בעיקרון יש לנו הסתייגות מבשר כבש וטלה בשל אחוזי השומן הגבוהים המאפיינים חלקים רבים. לכאורה בשר הטלה אמור להיות בעל אחוזי שומן דלים יותר מאשר אלו של הכבש אולם בבדיקה שערכנו נתקלנו לא פעם בבשר הנמכר כבשר טלה והוא בעצם בשר כבש.
לאחר שהסתייגנו, נציין שכתוצאה מבישול בוואקום יתקבלו נתחי בשר בעלי מרקם ועסיסיות שלא ניתנים להשגה בשום שיטת בישול אחרת. הבישול בוואקום מסוגל להביא נתח בשר קשה יחסית ועתיר בקולגן, כמו שוק (אוסובוקו) למרקם ורכות מעולים.
שוק טלה (אוסובוקו) על מצע קישואים ואפונה
בשר השוק הוא בשר 'שריר פעיל' ולכן צפוי שהוא יהיה נתח פחות רך. הבישול הארוך בוואקום, בטמפרטורה שלא חצתה את 60 המעלות, יגרום לריכוך מרבי בעקבות ההמסה של סיבי הקולגן והפיכתם לג'לטין בצד הפחתת התאחיזה של סיבי רקמת השריר.
חומרים
- שוקי טלה כמספר הסועדים.
- מלח
- פלפל
- שמן זית
- שיני שום פרוסות (שתי שיניים לכול שוק)
- גבעול טימין לכול שוק
- דבש (בערך כף לכול שוק)
 |
| אוסובוקו טלה על מצע קישואים ואפונה. מרקם הבשר מדבר בעד עצמו |
הכנה
מורחים את השוקיים במעט שמן זית ומתבלים בשום, פלפל שחור גרוס ומעט מלח. אוטמים כול שוק בשקית וואקום נפרדת, יחד עם גבעול טימין. את כול התהליך הזה, כולל האיטום בשקית וואקום, תוכלו לבקש מהקצב לעשות עבורכם. לחלק לא מבוטל מהקצביות יש מכשיר וואקום. שומרים את הבשר בהקפאה עד לשימוש (ואז מפשירים אותו במקרר) או מאחסנים אותו למשך 6 שעות בחלק הקר של המקרר ואז מבשלים.
מכניסים את שקיות הוואקום המכילות את השוקיים לאמבט בישול שחומם ל- 60 מעלות למשך 8 שעות (ניתן לבשל עד 12 שעות ללא כול בעיה).
בתום הבישול באמבט מחממים בסיר גדול דיו (כזה שיכול להכיל את השוקיים) מעט שמן זית ודבש. פותחים את שקיות הוואקום, שופכים את הנוזלים שהצטברו לתוך הסיר ואז משחימים בו השחמה קצרה את השוקיים מכול הצדדים (כ- 5-6 דקות לכול היותר).
מגישים על מצע קישואים ואפונה.
מצע קישואים ואפונה
חומרים ( 6 מנות)
- 300 גרם גרעיני אפונה ירוקה, טרייה או מהקפאה
- 3 קישואי זוקיני גדולים, קלופים וחתוכים לריבועים קטנים
- 1 בצל יבש בגודל בינוני, קלוף וקצוץ דק
- 2 כפות שמן זית
- חצי כוס יין לבן יבש
- חצי כפית פלפל לבן גרוס
- מלח
הכנה
מאדים את ריבועי הקישואים עד לריכוכם. מחממים בסיר שמן זית ומזהיבים בו את הבצל. מוסיפים אפונה (אפשר קפואה) ובוחשים כדקה- שתיים. מוסיפים יין ופלפל לבן ומביאים לרתיחה עדינה במשך 3-4 דקות. מוסיפים לסיר את ריבועי הקישואים המאודים, בוחשים 2-3 דקות ומתבלים בזהירות במלח. מבשלים דקה נוספת ומוציאים את הירקות ליצירת מצע על צלחות ההגשה.
צלעות טלה על מצע מחית בטטה
חומרים
- צלעות טלה או כבש נקיות משיירי שומן (כול סדרת צלעות מהווה מנה עיקרית לשני סועדים, או מנת פתיח לארבעה סועדים)
- 2-3 שברי עציץ חרס קטן (חימר, ללא שום ציפוי) לכול סדרת צלעות – מומלץ אך לא חובה
- 2 גבעולי רוזמרין לכול סדרת צלעות
- 3 שיני שום פרוסות לכול סדרת צלעות
- חצי כפית פלפל שחור גרוס לכול סדרת צלעות
- שמן זית
- שתי כפות דבש לכול סדרת צלעות
 |
| צלעות הטלה עם שברי חרס בשקית ואקום |
הכנה
מתבלים את הצלעות בפלפל שחור ובשיני שום. מצמידים לחלק הקעור גבעולי רוזמרין ומעליהם שברי חרס ואוטמים בשקית ואקום. את עציצי החרס תוכלו להשיג רק במשתלות. כול ניסיונותינו לאתרם בחנויות פרחים עלו בתוהו, אולם במשתלת הסוכה בכפר אז"ר קבלנו בדיוק את מבוקשנו תמורת שקלים ספורים. שברי החרס יתרמו הן לטעם והן לתהליך הבישול. השימוש בהם אינו חובה, אך מומלץ.
שומרים את הצלעות שבשקית בהקפאה עד לשימוש (ואז מפשירים אותן במקרר) או מאחסנים אותן למשך 6 שעות בחלק הקר של המקרר ואז מבשלים.
מכניסים את שקית הוואקום המכילה את הצלעות לאמבט בישול שחומם ל- 65 מעלות למשך 45-50 דקות.
בתום הבישול באמבט מחממים בסיר גדול דיו (כזה שיכול להכיל את הצלעות) מעט שמן זית ודבש. פותחים את שקית הוואקום, שופכים את הנוזלים שהצטברו לתוך הסיר ואז משחימים בו השחמה קצרה את הצלעות משני הצדדים (כ- 5-6 דקות לכול היותר).
חותכים למנות אישיות ומגישים על מצע של מחית בטטה.
 |
| צלעות טלה על מצע מחית בטטה |
מחית בטטה
הבטטה האפויה מכילה כמויות גדולות של ויטמין A, ויטמין C, ויטמין B6, ויטמין E ותיאמין. כמו כן היא מקור טוב לסיבים תזונתיים, לאשלגן, למנגן, מגנזיום וברזל מהצומח.
חומרים (4 מנות)
- 3 בטטות בינוניות
- מלח
- 2 כפות שמן זית
הכנה
אופים בתנור או בטוסטר אובן בחום 180 מעלות את הבטטות על קליפתן, עד לריכוך (בודקים מידי פעם ריכוך על ידי נעיצת מזלג או קיסם). קולפים את הבטטות, מועכים, מוסיפים שמן זית ומתבלים במעט מלח. יוצרים מצע של מחית בטטה על צלחות ההגשה האישיות.