, ושקיות הוואקום הייחודיות (גדלים שונים) נמכרות בחבילות של 50 או 100 יחידות תמורת כמה עשרות שקלים. הפרשי המחיר בין יבוא אישי ובין רכישה אצל היבואן (מרכז מכונות מזון ברחוב החשמל בתל-אביב) מצדיקים רכישה אצל היבואן, המאפשרת קבלת שירות בעת הצורך.
מחיריהם וגודלם של מכשירים ייעודיים (ביתיים) המאפשרים בישול בטמפרטורת מים רצויה ואחידה משתנים באופן קיצוני. מטעמי מקום אחסון התמקדנו במכשירים שהם סוג של מזלג חימום אלקטרוני משוכלל שגם מערבל את המים (כדי להשיג טמפרטורה אחידה), אשר ניתן להצמדה למיכל פלסטי או לסיר בישול.
אמבט בישול ביתי עם מזלג חימום אלקטרוני של חברת ואק-סטאר
אמבט בישול ביתי עם מזלג חימום אלקטרוני של חברת ואק-סטאר
עד זה לא מכבר שלטו בשוק מספר חברות שעלות המזלגות האלקטרוניים שהן משווקות הגיעו לאלפי שקלים. כיום מציעה חברת ואק-סטאר השוויצרית מכשיר מקצועי מעולה, אם כי מעט נפחי (ניתן להזמנה באמצעות האתר שלהם) בעלות של פחות מ- 1,500 ₪ (כולל דמי משלוח). לעומת זאת חברת ANOVA האמריקאית מציעה מכשיר חצי מקצועי, או מכשיר ביתי, בעלות של פחות מ- 1,000 ₪ (כולל דמי משלוח). כול המכשירים הללו זכו לביקורות נלהבות.
השיפוט של המזלגות האלקטרוניים נערך לפי ארבעה מדדים עיקריים: ידידותיות השימוש, עוצמת המכשיר, מידת הדיוק של הטמפרטורה שהוא מסוגל להשיג והמרווח בין כמות המים המינימלית והמרבית שמסומנת על גבי המכשיר.
עוצמת המכשיר קובעת הן את כמות המים שהוא מסוגל לחמם והן את פרק הזמן שיחלוף עד להשגת הטמפרטורה הרצויה. בעניין זה המכשיר של חברת ואק-סטאר עדיף, אם כי לצרכים ביתיים המכשירים של חברת ANOVA שהם בעלי הספק פחות יספיקו בהחלט.
דיוק הטמפרטורה של שלושת המכשירים שציינו הוא מעולה (עשירית המעלה) וכך אף המרווח בין כמות המים המינימלית והמרבית שמסומנת על גבי המכשיר (זה חשוב במיוחד לגבי בישול ארוך שבמהלכו עלול להתאדות חלק מכמות המים בכלי, ואז אם כמות המים יורדת אל מתחת לקו המינימום הבישול יופסק באופן אוטומטי. מרווח גדול מונע מצב זה).
המכשיר הביתי של ANOVA נשלט על ידי אפליקציית אייפון
המכשיר הביתי של ANOVA נשלט על ידי אפליקציית אייפון
בנושא העיצוב וידידותיות השימוש מנצחים המכשירים של חברת ANOVA – מדובר במכשירים קומפקטיים (דקי גזרה) בעלי ממשק משתמש חדשני (מסך מגע) כאשר המכשיר הביתי נשלט על ידי אפליקציית אייפון.

מבשלים בוואקום ללא השקעה בציוד

ניתן לבשל בוואקום גם ללא רכישת שום ציוד. תוכלו לבקש מהקצב או ממוכר הדגים לארוז לכם את נתח הבשר (לאחר תיבול מינימאלי או ללא תיבול, תלוי במתכון) בשקית ואקום. חלק לא מבוטל מהעסקים העוסקים בתחום מצוידים במכונת ואקום ויעשו זאת כשגרה.
במאמר מוסגר נעיר שבכול מקרה עדיף לרכוש בשר או נתחי דגים ארוזים בוואקום כי אז ניתן לאחסנם במקפיא ללא איבוד מרקם וערכים תזונתיים לתקופה ארוכה.
גם אם לא תשיגו מזון ארוז בשקיות ואקום עדיין תוכלו להשתמש בשקיות ניילון המיועדות לאחסון מזון אשר ניתנות לסגירה בעזרת רוכסן או סוגר אחר. במקרה זה שמים את נתח הבשר בשקית, מוציאים ממנה את האוויר באופן ידני ואוטמים. נכון, זה לא ממש ואקום אבל עדיין בסדר.
בבית תוכלו לבשל את המזון הארוז בשקית ואקום, בכול סיר שמלאתם במים בטמפרטורה הנאותה. את הטמפרטורה הנאותה ניתן להשיג בקלות על ידי הכנסת סיר שמולא במים פושרים לתנור בישול שחומם לטמפרטורה הרצויה, ולאחר כשעה אתם יכולים הכניס לסיר את שקית (או שקיות) המזון למשך זמן הבישול הרצוי.
לחילופין תוכלו להשתמש במים חמים מהברז, ובעזרת מד טמפרטורה מתאים (כמה עשרות שקלים) לווסת את חום המים, על ידי תוספת מים חמים וקרים ואז להכניס לתנור המחומם. אם בחרתם לבצע את הבישול מחוץ לתנור, שמירת חום המים במהלך הבישול יכולה להתבצע או על ידי תוספת מים, או על ידי חימום הסיר מעל להבה קטנה מאד (אנו השתמשנו בעת הניסויים שערכנו ב'נר' של אחת מלהבות התנור וזה עבד מצוין).

מרקם, עסיסיות ומידת עשייה

הבישול בוואקום יניב תוצאות מופלאות הן לגבי נתחי דג, הן לגבי נתחי בשר שונים והן לגבי פירות וירקות. לגבי נתחי דג ובשר יתקבלו מרקם ועסיסיות שלא ניתנים להשגה בשום שיטת בישול אחרת. לגבי פירות וירקות (בדרך כלל יבושלו בטמפרטורה של 85 מעלות) הבישול בוואקום מונע את חמצונם וכך נשמר טוב יותר הצבע הטבעי וזאת מעבר לשמירת המרקם הטבעי.
נעיר כי מרקם האוכל המבושל תלוי הן בטמפרטורה והן במשך הבישול. לעומת זאת מידת העשייה, הצבע והעסיסיות תלויים בעיקר בטמפרטורה (בטמפרטורות שונות מתרחשים שינויים שונים בבשר). עוצמת הואקום גם היא משפיעה על הבישול, אם כי במידה פחותה. כמובן שעובי האוכל המתבשל משפיע על משך הבישול הנדרש לשם קבלת התוצאות הרצויות.
לוקוס ברוטב ארטישוק ירושלמי
לוקוס ברוטב ארטישוק ירושלמי. גם אתם יכולים בקלי קלות

מה קורה לבשר בעת בישול בוואקום

בשר בקר, כבש או עוף מכיל כמויות משתנות של רקמות חיבור (קולגן) בהתאם לרקמה בה מדובר. חלק מהרקמות עשירות בקולגן וחלקן פחות. הנתחים היקרים יותר שמקורם בשרירים שבעל החי מפעיל פחות עניים בקולגן. הבישול הארוך בטמפרטורה נמוכה בוואקום, עשוי למשל להביא נתח זול ועתיר בקולגן כמעט למרקם של נתח פילה יקר. המשמעות היא ששיטת בישול זו תגרום לריכוך הבשר ביותר מפי שניים בהשוואה לכול שיטה אחרת.
בשל טמפרטורת הבישול הנמוכה יחסית דפנות התאים אינם נשברות והקולגן הופך לג'לטין מבלי שמרקם הבשר שמסביב יקשיח והנוזלים יברחו (בשר מיובש). התרחשות ההמסה של סיבי הקולגן והפיכתם לג'לטין בצד הפחתת התאחיזה של סיבי רקמת השריר מקורה בפעילות האנזים קולגנאז שנשאר פעיל כול עוד הטמפרטורה לא חצתה את 60 המעלות (לפי מחקרים קולגן מתחיל להימס לג'לטין בטמפרטורה העולה על 50-55 מעלות).
פעילות האנזים הזה תורמת תרומה מהותית לריכוך הבשר כאשר הוא פועל למעלה מ- 6 שעות. בעיקרון תהליכי הריכוך מתמצים ברקמות הבשר עתירות הקולגן בתוך 12-24 שעות.
בשר העורף של הבקר שהוא נתח קשה יחסית, המתבשל ב- 55-60 מעלות באמבט מים במשך 18-24 שעות עשוי לקבל מרקם של פילה וכך לגבי בשר כתף. לגבי אוסובוקו כבש (שוק) ידובר בבישול בן 6-8 שעות.
הנתחים הטובים יותר דוגמת פילה יתבשלו זמן קצר בהרבה (משך הזמן עולה עם עליית עובי הנתח). מבחינת הטמפרטורה, הנימוחות של נתחים אלו תעלה עד 65 מעלות ואז תפחת. בישול ב- 50 מעלות יניב בשר נא וב-60 מעלות מדיום.

האם הבישול בטמפרטורה נמוכה אינו מסוכן לבריאות

מזון נא, או בלתי מבושל מכיל לעיתים רבות מיליוני מיקרואורגניזמים שחלקם מסוכן לבריאות. בישול היא השיטה הקלה להיפטר מהחיידקים המסוכנים. לכול חיידק יש תחום טמפרטורות בו הוא יכול להתקיים או להתרבות ומרבית החיידקים המסוכנים חדלים להתרבות בטמפרטורה שמעל 50 מעלות, אולם חיידק הקלוסטרידיום בוטולינום יכול להתפתח ולהתרבות גם ללא חמצן עד 52.3 מעלות. מסיבה זו בישול בטוח בוואקום מתבצע בטמפרטורות העולות על 54.4.
כול שעלינו לעשות כדי להבטיח בישול בטוח זה לשמור שהטמפרטורה לא תפחת מ- 55 מעלות, ולבשל מספיק זמן כדי שרמת החיידקים תרד לכמות שאינה מסוכנת.
משך זמן הבישול הנדרש תלוי הן בטמפרטורה והן בעובי נתח המזון. כדי לרדת לרמה הלא מסוכנת של חיידקים בבישול בשר בקר יידרש בטמפרטורה של 54.4 מעלות זמן ארוך פי ארבעה בהשוואה לבישול ב- 60 מעלות.
נתח דג בעובי 3 סנטימטר יעבור פסטור מושלם לאחר שעתיים בטמפרטורה של 60 מעלות (בהנחה שיוכנס בטמפרטורה של 5 מעלות לאמבט הבישול) אולם העלאת הטמפרטורה ב- 3-4 מעלות תקצר מהותית את הזמן. דגים שמנים דוגמת סלמון דורשים מעט יותר זמן פסטור בהשוואה לרזים.
אף הטיפול בבשר לאחר הבישול מצריך תשומת לב, כי המזון המבושל עלול להכיל נבגים של בוטולינום שעלולים להפוך לחיידקים פעילים כאשר הבשר יתקרר. לפיכך יש להקפיד על הגשה מייד לאחר הבישול או להקפיא מיידית כאשר מדובר בשימוש עתידי.
ההקפדה על פסטור חשובה במיוחד לגבי נשים הרות ולגבי אנשים שהמערכת החיסונית שלהם מוחלשת.

כללים בסיסיים וטיפים לבישול בוואקום

  1. כאשר אתם רוכשים נתחי דג או בשר, הקפיאו מנות אישיות בשקיות וואקום (לאחר תיבול או ללא תיבול, תלוי במתכון). כך המזון יישמר טוב יותר וגם מהטעם שלפני הכנסת שקית הוואקום למים לשם בישול, טמפרטורת הבשר או הדגים שבה צריכה להיות נמוכה, ובעיקרון בין אפס למינוס 3 מעלות.
    ניתן להשיג זאת על ידי הפשרה חלקית של המזון הקפוא, או אם מדובר במזון שלא הוקפא על ידי השהייה קצרה במקפיא או על ידי השהייה במקום הכי קר במקרר (שם לא תושג הטמפרטורה המיטבית אבל טמפרטורה קרובה לכך). הסיבה נעוצה בעובדה שההשהיה בטמפרטורה נמוכה 'קושרת' את הנוזלים שבמוצר, מה שייטיב עם בישולו אחר כך.
  2. בשר המיועד לבישול ארוך בוואקום (מספר שעות) יש לתבל אך במעט מלח או לתבלו לאחר הבישול. תיבול בעל מליחות רבה מושך נוזלים מהבשר החוצה ואף אינו בריא. ההמלצה היא להימנע מתיבול יתר ולהימנע מתיבול אלכוהולי (יין למשל) כי הוא עלול לגרום להתנפחות שקית הבישול ולבישול לא אחיד.
  3. השרייה מוקדמת במי מלח, בעיקר של בשר עוף או בקר, עשויה להועיל לבישול. ההשריה הזו תורמת לריכוך הבשר ומועילה לספיחת נוזלים המכילים חומרי טעם שמקורם בצמחי תבלין (כאשר אלו יוספו אחר כך לשקית הבישול).
    לגבי בשר עוף או בקר מדובר בהשריה בתמיסת מלח של 3-8% (30-80 גרם מלח לליטר מים) למשך מספר שעות (לילה במקרר) ולאחר מכן שטיפתה על ידי השריה במי ברז שיוחלפו כול עשרים דקות, לפחות במשך שעתיים (כדי להסיר את מליחות היתר).
  4. בשר שלגביו אתם מעוניינים לקבל בסופו של דבר מעטה פריך ושחום. בישול בוואקום לא יניב השחמה (תגובת מיילרד) ולא תתקבל הפריכות המבוקשת. מקובל להשחים השחמה קצרה מאד את נתחי הבשרבטמפרטורה גבוהה לאחר הבישול בוואקום.
  5. מומלץ שההשחמה תהיה קצרה ככול האפשר הן מסיבות בריאותיות (מניעת היווצרות חומרים מסרטנים) והן מבחינת מרקם הבשר. השחמה קצרה לגבי נתחי בשר היא של דקות ספורות ולגבי נתחי עוף או דג 5-30 שניות. האצת ההשחמה אפשרית על ידי תוספת סוכר (עדיף גלוקוז המצוי בדבש, פרוקטוז או לקטוז), או על ידי הורדת החומציות בעזרת תוספת מעט אבקת סודה.